張國(guó)棟

（山東省陽(yáng)谷縣農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，山東 陽(yáng)谷 252300）

家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制以前都稱為“生皮”，在制革學(xué)上稱“原料皮”。生皮經(jīng)脫毛鞣制而成的產(chǎn)品叫做“革”，帶毛鞣制的產(chǎn)品叫做“毛皮”。鮮皮大部分不能直接送往制革廠進(jìn)行加工，需要保存一段時(shí)間。為了避免發(fā)生腐爛，同時(shí)便于貯藏和運(yùn)輸，必須予以初步加工。初步加工的方法很多，在本地的生產(chǎn)企業(yè)主要采用清理和防腐兩種方法。

1 清理

清理的目的就是除去皮上的污泥、糞便、殘肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等，因?yàn)檫@些東西的存在，容易引起皮張的腐敗。清理的方法，一般用手工割去蹄、耳、唇等，再用削肉機(jī)或鏟皮刀除去皮上的殘肉和脂肪，然后用清水洗滌粘污在皮上的臟物及血液等。

2 防腐

鮮皮中含有大量的水分和蛋白質(zhì)，很容易造成自溶和腐敗，因此鮮皮如果不能直接進(jìn)行加工制革時(shí)，必須在清理以后進(jìn)行防腐貯藏[1]。此外，空氣的相對(duì)濕度和溫度也是影響鮮皮質(zhì)量的重要因素，根據(jù)試驗(yàn)證明，在18 ℃ 和相對(duì)濕度70 % 的情況下，把鮮皮放置3 d，則不僅降低了鮮皮的質(zhì)量，并使革的產(chǎn)量降低，而且還使制成的革產(chǎn)生很多缺陷，因此防腐的基本原則為：降低溫度、除去水分、利用防腐物質(zhì)限制細(xì)菌和酶的作用。根據(jù)這些原則，在生產(chǎn)方面實(shí)際應(yīng)用的防腐貯藏方法有：干燥法、鹽腌法、酸鹽處理法等。

2.1 干燥法 干燥防腐法的優(yōu)點(diǎn)為：方法簡(jiǎn)便易行，成本低，便于貯藏和運(yùn)輸，所以為我國(guó)民間最常用的方法。干燥防腐法的實(shí)質(zhì)，是利用干燥除去皮中大量水分，造成不利于細(xì)菌繁殖的條件，從而達(dá)到防腐目的。干燥時(shí)，一般采用自然晾干，但大批干燥時(shí)，應(yīng)該使用干燥室。自然干燥時(shí)，把鮮皮肉面向外掛在通風(fēng)的地方，避免在強(qiáng)烈的陽(yáng)光下曝曬[2]。曝曬一方面由于溫度過(guò)高，表面水分散失，以致干燥不均勻，給細(xì)菌發(fā)育創(chuàng)造了良好的條件；另一方面會(huì)使生皮內(nèi)層蛋白質(zhì)發(fā)生膠化，在浸水浸灰過(guò)程中溶解造成分層現(xiàn)象[3]。同時(shí)由于曝曬使皮纖維收縮或斷裂，損壞皮質(zhì)，有時(shí)甚至產(chǎn)生“日灼皮”和“油燒”現(xiàn)象，所以干燥方法雖然簡(jiǎn)單，但也有不少缺點(diǎn)，如皮張僵硬易斷，不易復(fù)水，容易發(fā)生“燙傷”等，故在處理過(guò)程中應(yīng)特別注意。干燥后的干皮，可立即進(jìn)行打包存放，通常生皮經(jīng)過(guò)干燥后，面積約減少15 %，厚度減少30 % ～ 40 %，水分含量為15 % 左右。

2.2 鹽腌法 生皮用食鹽防腐，是最普遍的防腐方法，其原理是以食鹽奪去皮內(nèi)的水分，造成高滲環(huán)境，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育，從而達(dá)到防腐的目的，當(dāng)然鹽與蛋白質(zhì)活性基的結(jié)合，以及鈉離子的殺菌特性，也起著一定作用。食鹽防腐法有下面兩種。（1）干腌法（撤鹽法或直接加鹽法）將清理并經(jīng)瀝水后的生皮，毛面向下，平鋪于中心較高的墊板上，在整個(gè)肉面均勻地撒布食鹽，然后在該皮上再鋪上另一張生皮，作同樣處理，這樣層層堆集，疊成高達(dá)1～1.5 m的皮堆[4]。當(dāng)鋪開(kāi)生皮時(shí)，必須把所有皺褶和彎曲部分拉平，食鹽應(yīng)均勻地撒在皮上，厚的地方多撤。鹽腌期間為6 d左右，鹽量約為皮重的25 %。（2）鹽水腌法：即將生皮先在鹽水中浸泡，再在堆置時(shí)撒上干鹽，其過(guò)程如下：將經(jīng)過(guò)初步加工并瀝干水分的鮮皮，稱重并按重量分類，然后將皮浸人盛有鹽水（食鹽濃度不低于25 %）的水泥池中，經(jīng)一晝夜后取出，瀝水2 h以后，進(jìn)行堆積，堆積時(shí)再撒皮重25 % 的干鹽。浸鹽水時(shí)，為了保證質(zhì)量，溫度應(yīng)保持在15 ℃ 左右。為了防止鹽斑可在食鹽中加入鹽重4 % 的碳酸鈉。（3）鹽干法：即將經(jīng)過(guò)鹽腌后的生皮再進(jìn)行干燥。用這種方法貯藏的生皮稱為“鹽干皮”，其優(yōu)點(diǎn)是防腐力強(qiáng)，而且避免了生皮在干燥時(shí)發(fā)生硬化斷裂等缺陷[5]。一般適用于南方天氣較熱的地區(qū)，經(jīng)過(guò)這種方法處理后的生皮，重量減輕50 % 左右，貯藏時(shí)間大為延長(zhǎng)。

2.3 酸鹽法 本法是用食鹽、氯化銨和鋁明礬按一定比例配合成的混合物處理生皮。這種方法最適于綿羊皮等原料毛皮的防腐?；旌衔锏呐浜媳壤秊椋菏雏}85 %，氯化銨7.5 %，鋁明礬7.5 %。處理方法為：將混合物均勻地撒在毛皮的肉面并稍加搓揉，然后毛面向外折疊成方形，堆積7 d左右。