劉 翔，董善富

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院，江蘇淮安 223003）

蔓越莓（Cranberry） 又稱蔓越橘、小紅莓，是杜鵑花科越橘屬紅莓苔子亞屬的俗稱。蔓越莓具有低熱量、高膳食纖維、多礦物質(zhì)的特點(diǎn)[1]。同時(shí)，蔓越莓中含維C、硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、維A、維B6、維E 等多種維生素。此外，蔓越莓中還存在原花青素、花青甙、黃酮醇、酚酸等多種生物活性物質(zhì)。蔓越莓具有預(yù)防尿道感染、抗幽門螺旋菌、抗氧化、抗腫瘤、防心血管疾病、保護(hù)口腔和牙齒、延緩衰老等保健功效[2-4]。有研究表明，蔓越莓粉中總膳食纖維和不溶性膳食纖維含量分別為54.67%和38.70%[3]。將蔓越莓粉加入蛋糕配方中，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，制作出蔓越莓膳食纖維蛋糕，既增加了蛋糕中膳食纖維的含量，又增強(qiáng)了保健功效，同時(shí)還拓展了蛋糕的新品種。

1 材料和方法

1.1 材料

低筋面粉，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供；蔓越莓粉，大興安嶺塔河縣綠野山產(chǎn)品開發(fā)有限公司提供；雞蛋，市售；泡打粉、綿白糖、塔塔粉，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供；植物油，益海嘉里食品營銷有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

KP-25 型攪拌機(jī)、SK-633 型電烤爐，新麥機(jī)械（無錫） 有限公司產(chǎn)品；電子秤，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

原料稱量→蛋白和蛋黃分離→蛋黃糊調(diào)制→蛋白膏調(diào)制→混合攪拌→裝模→烘烤→冷卻→成品[5-6]。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 預(yù)處理。3 個(gè)雞蛋蛋黃和蛋清分離備用。低筋粉、蔓越莓粉、泡打粉、綿白糖、塔塔粉和植物油按配方稱量備用。

（2） 操作過程。①蛋黃糊攪制：將清水和植物油倒入盆中攪成液體狀。加入蔓越莓粉及過篩的面粉和泡打粉，攪打至無干粉狀態(tài)后加入蛋黃，攪拌均勻后備用。②蛋白膏打發(fā)：將蛋白倒入清洗干凈的攪拌機(jī)容器中，低速攪打至蛋白出現(xiàn)粗白泡沫；然后加入塔塔粉和1/3 的綿白糖，隨后換中速攪拌至有綿密泡沫；再次加入約1/3 的綿白糖，繼續(xù)攪拌至蛋白膏出現(xiàn)紋路，即濕性發(fā)泡階段；最后加入剩余的綿白糖換高速攪拌至干性發(fā)泡即可。③蛋黃糊和蛋白膏混合：先將1/3 的蛋白膏和蛋黃糊混合均勻，然后再倒入剩余的蛋白膏中攪拌均勻制成蛋糕糊[6-10]。④入模：將混合好的蛋糕糊倒入模具中近2/3 的位置，隨后將蛋糕糊中的氣泡振出來，使蛋糕糊表面平整。

（3） 烘烤?？鞠湫柘忍崆邦A(yù)熱，上火180 ℃，下火170 ℃，烘烤時(shí)間18 min 左右，烤至表面微紅，內(nèi)部無液狀蛋糕糊，外形完整即可。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

在預(yù)設(shè)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以蔓越莓粉和面粉總量100 g計(jì)，研究蔓越莓粉用量（8，10，12，14，16 g）、植物油用量（25，30，35，40，45 g）、綿白糖用量（35，40，45，50，55 g）、泡打粉用量（1.9，2.2，2.5，2.8，3.1 g） 等主要因素對(duì)蛋糕感官品質(zhì)的影響。其他輔料固定用量為食鹽0.5 g，鮮雞蛋150 g（約3 個(gè)），水40 g，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，取蔓越莓粉、植物油、綿白糖和泡打粉進(jìn)行四因素三水平的L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)蔓越莓蛋糕進(jìn)行感官評(píng)定，以確定最優(yōu)配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考GB/T 20977—2007 糕點(diǎn)通則[7]，經(jīng)10 人品嘗測定，制定蔓越莓膳食纖維蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

蛋糕品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蛋糕品嘗項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蔓越莓粉用量的選擇

蔓越莓粉用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 蔓越莓粉用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響

由圖1 可知，隨著蔓越莓粉用量的增加，蛋糕的感官評(píng)分先增加后減少，當(dāng)蔓越莓粉用量為12 g時(shí)，此時(shí)蛋糕的感官評(píng)分最高為89.4 分。此狀態(tài)下的蛋糕組織狀態(tài)和口感最佳，蛋糕松軟且有彈性。

2.1.2 植物油用量的選擇

植物油用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 植物油用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著植物油用量的增多，蛋糕的感官評(píng)分先增加后減少，但當(dāng)植物油用量為35 g 時(shí)，此時(shí)蛋糕的感官評(píng)分最高為88 分。

2.1.3 綿白糖用量的選擇

綿白糖用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 綿白糖用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著綿白糖用量的增多，蛋糕的感官評(píng)分先增加后減少，當(dāng)綿白糖用量為45 g 時(shí)，此時(shí)蛋糕的感官評(píng)分最高為87.6 分。

2.1.4 泡打粉用量的選擇

泡打粉用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 泡打粉用量對(duì)蔓越莓膳食纖維蛋糕感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，隨著泡打粉用量的增多，蛋糕的感官評(píng)分先增加后減少，當(dāng)泡打粉用量為2.5 g 時(shí)，此時(shí)蛋糕的感官評(píng)分最高且為89.3 分。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，影響蔓越莓膳食纖維蛋糕感官品質(zhì)的因素為B＞C＞A＞D。綜合各因素水平總和K 和均值K，得出的理論最佳配方為A3B2C2D2，即蔓越莓粉用量14 g，植物油用量35 g，綿白糖用量45 g，泡打粉用量2.5 g。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

按照最佳配方（以蔓越莓粉和面粉共100 g 計(jì)：面粉86 g，蔓越莓粉14 g，鮮雞蛋150 g，植物油35 g，綿白糖45 g，泡打粉2.5 g，水40 g） 制作蛋糕（烘焙溫度為上火180 ℃，下火170 ℃，烘焙時(shí)間18 min），進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，感官評(píng)分為91.2 分。

3 結(jié)論

在面粉中適量添加蔓越莓粉，開發(fā)蔓越莓膳食纖維蛋糕，不僅增加了蛋糕的風(fēng)味，而且還豐富了蛋糕本身的營養(yǎng)成分。通過試驗(yàn)得出蔓越莓膳食纖維蛋糕的最佳配方為面粉用量86 g，蔓越莓粉用量14 g，植物油用量35 g，綿白糖用量45 g，泡打粉用量2.5 g，鮮雞蛋用量150 g（約3 個(gè)），食鹽用量0.5 g，水用量40 g。烘焙溫度為上火180 ℃，下火170 ℃，烘焙時(shí)間為18 min，在此條件下得到的蔓越莓膳食纖維蛋糕色澤為淺紅色且深度適宜，具有蔓越莓獨(dú)有香甜氣味且無蛋腥味，滋味細(xì)膩、甜度爽口，組織結(jié)構(gòu)孔泡細(xì)密、分布均勻、無雜質(zhì)，且富含膳食纖維多種營養(yǎng)成分，老少皆宜，同時(shí)具有一定的保健效果。