龍華清

（廣州茶聯(lián)社文化發(fā)展有限公司 廣州 510000）

1 對(duì)樣評(píng)茶與茶葉公平交易

茶葉審評(píng)是最常用的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，是審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感官對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等感官品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和客觀評(píng)價(jià)的方法和過(guò)程。[1]

對(duì)樣評(píng)茶法是最常用的審評(píng)方法，它是以基本參照樣的感官品質(zhì)作為基本感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其它相關(guān)茶葉樣品進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)，評(píng)判其標(biāo)準(zhǔn)樣和被評(píng)審樣之間品質(zhì)符合程度的方法；根據(jù)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的功能目標(biāo)可分為毛茶收購(gòu)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣、加工對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易參照樣等。

在交易過(guò)程中常常通過(guò)以交易送樣和成交小樣作為貿(mào)易參照樣對(duì)最終的成交產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)樣審評(píng)，評(píng)判貨樣符合，最終實(shí)現(xiàn)公平交易、誠(chéng)信交割。

2 對(duì)樣評(píng)茶的方法與原理

茶葉貿(mào)易中，交貨茶葉品質(zhì)必須與對(duì)照樣相符；高或低于標(biāo)準(zhǔn)樣的都屬不符。符合標(biāo)準(zhǔn)樣的評(píng)為“合格”；不符標(biāo)準(zhǔn)樣的評(píng)為“不合格”[3]。其基本方法原理如下：

（1）八因子對(duì)樣評(píng)茶法與七檔制評(píng)分評(píng)判法：

以成交樣品或（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品相應(yīng)等級(jí)的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的“八項(xiàng)”審評(píng)因子（詳見(jiàn)下表一）和審評(píng)方法，將交貨樣品對(duì)照（貿(mào)易）標(biāo)準(zhǔn)樣品或成交樣品逐項(xiàng)對(duì)比審評(píng)。[1，2]

表一 各類(lèi)成品茶品質(zhì)審評(píng)因子

（2） “七檔制”（詳細(xì)見(jiàn)下表二）方法進(jìn)行評(píng)分。

表二 七檔制審評(píng)方法

（3）結(jié)果計(jì)算

結(jié)果計(jì)算：茶葉審評(píng)總得分

Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1

式中：

Y ——茶葉審評(píng)總得分

A、B、C、D、E、F、G、H ——各審評(píng)因子的得分

（4）結(jié)果判定

任何單一審評(píng)因子中得-3分者判為不合格；總得分≤-3分者為不合格。

3 減少誤差的幾個(gè)措施

（1）三樣評(píng)茶

“三樣” 是指貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣（成交樣） 、 交貨樣與參考樣 。在實(shí)際茶葉貿(mào)易中存有這三種茶樣。即商家給到客戶樣板，被客戶確認(rèn)的茶樣，稱之為交易送樣和成交小樣；工廠送交給客戶的大貨，按照科學(xué)方法仟樣回來(lái)的樣品稱之為交貨樣；參考樣是指上一年或者上一批次同茶號(hào)的一些留樣，抑或是同行競(jìng)品樣。

這三種樣可以同時(shí)審評(píng)，但對(duì)樣評(píng)茶一定是以確保交貨樣與對(duì)照成交樣品質(zhì)基本一致，即貨樣相符。

參考樣的目的是，盡量能夠保證到前后批次茶品質(zhì)的穩(wěn)定均衡，或是了解到與同行競(jìng)品茶的品質(zhì)差異，做到心中有數(shù)，便于合理定價(jià)。

（2）雙杯評(píng)茶（雙杯找對(duì)）

雙杯評(píng)茶，也稱之為雙杯找對(duì)評(píng)茶技術(shù)。針對(duì)要對(duì)照的樣品，在不干看外形和觀察杯中葉底的條件下，將同一種茶葉進(jìn)行雙杯沖泡，一般以三只茶樣為宜；然后打亂碗次序，審評(píng)人員憑靈敏的嗅覺(jué)和味覺(jué)找出相同茶樣的杯碗，并按質(zhì)量高低排序，然后比較對(duì)照不同樣品之間的品質(zhì)差異。雙杯評(píng)茶的作用是為了減少取樣的誤差，使審評(píng)結(jié)果更加準(zhǔn)確。

（3）密碼評(píng)茶

密碼評(píng)茶是指在評(píng)茶之前工作人員將茶樣進(jìn)行密碼編號(hào)，然后審評(píng)人員在不了解茶樣詳情和密碼的情況下，根據(jù)審評(píng)知識(shí)和程序，將各個(gè)茶樣進(jìn)行盲評(píng)。即對(duì)茶樣品質(zhì)因子：外形、湯色、香氣、滋味、葉底的品鑒，進(jìn)行品質(zhì)排序，并分析各茶樣的品質(zhì)差異。

采取密碼評(píng)茶，目的是為了防止審評(píng)人員先入為主的偏見(jiàn)，而產(chǎn)生主觀片面性。在不知情的條件下，審評(píng)人員對(duì)樣評(píng)茶會(huì)使評(píng)定結(jié)果更為客觀可靠。

4 對(duì)樣評(píng)茶的應(yīng)用

采購(gòu)茶葉貨源，是每個(gè)茶店、茶館一項(xiàng)非常重要的工作。能否合理采購(gòu)，為消費(fèi)者“選”到好茶，關(guān)系到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。下面以龍井綠茶為例，應(yīng)用對(duì)樣評(píng)茶方法來(lái)鑒定品質(zhì)，保障貨樣相符。

杭州西湖某廠家郵寄2020年明前龍井茶樣（A）給到廣州某茶館，并得到茶館采購(gòu)經(jīng)理的確認(rèn)；一周后廠家通過(guò)物流運(yùn)輸把1噸龍井茶送進(jìn)茶館倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)管員抽取交貨樣（B），并送至茶館的評(píng)茶室，評(píng)茶員取出成交樣（A），還有去年采購(gòu)的同品留樣（C），同行競(jìng)品樣（D）,一共四個(gè)樣，做對(duì)樣評(píng)茶，目的如下：第一、以確認(rèn)貨樣是否相符，第二、比較與往年同一茶號(hào)的品質(zhì)差異，第三、比較與同行競(jìng)品的品質(zhì)差異。

表三 2020某茶館采購(gòu)“龍井茶”對(duì)樣評(píng)茶為例

結(jié)果分析：此次采購(gòu)的龍井茶貨樣相符，即茶館原先確認(rèn)的成交樣小樣與茶廠所交貨樣品質(zhì)一致，整碎因子交貨樣略好，可能是整批茶運(yùn)輸條索能更好得到被保護(hù)的原因。而比較往年同品茶號(hào)的留樣，今年的新茶在色澤、香氣、湯色、方面略勝一籌。與同行競(jìng)品比較，在色澤、香氣、滋味方面也有優(yōu)勢(shì)。

5 建議

對(duì)樣評(píng)茶技術(shù)，方法簡(jiǎn)單，檢驗(yàn)快速準(zhǔn)確，而在茶葉貿(mào)易中被廣泛運(yùn)用。作為一名茶葉經(jīng)營(yíng)者，建議認(rèn)真學(xué)習(xí)并掌握好茶葉審評(píng)技術(shù)，應(yīng)用于實(shí)踐中，為質(zhì)量把好關(guān)。