王 銳 周 瑞

新冠肺炎疫情下高校食堂管理方案及對(duì)策——運(yùn)用HACCP模型進(jìn)行食品安全及疫情防控管理指導(dǎo)

王 銳 周 瑞

[中央財(cái)經(jīng)大學(xué)后勤服務(wù)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)]

在新冠肺炎疫情下的特殊時(shí)期，高校食堂承擔(dān)著師生員工的剛性用餐，面臨著保障食品安全及疫情防控的雙重挑戰(zhàn)。文章中運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）模型，針對(duì)疫情影響下的高校食堂安全管理要點(diǎn)進(jìn)行深入分析，確定食品安全及疫情防控的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵界限、監(jiān)控、糾正措施、記錄保持及驗(yàn)證程序，為高校食堂疫情管理提供理論及實(shí)踐基礎(chǔ)，并結(jié)合防疫工作中的實(shí)際，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出了對(duì)策及改進(jìn)建議。

新冠肺炎疫情防控；高校食堂管理；HACCP模型

新冠肺炎疫情在全球大流行以來(lái)，已涉及200多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，目前已有1000余萬(wàn)人感染，50余萬(wàn)人死亡。當(dāng)前我國(guó)疫情防控處于持續(xù)向好階段，但疫情未消，防控任務(wù)依然艱巨。高校師生來(lái)源地域廣、人群聚集密度大、社會(huì)關(guān)注度高，高校食堂飲食保障工作為剛性需求，服務(wù)對(duì)象廣、工作難度大、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)密集，是食品安全管理及疫情防控最重要的公共場(chǎng)所。高校食堂如何科學(xué)精準(zhǔn)做好疫情防控，對(duì)維護(hù)師生員工生命健康安全、平穩(wěn)恢復(fù)高校各項(xiàng)工作，維護(hù)好社會(huì)秩序，具有重大意義。

一、 HACCP管理體系及其在高校食堂管理中的應(yīng)用

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系——HACCP（Hazard analysis critical control point），是一種用于預(yù)防食品危害、保證食品安全的管理。[1]HACCP 最早是美國(guó)保障宇航員食品安全的管理體系，后在歐美逐漸得到有效推廣并取得良好的成效。[2]2012年5月GB/ T27341-201《GBT27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》在我國(guó)正式通過(guò)并實(shí)施。[2]

HACCP能夠廣泛地應(yīng)用于各種簡(jiǎn)單或復(fù)雜的食品安全操作，能夠有效地預(yù)防、控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全流程的安全。部分高校食堂已將HACCP體系引入常規(guī)工作實(shí)踐中，部分文獻(xiàn)也對(duì)HACCP體系對(duì)高校食堂安全的影響進(jìn)行了相關(guān)的研究，良好的運(yùn)用HACCP模型不僅能更好的保證飲食安全，還大大提升了監(jiān)管效率，從而保障了高校的食品安全。[3-5]

然而，新冠肺炎疫情的發(fā)生又為高校食堂管理工作提出了更高的要求，食堂管理工作者需打破固有思維定式及工作方法，積極了解疫情動(dòng)態(tài)，根據(jù)疫情防控要求變化，學(xué)習(xí)科學(xué)的疫情防控方法，完善制度預(yù)案和關(guān)鍵流程，制定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)案，梳理及更新食堂管理全流程防控及安全保障要點(diǎn)，查缺補(bǔ)漏，與時(shí)俱進(jìn)，實(shí)施科學(xué)有效防控。

當(dāng)前，新冠肺炎疫情時(shí)期運(yùn)用HACCP模型進(jìn)行高校食堂食品安全及疫情防控管理指導(dǎo)的研究非常少。本文結(jié)合工作中實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)，以《中華人民共和國(guó)食品安全法》、教育部組織編寫的《高等學(xué)校新型冠狀病毒肺炎防控指南》、中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)組織編寫的《高等學(xué)校學(xué)生食堂新冠肺炎疫情防控工作指南（第二版）》等為指導(dǎo)依據(jù)，運(yùn)用HACCP模型對(duì)高校食堂全流程防控環(huán)節(jié)進(jìn)行了梳理，為疫情防控下的食堂管理提供理論及實(shí)踐基礎(chǔ)，亦可作為今后防控其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件的重要參考。

二、高校食堂食品安全及疫情防控HACCP模型分析

HACCP模型需進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、建立關(guān)鍵界限（CL）、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、建立糾偏措施、記錄保持程序和驗(yàn)證程序七個(gè)步驟，為實(shí)現(xiàn)食品危害的有效防治和食品質(zhì)量有效監(jiān)管，操作者必須按照HACCP體系的每一步驟要求嚴(yán)格執(zhí)行。[2]

危害性分析是對(duì)可能造成人體健康損害的各個(gè)因素進(jìn)行分析，主要包括生物、化學(xué)和物理性污染3個(gè)方面。[6]表1為高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表，通過(guò)分析危害來(lái)源，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，著重分析新冠肺炎病毒可能威脅的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為制定有效的監(jiān)管措施奠定基礎(chǔ)。

通過(guò)危害性分析，我們確定員工健康管理、原材料采購(gòu)、烹飪加工、售賣及就餐、餐用具及環(huán)境清潔消毒為五項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn)，詳細(xì)拆解每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可能存在的多重顯著危害，建立關(guān)鍵界限，構(gòu)建安全監(jiān)控程序，制定整改措施，設(shè)立臺(tái)賬記錄執(zhí)行情況并進(jìn)行驗(yàn)證。著重分析新冠肺炎病毒可能威脅的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在常規(guī)工作的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)科學(xué)的疫情防控方法，完善制度預(yù)案和關(guān)鍵流程，詳細(xì)計(jì)劃表見表2。

表1 高校食堂食品安全及疫情防控危害分析表

表2 高校食堂食品安全及疫情防控HACCP計(jì)劃表

三、 防疫工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及改進(jìn)對(duì)策

（一）加強(qiáng)信息化建設(shè)

完善網(wǎng)絡(luò)訂餐系統(tǒng)，落實(shí)員工線上培訓(xùn)，促進(jìn)高齡員工智能手機(jī)、軟件的普及，原本困難較多的高校食堂信息化建設(shè)在疫情的推動(dòng)下有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。同時(shí)，疫情的發(fā)生，也對(duì)高校食堂管理信息化建設(shè)提出了更高的要求。

（二）食品原材料的庫(kù)存把控

疫情期間，食品原材料的供應(yīng)及使用均存在較大幅度變化。疫情初期及北京市新發(fā)地疫情爆發(fā)初期，部分原材料供應(yīng)存在緊缺，但若囤貨過(guò)多，由于開學(xué)情況受疫情影響，非開學(xué)時(shí)段就餐人數(shù)大幅減少，庫(kù)存原材料易出現(xiàn)臨期過(guò)期及風(fēng)味、性狀變差的情況，需要嚴(yán)格把控原材料動(dòng)態(tài)庫(kù)存量及情況，減少浪費(fèi)，保證食品安全。

（三）員工績(jī)效方案改革

為促進(jìn)員工工作及創(chuàng)新的積極性，高校食堂員工多采取績(jī)效制進(jìn)行工資的核定，績(jī)效的多少與食堂營(yíng)業(yè)額掛鉤。但在疫情未開學(xué)這個(gè)特殊時(shí)期，營(yíng)業(yè)額大幅減少且將長(zhǎng)期處于此狀態(tài)，此類績(jī)效方案易造成堅(jiān)守在學(xué)?？挂咭痪€優(yōu)秀員工工資受到較大影響，不利于人員的穩(wěn)定。建議存在此類問(wèn)題的高校，完善績(jī)效方案，建立不可抗力情況下的補(bǔ)助制度，保護(hù)員工利益，維護(hù)校園的安全穩(wěn)定。

（四）員工心理疏導(dǎo)

疫情期間高校食堂為減少疫情風(fēng)險(xiǎn)多采取封閉式管理，學(xué)校需要注重員工身心健康，以人為本，關(guān)懷員工。及時(shí)了解員工的困難及心理動(dòng)向，加強(qiáng)心理疏導(dǎo)，改善工作環(huán)境，建設(shè)積極向上的文化氛圍，提供增強(qiáng)體質(zhì)的鍛煉場(chǎng)所及器械，讓員工做到心情愉悅，避免過(guò)度疲勞。

（五）完善管理制度及合同合約

全面梳理食堂管理制度，健全應(yīng)急預(yù)案管理，完善食堂各項(xiàng)采購(gòu)、服務(wù)合約續(xù)約機(jī)制及不可抗力相關(guān)的條款，減少法律糾紛。

[1]Sperber W H. Use of the HACCP system to assure food safety[J]. Journal - Association of Official Analytical Chemists,1991（74）: 433-4

[2]萬(wàn)貞.構(gòu)建HACCP“四小”食品安全監(jiān)管體系[D].南昌:南昌大學(xué),2019.

[3]樊丹敏, 和智坤，馮麗莎.HACCP體系在高校食堂安全管理體系中的應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品, 2020（03）: 45-48.

[4]付博菲.HACCP應(yīng)用于高校食堂O2O模式下食品安全管理的研究[J].高校后勤研究,2017（09）: 36-37.

[5]張?jiān)栖帲\(yùn)立媛.高校運(yùn)用HACCP體系管理食品安全的實(shí)踐研究[J].高校后勤研究,2019（05）: 17-19.

[6]趙銀.新冠肺炎疫情時(shí)期基于HACCP模型的高職院校食堂管理方法研究[J].現(xiàn)代食品,2020（05）: 149-151+154.

（責(zé)任編輯：趙永奎）