姜方桃 申文玨 鐘秋平 施穎嫻

摘 要：隨著信息科技不斷發(fā)展，社會(huì)化改革已取得一定的成績(jī)，而高校食堂一直是后勤工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)。本文對(duì)高校食堂的準(zhǔn)入機(jī)制、大學(xué)生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價(jià)格管理的長(zhǎng)效機(jī)制等方面做了一些探討，目的在于通過完善食品供應(yīng)鏈監(jiān)管體系，注意事前監(jiān)管，加強(qiáng)信息化建設(shè)，搭建食品供應(yīng)鏈云平臺(tái)，推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，更好地解決高校食堂的食品安全問題。

關(guān)鍵詞：食品供應(yīng)鏈;安全監(jiān)管體系;“互聯(lián)網(wǎng)+”

隨著我國(guó)高等教育的發(fā)展，眾多高校擴(kuò)招，學(xué)生人數(shù)增加，高校食堂就餐人數(shù)劇增。許多高校雖已不斷加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全的監(jiān)管，但仍存在食品采購入庫是否安全，食堂環(huán)境是否良好，食堂工作人員是否專業(yè)等問題。故高校食堂食品安全問題也越來越引起社會(huì)各界的重視。而隨著以互聯(lián)網(wǎng)為主的信息時(shí)代的來臨，物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)等技術(shù)逐漸廣泛使用，若將其應(yīng)用于高校食堂，可為整個(gè)食品供應(yīng)鏈體系編織一張食品安全監(jiān)測(cè)網(wǎng)，更好地保障高校食堂食品安全。

本論文以南京高校為例，通過問卷調(diào)查和實(shí)地調(diào)研等方式，了解南京高校食堂食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀及問題，并根據(jù)在校師生及食堂從業(yè)人員的反饋，針對(duì)目前高校食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，探究如何通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，更好地加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全供應(yīng)鏈體系的監(jiān)管，減少食品安全事故發(fā)生，保障師生用餐安全。

一、高校食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.食品供應(yīng)市場(chǎng)化

高校食堂多以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，將食堂外包，既節(jié)約學(xué)校資源的投入，又給學(xué)校帶來一定的收益，且各窗口售賣的食品不盡相同，也更好地滿足了師生的需求。但外包的餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，食物質(zhì)量難以保證。且各窗口獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，相互競(jìng)爭(zhēng)，管理難度大。

2.管理制度不完善

食堂管理主要采取五常管理法、7s管理法、HACCP管理體系等。五常管理法和7s管理法能讓食堂保持整潔，提供良好的就餐環(huán)境，也能減少浪費(fèi)，降低食堂管理成本;HACCP管理體系是對(duì)食品中的危害進(jìn)行安全控制，能夠科學(xué)、有效地預(yù)防食品危害。但在現(xiàn)實(shí)中，五常、7s和HACCP管理程序繁瑣，實(shí)施困難;且職工專業(yè)知識(shí)不足，使得管理措施停留在理論層面，難以落到實(shí)處。

3.學(xué)生維權(quán)意識(shí)薄弱，外界監(jiān)管難以實(shí)施

在食堂日常食品供應(yīng)中，問題時(shí)有發(fā)生，例如菜里出現(xiàn)蟲子等。學(xué)生遇到這些情況時(shí)，會(huì)拍下照片，但大部分學(xué)生不會(huì)向有關(guān)部門反映，而是發(fā)朋友圈或動(dòng)態(tài)。由此可見學(xué)生維權(quán)意識(shí)薄弱，在發(fā)現(xiàn)食堂食品安全衛(wèi)生問題時(shí)，沒有及時(shí)向有關(guān)部門反映，導(dǎo)致問題無法及時(shí)解決，外界監(jiān)管的作用難以發(fā)揮。

4.食堂從業(yè)人員相關(guān)知識(shí)匱乏

目前食堂職工年齡偏高，學(xué)習(xí)能力不強(qiáng)，缺少專業(yè)知識(shí)。因此，職工對(duì)制度的理解可能存在偏差，管理措施實(shí)施難度大、效率低。此外，職工缺乏食品安全衛(wèi)生意識(shí)，例如不戴衛(wèi)生防護(hù)用具，直接用手抓菜等。由于食堂職工對(duì)管理制度理解不透徹且缺少食品安全衛(wèi)生意識(shí)、知識(shí)，導(dǎo)致監(jiān)管體系難以運(yùn)行，給食堂食品供應(yīng)鏈的安全和衛(wèi)生留下了隱患，對(duì)師生的健康也造成了一定的威脅。

5.大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)嶄露頭角

隨著信息時(shí)代的到來，“互聯(lián)網(wǎng)+”出現(xiàn)，高校食堂逐漸引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，例如校餐安、明廚亮灶、智慧廚房等。這些綜合監(jiān)管云平臺(tái)的使用，使得食堂的監(jiān)管工作更加便捷。同時(shí)，通過這些平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)，還可以實(shí)現(xiàn)溯源追責(zé)，數(shù)據(jù)分析等，益于提高監(jiān)管效率。但由于技術(shù)不成熟，管理平臺(tái)難以升級(jí)換代，且智慧監(jiān)管需配備一定的硬件，資金需求大，實(shí)行要求高。

二、南京高校食堂滿意度調(diào)查

為改善高校食堂及其食品供應(yīng)現(xiàn)狀，遵循隨機(jī)原則，對(duì)南京部分在校學(xué)生進(jìn)行調(diào)查，得到了以下結(jié)論：

1.食堂所供能滿足大部分學(xué)生的需求

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)有一半學(xué)生每日在食堂消費(fèi)為10元-20元，有十分之三為20元-30元，也有少部分學(xué)生消費(fèi)超過30元。此外，食堂食品供應(yīng)份量能夠滿足80%的學(xué)生。再由圖1和圖2可知，一半的學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)沒有過多需求，且大部分學(xué)生認(rèn)為食堂供應(yīng)食品的搭配能夠滿足自身營(yíng)養(yǎng)需求。

2.大部分學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)過程了解不深

食品供應(yīng)鏈有生產(chǎn)、加工、營(yíng)銷和物流環(huán)節(jié)，較為復(fù)雜。相比之下，食堂食品供應(yīng)過程則較為簡(jiǎn)單，包括原材料采購、運(yùn)送、驗(yàn)收入庫、保存、烹飪等。但通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學(xué)生不太了解食堂食品供應(yīng)過程。

3.大部分學(xué)生不了解食堂食品供應(yīng)監(jiān)管制度且學(xué)生維權(quán)意識(shí)薄弱

影響學(xué)生對(duì)食堂的評(píng)價(jià)的因素有很多，如環(huán)境、價(jià)格、口味等。經(jīng)過調(diào)查，如圖4所示，超過一半學(xué)生對(duì)食堂的環(huán)境設(shè)施和價(jià)格較為滿意，但接近40%的學(xué)生對(duì)食堂的衛(wèi)生不滿意。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)超過90%的學(xué)生曾在食堂的食品中吃到過雜質(zhì)或不新鮮食物，但較少學(xué)生會(huì)向食堂反映。由圖5可知，接近10%的學(xué)生會(huì)在朋友圈或空間吐槽，但有超過一半的學(xué)生只是把食物丟掉。進(jìn)一步了解得知，如圖6所示，超過五分之四的學(xué)生對(duì)食堂食品供應(yīng)監(jiān)管制度不清楚，維護(hù)自身利益更是無從下手。

4.食堂食品供應(yīng)需要內(nèi)部和外部協(xié)同監(jiān)管

由調(diào)查的結(jié)果可知，加強(qiáng)食堂食品供應(yīng)監(jiān)管刻不容緩，大部分學(xué)生認(rèn)為食堂應(yīng)當(dāng)由學(xué)校管理，學(xué)校應(yīng)當(dāng)完善監(jiān)管制度。一方面，讓食堂內(nèi)部人員互相監(jiān)督，建立完善的獎(jiǎng)懲制度;另一方面，要引導(dǎo)和鼓勵(lì)用餐人員積極參與到食堂食品供應(yīng)的監(jiān)管工作中，堅(jiān)持完善外部監(jiān)督機(jī)制;最后，還需要增加對(duì)食堂的資金投入，完善食堂的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，以監(jiān)管設(shè)備輔之，三者結(jié)合食堂食品供應(yīng)監(jiān)管工作才能更有效地進(jìn)行。

三、高校食堂食品安全存在的問題

1.食品原材料采購環(huán)節(jié)

高校食堂就餐人數(shù)多，采購的原材料品種繁多且數(shù)量龐大，作為食堂承包經(jīng)營(yíng)者，在采購原材料上，要保證食物的新鮮和可食用性。正是因?yàn)槠鋽?shù)量龐大，在采購原材料時(shí)，無法保證所有材料都新鮮且符合食品安全指標(biāo)。

2.食品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

高校食堂每天的原材料不可能全部用完，因此必須儲(chǔ)存，而原材料的儲(chǔ)存有不同的方式。有些食堂工作人員未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，不清楚食物的儲(chǔ)存方式，且冷藏食物難以判斷是否還能食用，可能出現(xiàn)誤放誤用，造成食品安全事故。

3.食品售賣環(huán)節(jié)

高校食堂每天的就餐時(shí)間集中，有固定的高峰期。售賣時(shí)無法保證窗口的清潔，打菜的工具不及時(shí)更換，存在衛(wèi)生隱患。學(xué)生就餐時(shí)間有先后，食堂的飯菜無法確保溫度適中。

4.食堂設(shè)施布局

高校食堂設(shè)施不會(huì)經(jīng)常更換，存在設(shè)施老舊的問題。食堂不同樓層售賣的食物各不相同，學(xué)生的口味也各有差異，每個(gè)樓層的受歡迎程度不同，若受歡迎的食物在同一樓層，會(huì)使一層沒位置而其他留有很多空余。

四、高校食堂食品安全存在的原因

1.食品原材料采購環(huán)節(jié)

高校人數(shù)眾多，除去師生還會(huì)有外來人員偶爾就餐，對(duì)于菜品的需求量很大，采購數(shù)量龐大，食堂負(fù)責(zé)人缺乏精力每天嚴(yán)格排查。提供原材料的供應(yīng)商可能存在偷工減料，不注重產(chǎn)品質(zhì)量的行為。

2.食品儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)

原材料種類繁多儲(chǔ)藏方式不同，食堂工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)容易弄錯(cuò)，食物經(jīng)過錯(cuò)誤的儲(chǔ)藏方式可能導(dǎo)致食物變質(zhì)。食物儲(chǔ)藏時(shí)間沒有明確規(guī)定，無法確保食品本身是否在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后還可食用，存在安全隱患。

3.食品售賣環(huán)節(jié)

食堂工作人員不注重餐臺(tái)的衛(wèi)生，打菜工具不及時(shí)更換，沒有專門的設(shè)備確保食物的溫度適宜。工作人員的衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，食堂負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生檢查組定期檢查和突擊檢查頻率不高。

4.食堂設(shè)施布局

老化的設(shè)備跟不上學(xué)生的生活需要，座位和店鋪安排不合理導(dǎo)致不同樓層人數(shù)懸殊，有些樓層人數(shù)過多座無虛席，有些樓層人數(shù)過少，浪費(fèi)公共資源。

五、高校食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系問題的對(duì)策建議

1.完善食品供應(yīng)鏈監(jiān)管體系，注意事前監(jiān)管，而非事后追責(zé)

食品的使用需經(jīng)過生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸、加工等環(huán)節(jié)，若上游環(huán)節(jié)監(jiān)管不當(dāng)，會(huì)積累大量安全隱患，使下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴(yán)重問題。故要從源頭入手，完善食品在供應(yīng)鏈上游的安全監(jiān)管體系，才能保障下游食品安全。學(xué)校可對(duì)食堂使用的食材進(jìn)行校內(nèi)招標(biāo)定點(diǎn)采購，選擇安全有保障的企業(yè)，確保食品安全。為保證質(zhì)量，供貨商要每月盤點(diǎn)審核至少兩次，采購環(huán)節(jié)成立專門的組織監(jiān)督。食堂應(yīng)將重點(diǎn)放在事前監(jiān)管上，制訂完善的監(jiān)管體系，建立以預(yù)防為主的責(zé)任意識(shí)，保障食堂食品的安全，最大限度減少安全事故的發(fā)生。

2.加強(qiáng)信息化建設(shè)，搭建食品供應(yīng)鏈云平臺(tái)

隨著信息時(shí)代的發(fā)展，高校食堂可引入互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，搭建綜合食品供應(yīng)鏈監(jiān)管的云平臺(tái)，采用如明廚亮灶、校餐安、智慧廚房等App，公開后廚和食品加工全過程，讓學(xué)生安心就餐;同時(shí)可運(yùn)用大數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，提高監(jiān)管工作效率和與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結(jié)合，將加工過程曬到學(xué)校公眾號(hào)，讓學(xué)生家長(zhǎng)和老師共同監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)信息的公開化和透明化。

任命專職食堂負(fù)責(zé)人，定期召開會(huì)議，匯報(bào)運(yùn)營(yíng)情況及相關(guān)數(shù)據(jù)，做到學(xué)校食堂運(yùn)行各個(gè)環(huán)節(jié)公開透明。在加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)飯菜質(zhì)量和價(jià)格管理。設(shè)置專門人員負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂人員，定期接收學(xué)生的反饋并進(jìn)行改正。

3.推行食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)是必不可少的，食堂整體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)更加合理，明確劃分各功能區(qū)域，防止食品交叉污染，要嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行，使資源得到合理配置，同時(shí)也有利于保證食品衛(wèi)生。還可引入HACCP管理體系，進(jìn)一步提高食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管水平，對(duì)高校食品安全工作進(jìn)行全面梳理。

高校食堂食品安全問題，越來越被全社會(huì)關(guān)注和重視，故對(duì)其食品供應(yīng)鏈監(jiān)管體系進(jìn)行研究，加強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)鏈安全體系的監(jiān)管，是保障廣大師生切身利益的重要前提。針對(duì)目前高校食堂食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在信息時(shí)代的推動(dòng)下，引入“互聯(lián)網(wǎng)+”，綜合監(jiān)管云平臺(tái)的使用，利用大數(shù)據(jù)能更好地加強(qiáng)對(duì)高校食堂食品安全供應(yīng)鏈體系的監(jiān)管，完善食品供應(yīng)鏈安全監(jiān)管體系，使食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的信息更加公開化透明化，從而減少食品安全事故的發(fā)生，保障廣大師生的用餐安全，使高校食堂的食品安全問題得以解決，同時(shí)也對(duì)改善目前社會(huì)的民生問題有重要意義。

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