李賢海，賈芬花，汪群，柴婷婷，屠水根

（1.杭州市余杭區(qū)中泰街道，浙江杭州311121；2.杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州311100；3.杭州市余杭區(qū)徑山蒸青抹茶行業(yè)協(xié)會，浙江杭州311116）

徑山是世界抹茶發(fā)源地，自本世紀抹茶消費回歸以來，徑山抹茶產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。到2020年，徑山有抹茶基地1200公頃，年產(chǎn)抹茶原料（碾茶）800余噸，產(chǎn)值1.76億元，磨粉設(shè)備300余臺，抹茶產(chǎn)品600余噸，產(chǎn)值1.9億元。同時開發(fā)抹茶食品、飲料、保健品等延伸產(chǎn)品，實現(xiàn)抹茶綜合產(chǎn)值3.66億元，是國內(nèi)抹茶主要產(chǎn)區(qū)。為持續(xù)健康發(fā)展余杭區(qū)抹茶產(chǎn)業(yè)，余杭區(qū)徑山蒸青抹茶行業(yè)協(xié)會于2019年在國內(nèi)發(fā)布了首個區(qū)級抹茶生產(chǎn)技術(shù)地方標(biāo)準DB 330110/T 0085—2019《抹茶》，對抹茶茶樹栽培技術(shù)規(guī)程和加工技術(shù)規(guī)范進行了規(guī)定，很好地推動了徑山抹茶生產(chǎn)。由于是第一次制定，經(jīng)過兩年多的生產(chǎn)實踐，也發(fā)現(xiàn)與實際生產(chǎn)不相適應(yīng)的一些問題和不足。文章對這一標(biāo)準進行了解讀，并根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗對徑山抹茶的生產(chǎn)提出了完善提高的建議，以推進徑山抹茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 茶樹栽培技術(shù)規(guī)程

1.1 茶樹品種選擇

好的鮮葉原料是做好抹茶基礎(chǔ)，而茶樹品種對鮮葉原料起關(guān)鍵性的作用。制定規(guī)范時，是根據(jù)現(xiàn)有的條件下，在現(xiàn)有栽種的茶樹品種中選取相對合適的品種，提出了鳩坑種、中茶102、茂綠、藪北種等。經(jīng)過兩年多的實踐發(fā)現(xiàn)，有性繁殖的品種，由于性狀不齊，碾茶顏色花雜，管理難度大，是不太合適的。此外，碾茶茶園要覆蓋，增加了茶園的濕度，增加了發(fā)病的幾率，因此要對茶樹的抗病性給予足夠的重視。為持續(xù)發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)，提高抹茶品質(zhì)，建議修改規(guī)程推薦的茶樹品種，其立足點應(yīng)該是無性系，發(fā)芽時間早中晚搭配，選擇抗病性強、肥效好、經(jīng)濟效益好的品種，政府部門做好茶園改樹換種的推動工作，真正讓茶農(nóng)增產(chǎn)增收。

1.2 田間管理

重視抹茶種植基地的開墾。開墾松土是促進茶樹根系生長發(fā)育的關(guān)鍵技術(shù)，是茶樹新稍生長發(fā)育的基礎(chǔ)保障，也是提高茶葉鮮葉品質(zhì)的主要措施。抹茶園應(yīng)采用機械開墾，深度達到20 cm以上。

抹茶種植基地施肥標(biāo)準應(yīng)考慮如何提高茶葉的葉綠素含量。增施氮肥可以促進新稍迅速生長，葉面積增大，葉綠素增多，細胞壁變薄，鮮葉持嫩性增強。茶園用肥應(yīng)適合茶樹養(yǎng)分調(diào)控，以氮為主，兼顧磷、鉀、鎂、硫和微量元素，平衡營養(yǎng)元素供應(yīng)，施肥深度達到20 cm以上。

病蟲害綜合防治遵循“以防為主，綜合防治”的植保方針。以物理防治為基礎(chǔ)，優(yōu)先采用生物防治，輔之化學(xué)防治。盡量采用生物防控黃色性誘板、茶尺蠖性誘，物理防控采用聲光、聲控、太陽能殺蟲燈進行茶樹病蟲害防控。

抹茶覆蓋技術(shù)是抹茶鮮葉原料品質(zhì)改變的關(guān)鍵性技術(shù)。一般在采摘前15~20 d，即一芽一、二葉初展期間覆蓋為最適宜時間。根據(jù)徑山抹茶種植基地的多種覆蓋模式及要達到覆蓋對茶鮮葉的品質(zhì)改善目標(biāo)，建議茶葉蓬面隔空覆蓋為好。原有的高架式、蓬面浮面式覆蓋的鮮葉品質(zhì)不如蓬面隔空覆蓋。

鮮葉采摘應(yīng)遵循留采結(jié)合、量質(zhì)兼顧、因園制宜的采摘原則，以促進茶樹持續(xù)健壯生長。采摘時間應(yīng)根據(jù)抹茶的產(chǎn)品質(zhì)量要求，春茶應(yīng)在每年5月上中旬開采。鮮葉運輸管理應(yīng)采用專用鮮葉運輸工具，保持清潔衛(wèi)生，裝運時不能堆積、擠壓；鮮葉應(yīng)及時裝運進廠，盛裝的容器應(yīng)透氣；鮮葉進廠后不能堆積、落地。

2 抹茶加工技術(shù)規(guī)范

2.1 抹茶初制加工技術(shù)

鮮葉進廠攤放應(yīng)掌握好鮮葉的清潔衛(wèi)生，保證鮮葉的鮮嫩度，鮮葉散發(fā)水分需均勻，當(dāng)鮮葉散發(fā)出清香、果香為鮮葉最佳攤放適度時間。

（1）殺青。 蒸汽壓力0.01~0.011 MPa，蒸汽溫度100~110℃，鮮葉流量1.5~2.0 kg/min。殺青葉葉色翠綠、有粘性、折梗不斷為殺青適宜程度。

（2）冷卻（散茶）。以吹冷風(fēng)冷卻殺青葉，冷卻鼓風(fēng)式出口風(fēng)速每秒7~8 m，冷卻程度要求葉與葉之間無重疊葉。葉子被鼓風(fēng)機吹上空中升降3次以上，使鮮葉快速降溫除濕，保持鮮葉色澤并防止氧化變黃。

（3）碾茶爐烘干。冷卻葉在碾茶爐中烘干，碾茶爐分底層、中層、上層，冷卻葉經(jīng)過多層網(wǎng)層，在熱空氣和遠紅外雙重?zé)峤粨Q中被烘干，溫度控制在90~150℃之間。

（4）梗葉分離。采用梗葉分離機，分出葉片、莖梗。莖梗再次烘干后重新進行梗葉分離。

（5）二次烘干。葉片采用履帶式烘干機分開烘干，烘干機溫度控制在70~80℃，烘干時間控制在7~15 min，二次烘干程度控制碾茶含水量在4%以內(nèi)。

2.2 抹茶精制加工技術(shù)

（1）切碎。抹茶初制品（碾茶）進入茶葉專用切碎機切碎。

（2）篩分。采用不同孔徑的篩分機進一步將大、小葉片分離。

（3）風(fēng)選。采用鼓風(fēng)式風(fēng)力機將不同孔徑的葉片進行風(fēng)選，老葉分開。

（4）勻堆。將不同品質(zhì)的抹茶原料混合均勻，使產(chǎn)品達到品質(zhì)穩(wěn)定。

（5）研磨。研磨可分為石磨、球磨和機械粉碎，室內(nèi)需安裝智能溫控設(shè)備，溫度控制在22~25℃左右，相對濕度盡量控制在50%以下。石磨是采用電動石磨機將抹茶初制品粉碎成粉狀，粉狀細粒度為13μm（1000目）以上。采用電動石磨機每臺每天10 h投葉量400 g。電動石磨機上段不銹鋼錐形斗為投料口，中段為石磨機粉碎，下段為小于13μm（1000目）自動進入下料口接物箱。大于13 μm（1000目）的抹茶重新返入上段不銹鋼錐形斗內(nèi)粉碎，結(jié)束后將石磨機內(nèi)進行清理。球磨是采用球磨機將抹茶初制品（碾茶）球磨成粉狀，粉狀細粒度為18μm（800目）以上。每桶投葉量25~30 kg，放入球磨機桶內(nèi)，同時放入陶瓷球，球重為90 kg，設(shè)定時間20~30 h。結(jié)束球磨后，將球磨機內(nèi)進行清理，清理后繼續(xù)投料球磨。球磨機抹茶細粉對抹茶品質(zhì)的衛(wèi)生安全有一定的影響，主要是球磨機內(nèi)的小球質(zhì)量必須提供有關(guān)部門對小球檢測安全衛(wèi)生的檢測報告方可使用。機械粉碎是采用機械粉碎機將抹茶初制品（碾茶）粉碎成粉狀，粉狀細粒度為48μm（300目）以上。采用氣流粉碎機，打開氣流粉碎機進料口放入相應(yīng)數(shù)量抹茶初制品，每小時投葉量20 kg，逐步勻速投料，根據(jù)原料的老嫩設(shè)定時間6~10 h。在出料口可放入篩網(wǎng)，經(jīng)過篩網(wǎng)將茶粉自動流入下料口接物箱，重復(fù)操作。機械粉碎機結(jié)束后將粉碎機內(nèi)進行清理。

過篩金探是將磨研好的抹茶粉過180μm（80目）篩，去除表面異物。抹茶粉過磁棒或金屬探測儀去除金屬雜質(zhì)。精制完畢的抹茶產(chǎn)品的冷藏溫度建議在0℃以下。

3 抹茶產(chǎn)業(yè)展望

抹茶作為一種高端茶葉產(chǎn)品，應(yīng)用已日趨廣泛。隨著哈根達斯和光明乳業(yè)等率先在中國推出了抹茶冰激凌和抹茶牛奶，抹茶產(chǎn)品在食品、飲料、保健等行業(yè)的應(yīng)用越來越廣，國人對抹茶的興趣也越來越高，打開網(wǎng)購平臺，可以看到有眾多公司在銷售抹茶。但是深入調(diào)查以后，發(fā)現(xiàn)目前市場上常見的抹茶幾乎都并非真正意義上的抹茶，只能稱之為綠茶粉，其原料基本上是普通的茶葉，使用的是金屬粉碎機，遠未達到抹茶的標(biāo)準。因此，要從源頭上控制抹茶產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是要實行嚴格的行業(yè)準入制度，加大對現(xiàn)有抹茶生產(chǎn)企業(yè)的投入，提高其生產(chǎn)效率，確保抹茶的產(chǎn)量和質(zhì)量，從而進一步提高抹茶產(chǎn)品在國際上的競爭力。