趙珠蓮，常榮，范曉文，周才瓊,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

酸肉是滇、黔、渝、湘、桂等地區(qū)傳統(tǒng)特色發(fā)酵肉制品，酸肉主要以新鮮豬肉為原料，添加食鹽和淀粉類調(diào)料，利用環(huán)境微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵而成。通常在發(fā)酵15 d后開始產(chǎn)酸，可開始食用直至食用完畢，食用周期長達(dá)半年或更長時間。發(fā)酵既是傳統(tǒng)酸肉的風(fēng)味形成方式，也是一種傳統(tǒng)的食物保藏方式。蛋白質(zhì)和脂肪是肉類主要的營養(yǎng)素，采用發(fā)酵的方式保藏豬肉，由于長時間微生物及產(chǎn)酸的影響而成為酸豬肉，其中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化降解產(chǎn)物對酸肉營養(yǎng)、衛(wèi)生和滋味品質(zhì)有重要影響。

蛋白質(zhì)和脂肪是肉類食品主要組成成分，其在發(fā)酵及發(fā)酵保藏中的變化是形成發(fā)酵肉制品風(fēng)味成分的重要底物。根據(jù)VENTANAS等[1]和SOYER等[2]研究，脂質(zhì)氧化與蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物相關(guān)性明顯，苦味、咸味、腐臭味等與其有關(guān)。在發(fā)酵保藏過程中，蛋白質(zhì)降解所產(chǎn)生的小分子物質(zhì)通過Strecker降解和Maillard反應(yīng)產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，適當(dāng)?shù)谋２貢r間可以使發(fā)酵肉制品獲得更好的風(fēng)味，但保藏期過長則可能產(chǎn)生異味，對肉制品風(fēng)味產(chǎn)生影響[3]。一方面蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的肽類和游離氨基酸是發(fā)酵肉制品鮮美滋味品質(zhì)的重要組成成分[4-5]；另一方面保質(zhì)期可影響發(fā)酵肉的品質(zhì)，造成蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)改變和持水力降低，導(dǎo)致酸肉的營養(yǎng)價值降低[6-7]。產(chǎn)生醛、醇、酮、酯等風(fēng)味化合物的重要途徑是脂質(zhì)氧化，風(fēng)味化合物有50%以上來源于脂質(zhì)氧化[8]，但肉制品中脂質(zhì)的過度氧化會產(chǎn)生腐臭哈喇味和大量自由基等有害物質(zhì)，影響人體的健康。

酸肉作為一種流行于西南地區(qū)的特色傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，目前在國內(nèi)的相關(guān)研究報道主要集中在微生物菌群篩選與鑒定[9]、發(fā)酵工藝優(yōu)化[10]、營養(yǎng)安全評價[11]及風(fēng)味形成[12]等方面，且大多是對天然發(fā)酵酸肉樣品采集后進(jìn)行的研究，或者是研究其風(fēng)味形成的短期發(fā)酵等。鑒于酸肉是西南地區(qū)民眾的一種食物保藏方式，以及一直采用這種發(fā)酵的方式保藏豬肉，使實際的發(fā)酵時間長至半年以上，而這方面的研究少見報道。為此，我們研究了長時間發(fā)酵保藏過程中豬肉的主要成分蛋白質(zhì)和脂肪的變化及可能的對酸肉營養(yǎng)價值的影響，以探究傳統(tǒng)酸肉以發(fā)酵的方式保藏的最佳食用期和最長可食期，為引導(dǎo)健康消費等提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、秈米、食鹽，購于重慶北碚天生永輝超市。

HCl、乙醇、乙酸鎂、氧化型谷胱甘肽、石油醚(30～60 ℃沸程)、硫代巴比妥酸、冰乙酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、三氯甲烷、乙二胺四乙酸二鈉、可溶性淀粉、KH2PO4(均為分析純)，成都科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

索氏脂肪提取器，重慶北碚化學(xué)儀器廠；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；L8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；722型可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；等。

1.3 試驗方法

1.3.1 發(fā)酵酸肉的制備及樣品處理

新鮮豬肉，洗凈控水，切成約5 cm×5 cm×1 cm的薄片，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%食鹽和10%米粉(秈米炒至金黃，冷卻后粉碎過40目篩)，混勻裝壇，新鮮棕葉塞住壇口、倒扣，水密封。(20±3) ℃下發(fā)酵至180 d。取不同發(fā)酵時段樣品分析(蛋白質(zhì)氨基酸組成采用瘦肉樣品，其他指標(biāo)肥瘦各半)。

1.3.2 脂肪酸組成分析

參考鄭捷等[13]的方法，對酸肉樣品進(jìn)行處理和脂肪酸組成的測定。

樣品處理：取一定量待測樣品絞碎并準(zhǔn)確稱取5 g，在(103±2) ℃烘至恒重。將烘干試樣和擦拭過表面皿的脫脂棉共同放進(jìn)襯有脫脂棉的濾紙筒中，擦拭表面皿的脫脂棉用石油醚潤濕。用索氏抽提器抽提，石油醚作為抽提劑，抽提劑每10 min回流1次，抽提至少6 h。抽提后的溶液40 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，蒸干其中有機(jī)溶劑，得游離脂肪。取25 μL游離脂肪與2 mLV(苯)∶V(乙醚)=1∶1溶液混合搖勻，再加入0.5 mol/L KOH甲醇溶液2 mL，45 ℃恒溫水浴20 min，加入10 mL高純水，混勻，靜置，取上清液，0.22 μm微孔濾膜過濾，取樣液0.5 μL進(jìn)樣分析。

色譜條件：色譜柱HP-5 MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為氦氣。流速1.0 mL/min，分流比30∶1，壓力80 kPa，進(jìn)樣口溫度230 ℃。起始溫度150 ℃，保持2 min，以10 ℃/min 升溫至230 ℃，保持15 min。質(zhì)譜條件為離子源溫度250 ℃，電離方式EI，掃描質(zhì)譜范圍為全掃描。

1.3.3 氨基酸組成分析

蛋白質(zhì)氨基酸組成分析樣品處理參考韋誠[14]的方法。將樣品表面黏附的米粉刷凈，稱取肉樣200 mg于15 mm×150 mm試管中，加入6 mol/L HCl 10 mL，振蕩混勻。用酒精噴燈把該試管口下1/3處拉細(xì)到4～6 mm，抽真空10 min后封管。處理過的試管置于(110±10)℃恒溫烘箱沙浴水解22 h，取出放至室溫，搖勻過濾，取1 mL濾液于50 mL燒杯中，60 ℃恒溫水浴蒸干濾液后加入0.02 mol/L HCl稀釋6倍，用0.22 μm濾膜過濾上機(jī)分析。

游離氨基酸組成分析樣品處理參考TANIMOTO等[15]的方法略作修改。準(zhǔn)確稱取2 g樣品，向其中加入0.02 mol/L稀HCl 15 mL，充分均質(zhì)后超聲清洗5 min，然后冷凍離心機(jī)離心10 min(5 000 r/min，4 ℃)，取上清液。將剩余殘渣加入0.02 mol/L稀HCl 10 mL后攪拌，再次離心5 min(5 000 r/min，4 ℃)，合并上清液并定容至50 mL。取2 mL樣液加入2 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的磺基水楊酸溶液，再次離心10 min(10 000 r/min，4 ℃)，然后經(jīng)0.22 μm水相過濾膜過濾，上機(jī)測定。

分析條件為分離柱4.6 mm × 60 mm，洗脫液流速0.4 mL/min，柱溫70 ℃，柱壓12.627 MPa；反應(yīng)柱柱溫135 ℃，柱壓1.078 MPa；茚三酮緩沖液流速0.35 mL/min。

1.3.4 脂肪及蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物分析

硫代巴比妥酸值(thiobarbitutric acid，TBA)測定參考李新等[16]方法。準(zhǔn)確稱取5 g試樣于錐形瓶中，加入10 mL 75 g/L(含1 g/L乙二胺四乙酸)的三氯乙酸溶液。振搖30 min后過濾；吸取5 mL濾液(取5 mL蒸餾水作空白對照)于試管中，加入0.02 mo1/L TBA溶液5 mL，加塞并搖勻，沸水浴40 min后置于室溫45 min，加三氯甲烷5 mL，混勻，靜置分層，上清液在532 nm和600 nm處測吸光度，與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的量用1 kg肉中丙二醛的質(zhì)量(mg)表示，按照公式(1)計算：

(1)

式中：A1和A2為溶液在532、600 nm的吸光度。

多肽氮(polypepide nitrogen，PPN)測定參照陳東華[17]方法，準(zhǔn)確稱樣10 g，加入5%(體積分?jǐn)?shù))三氯乙酸50 mL，勻漿均質(zhì)后5 000 r/min離心30 min，取上清液于分液漏斗中與等體積乙醚混勻，收集下層溶液，定容至50 mL。采用常量雙縮脲法測定。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：配置系列質(zhì)量濃度(0、2、4、6、8、10 mg/mL)氧化型谷胱甘肽溶液，各取1 mL于試管中，加入4 mL雙縮脲試劑，混勻，置于室溫30 min，于540 nm處比色測定。以氧化型谷胱甘肽濃度和測得的OD值進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制，得標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為y=0.099 4x-0.021 5，R2=0.997。

氨基態(tài)氮(amino nitrogen，AN)測定參考李華麗[18]方法，在酸堿滴定法測定總酸的基礎(chǔ)上，加入10 mL中性甲醛溶液，滴定至pH 9.20，記錄消耗堿的量(V)，根據(jù)公式(2)計算(以氮計)：

(2)

其他成分中揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)測定參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，半微量定氮法；脂肪測定參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》；過氧化值(peroxide value，POV)測定參照GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測定》中滴定法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，n=3；采用Origin 2018作圖，SPSS 25.0進(jìn)行單因素方差分析和相關(guān)性分析。P<0.01表示極顯著，P<0.05表示顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪在酸豬肉發(fā)酵及發(fā)酵保藏中的變化及對營養(yǎng)價值的影響

2.1.1 脂肪在酸豬肉發(fā)酵及發(fā)酵保藏中的變化

如圖1所示，發(fā)酵前期脂肪含量緩慢降低，在90 d 后下降迅速(P<0.05)。發(fā)酵至180 d時，脂肪含量僅為未發(fā)酵時的61.79%。脂肪在發(fā)酵保藏中的降解，可降低酸肉脂肪含量，形成酸肉風(fēng)味，但是長時間以發(fā)酵方式保藏酸豬肉引起的脂肪下降，可導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物大量增加，影響品質(zhì)。

圖1 脂肪含量在發(fā)酵過程中的變化Fig.1 Changes of fat content in fermentation

2.1.2 脂肪氧化產(chǎn)物對酸豬肉營養(yǎng)價值的影響

POV和TBA分析結(jié)果如圖2所示。隨發(fā)酵時間延長，POV在發(fā)酵保藏前期緩慢增加，45 d后快速上升(P<0.05)，120 d時為0.525 g/100g，超過了GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》中咸肉的POV≤0.50 g/100g的規(guī)定，表明以發(fā)酵方式保藏酸豬肉在100 d內(nèi)為宜。繼續(xù)保藏，脂肪的持續(xù)降解可產(chǎn)生哈喇味和黃變，影響感官品質(zhì)。

酸肉TBA值隨發(fā)酵保藏時間延長顯著增加(<90 d，P<0.05)，后期趨緩，TBA峰值在發(fā)酵至180 d時仍遠(yuǎn)低于SORENSEN等[19]報道的肉發(fā)出腐臭異味的TBA閾值(5 mg MDA/kg)。在60～90 d時，POV上升較緩，而TBA升勢明顯，推測脂肪在此期間產(chǎn)生次級氧化產(chǎn)物如丙醛、丙二醛以及一些風(fēng)味物質(zhì)等的速率高于產(chǎn)生初級氧化產(chǎn)物的速率，可能對酸肉風(fēng)味形成有重要影響[20]。

圖2 POV及TBA在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.2 Changes of POV and TBA in sour pork fermentation

2.1.3 脂肪酸組成在發(fā)酵及發(fā)酵保藏中的變化

為進(jìn)一步了解酸豬肉發(fā)酵保藏中脂肪降解情況，分析了脂肪酸組成在發(fā)酵保藏中的變化(表1)。未發(fā)酵豬豬肉共檢出21種脂肪酸，飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)11種，占總脂肪酸含量的45.01%，主要是C16∶0和C18∶0；單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)4種，占總脂肪酸39.09%，主要是油酸；多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)6種，占總脂肪酸的15.90%，主要是C18∶2n6。表明新鮮豬肉脂肪組成以飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主。

隨發(fā)酵保藏時間延長，PUFA不斷降解，亞麻酸、γ-亞麻酸和二十碳三烯酸未被檢出，花生四烯酸在發(fā)酵保藏后期僅檢出微量。SFA和MUFA在發(fā)酵保藏前期略有增加，45 d時PUFA相對含量最低，表明PUFA的不穩(wěn)定性及在發(fā)酵前期發(fā)生了快速降解；隨發(fā)酵保藏時間延長，PUFA占比逐漸回升(圖3)，表明發(fā)酵后期脂肪的快速降解來自SFA和MUFA的下降。說明短期發(fā)酵脂肪酸的降解主要來自PUFA，長時間發(fā)酵可導(dǎo)致所有的脂肪酸發(fā)生降解。

表1 酸豬肉脂肪酸組成及相對含量在發(fā)酵中的變化 單位：%

2.2 蛋白質(zhì)在發(fā)酵及發(fā)酵保藏中的變化及對酸豬肉營養(yǎng)價值的影響

2.2.1 酸豬肉蛋白質(zhì)氨基酸組成及在發(fā)酵保藏中的變化

如表2所示，未發(fā)酵豬瘦肉含16種氨基酸(由于色氨酸在6 mol/L HCl條件下全部破壞，故未檢出)，從氨基酸含量變化看，蛋氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸和天冬氨酸等在發(fā)酵中增加，與發(fā)酵0 d樣品相比，分別增加了25.11%～31.83%、1.79%～154.86%、8.02%～12.15%和6.49%～12.06%，蛋氨酸是肉類食物的限制性氨基酸，其在發(fā)酵中的增加可提升豬肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?？偟鞍自诎l(fā)酵中呈波動并略有下降，發(fā)酵保藏至180 d時為發(fā)酵0 d時的89.76%(圖4)。

分析酸豬肉中必需氨基酸(essential amino acids，EAA)和非必需氨基酸(non-essential amino acids，NAA)的變化(圖4)，發(fā)酵0 d豬瘦肉EAA總量為7.28%，占總氨基酸的40.49%；EAA/NAA為68.04%，表明豬瘦肉是理想的蛋白質(zhì)來源[21]。隨發(fā)酵保藏時間延長，EAA占比增加，高值出現(xiàn)在發(fā)酵45～150 d(圖5)，表明發(fā)酵保藏可提升豬肉蛋白質(zhì)氨基酸的營養(yǎng)價值。參照FAO/WHO EAA基準(zhǔn)模式對酸肉蛋白進(jìn)行氨基酸評分(amino acid score,AAS)，結(jié)果見表3。發(fā)酵保藏期間，蛋氨酸(Methionine，Met)和半胱氨酸(Cysteine，Cys)的含量升高，限制性氨基酸從蛋氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槔i氨酸(Valine，Val)和蘇氨酸(Threonine，Thr)，說明發(fā)酵是提升豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一種好的食品加工和保藏方式。

圖4 EAA和NAA在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.4 Changes of EAA and NAA in the fermentation of sour pork

圖5 EAA/NAA和蛋白質(zhì)在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.5 Changes of EAA/NAA and protein in sour pork fermentation

2.2.2 蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物對酸豬肉營養(yǎng)價值的影響

為進(jìn)一步了解蛋白質(zhì)的變化，分析了蛋白質(zhì)相關(guān)降解產(chǎn)物。結(jié)果如圖6、圖7所示，隨發(fā)酵保藏時間延長，多肽氮和氨基態(tài)氮先增后減，高值分別出現(xiàn)在發(fā)酵90 d和120 d。表明延長發(fā)酵時間可導(dǎo)致蛋白質(zhì)持續(xù)降解，這可能與發(fā)酵中產(chǎn)酸導(dǎo)致的pH值下降使肉中酸性蛋白酶活性提高有關(guān)[22]，多肽氮和氨基態(tài)氮含量增加對形成酸肉風(fēng)味有利，但繼續(xù)降解可能導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

圖6 多肽氮和氨基態(tài)氮在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.6 Changes of peptide nitrogen and ammonia nitrogen in sour pork fermentation

圖7 TVB-N在酸肉發(fā)酵中的變化Fig.7 Change of TVB-N in sour pork fermentation

蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)指標(biāo)TVB-N隨發(fā)酵保藏時間延長不斷增加(P<0.05)。120 d時快速上升，表明酸肉蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)加速，150 d時達(dá)31.85 mg/100g，是發(fā)酵保藏120 d時候的2.4倍；此時TVB-N高于國標(biāo)規(guī)定的鮮(凍)畜禽產(chǎn)品中TVB-N限量標(biāo)準(zhǔn)1倍(≤15 mg/100g)；高于腌豬肉SB/T 10294—2012規(guī)定的一級品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤20 mg/100g)，但低于腌豬肉SB/T 10294—2012規(guī)定的二級品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤45 mg/100g)。至發(fā)酵保藏180 d時TVB-N仍在腌豬肉二級品標(biāo)準(zhǔn)限值內(nèi)。根據(jù)腌豬肉SB/T 10294—2012規(guī)定的一級品標(biāo)準(zhǔn)限值(≤20 mg/100g)標(biāo)準(zhǔn)，酸豬肉發(fā)酵保藏時間在103 d內(nèi)為宜。

2.2.3 游離氨基酸組成在酸豬肉發(fā)酵保藏中的變化及對營養(yǎng)價值的影響

如表4所示，經(jīng)發(fā)酵后，酸肉中大部分游離氨基酸的含量隨發(fā)酵時間延長呈先增后減的趨勢，高值出現(xiàn)在90～120 d，包括谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸等，其中蘇氨酸高值出現(xiàn)在60 d。說明在這期間，酸肉的風(fēng)味最為醇厚和豐富。組氨酸和精氨酸在0 d時均未檢出，在這之后蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生了組氨酸與脯氨酸，在發(fā)酵保藏120 d時達(dá)到峰值。氨的含量也隨發(fā)酵時間延長先增后降，90 d達(dá)到最高值。

如圖8所示，游離氨基酸總量在90 d前及發(fā)酵保藏過程中，呈現(xiàn)先顯著增加(P<0.05)后下降并趨于穩(wěn)定的趨勢。說明在微生物作用下，蛋白質(zhì)的降解及引發(fā)的游離氨基酸含量的變化有助于肉制品風(fēng)味的形成，后期下降可能與游離氨基酸繼續(xù)降解或與其他物質(zhì)反應(yīng)生成重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如醇、醛、酮和酯等有關(guān)[23]。TOLDRA等[24]研究發(fā)現(xiàn)，在火腿的加工中，隨著加工時間的延長，游離氨基酸的含量越高，火腿的風(fēng)味也就越香濃，所以游離氨基總量的增加對于酸肉風(fēng)味的形成有重要的影響。分析各呈味氨基酸占比顯示，由高到低依次為鮮甜味氨基酸、苦味氨基酸、酸鮮味氨基酸，表明發(fā)酵保藏可提升酸豬肉的風(fēng)味。

表4 酸肉發(fā)酵及發(fā)酵保藏中游離氨基酸組成變化 單位：mg/kg

FAA-呈味氨基酸總量；SU/FAA-酸鮮味氨基酸占比； US/FAA-鮮甜味氨基酸占比；B/FAA-苦味氨基酸占比圖8 游離氨基酸總量和呈味氨基酸占比在發(fā)酵保藏中 的變化(濕基)Fig.8 Changes of total free amino acids and taste amino acids in fermentation and preservation (wet base)

經(jīng)過對酸豬肉呈味游離氨基酸在發(fā)酵保藏中的變化進(jìn)行分析，以酸甜味氨基酸(絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸和甘氨酸)、苦味氨基酸(纈氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、精氨酸和蛋氨酸)和鮮酸味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)[25]分別對各發(fā)酵時段各呈味氨基酸進(jìn)行計算，如圖9所示，發(fā)現(xiàn)三類呈味氨基酸含量均出現(xiàn)先升后降的趨勢，高值均出現(xiàn)在發(fā)酵保藏90 d。

圖9 呈味氨基酸含量在發(fā)酵保藏中的變化Fig.9 Changes of flavor amino acid content during fermentation and preservation

3 結(jié)論

從脂肪降解及脂肪酸組成變化看，新鮮豬肉脂肪組成以SFA和MUFA為主。隨發(fā)酵保藏時間延長，酸豬肉脂肪酸的種類有一定的減少，脂肪含量逐漸下降，短期發(fā)酵主要是PUFA降解，長時間發(fā)酵保藏可導(dǎo)致所有脂肪酸發(fā)生降解。從脂肪降解產(chǎn)物看，TBA和POV隨發(fā)酵保藏時間延長逐漸增加，TBA在全發(fā)酵時段均低于限值，POV值在發(fā)酵時間超過100 d時超過GB 2730—2015規(guī)定限值。

從蛋白質(zhì)降解及氨基酸組成變化看，發(fā)酵使豬肉第一限制性氨基酸蛋氨酸及半胱氨酸含量升高，使蛋白質(zhì)的AAS升高；發(fā)酵保藏中產(chǎn)生的游離氨基酸隨發(fā)酵保藏的進(jìn)行呈先增后減的變化趨勢，發(fā)酵保藏90 d時游離氨基酸含量達(dá)到峰值，此時酸鮮、鮮甜、苦味氨基酸的含量最高，占比最高的是鮮甜味氨基酸；從蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物看，多肽氮和氨基態(tài)氮高值出現(xiàn)在發(fā)酵90 d和120 d；TVB-N值則持續(xù)增加，經(jīng)計算豬肉TVB-N值在發(fā)酵保藏103 d時超過限量標(biāo)準(zhǔn)。這些變化表明發(fā)酵及發(fā)酵保藏可提升酸豬肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵保藏時間可提升酸豬肉風(fēng)味。綜上，以發(fā)酵方式保藏酸豬肉的時間在100 d內(nèi)為宜。