12月10日，中國烹飪協(xié)會團體標準發(fā)布會在京召開。會上發(fā)布了三項團體標準和一項協(xié)會指導性文件，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)管理體系要求》《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》和《輕食餐飲發(fā)展指南》。

《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合美團、中國物流與采購聯(lián)合會同城即時物流分會、眉州東坡、和府撈面及部分智能取餐柜生產(chǎn)單位等共同起草。外賣智能取餐柜為存儲食品的硬件設施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風險，標準中對取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開始階段，屬于新興設備，為便于使用者參照執(zhí)行，標準中對于使用流程進行了一一說明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運營管理，包括食品存取、超時管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等，標準都進行了明確要求，進一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營養(yǎng)體系要求》由中國烹飪協(xié)會、北京食安為先管理咨詢有限公司、泰華施清潔科技（上海）有限公司共同起草，從百合花餐廳的認證管理、體系搭建的總體要求、管理職責的設定、管理評審、企業(yè)資源管理、食品安全和營養(yǎng)管理程序的設定、中央廚房管理以及關鍵過程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購、驗收、儲存、加工制作、保溫、供餐、危機處理、追溯和召回等食品安全和營養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對照標準要求搭建食品安全與營養(yǎng)管理體系。標準中對于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過程中一目了然，有利于食品安全和營養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

《團餐項目管理師職業(yè)能力評價規(guī)范》由中國烹飪協(xié)會牽頭，中國社會科學院服務局等企業(yè)共同起草，該標準對團餐項目管理師劃分了中級和高級兩個級別，并對不同級別應該掌握的理論和實操知識進行了規(guī)定。另外，對于不同級別的團餐項目管理師的考核要求也進行了不同層次的限定，有利于不斷提升團餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構建一支具備先進管理能力、掌握信息化管理知識和系統(tǒng)經(jīng)營管理能力的專業(yè)團餐項目管理人才隊伍。

《輕食餐飲發(fā)展指南》是在中國烹飪協(xié)會的指導下，由美團外賣聯(lián)合全民健康生活促進院，與中國農(nóng)業(yè)大學何計國課題組、商道縱橫等機構共同編制。該《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實際經(jīng)驗、專家學者的專業(yè)意見，從輕食的市場需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營管理等環(huán)節(jié)，通過文字與圖片相結合，形成了從食品安全、營養(yǎng)健康、消費者體驗等多個方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開業(yè)、食品安全、營養(yǎng)健康搭配、運營管理、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的“供給側改革”，提供給消費者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導消費者踐行健康飲食理念，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設。（墨菲）