劉 策 林振國 陳雪梅 孫海濤

（山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)所 山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 山東 濟(jì)南 250100）

寵物適口性是寵物食品生產(chǎn)商最關(guān)切的產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)之一，與產(chǎn)品銷量、消費(fèi)者滿意度、甚至與寵物健康都有重要的聯(lián)系。目前雙盆法是寵物食品適口性相對評價的重要方法。本文試圖從寵物食品營養(yǎng)組成、加工工藝來闡述寵物適口性影響的因素。最重要的闡述寵物誘食劑的生產(chǎn)工藝及效果評價。

與傳統(tǒng)家畜營養(yǎng)與飼料所追求的高日增重、高飼料轉(zhuǎn)化率不同。寵物食品(寵物全價配合飼料、營養(yǎng)補(bǔ)充劑、寵物零食等)除了滿足動物對各種營養(yǎng)素的需求之外，適口性和健康護(hù)理功效是寵物營養(yǎng)和寵物食品需要解決的難題。但是，滿足寵物的營養(yǎng)需求及健康護(hù)理功效是需要寵物主人和獸醫(yī)需要長期飼喂觀測才能得到的結(jié)果和指標(biāo)。寵物適口性對于寵物具有重要的意義。優(yōu)秀的寵物食品具有優(yōu)異的適口性。而適口性好的食物具有促進(jìn)寵物的采食，滿足寵物的營養(yǎng)與健康的需求。從而使消費(fèi)者對寵物食品產(chǎn)生粘性，最終使寵物食品生產(chǎn)企業(yè)的銷量增大，實(shí)現(xiàn)盈利。適口性的問題除了適用于寵物食品之外、寵物保健品、寵物藥品等產(chǎn)品用品都存在適口性的問題。對于適口性較差的藥物，寵物是拒絕服用的。因此如果提高和改善寵物食品的適口性和風(fēng)味是寵物食品、藥品生產(chǎn)企業(yè)亟需解決的技術(shù)難題之一。

1 適口性的概念及評判體系

（1）“適口性”是指的意思主要是指動物、寵物對待食品、飼料的采食積極性和采食頻率[1]。因此適口性更是動物行為學(xué)概念。牽扯食品化學(xué)、感官評價等多學(xué)科領(lǐng)域。適口性是一種飼料或飼糧的滋味，香味和質(zhì)地特性的綜合，是動物在覓食，定位和采食過程中動物視覺，嗅覺，觸覺和味覺等感覺器官對飼料或飼糧的綜合反映。通過寵物食品產(chǎn)品所產(chǎn)生的滋味、香味即可分析產(chǎn)生適口性風(fēng)味的來源。頂空液相色譜儀串聯(lián)質(zhì)譜儀能夠全面精確的測定寵物食品所有可揮發(fā)性的有機(jī)化合物的組分鑒別。同時“電子鼻”與“電子舌”等快速檢測儀器能夠迅速寵物食品的有機(jī)組分。（2）寵物主人的消費(fèi)意愿是寵物食品面臨的第一關(guān)鍵選擇。良好的寵物食品所散發(fā)的香味、色澤及觸感能夠增加寵物主人的消費(fèi)愿望。食品的系統(tǒng)感覺學(xué)研究十分嚴(yán)格和科學(xué)。需要消費(fèi)者在獨(dú)立的空間內(nèi)對不同處理的寵物食品再各個方面進(jìn)行打分和評判。國外通過征集105名寵物食品消費(fèi)者(寵物主人)對含有不同高粱產(chǎn)品犬糧進(jìn)行感官評價，在“整體喜好”、“整體外觀接受度”、“顏色喜好”“香味喜好(Aroma liking)”四個指標(biāo)進(jìn)行打分[2]。其結(jié)果與選擇30只寵物犬所得到的適口性結(jié)果基本一致。高粱類產(chǎn)品可以作為犬糧食品的原料。（3）適口性優(yōu)劣最終需要依靠寵物犬貓進(jìn)行適口性的評價，但是系統(tǒng)的觀察寵物行為十分費(fèi)事費(fèi)力。通過測定寵物某段時間的采食特性(采食量、采食率)及簡單行為學(xué)觀察即可判定寵物和對比寵物適口性。目前國際上流行的有雙盆試驗(yàn)，通過同時給予犬貓兩種食品，測定在一天或者一段時間內(nèi)兩種食品的采食率多少來判定寵物食品的適口性。同時觀察雙盆中寵物第一次訪問的食品并記錄[3]。（4）值得注意的是，通過雙盆法測定的寵物食品適口性結(jié)果不是絕對評價指標(biāo)，而是一對一相對“比賽”結(jié)果。正如球類運(yùn)動競技比賽一樣，需要反復(fù)多次的一對一比賽才能最終判定競技水平高低。因此必須明確雙盆試驗(yàn)中另一個“對照品”，在大量的試驗(yàn)重復(fù)內(nèi)，包括多種對照品重復(fù)、多只試驗(yàn)犬貓重復(fù)、多季節(jié)、多地區(qū)中適口性試驗(yàn)中勝出者才是真正具有良好適口性的產(chǎn)品。

2 寵物食品的形態(tài)及物理特性對于適口性的影響

（1）寵物食品的形態(tài)狀況對于寵物適口性有很重要的影響。根據(jù)水分含量高低，目前市面上比較多的是干糧、半干糧及寵物濕糧。一般而言，水分越高的食品其適口性越高。罐頭的適口性要高于干糧。其原因可能是罐頭濕糧的高水分有利于風(fēng)味物質(zhì)的溶解。對于食品形態(tài)而言，寵物貓不會采食粉狀食品，但是膠裝、糊狀、顆?？梢员徊墒场Ｓ憛捈怃J的食物形態(tài)。食物在15℃～50℃的適口性最好[4]。對于干糧而言，寵物貓糧在的適口性在6%～7%，寵物犬貓的適口性在8%～9%[5]。（2）對比圓形和十字形兩種形態(tài)的寵物糧，研究表明，兩種形態(tài)的犬減肥糧對寵物犬的適口性沒有顯著影響。但十字性犬貓能夠顯著降低消化速率，提高消化時間，延長飽腹時間。從而具有減肥的功效[6]。選取喂料速度在不同喂料速度的幼犬飼糧和成犬飼糧。適口性評定采用雙盆試驗(yàn)法喂料速度稍低的飼糧的適口性明顯優(yōu)于喂料速度稍高的飼糧。喂料速度對粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、鈣、磷和粗灰分影響不顯著。犬對喂料速度18 Hz飼糧具有極顯著適口性偏好[7]。寵物犬貓對食品形態(tài)的適口性十分復(fù)雜，需要進(jìn)行大量反復(fù)的實(shí)驗(yàn)來確定其關(guān)鍵加工技術(shù)。

3 寵物食品的營養(yǎng)物質(zhì)對適口性的影響

（1）犬、貓生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)是一個動態(tài)平衡的形式，正常的日糧蛋白質(zhì)攝入能夠保持機(jī)體代謝需要和維持組織更新和生長。寵物貓對各種水解氨基酸的風(fēng)味十分敏感。寵物貓的采食特性深受野貓的采食習(xí)慣。寵物貓的采食習(xí)慣收到其母親在懷孕和泌乳過程中的采食喜好[8]。（2）寵物貓的感覺神經(jīng)元進(jìn)行分類，最豐富的的第一大類神經(jīng)單元是氨基酸接收單元，貓喜愛甜味氨基酸(脯氨酸、半胱氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、組氨酸、甘氨酸)，討厭苦味氨基酸精氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸)[9]。貓和犬都排斥苦味食物，其中貓對苦味特別敏感，敏感度是倉鼠的400倍。討厭單磷酸核苷酸(尸腐味)。第二大類是酸味接受單元，包括磷酸、羧酸、組氨酸等生物代謝物。對于不同的蛋白質(zhì)來源，使用16只幼年藏獒作為研究對象發(fā)現(xiàn)，植物性蛋白質(zhì)玉米蛋白粉和豆粕的適口性差異不顯著。對于動物蛋白動物性蛋白質(zhì)而言，雞肉粉80適口性較好，蛋白質(zhì)水平27.90%的犬糧的適口性最好[10]。（3）寵物食品中油脂/脂肪對食物的氣味起到重要作用。食品中的脂肪的種類和含量的不同，揮發(fā)出來的氣味也不同。貓對涂覆有牛油或雞油的貓食尤為喜愛，而厭惡用豬油或部分氫化植物油加工的貓食。用富含中等碳鏈長度脂肪酸的油脂，如氫化椰子油或棕櫚仁油加工的貓食。脂肪經(jīng)過酶解后產(chǎn)生的游離脂肪酸也具有改善犬糧適口性的效果。研究表明，使用一部分玉米油替代動物油脂對于寵物食品的適口性沒有顯著的影響，同時動物的營養(yǎng)物質(zhì)表觀消化率也沒有顯著的變化，玉米油可以用于寵物犬糧的重要原料之一[11]。（4）對于其他的營養(yǎng)而言，其適口性可能會有影響。研究表明，不同纖維來源包括甘蔗渣、纖維素、甜菜粕等，及纖維含量的狗糧的適口性沒有顯著的影響[12]。茶多酚是目前寵物食品中使用比較廣泛的天然保鮮劑、防腐劑。如果添加量過多，其本身的茶味可能會影響寵物的適口性。研究表明，0.5%的茶多酚狗糧引起了73%和74%的采食量和第一口編好率，顯著高于0.25%、0.75、0.1%[13]。

4 寵物誘食劑對適口性的影響

（1）寵物誘食劑是根據(jù)寵物采食的需要，特別設(shè)計(jì)的一種能夠引誘寵物采食、增加寵物適口性、增進(jìn)寵物食欲的非營養(yǎng)性添加劑。寵物對于食品的許多食品原料本身也有適口性問題，如大豆中的腥味物質(zhì)、豆類中的外源凝集素等，都會對食品的適口性造成不良影響[14]。誘食劑根據(jù)其形態(tài)可分為兩種，粉末狀和膏狀。粉末狀誘食劑一般是用動物脂肪 (牛油、豬油、雞脂等) 或植物油(豆油、玉米油等) 為原料，通過皂化、酶解或外加游離脂肪酸，然后加入蛋白質(zhì)、糖類、水、固型劑等使其形成乳化液，然后噴霧干燥，制成粉末狀誘食劑，此種誘食劑一般適用于表面噴涂[15]。另一種是將肉糜(雞肉、牛肉等) 經(jīng)過酶解和美拉德反應(yīng)，制備出具有肉香味的膏狀香味劑，犬食品制粒干燥后，它和油脂一起噴涂到寵物食品上，起到遮蓋不良?xì)馕丁⒏纳七m口性和增加采食量的效果[16]。（2）目前關(guān)于寵物誘食劑的生產(chǎn)工藝研究報道很多。有研究采用正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳試驗(yàn)組合，做出的牛肉風(fēng)味香底物，加入食鹽1%，制成牛肉味的寵物誘食劑，混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上。扎袋存放15d后，試驗(yàn)選擇了10條貴賓犬進(jìn)行寵物飼喂試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加牛肉香誘食劑的顆粒料是市售牛肉香顆粒料采食量的1.5倍。同課題組研究通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定了肝酶解液的最佳反應(yīng)工藝條件，即溫度110℃，反應(yīng)時間60min，pH7。通過美拉德反應(yīng)得到的肉腥香底物即腥香誘食劑，肉腥香純正柔和，耐高溫性好，將此誘食劑噴涂在犬顆粒料后，采食量顯著提高[17]。本研究團(tuán)隊(duì)通過臨清獅貓研究不同酵母提取物的誘食劑的適口性比較，研究發(fā)現(xiàn)3種誘食劑的適口性由大到小排序分別為啤酒酵母提取物＞畢赤酵母提取物＞無酵母提取物[18]。（3）誘食劑能夠帶來濃郁、豐富的風(fēng)味，包括肉香味、奶香味等。通過對寵物糧及寵物誘食劑進(jìn)行氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析?？梢杂行У?、系統(tǒng)的分析誘食劑中的風(fēng)味指紋譜圖。并與適口性分析的結(jié)果進(jìn)行回歸分析，可以預(yù)測出引起寵物適口性提高、采食量提高的關(guān)鍵性風(fēng)味分子。李超(2013)測定結(jié)果表明，市售犬糧和犬糧誘食劑的揮發(fā)性成分中包括醛類、醇類、酸類、酮類、酯類、烴類、雜環(huán)類以及含硫化合物。結(jié)合市售犬糧和犬糧誘食劑的感官評定結(jié)果，產(chǎn)生這兩種氣味特征的揮發(fā)性化合物主要是雜環(huán)類化合物和含硫化合物[19]。陳雪梅 (2015)研究市場上7種主流不同層次犬糧和4種不同風(fēng)味的犬糧誘食劑采用SPME-GC-MS測定其揮發(fā)性成分，7種犬糧中檢測到56種風(fēng)味化合物，4種犬糧誘食劑中檢測到78種風(fēng)味化合物。結(jié)果表明提辛醛、苯甲醛、乙基香蘭素、香蘭素、茴香醚、特丁基對苯二酚和乙基麥芽酚為提高犬糧適口性的關(guān)鍵風(fēng)味化合物[20]。

5 小結(jié)

寵物適口性是寵物食品、藥品、保健品等產(chǎn)品的重要評價指標(biāo)，雙盆法可以用于相對的比較寵物食品的適口性。下一步通過研究犬貓的采食特性、營養(yǎng)生理、消化特點(diǎn)、甚至通過犬貓神經(jīng)生物學(xué)特點(diǎn)破解寵物適口性的關(guān)鍵性信號通路和化學(xué)因子。進(jìn)一步需要廣泛開展寵物適口性實(shí)驗(yàn)，建立寵物犬貓適口性原料數(shù)據(jù)庫，最終促進(jìn)寵物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。