黃大智

我國(guó)自古就有“民以食為天、食以味為先”的說(shuō)法?！吨腥A小當(dāng)家》所展示的中華料理博大精深，烹飪技法多種多樣，菜系風(fēng)格迥異不同，調(diào)味品有時(shí)更是每道菜肴的點(diǎn)睛之筆，只需少許便能達(dá)到意想不到的效果。綜合起來(lái)大致有以下作用：去腥、除膻、解膩、增鮮增香。有些調(diào)味品的制作甚至比菜肴本身還要復(fù)雜，但只需少許就能誘發(fā)食客味蕾的強(qiáng)烈沖擊，因此是現(xiàn)代生活中家庭和餐飲業(yè)的必需消費(fèi)品。

據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2020年國(guó)內(nèi)調(diào)味品總量已超過(guò)1 000萬(wàn)噸，味精、醬油、食醋是我國(guó)調(diào)味品行業(yè)規(guī)模的前三名。

醬油和食醋兩種單一的調(diào)味品，占了我國(guó)居民調(diào)味品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的大頭，兩者加起來(lái)超過(guò)調(diào)味品行業(yè)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的80%。由于各種復(fù)合調(diào)味料的原料大多都會(huì)添加食醋、醬油等基礎(chǔ)調(diào)味品，所以醬油行業(yè)還將持續(xù)受益于國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展，以及復(fù)合調(diào)味品消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的“藍(lán)海”。

從需求端來(lái)看，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)終端需求主要分布于食品加工制造業(yè)、餐飲業(yè)和家庭消費(fèi)3個(gè)方面。近年來(lái)由于外賣服務(wù)的興起，越來(lái)越多的年輕人會(huì)選擇在飯點(diǎn)時(shí)間點(diǎn)外賣，家庭需求預(yù)計(jì)會(huì)逐漸減少。

由于餐飲業(yè)和食品加工業(yè)對(duì)調(diào)味品的人均使用量遠(yuǎn)大于家庭消費(fèi)（在外用餐的人均調(diào)味品攝入量約是家庭烹飪的1.6倍），同時(shí)餐飲業(yè)追求口味穩(wěn)定，菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化，因此一旦確定使用某種調(diào)味品，用戶黏性更強(qiáng)，先進(jìn)入者有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，且對(duì)其他品牌的消費(fèi)者也有虹吸效應(yīng)。餐飲和食品加工業(yè)是調(diào)味品企業(yè)更重要的客戶群體。

整體而言，家庭消費(fèi)中調(diào)味品的需求比較穩(wěn)定，變化的量主要取決于餐飲行業(yè)的景氣度，一旦餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊，調(diào)味品的消費(fèi)量就會(huì)出現(xiàn)大幅度變化。

從供給端來(lái)看，調(diào)味品企業(yè)數(shù)量在不斷增加，主要龍頭企業(yè)都有較大的擴(kuò)產(chǎn)計(jì)劃，同時(shí)，還有如金龍魚(yú)這樣的巨頭跨界參與市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，因此行業(yè)的供給是比較充分的，競(jìng)爭(zhēng)格局呈現(xiàn)比較激烈的狀態(tài)和趨勢(shì)。

在調(diào)味品消費(fèi)量之外，價(jià)格同樣是另一個(gè)重要因素。提價(jià)邏輯的順暢與否決定了龍頭企業(yè)的盈利水平。從過(guò)去看，過(guò)去幾年調(diào)味品都保持了比CPI增速更高的價(jià)格提升幅度。因此對(duì)于企業(yè)而言，能否率先提價(jià)并保持市場(chǎng)份額，是其重要的競(jìng)爭(zhēng)力表現(xiàn)之一。

總量上看，隨著餐飲行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，會(huì)帶動(dòng)調(diào)味品市場(chǎng)的增長(zhǎng)。如果剔除2020疫情因素，2012-2019年，我國(guó)餐飲行業(yè)收入規(guī)模穩(wěn)步增加，收入從2.34萬(wàn)億元增加至4.67萬(wàn)億元，年均復(fù)合增速為10.38%。而截至2019年，我國(guó)人均可支配收入和人均餐飲消費(fèi)為3萬(wàn)元和3 300元，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍有較大差距。因此隨著國(guó)內(nèi)大循環(huán)和新經(jīng)濟(jì)發(fā)動(dòng)機(jī)的啟動(dòng)，居民消費(fèi)水平提高，外出就餐次數(shù)增加，我國(guó)餐飲市場(chǎng)未來(lái)仍有很大的發(fā)展空間，未來(lái)餐飲渠道的調(diào)味品消費(fèi)占比會(huì)逐漸提升。

從行業(yè)發(fā)展看，外賣市場(chǎng)的發(fā)展會(huì)促進(jìn)小袋包裝調(diào)味品的增長(zhǎng)。由于外賣市場(chǎng)本身的特點(diǎn)，其調(diào)味品的消費(fèi)量要顯著高于家庭人均的消費(fèi)量。未來(lái)隨著我國(guó)城鎮(zhèn)化率的提高和90后新消費(fèi)群體的崛起，具有方便快捷特點(diǎn)的外賣市場(chǎng)將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)容，并進(jìn)而帶來(lái)對(duì)調(diào)味品消費(fèi)的提升。

從產(chǎn)品角度看，具有健康型、功能型的產(chǎn)品成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。人們對(duì)食品健康的要求越來(lái)越高，針對(duì)消費(fèi)者關(guān)心的低鹽、低糖改進(jìn)的調(diào)味品會(huì)更吸引消費(fèi)者，企業(yè)在健康工藝上的突破更能拓寬企業(yè)的護(hù)城河。