郭建鳳，藺海朝，王彥平，呂東三，杜玉詩

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 濟(jì)南 250100；2.濟(jì)寧東三大蒲蓮豬原種場，山東 濟(jì)寧 272400；3.山東安池農(nóng)牧科技有限公司，山東 濟(jì)南 250101）

性別對試驗(yàn)豬只宰后胴體性能和肉質(zhì)影響報(bào)道較少，尤其對背最長肌氨基酸和脂肪酸含量的影響報(bào)道更少，且尚無一致結(jié)論。為此，本試驗(yàn)以山東著名地方豬種大蒲蓮豬為研究對象，就去勢公豬、未去勢母豬的宰后胴體性能、常規(guī)肉質(zhì)性狀、背最長肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品質(zhì)進(jìn)行了研究分析，旨在探討不同性別的大蒲蓮豬胴體性能及肉品質(zhì)是否有明顯差異，為養(yǎng)豬生產(chǎn)和科研提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)材料來源于2008—2016年在濟(jì)寧東三大蒲蓮豬原種場屠宰測定的46頭大蒲蓮豬試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1.2 統(tǒng)計(jì)分析指標(biāo)

大蒲蓮豬的胴體性能及肉質(zhì)性狀，包括宰前體重、胴體重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面積、胴體瘦肉率、皮脂率、骨骼率；肉色、大理石紋、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水損失、肌纖維直徑、剪切力、L、a、b；背最長肌17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例、必需氨基酸占總氨基酸的比例、4種脂肪酸、肌內(nèi)脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量。其中，17種氨基酸包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸，4種脂肪酸包括：棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)對試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[1]，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對大蒲蓮豬胴體性能影響

由表1可見，性別對試驗(yàn)豬的胴體性能指標(biāo)影響不明顯（P＞0.05）。平均背膘厚和皮脂率都以母豬組較低，分別比閹公豬組降低9.49%（P＞0.05）、2.21%（P＞0.05）；后腿比例和瘦肉率都以母豬組較高，分別為27.94%和45.61%，分別比閹公豬組提高3.33%（P＞0.05）、2.45%（P＞0.05）。從平均背膘厚、后腿比例、瘦肉率等胴體性能指標(biāo)分析，母豬組的胴體性能比閹公豬組的稍好。

表1 不同性別試驗(yàn)豬胴體性能結(jié)果

2.2 性別對大蒲蓮豬肉質(zhì)性狀影響

由表2可見，性別除對肉色影響極顯著外，對試驗(yàn)豬的其他常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。其中，肉色評(píng)分以母豬組較高，比閹公豬組提高7.14%（P＜0.01）。肉色和大理石紋評(píng)分閹公豬組和母豬組都在3.78分和3.48分以上，指標(biāo)優(yōu)良，pH和失水率都在正常范圍內(nèi)，L表示肉品的亮度，數(shù)值越高表示肉的顏色蒼白，品質(zhì)越差，a表示肉的紅色度，數(shù)值越大說明肉的顏色越紅，b表示肉的黃色度，試驗(yàn)測得閹公豬組和母豬組的L、a、b值都在正常范圍內(nèi)，差異不顯著。試驗(yàn)豬的剪切力小（即肌肉嫩）、肌內(nèi)脂肪含量高，剪切力以母豬組較小，比閹公豬組降低21.62%（P＞0.05）；肌內(nèi)脂肪含量閹公豬組和母豬組分別為5.16%和4.81%，閹公豬組比母豬組提高7.28%（P＞0.05）。

表2 不同性別試驗(yàn)豬肉質(zhì)性狀結(jié)果

2.3 性別對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

由表3可見，性別除對亞油酸影響顯著外，對試驗(yàn)豬的17種氨基酸、氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸比例、必需氨基酸占總氨基酸比例和其他3種脂肪酸影響不顯著。其中，亞油酸以母豬組較高，比閹公豬組提高59.65%（P＜0.05）。

表3 不同性別試驗(yàn)豬背最長肌氨基酸、脂肪酸含量測定結(jié)果

3 討論與小結(jié)

3.1 性別對試驗(yàn)豬只的胴體性能影響

關(guān)于性別對試驗(yàn)豬只的胴體性能影響報(bào)道結(jié)論不一致，原因可能與試驗(yàn)豬品種、屠宰體重、營養(yǎng)水平等不同有關(guān)。劉玉蘭等（2005）報(bào)道，閹公豬與母豬的背膘厚、眼肌面積、屠宰率和瘦肉率差異不顯著[2]。郭建鳳等（2008）以杜洛克公豬與萊蕪豬合成系母豬雜交所生的后代豬為研究對象，結(jié)果表明，母豬組平均背膘厚和皮脂率分別比閹公豬組降低27.76%（P＜0.01）和20.46%（P＜0.01），眼肌面積和瘦肉率分別比閹公豬組提高20.51%（P＜0.01）和5.32個(gè)百分點(diǎn)（P＜0.01），說明母豬組的胴體性能極顯著高于閹公豬組[3]。郭建鳳等（2012）報(bào)道，山東肥城八戒食品有限公司商品豬母豬組和閹公豬組除后腿比例差異顯著外，其他胴體性能指標(biāo)差異不顯著[4]。

丁月云等（2013）報(bào)道，安慶六白豬的母豬組與公豬組相比，眼肌面積和瘦肉率分別提高15.34%（P＜0.01）和7.04%（P＜0.01）；平均背膘厚和脂率分別降低10.07%（P＜0.01）和7.18%（P＜0.01），性別對安慶六白豬胴體性能有顯著的影響[5]。本次試驗(yàn)得出大蒲蓮閹公豬組和母豬組的平均背膘厚、眼肌面積、屠宰率、瘦肉率、皮脂率、骨骼率差異不顯著，性別對大蒲蓮試驗(yàn)豬的胴體性能沒有顯著的影響。這與劉玉蘭等（2005）報(bào)道的基本一致，與郭建鳳等（2012）測定結(jié)果相類似。

3.2 性別對試驗(yàn)豬只的肉質(zhì)性狀影響

關(guān)于性別對試驗(yàn)豬只的肉質(zhì)性狀影響報(bào)道結(jié)果也不一致。如：劉宗華等（1999）報(bào)道，公豬、母豬、閹公豬在主要肉質(zhì)指標(biāo)上無大的差別[6]。劉玉蘭等（2005）得出，閹公豬與母豬的肌肉水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)和粗灰分沒有明顯差異[2]。郭建鳳等（2008）報(bào)道，除公豬組的大理石紋評(píng)分比母豬組提高11.56%差異顯著外，其他肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)無顯著差異[3]。郭建鳳等（2012）報(bào)道，商品豬閹公豬和母豬的肉質(zhì)性狀沒有顯著差異[4]。丁月云等（2013）研究表明，性別對安慶六白豬常規(guī)肉質(zhì)性狀的影響除剪切力指標(biāo)外均不顯著。其中，閹公豬組的剪切力比母豬組提高48.19%（P＜0.01）[5]。本次肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測定結(jié)果表明，性別對試驗(yàn)豬的肉色評(píng)分影響極顯著，以母豬組的肉色評(píng)分較高，比閹公豬組提高7.14%（P＜0.01）；對試驗(yàn)豬的其他常規(guī)肉質(zhì)性狀影響不顯著。說明除肉色評(píng)分外，大蒲蓮豬的閹公豬組和母豬組的肉質(zhì)性狀沒有明顯差異。這與劉宗華等（1999）、郭建鳳等（2008和2012）、丁月云等（2013）報(bào)道的結(jié)果類似。

3.3 性別對試驗(yàn)豬只的背最長肌氨基酸和脂肪酸含量影響

關(guān)于這方面的報(bào)道很少。郭建鳳等（2011）報(bào)道，長大萊試驗(yàn)豬背最長肌的甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸含量母豬組比閹公豬組分別提高6.38%（P＜0.05）、9.35%（P＜0.05）、7.96%（P＜0.05）、7.92%（P＜0.05）、10.53%（P＜0.05）；棕櫚酸和油酸含量以閹公豬組較高，分別比母豬組提高8.74%（P＜0.05）和19.68%（P＜0.01），亞油酸以母豬組含量較高，比閹公豬組提高38.76%（P＜0.05）[6]。本次試驗(yàn)得出，大蒲蓮豬背最長肌的亞油酸含量以母豬組較高，比閹公豬組提高59.65%（P＜0.05），除此之外，性別對大蒲蓮豬背最長肌氨基酸和脂肪酸的其他指標(biāo)沒有顯著的影響。

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，性別對大蒲蓮試驗(yàn)豬的胴體性能沒有顯著的影響，對肉質(zhì)性狀除肉色外影響也不明顯，對背最長肌的氨基酸及脂肪酸含量也沒有顯著影響（亞油酸除外）。