周文龍

摘要：簡(jiǎn)單闡述了創(chuàng)新能力培養(yǎng)對(duì)于中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)的重要性，進(jìn)一步基于中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)提出培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效策略，即講解示范相結(jié)合、操作監(jiān)督相結(jié)合、組織烹飪競(jìng)賽，以期供教育工作者們參考借鑒。

關(guān)鍵詞：烹飪熱菜;實(shí)踐教學(xué);創(chuàng)新能力

引言：中職烹飪專(zhuān)業(yè)中餐教學(xué)主要涉及熱菜、冷拼、食雕、勺工、刀工等知識(shí)內(nèi)容，熱菜教學(xué)占據(jù)較大比例，而熱菜實(shí)踐教學(xué)又包括翻勺、過(guò)油、掛糊、上漿、腌漬、改刀、選料等專(zhuān)業(yè)技巧，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，需根據(jù)知識(shí)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)為學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)踐活動(dòng)，以此提升學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力[1]。

一、創(chuàng)新能力培養(yǎng)對(duì)于中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)的重要性

熱菜實(shí)踐教學(xué)是中職烹飪專(zhuān)業(yè)重點(diǎn)課程，為培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才，在烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)期間，需注意培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。但受限于傳統(tǒng)教學(xué)理念，學(xué)生在實(shí)踐學(xué)習(xí)期間一板一眼地學(xué)習(xí)熱菜烹飪技巧，局限了學(xué)生創(chuàng)新能力，且在教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生普遍注重自身熱菜烹飪技巧，缺乏自身想法，這就導(dǎo)致學(xué)生按照既定做法進(jìn)行熱菜烹飪，若長(zhǎng)期如此，將會(huì)限制熱菜創(chuàng)新發(fā)展步法。熱菜烹飪不僅注重技巧，還需充分發(fā)揮出食物本身魅力，并在靈活運(yùn)用熱菜烹飪技巧基礎(chǔ)上融入自身想法，創(chuàng)新熱菜菜肴，則會(huì)極大激發(fā)學(xué)生對(duì)于熱菜烹飪的興趣。在中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，能夠幫助學(xué)生更為深入全面地了解食材特征，繼而充分發(fā)揮出食材優(yōu)勢(shì)。以魚(yú)湯烹飪?yōu)槔谂腼兤陂g可添加特色食材，提升魚(yú)湯香度與鮮度，而添加特色食材的過(guò)程則是創(chuàng)新的過(guò)程，學(xué)生可在不斷嘗試改進(jìn)中更為明確食材特性，通過(guò)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)提升學(xué)生熱菜烹飪水平。在當(dāng)今產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，崗位競(jìng)爭(zhēng)激烈，為確保學(xué)生進(jìn)入社會(huì)后能夠順利發(fā)展，擁有樂(lè)觀(guān)前景，必須重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。具有創(chuàng)新思維的烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生，才能夠在當(dāng)前產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中保持自身優(yōu)勢(shì)，故在中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)期間必須重視創(chuàng)新能力培養(yǎng)工作。

二、基于中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效策略

（一）講解示范相結(jié)合

在教育信息化背景下，中職烹飪熱菜教學(xué)逐漸采用信息化方式進(jìn)行理論講解，為提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，需將知識(shí)講解與烹飪示范結(jié)合教學(xué)，教師依據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)細(xì)致講解熱菜知識(shí)，并采用實(shí)踐演示的方式使學(xué)生直觀(guān)觀(guān)察，在烹飪示范的同時(shí)講解關(guān)鍵點(diǎn)，以此確保學(xué)生能夠真正掌握熱菜烹飪技巧[2]。扎實(shí)的知識(shí)基礎(chǔ)與技巧是學(xué)生進(jìn)行熱菜烹飪創(chuàng)新的基礎(chǔ)，若學(xué)生技巧不熟練、知識(shí)不扎實(shí)，則不會(huì)產(chǎn)生良好的創(chuàng)新思路，故為保障創(chuàng)新能力培養(yǎng)效果，需重視講解示范教學(xué)。以滑炒肉絲熱菜實(shí)踐教學(xué)為例，在講解示范過(guò)程中應(yīng)提醒學(xué)生沿肌肉纖維將豬肉塊切成細(xì)絲，粗細(xì)均勻，同時(shí)指出油溫控制要點(diǎn)，滑制烹飪時(shí)，應(yīng)使原料待油三成熱時(shí)下鍋。完成示范講解后，為學(xué)生留出一定時(shí)間，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合課程知識(shí)與示范演示要點(diǎn)進(jìn)行提問(wèn)，并進(jìn)行舉一反三，以此確保學(xué)生能夠切實(shí)掌握熱菜烹飪技巧。為進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維，可增設(shè)創(chuàng)新菜示范講解內(nèi)容，教師按照自身想法見(jiàn)解進(jìn)行熱菜創(chuàng)新，并于課堂內(nèi)展示，通過(guò)此方式發(fā)散學(xué)生思維，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自身認(rèn)知提出創(chuàng)新觀(guān)點(diǎn)，教師從學(xué)生創(chuàng)新觀(guān)點(diǎn)中選擇，作為后續(xù)示范講解內(nèi)容，以此有效鍛煉學(xué)生創(chuàng)新能力。

（二）操作監(jiān)督相結(jié)合

完成基礎(chǔ)知識(shí)講解與演示示范后，教師需組織實(shí)踐練習(xí)活動(dòng)，學(xué)生從操作練習(xí)期間，教師需進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并將學(xué)生課程實(shí)踐操作效果作為課程考核指標(biāo)之一，采用監(jiān)督監(jiān)管及考核的方式提升學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作的重視。待學(xué)生熟練掌握熱菜烹飪技巧后，引導(dǎo)學(xué)生以課程熱菜為基礎(chǔ)，結(jié)合自身喜好及知識(shí)進(jìn)行創(chuàng)新改進(jìn)，學(xué)生完成創(chuàng)新操作后，由教師進(jìn)行指導(dǎo)打分，將創(chuàng)新操作部分納入課程考核指標(biāo)，以此引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)踐，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新成長(zhǎng)。

（三）組織烹飪競(jìng)賽

在中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)期間，可組織創(chuàng)新烹飪熱菜競(jìng)賽，以賽促創(chuàng)，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新思維。例如：競(jìng)賽以菜品名稱(chēng)為唯一提示，要求學(xué)生按照菜品名稱(chēng)特征進(jìn)行熱菜創(chuàng)新，學(xué)生為取得競(jìng)賽勝利，需根據(jù)菜品名稱(chēng)現(xiàn)有條件，篩選食材及烹飪技巧，在自身現(xiàn)有知識(shí)支撐下創(chuàng)新菜品，在此競(jìng)賽幫助下，可良好鍛煉學(xué)生熱菜創(chuàng)新能力，并可極大提升學(xué)生熱菜烹飪水平，促進(jìn)學(xué)生烹飪技巧的靈活應(yīng)用。除此之外，還可將經(jīng)典菜品作為競(jìng)賽內(nèi)容，以拔絲白果創(chuàng)意競(jìng)賽為例，可組織限時(shí)競(jìng)賽等，完成拔絲白果烹飪制作后，需學(xué)生結(jié)合拔絲白果經(jīng)典菜品特征，推出一款創(chuàng)新菜，該創(chuàng)新菜品為競(jìng)賽打分評(píng)價(jià)的一部分，以此借助競(jìng)賽提升學(xué)生經(jīng)典菜品的烹飪水平，并對(duì)學(xué)生創(chuàng)新產(chǎn)生激勵(lì)，鼓勵(lì)學(xué)生在現(xiàn)有菜品基礎(chǔ)上展開(kāi)的優(yōu)化創(chuàng)新實(shí)踐。除此之外，還可基于學(xué)校餐廳組織創(chuàng)新實(shí)踐競(jìng)賽，參賽學(xué)生需共同負(fù)責(zé)一個(gè)窗口，窗口菜品為參賽學(xué)生的創(chuàng)新菜，最終以菜品銷(xiāo)售量及學(xué)生品嘗反饋決定競(jìng)賽分?jǐn)?shù)，繼而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

結(jié)束語(yǔ)：綜上所述，為提升中職烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)人才培養(yǎng)質(zhì)量，必須重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在實(shí)踐教學(xué)期間，需講解與示范相結(jié)合，使學(xué)生通過(guò)直觀(guān)觀(guān)察掌握操作技巧，并結(jié)合監(jiān)督考核與操作練習(xí)，提升學(xué)生練習(xí)效率，組織烹飪競(jìng)賽激發(fā)學(xué)生實(shí)踐練習(xí)積極性，以此全方位提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)技能，培養(yǎng)其創(chuàng)新思維。

參考文獻(xiàn)：

[1]丁旭松，蘇紅霞.中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)思考[J].農(nóng)家參謀，2019（17）：227.

[2]潘飛飛.烹飪專(zhuān)業(yè)中餐熱菜制作教學(xué)的改革研究[J].當(dāng)代旅游，2019（08）：145+288.