王漪，胡增娟

（青島市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，山東青島266071）

為提升青島市紅綠茶產(chǎn)品品質(zhì)及茶葉加工技術(shù)水平，引導(dǎo)全市茶業(yè)在“十四五”期間持續(xù)健康發(fā)展，梳理近些年青島市紅綠茶生產(chǎn)的基本情況，找出產(chǎn)品和加工過程中存在的問題；對照國內(nèi)紅綠茶的工藝發(fā)展情況和加工技術(shù)進(jìn)展，總結(jié)分析青島市紅綠茶的主要加工技術(shù)；結(jié)合國內(nèi)名特優(yōu)茶品的發(fā)展形勢和要求，提出未來青島市茶葉加工的發(fā)展方向，以期促進(jìn)青島市茶葉品質(zhì)提升和茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1 全國紅綠茶生產(chǎn)及加工技術(shù)概況

1.1 全國紅綠茶生產(chǎn)概況

2020年我國六大茶類產(chǎn)量均出現(xiàn)不同幅度的增長，全國仍以生產(chǎn)綠茶為主，綠茶產(chǎn)量達(dá)184.27萬噸，占總產(chǎn)量的61.71%；紅茶產(chǎn)量40.43萬噸，占總產(chǎn)量的13.54%。紅綠茶比重為1∶4.5[1]。

1.2 全國紅綠茶加工技術(shù)發(fā)展

進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與市場需求的深度變化，我國大部分茶產(chǎn)品的加工技術(shù)得到了長足的發(fā)展，尤其是紅綠茶的加工有了突飛猛進(jìn)的改善，許多方面實現(xiàn)了技術(shù)的突破。茶葉加工清潔化生產(chǎn)技術(shù)已普遍應(yīng)用，電、石油液化氣等清潔化能源替代柴草、木炭、煤炭等傳統(tǒng)能源；茶葉加工機械化程度不斷提升，我國自主研制了如珠茶炒干機等的一系列小型綠茶加工機械，初步建成了系列綠茶的連續(xù)化加工生產(chǎn)線；微波殺青及組合殺青技術(shù)逐漸替代了傳統(tǒng)的殺青方式，大大提升了殺青效率和效果；新型發(fā)酵設(shè)備如滾筒連續(xù)發(fā)酵機和發(fā)酵塔實現(xiàn)了發(fā)酵葉自動翻拌的功能。[2]

近十年，國內(nèi)紅綠茶加工已全面進(jìn)入加工機械化階段，新型茶葉加工設(shè)備結(jié)構(gòu)合理、技術(shù)先進(jìn)，開發(fā)的優(yōu)質(zhì)綠茶和高香綠茶示范生產(chǎn)線，布局合理、先進(jìn)實用、自動化程度高，產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。近年紅綠茶深加工及衍生產(chǎn)品不斷開發(fā)，品類日益豐富[3]。

2 青島市紅綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

青島自“南茶北引”成功以來，一直以生產(chǎn)綠茶為主，產(chǎn)品從開始單一的炒青逐漸增加了半烘炒、烘青，產(chǎn)品外形增加到扁形、針形、球形、蘭花形等。隨著引進(jìn)茶樹品種的逐漸豐富，以及國內(nèi)紅茶生產(chǎn)的帶動和消費需求的不斷擴大，青島市于2011年前后開始試制紅茶，至2013年開始紅茶量產(chǎn)，經(jīng)過這些年不斷的發(fā)展，紅茶加工從手工逐漸發(fā)展為機械制茶，產(chǎn)品也由春季幼嫩紅茶發(fā)展到多品種、多類型、有特色的各檔紅茶產(chǎn)品。2018年青島市首條紅茶清潔化生產(chǎn)線在黃島區(qū)海青鎮(zhèn)建成，標(biāo)志著全市紅茶加工邁入新的發(fā)展階段。

青島市紅綠茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過十余年的積累和發(fā)展，呈現(xiàn)出產(chǎn)品豐富、工藝完善、技術(shù)成熟、產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的特點，處于全省領(lǐng)先的地位。據(jù)業(yè)務(wù)部門內(nèi)部統(tǒng)計，2020年青島市茶葉總產(chǎn)量4600噸，其中綠茶3758噸，占81.7%，紅茶628噸，占13.7%，綠茶和紅茶的產(chǎn)值分別達(dá)到8.3億元和1.7億元，紅茶成為僅次于綠茶的第二大茶類。全市茶葉生產(chǎn)企業(yè)、新型經(jīng)營主體等具有初加工生產(chǎn)條件的注冊實體達(dá)到960多家，其中有700多家企業(yè)具有紅綠茶兼制的能力。青島市基本實現(xiàn)了產(chǎn)品初加工的全程機械化，茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展的態(tài)勢。

3 青島市紅綠茶加工技術(shù)現(xiàn)狀及存在問題

3.1 紅綠茶加工技術(shù)現(xiàn)狀

近年來，隨著國內(nèi)茶產(chǎn)業(yè)形勢的不斷發(fā)展，從生產(chǎn)和消費兩個方面都對茶產(chǎn)品提出了新的要求，這對傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)及裝備也提出了更高的要求[4]，推動了青島市加工技術(shù)的快速發(fā)展。尤其是在新品種、新技術(shù)、新機械和新裝備等方面不斷得到優(yōu)化和創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

3.1.1 紅綠茶產(chǎn)品類別日益豐富，加工工藝及技術(shù)水平得到較大提升

綠茶加工工藝和技術(shù)日趨完善，名優(yōu)綠茶加工技術(shù)水平不斷創(chuàng)新，保持在省內(nèi)較高水平，綠茶生產(chǎn)加工基本穩(wěn)定。新品種、新技術(shù)和新設(shè)備等推廣應(yīng)用，青島市的綠茶尤其是名優(yōu)綠茶品類不斷豐富，造型多樣且優(yōu)美，包括針、扁、條、卷、包球形、自然蘭花形等，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，加工標(biāo)準(zhǔn)化水平高。紅茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，通過將曬青、做青等工藝的融入，制作花香型、高香型紅茶，靈活運用曲毫機、扁形茶炒制機等機械設(shè)備制作高品質(zhì)紅茶。

3.1.2 紅綠茶加工的機械化程度大幅度提高

近年來，以茶葉消費市場和產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，綠茶加工基本實現(xiàn)全程機械化，殺青機、揉捻機、整形機、多用機、提香機等一系列名優(yōu)綠茶加工機械得到快速推廣和應(yīng)用，綠茶生產(chǎn)車間加工流程及機械配置日趨科學(xué)，精揉機在部分茶區(qū)應(yīng)用廣泛，針芽形、扁形名優(yōu)綠茶及大宗炒青綠茶不同程度地實現(xiàn)了清潔化加工，并逐漸向連續(xù)化、自動化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。紅茶生產(chǎn)開始應(yīng)用板式萎凋機械，實現(xiàn)溫濕度調(diào)控、自動翻拌，促進(jìn)了紅茶萎凋作業(yè)向自動化、連續(xù)化發(fā)展，解決自然萎凋?qū)Νh(huán)境參數(shù)的不可控性。據(jù)統(tǒng)計，2011~2020年，青島市主要企業(yè)加工機械的補貼量達(dá)到844臺套。

3.1.3 紅綠茶加工標(biāo)準(zhǔn)化程度有所提升

青島市在新品種茶樹的引入、特色新產(chǎn)品的開發(fā)、加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等方面發(fā)展迅速，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系逐步建立。青島市的茶葉主產(chǎn)區(qū)分別制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，嶗山區(qū)還制定了嶗山綠茶、紅茶的實物標(biāo)準(zhǔn)樣，并聯(lián)合中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會成立了第一個茶品鑒賞專業(yè)委員會，為茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。

3.1.4 新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備應(yīng)用廣泛

青島市自南茶北引起至20世紀(jì)90年代，一直未將攤放作為綠茶加工的必需工序。近年來，眾多研究表明攤放有利于減輕茶湯苦澀味、增強茶湯的鮮爽味等[5]，因此現(xiàn)已將攤放作為茶葉初制的必需工序，廣泛應(yīng)用于各類綠茶的生產(chǎn)。為解決傳統(tǒng)室內(nèi)攤放勞動強度大、占用生產(chǎn)場地大等問題，多數(shù)企業(yè)已運用立體攤晾架或薄攤工藝。

殺青環(huán)節(jié)電加熱、氣源加熱替代燃煤和柴炭加熱，升級了傳統(tǒng)的鍋式殺青、滾筒殺青設(shè)備等，目前已解決了殺青不勻、熱效率低、溫度波動大、熱穩(wěn)定性差等問題，升溫迅速且參數(shù)可控性提高，提高了設(shè)備熱效率。多用機替代傳統(tǒng)手工做形，能實現(xiàn)殺青、理條、做形、初烘一體化操作，在扁形、針形等特色名優(yōu)茶的外形塑造上取得重要進(jìn)展。

紅茶傳統(tǒng)的室內(nèi)自然發(fā)酵方式無法調(diào)控環(huán)境溫濕度等參數(shù)，所制成茶品質(zhì)不穩(wěn)定，且需手動翻葉，勞動強度大。增氧控濕發(fā)酵機等實現(xiàn)了對發(fā)酵環(huán)境溫度、相對濕度、通氣狀況等參數(shù)的調(diào)控，已在大中型茶葉生產(chǎn)企業(yè)得到應(yīng)用。

3.2 紅綠茶加工存在的問題

2019~2020 年，分別選取來自青島本地企業(yè)8~9月份生產(chǎn)的中小葉種紅綠茶樣品，利用統(tǒng)計分析方法隨機抽選了具有代表性的23個綠茶、21個紅茶樣品進(jìn)行感官審評和生化成分檢測，全面了解青島地區(qū)秋季紅綠茶的感官品質(zhì)特征和生化成分含量情況，找出品質(zhì)與加工存在的問題，為其調(diào)整優(yōu)化工藝及提升品質(zhì)提供理論依據(jù)。

總體上看，經(jīng)過多年的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，青島市多數(shù)企業(yè)的茶葉加工水平得到了高層次、多方位的快速發(fā)展，逐步實現(xiàn)了機械化、清潔化生產(chǎn)，并開始向連續(xù)化和自動化方向發(fā)展。但由于企業(yè)普遍規(guī)模小、基礎(chǔ)差等條件制約，茶葉加工仍面臨生產(chǎn)作業(yè)能耗高、成本持續(xù)增加、質(zhì)量安全水平不穩(wěn)定、人員整體素質(zhì)不高等問題。

3.2.1 綠茶產(chǎn)品執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)的力度不夠

茶葉產(chǎn)品特點不鮮明，部分企業(yè)對已有標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度不夠，按照各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選料加工，茶葉在制作過程中沒有形成統(tǒng)一的外形，而單只茶品、單個品牌的生產(chǎn)規(guī)模小、茶葉產(chǎn)量低，未能發(fā)揮較強的區(qū)域公用品牌優(yōu)勢。

3.2.2 紅茶產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)勢不顯

青島市紅茶產(chǎn)品的加工工藝有待進(jìn)一步提升，缺乏特征明顯、品質(zhì)穩(wěn)定的代表性產(chǎn)品。產(chǎn)品普遍火工高，風(fēng)味單一，地域特色不明顯。

3.2.3 加工的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化及規(guī)模化程度低

青島市茶葉加工水平仍與其他產(chǎn)茶區(qū)特別是國內(nèi)先進(jìn)茶區(qū)存在較大的差距。如浙江的蒸青綠茶生產(chǎn)線自動化和清潔化水平高，每天可加工5噸鮮葉，且僅需2人操作。青島市茶葉加工連續(xù)化生產(chǎn)線較少，加工的標(biāo)準(zhǔn)化和自動化程度相對不高，影響了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，生產(chǎn)效率相對較低。紅茶的加工技術(shù)在自動化和清潔化方面仍與福建、廣東等紅茶生產(chǎn)區(qū)存在較大的差距。雖然，紅綠茶加工領(lǐng)域?qū)π录夹g(shù)的研究和新產(chǎn)品的開發(fā)獲得成功，但還處于小試驗階段，離大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用還有一定距離。

4 青島市紅綠茶生產(chǎn)加工及技術(shù)發(fā)展對策

隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展，人們的生活理念發(fā)生變化，茶葉加工也由手工和單機制作向機械化、連續(xù)化和自動化轉(zhuǎn)變。未來，青島市茶葉加工的重點發(fā)展方向，主要是傳統(tǒng)茶類品質(zhì)的提升，茶葉加工技術(shù)和生產(chǎn)效率的提高，以及具有高附加值和健康屬性的茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)。

4.1 產(chǎn)品向優(yōu)質(zhì)化、多元化、方便化發(fā)展

依靠科技創(chuàng)新，不斷促進(jìn)茶產(chǎn)品多元化、便捷化，更好地滿足不同消費者的需求。利用加工工藝和技術(shù)的創(chuàng)新，生產(chǎn)色、香、味、形等方面有特色的新產(chǎn)品，并逐步研制開發(fā)功能性茶品。

4.2 發(fā)展模式向特色化、規(guī)?；l(fā)展

加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特色采取不同的發(fā)展模式，主導(dǎo)茶產(chǎn)品加工由小作坊式、小廠房式向機械化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，注重以品質(zhì)穩(wěn)定和效益高取勝。小眾茶產(chǎn)品向多元化、特色化方向發(fā)展，避免同質(zhì)化競爭。通過品種選擇、工藝組合、加工環(huán)境的控制等技術(shù)途徑，結(jié)合規(guī)?；庸?，實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品特色的打造和品質(zhì)穩(wěn)定性的把控。

4.3 生產(chǎn)加工向標(biāo)準(zhǔn)化、省力化、低碳化發(fā)展

茶葉加工業(yè)的發(fā)展需要向信息化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、低碳化、智能化方向設(shè)計與作業(yè)。加快配套使用清潔化加工裝備，實現(xiàn)茶葉加工的節(jié)能化和清潔化。

4.4 重視精制技術(shù)在茶葉加工中的示范應(yīng)用

青島市紅綠茶加工仍處在初加工階段，茶葉產(chǎn)品會出現(xiàn)風(fēng)味品質(zhì)不佳，存在大小、輕重、色澤等外觀方面的差異，以及茶葉中含有莖梗、老葉等的情況。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展及消費理念的變化，對茶葉產(chǎn)品的外形、品質(zhì)的要求更趨于標(biāo)準(zhǔn)化，因此，茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也驅(qū)動了茶葉加工開始注重精制加工環(huán)節(jié)，充分發(fā)揮優(yōu)質(zhì)的精制機械設(shè)備的功能和作用，實現(xiàn)茶葉產(chǎn)品的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化[6]，提高產(chǎn)品品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)效益。

4.5 建立具有顯著地域風(fēng)味的青島市紅綠茶標(biāo)準(zhǔn)化體系

青島市茶葉生產(chǎn)以綠茶為主，紅茶為輔。綠茶產(chǎn)品具有湯色明亮、栗香突出、滋味飽滿、回甘悠長、耐沖泡等優(yōu)良品質(zhì)特征。紅茶具有色澤烏潤、勻齊、潔凈，甜香飽滿和花果香，滋味鮮醇濃爽，甘度、厚度好的品質(zhì)特征[7]。今后一段時期，要繼續(xù)通過深入調(diào)研，增加對全市各季節(jié)紅綠茶產(chǎn)品品質(zhì)和加工技術(shù)水平的了解?；趯Σ铇淦贩N、生態(tài)環(huán)境、茶園管理、加工工藝、精制環(huán)節(jié)、包裝貯藏等全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵控制點的把握，探索建立全產(chǎn)業(yè)鏈的紅綠茶標(biāo)準(zhǔn)化體系，提高青島市紅綠茶加工的規(guī)范化水平和茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，提升青島茶葉區(qū)域公用品牌價值，從而獲得更高的社會效益和經(jīng)濟(jì)價值。發(fā)現(xiàn)、分析內(nèi)在品質(zhì)存在的問題和不足，將相應(yīng)的茶葉加工工藝、技術(shù)、參數(shù)和配置等進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計并歸納總結(jié)，完善工藝，豐富品類，建立具有地域特色的紅綠茶產(chǎn)品的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及工藝流程。

青島市紅綠茶資源具有較大的研究和開發(fā)利用價值。針對現(xiàn)階段存在的加工方面的問題和不足，立足現(xiàn)實，結(jié)合科技發(fā)展、市場和消費需求趨勢及青島市茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀和特點，發(fā)揮優(yōu)勢，突出特點，創(chuàng)新技術(shù)，改善加工工藝和技術(shù)，完善標(biāo)準(zhǔn)體系，從而有力推動青島紅綠茶加工技術(shù)的進(jìn)步，生產(chǎn)出品質(zhì)特點鮮明的優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品，促進(jìn)青島市茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。