王 芳，李 維，陳麒麟

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

茶葉是我國的傳統(tǒng)飲品，是由茶樹幼嫩的葉子制成的一種飲品，具有很多藥用價值。茶葉中富含生物活性物質(zhì)[1]，如茶多酚、黃酮類、咖啡堿等成分[2]，有助于提高人體免疫力、降低膽固醇、抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌等功效[3]。

檸檬富含維C、維B1、維B2，以及糖類、鈣、磷、鐵、煙酸、檸檬酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì)[4]，具有豐富的活性物質(zhì)與藥用價值[5]，如具有殺菌、美容、降低膽固醇、預(yù)防壞血病、防止腎結(jié)石和心血管動脈硬化等功效[6]。

茶酒是指以茶葉為主料，通過發(fā)酵或配制等工藝生產(chǎn)的飲用酒[7]，既保留了傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，又具有茶香[8]，富含茶多酚、咖啡堿和氨基酸等成分[9]，在防治心血管疾病、抗氧化、抗癌變等方面都有很好的效果[10]。

在檸檬綠茶酒最佳釀造工藝條件的基礎(chǔ)上，研究檸檬綠茶酒的抗氧化能力，為進一步開發(fā)茶酒提供理論依據(jù)，為茶酒的保健功能研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和理論參考。四川茶葉資源非常豐富，種植面積廣泛，利用廉價茶葉開發(fā)茶酒成本低廉，可提高低端茶葉的加工利用率，增加茶農(nóng)的收益。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

檸檬，資陽市安岳縣提供；茶葉，雅安市春果茶葉有限公司提供；白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司提供；果膠酶EX，法國波爾多市提供（BP17-33072）；葡萄酒果酒專用酵母SY，安琪酵母股份有限公司提供；碳酸氫鈉（食品級）；硫酸亞鐵、酒石酸甲鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、氯化鐵、Tris、鹽酸、鄰苯三酚、DPPH、無水甲醇、無水乙醇，均為分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司提供。

HH-4 型恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；JYZ-E98 型榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；Scout SE 型電子天平，常州奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；101－0A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品； UV1600 型紫外可見分光光度計，翱藝儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 檸檬綠茶酒加工工藝流程

①綠茶→洗滌→浸提→過濾→冷卻→綠茶汁；

②檸檬→去皮→榨汁→酶解→脫苦→檸檬汁；

①+②調(diào)整成分→接種→發(fā)酵→澄清→滅菌→成品。

1.2.2 檸檬綠茶酒的制備

以檸檬和綠茶為原料，分別制備檸檬汁和綠茶汁。稱取茶葉，按照茶水比1∶50（g∶mL） 的比例添加熱水，浸提溫度90 ℃， 浸提時間30 min，然后濾出茶渣，所得浸提液即為茶汁。取新鮮檸檬，使用適量碳酸氫鈉進行清洗、揉搓，去除表面的農(nóng)殘及泥沙，清洗干凈后去皮，壓榨成汁；加入質(zhì)量濃度0.08 kg/mL 果膠酶，于55 ℃下酶解120 min，提高檸檬出汁率，再加入質(zhì)量濃度5 g/L β - 環(huán)糊精，于40 ℃下保溫90 min，進行脫苦處理。將檸檬汁和綠茶汁1∶5（V∶V） 進行混合，同時將活化后的安琪果酒干酵母加入其中， 酵母接種量為7%（V∶V），調(diào)整混合發(fā)酵液糖度為20°Bx，pH 值3.6，置于發(fā)酵箱內(nèi)28 ℃下恒溫發(fā)酵7 d。

1.2.3 茶多酚含量的測定

茶多酚含量測定參照《GB/T 21733—2008 茶飲料》中附錄A《茶飲料中茶多酚的檢測方法》。

1.2.4 還原力的測定

采用普魯士藍(lán)法測定方法[11]，分別于5 支試管中準(zhǔn)確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬綠茶酒，加入濃度0.2 mol/L pH 值6.6 的磷酸鹽緩沖溶液2.5 mL，再加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的鐵氰化鉀溶液1.5 mL，混合均勻，于50 ℃水浴中反應(yīng)20 min 后急速冷卻，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸2.5 mL，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%氯化鐵1 mL 用體積分?jǐn)?shù)30%乙醇定容至10 mL，靜置10 min 后于波長700 nm 處測定吸光度A1?？瞻妆尘爸狄运媛然F溶液，同上操作，測定吸光度A2。由公式（1） 計算其還原力，吸光度越高，說明還原性越好。

式中：A1——樣品組吸光度；

A2——樣品本底吸光度（以等體積的蒸餾水代替三氯化鐵溶液）。

用不加茶葉發(fā)酵的檸檬酒作為空白對照，質(zhì)量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.2.5 超氧陰離子清除率的測定

參照張宏等人[12]的方法并稍作修改，分別于5 支試管中準(zhǔn)確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬茶酒，加蒸餾水補至1 mL，加入于25 ℃水浴中預(yù)熱20 min 的Tris-HCl 緩沖溶（pH 值8.2） 4.5 mL，濃度25 mmol/L 鄰苯三酚溶液0.4 mL，混合均勻后于25 ℃水浴中反應(yīng)5 min，然后加入濃度8 mol/L HCI溶液1 mL 終止反應(yīng)，于波長299 nm 處測定吸光度A1?？瞻讓φ找哉麴s水代替樣液，測定吸光度A0。以同體積的蒸餾水代替鄰苯三酚溶液，測定樣液在體系中的吸光度A2。按公式（2） 計算清除率：

式中：A0——空白的吸光度；

A1——樣液的吸光度；

A2——樣液在體系中的吸光度。

用不加茶葉發(fā)酵的檸檬酒作為空白對照，質(zhì)量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.2.6 DPPH 自由基清除能力的測定

參照何婷婷[13]的方法并稍作修改，分別于5 支試管中準(zhǔn)確加入0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 mL 的檸檬茶酒，加入濃度0.2 mol/L DPPH - 甲醇溶液2.0 mL，加入甲醇補至4 mL，室溫下避光放置30 min，于波長517 nm 處測其吸光度A1，以甲醇作參比。對照組以等體積蒸餾水代替樣液，同上操作，測吸光度A2?？瞻妆尘爸狄缘润w積的無水甲醇代替DPPH - 甲醇溶液，測得吸光度A0。按公式（3） 計算清除率，清除率越大抗氧化能力就越強。

式中：A0——2.0 mL 甲醇水溶液吸光度+酒樣+甲醇補至4 mL 的吸光度；

A1——2.0 mL DPPH 溶液+酒樣+甲醇補至4 mL 的吸光度；

A2——2.0 mL DPPH 溶液+ 2.0 mL 甲醇的吸光度。

用不加茶葉發(fā)酵的檸檬酒作為空白對照，質(zhì)量濃度0.1 g/L 的維C 溶液作為參照，測定方法同上。

1.3 試驗數(shù)據(jù)與處理

所有試驗平行3 次及以上，數(shù)據(jù)采用2010 版Excel 進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚含量的變化

發(fā)酵過程茶多酚含量的變化見圖1。

由圖1 可知，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，茶酒中茶多酚的含量由818.94 mg/kg 降低至438.24 mg/kg。在發(fā)酵過程中，由于檸檬綠茶酒中含有的茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)等成分，發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)形成聚合物，使得檸檬綠茶酒中的茶多酚含量逐漸降低[14]。

2.2 還原力的測定結(jié)果

圖1 發(fā)酵過程茶多酚含量的變化

根據(jù)普魯士藍(lán)法進行測定，通過觀察顯色反應(yīng)吸光度的高低來反映檸檬綠茶酒的還原能力的強弱。

檸檬綠茶酒、維C 的還原力見圖2。

圖2 檸檬綠茶酒、維C 的還原力

由圖2 可知，檸檬綠茶酒的還原力隨著其用量的增加而增強，且表現(xiàn)出一定的量效關(guān)系。與維C相比，在相同的用量下，檸檬綠茶酒表現(xiàn)出的還原力更強，且增長速度更快。在相同用量（0.5 mL）時，檸檬綠茶酒和維C 于波長700 nm 處的吸光度分別為0.504 和0.361，這說明檸檬綠茶酒具有較強的還原能力。

2.3 清除超氧陰離子能力的測定

檸檬綠茶酒、維C 清除超氧陰離子的能力見圖3。

圖3 檸檬綠茶酒、維C 清除超氧陰離子的能力

由圖3 可知，檸檬綠茶酒和維C 均表現(xiàn)出較好的清除超氧陰離子的能力，且隨著用量的增加，其清除超氧陰離子的能力也隨之增加，但兩者相比較下，維C 具有更強的清除超氧陰離子的能力。在相同用量（0.5 mL） 時，檸檬綠茶酒和維C 的清除率分別為67.68%和76.53%，說明檸檬綠茶酒具有較強的超氧陰離子清除能力。

2.4 清除DPPH 自由基能力的測定

檸檬綠茶酒、維C 對DPPH 自由基的清除能力見圖4。

圖4 檸檬綠茶酒、維C 對DPPH 自由基的清除能力

由圖4 可知，檸檬綠茶酒和維C 均對DPPH 表現(xiàn)出一定的清除能力，且隨著用量的增加，其清除能力也隨之增加，且在試驗選定的用量范圍內(nèi)，對于DPPH 自由基清除，維C 比檸檬綠茶酒的能力更強。在相同用量（0.5 mL） 時，檸檬綠茶酒和維C的清除率分別為79.36%和82.93%，說明檸檬綠茶酒具有更強的DPPH 自由基清除能力。

3 結(jié)論

檸檬綠茶酒具有一定的還原力、清除超氧陰離子的能力及清除DPPH 自由基的能力，且與維C 相比，檸檬綠茶酒的還原力更強，檸檬綠茶酒具有一定的抗氧化活性，適量飲用檸檬綠茶酒或許可減少自由基引起的機體損傷，有利于保護機體免受或減少氧化應(yīng)激引起的疾病。