文｜余 源

近期，微博視頻博主“內(nèi)幕調(diào)查局”發(fā)布了一則暗訪視頻，反映華萊士北京霍營店發(fā)生的食品安全問題。視頻中，華萊士后廚工作人員未戴口罩、手套直接制作炸雞、漢堡；掉在濕地面上的雞塊被撿起來接著炸；清洗抽油煙機的清洗劑直接滴進油鍋等。出事當晚，華萊士通過其官方微博發(fā)出聲明致歉，表示涉事餐廳已停業(yè)整頓；對該區(qū)域內(nèi)所有員工再次強化培訓(xùn)，重申并落實各項產(chǎn)品操作規(guī)范和作業(yè)流程；派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查，確保各項措施落實到位。目前在大眾點評網(wǎng)上，華萊士霍營店狀態(tài)為“商家因違反平臺規(guī)則項目暫停售賣”。不過此舉未能平息輿論，與其有關(guān)的多個話題連日沖上微博熱搜，不少網(wǎng)友亦表示“以后不會再去”。

此外，據(jù)“上海市場監(jiān)管”官方微信消息，上海市市場監(jiān)管局對華萊士上海門店進行了專項突擊檢查，并約談了華萊士上?？偛?。在突擊檢查中，上海市市場監(jiān)管局發(fā)現(xiàn)少數(shù)門店存在垃圾桶未加蓋、晨檢記錄不全、從業(yè)人員未取得健康證等問題，執(zhí)法人員均予以責令改正，并擬立案處罰3 家。事發(fā)后，記者走訪北京多家華萊士門店，均被告知“影響很大”。其中一名工作人員表示，出事后客流少了很多，而且不停地有檢查和學(xué)習(xí)整頓。

據(jù)其介紹，7 月17 日出事后，北京市場監(jiān)管局等多個部門前來檢查，公司內(nèi)部也要求停業(yè)整頓學(xué)習(xí)，“點餐系統(tǒng)都關(guān)了，直到7 月18 日下午5 點多才允許重新開業(yè)?！辈贿^記者注意到，用來制作漢堡的面包胚存放在餐廳門口，而此時尚在營業(yè)時間，消費者和外賣騎手均有可能會路過。在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅看來，面包胚存放方式有一定的安全隱患。面包是漢堡的原料，采買之后要及時擺放在儲藏室內(nèi)，即便是放倉庫也不能直接接觸地面和墻面。《餐飲營銷實戰(zhàn)》作者王冬明也表示，華萊士的做法雖然未必違規(guī)，但確實不夠周密?！鞍凑找恍┐笮推髽I(yè)的操作規(guī)范，為了防范潛在風險，要避免非餐廳以外的人員直接接觸到購買前的半成品食材?！?/p>

食品安全問題頻出

事實上，華萊士此前已經(jīng)多次曝出食品安全和衛(wèi)生問題。2019 年3 月，江西當?shù)孛襟w在對華萊士進行臥底調(diào)查后，曝光了當?shù)亻T店雞翅掉地上繼續(xù)賣、漢堡胚過期兩天繼續(xù)使用、后廚環(huán)境臟亂等問題。2020 年12 月5 日，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報，因違規(guī)采購銷售未經(jīng)疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區(qū)7 家華萊士餐廳被當?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)責任人被拘。

業(yè)內(nèi)人士分析認為，華萊士一直無法擺脫食品安全方面的質(zhì)疑，或許與其擴張較快有關(guān)。在和君咨詢資深連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏看來，食品安全問題，本質(zhì)上都是管理問題。

華萊士成立于2001 年，2016 年4 月以“華士食品”為名在新三板上市。“窄門餐眼”數(shù)據(jù)顯示，截至2021 年6 月30 日，華萊士現(xiàn)有門店已超過1.8 萬家，這一數(shù)據(jù)超過了肯德基和麥當勞在中國大陸的門店數(shù)量之和。據(jù)介紹，之所以能擴張如此之快，得益于華萊士獨特的“眾籌模式”。據(jù)界面等媒體報道，華萊士通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體。眾籌又分兩種，第一，對內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系；第二，對外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對象。文志宏表示，這種模式有兩個好處，一是降低開店門檻，二是提高員工工作積極性。

據(jù)報道，華萊士的合作要求是，個人持股不得超過單店的40%，此外還要有5%給到門店員工，剩下的股份由公司持有。然而與18000 家門店數(shù)量形成鮮明對比的是，截至2020 年底，上市主體華士食品公司及控股子公司的在職員工一共有438 名。其中行政管理人員、銷售人員、財務(wù)人員分別為61 名、334 名、43 名。

擴張遭遇挑戰(zhàn)

誠然，這種輕資產(chǎn)模式非常有利于品牌擴大規(guī)模，但在營收規(guī)模和盈利能力上，卻無法與行業(yè)頭部企業(yè)同日而語。

2020 年，華萊士營業(yè)收入為34.94 億元，歸母凈利潤為9209.47 萬元，而同期肯德基的總收入為58.21 億美元，餐廳利潤為9.20 億美元。超過30 億元的營收僅僅換來數(shù)千萬的利潤，反映了華萊士堪憂的盈利能力。數(shù)據(jù)顯示，2018—2020 年，華萊士的毛利率分別為5.96%、6.76%、4.70%。文志宏表示，這是因為從本質(zhì)上來說，華萊士更像是一家供應(yīng)鏈企業(yè)，因此無法像餐飲企業(yè)獲得較高的毛利。

根據(jù)其財報，華萊士的營業(yè)收入主要分為兩類：一是產(chǎn)品收入，主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設(shè)備的銷售；二是咨詢服務(wù)收入，主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導(dǎo)。其中，99%以上的收入為食品原料供應(yīng)，而咨詢服務(wù)費極低，每個門店僅需1 萬元，對公司收入貢獻很小。通常來說，餐飲企業(yè)要想提升盈利能力，要么提高加盟費，要么采用直營模式，但這勢必提高開店成本，而多出來的這部分成本最終都需要消費者買單，進而導(dǎo)致產(chǎn)品單價提升。王冬明表示，以華萊士的品牌力來說，一旦漲價消費者是否買單不好說，因為這是由其品牌定位所決定的。

為了避開和肯德基、麥當勞正面競爭，華萊士很早就確立了低價的差異化發(fā)展策略。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，華萊士的產(chǎn)品價格往往比肯德基、麥當勞的一半還要低，還經(jīng)常推出各種優(yōu)惠促銷活動。比如在華萊士，一杯可樂加一個炸雞漢堡僅需11.9 元，這個價格在麥當勞或者肯德基只能購買一包薯條而已。事實上，早年間華萊士門店的標語就是“一樣的漢堡、一半的價格”。

此外，華萊士的擴張也遭遇越來越大的挑戰(zhàn)。在低線城市，華萊士需要面對正在下沉的肯德基、麥當勞。2020 年8 月，肯德基首批試點“小鎮(zhèn)模式”餐廳之一落戶河南封丘縣，它通過定制化的菜單、店面以及運營模式，開店的資本投入將更少。據(jù)悉，試點的“小鎮(zhèn)模式”主要是在6 線及以下城鎮(zhèn)開設(shè)。而如果進軍一、二線城市，華萊士賴以為生的低價護城河也將難以為繼。在王冬明看來，低線城市的品牌想進入一、二線城市，遠比一、二線城市的品牌下沉難得多。大眾點評網(wǎng)顯示，華萊士已經(jīng)在北京開設(shè)了數(shù)十家門店，但基本都位于四環(huán)以外。

文志宏表示，隨著消費升級，企業(yè)不能永遠停留在低價階段，市場變化很快，要盡快思考轉(zhuǎn)型道路。不過對于此時的華萊士來說，完善管理和監(jiān)督體系，杜絕食品安全事故顯然是更緊迫的任務(wù)。