◎ 文 | 梅子 編輯 | 吳冠宇

秭歸街頭夜市攤子，是入夜后最有生活氣息的地方。 攝影/魏?jiǎn)P(yáng)

關(guān)于食物的記憶，大約是最長(zhǎng)情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家鄉(xiāng)的味道。

時(shí)間洪流滾滾，人和食物都在這洪流的裹挾下，行色匆匆。走得太快，有些記憶中的味道就此從生活里走失，不知去向，街頭巷尾再難尋見(jiàn)，成為回鄉(xiāng)游子的意難平；而有的味道不甘就此消寂，霸氣回歸，醞釀著對(duì)過(guò)往歲月的紀(jì)念和致敬，成為宴席上眾人趨之若鶩的美味珍饈；還有的，在風(fēng)起云涌的饕客江湖里沉浮，雖然褪去了往日光環(huán)，卻依然日復(fù)一日、年復(fù)一年堅(jiān)守著最初的味道。

新灘鲊魚(yú)

靠山吃山，靠水吃水。秭歸新灘，灘陡水急，灘下灘上落差最大時(shí)達(dá)8米以上。給人造成困境的險(xiǎn)灘，同樣是擺在魚(yú)兒面前的一道難關(guān)，每到洄游季，萬(wàn)千魚(yú)兒聚于灘前，蔚為壯觀，給新灘人送來(lái)不尋常的口福和財(cái)富。蘇軾在《新灘》一詩(shī)中這樣描述道：“扁舟轉(zhuǎn)山曲，未至已先驚。白浪橫江起，槎牙似雪城。番番從高來(lái)，一一投澗坑。大魚(yú)不能上，暴腮灘下橫。小魚(yú)散復(fù)合，瀺灂如遭烹……”可見(jiàn)于新灘賞灘觀魚(yú)，也是一景，讓大詩(shī)人過(guò)目難忘。

新灘人不說(shuō)釣魚(yú)、捕魚(yú)、打漁，這些都用不著，在新灘，叫舀魚(yú)。那么大一條長(zhǎng)江，魚(yú)是能隨便舀到的嗎？在新灘還真能，就像在水缸里舀水一樣簡(jiǎn)單。不是我在吹牛，隨便問(wèn)一個(gè)老新灘人，都會(huì)告訴你這是真的。

冬、春季節(jié)，魚(yú)群自三峽入口南津關(guān)溯江而上，它們來(lái)自下游不同的地方，一起受阻于新灘。聰明的新灘人在臨岸給上灘的魚(yú)修起了通道，叫“漕口”，一家魚(yú)坊有多個(gè)漕口。每到魚(yú)汛期，魚(yú)兒順?shù)疃?，人們集結(jié)在魚(yú)坊上，在不同水段的漕口下網(wǎng)舀魚(yú)，晝夜不停，據(jù)說(shuō)每一網(wǎng)下去都是滿(mǎn)的，小的扔回水中，只留中意的。有時(shí)太重，得倒掉一部分才能把網(wǎng)端起來(lái)。不同的時(shí)間，來(lái)的魚(yú)不一樣，舀魚(yú)的人心中有數(shù)，鱒魚(yú)子、刁子魚(yú)、魴魚(yú)、鯛魚(yú)、“翠骨鬧”、鯇魚(yú)、青魚(yú)、鯉魚(yú)、鱈魚(yú)、鳙魚(yú)、麻花魚(yú)、“出水爛”、黃骨頭、翹嘴白、棕桿子、鱖魚(yú)……魚(yú)汛期的新灘像開(kāi)了一家長(zhǎng)江魚(yú)類(lèi)博物館。每到舀魚(yú)季節(jié)，過(guò)往船只也停下來(lái)看熱鬧，一位詩(shī)人寫(xiě)道：“漁人舉罩百不失，烝然罩之如俯拾。傷鱗破額委泥沙，慘淡腥風(fēng)起朝日。跳波脫漏時(shí)有之，潛跡江潭秘呼吸。灘人竹簍滿(mǎn)背歸，戶(hù)戶(hù)門(mén)前盈百十。”從江岸到小鎮(zhèn)人家的房前屋后，曬的都是魚(yú)，魚(yú)腥氣籠罩著古老的小鎮(zhèn)。

云上居三鮮魚(yú) 攝影/鄭家裕

魚(yú)太多，就得想辦法貯藏。新灘人發(fā)明了鲊魚(yú)之法。說(shuō)起來(lái)也不復(fù)雜，就是將魚(yú)切塊，放鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜、花椒面、辣椒面，拌均勻，腌一天一夜，腌入味。入味很重要，直接影響?hù)~(yú)的風(fēng)味。腌時(shí)多放點(diǎn)鹽，咸一點(diǎn)，更易保存。腌漬好的魚(yú)塊，用竹器擺好，晾干水分。然后將魚(yú)塊一層層碼進(jìn)土陶的壇子里。魚(yú)塊碼好，最上面一層鋪干咸菜、野韭菜和香椿葉，可增加魚(yú)的香味，最后用整片青菜葉或桐樹(shù)葉蓋緊壇口。新灘人也用新鮮的柑子或柚子葉扎口。用兩根竹篾片十字交叉扎進(jìn)壇子，緊緊實(shí)實(shí)的，把壇子倒過(guò)來(lái)，扣在覆水盆里，這叫“倒覆水”。在秭歸的許多農(nóng)家，都能看到青石鑿刻的圓形小石盆，這個(gè)石盆就是做“倒覆水”腌菜用的。壇中魚(yú)塊被隔絕空氣保護(hù)起來(lái)，可在里面安安靜靜地發(fā)酵，放幾年都不會(huì)壞。倒覆法從壇子里取東西不怎么方便，也可以正伏，篾片扎緊了，在壇子口放一小瓶酒，酒瓶蓋上鉆一個(gè)小眼，好讓酒氣揮發(fā)出來(lái)，蓋上蓋缽，在壇子沿里加滿(mǎn)水。正覆密封效果沒(méi)有倒伏好，水和空氣容易跑到壇子里去，密封不好壇子里的東西容易腐爛發(fā)臭。

鲊魚(yú)伏上一兩個(gè)月后，就可以吃了。吃法簡(jiǎn)單，清蒸，上桌時(shí)撒點(diǎn)蔥花。沒(méi)放酒的鲊魚(yú)醬香濃郁，放了酒的清香襲人，因腌制時(shí)已放入了各種作料，咬在嘴里口舌生津，魚(yú)肉細(xì)膩，讓人食欲大開(kāi)。在新灘，鲊魚(yú)是一道常見(jiàn)菜，招待客人的飯桌上，必定有它。

而如今做鲊魚(yú)的風(fēng)習(xí)漸漸淡出了新灘人的生活。關(guān)于新灘魚(yú)的這些事兒，都是聽(tīng)老新灘人陳國(guó)新講述的。所以至今，我也不知道鲊魚(yú)到底什么味兒，有多好吃，只能遺憾鲊魚(yú)之法就要失傳了。根據(jù)老陳的口述整理成文，期待看到這篇文字的人，被我鼓動(dòng)出興趣，讓新灘鲊魚(yú)重現(xiàn)江湖。

嗦丟兒

到秭歸來(lái)吃石頭吧，秭歸的石頭可以做成菜。這道用石頭做的菜，叫“嗦丟兒”，看菜名兒就明白了，不用啃不用嚼，用嗦的，而且嗦過(guò)就丟掉。

嗦丟兒是秭歸新灘船工的發(fā)明。新灘古鎮(zhèn)因?yàn)┒d，出領(lǐng)江，出橈夫子，他們的足智多謀、英勇無(wú)畏同樣聞名三峽上下。駕長(zhǎng)橈夫子們，在家里是人上人，可只要上了船，生活就講究不起了。給船主打工，天天苞谷面飯懶豆腐管飽，就是不錯(cuò)的生活。船在江上走，十天半月甚至幾個(gè)月，推橈、拉纖，浪濤里打滾，險(xiǎn)灘上過(guò)命，他們是提著腦袋做工的苦力，被形容為“死了沒(méi)有埋的人”?？蛇@些勇敢的男人很能在苦日子里找樂(lè)子，沒(méi)有下酒菜，炒鵝卵石當(dāng)菜。

江邊沙灘上有的是石頭，找蠶豆大小的石子兒，洗凈晾干，熱油下鍋，一把鹽，一把花椒，一把辣子，幾頭蒜瓣兒幾塊姜，隨著鍋鏟的翻動(dòng)，竟也香氣四溢。民間比喻一個(gè)人頑固，或者愚鈍，就說(shuō)這人像油光石，油鹽不進(jìn)。這實(shí)在是對(duì)石頭的誤解，還是三峽人了解三峽的鵝卵石。經(jīng)過(guò)一番炒制，麻辣鮮香都沁進(jìn)了石頭里，含一顆石子兒在嘴里，滿(mǎn)口生津，竟越嗦越有滋味。明月照峽江，一顆嗦丟兒，一口苞谷老酒，反復(fù)咂摸中，酸痛和疲憊消失了，峽江男人的豪氣順著嗦丟兒的滋味老酒的勁道回到體內(nèi)，吼幾聲三峽船工號(hào)子，又蓄得一身與險(xiǎn)灘惡浪搏斗的膽氣。

秭歸有個(gè)橈夫子，是有名的民間機(jī)智人物，用嗦丟兒整過(guò)他的小氣東家。橈夫子們天天下苦力吃飯卻不見(jiàn)油星星，一天晚上他和伙計(jì)們炒了一盤(pán)嗦丟兒，一邊咂老酒一邊吃嗦丟兒，津津有味，不亦樂(lè)乎，東家以為他們?cè)诔院脰|西，端來(lái)兩盤(pán)魚(yú)肉要求打平伙，結(jié)果一筷子嗦丟兒喂到嘴里，差點(diǎn)挺掉大牙?；镉?jì)們吃到了魚(yú)肉，東家只有嗦著石頭暗呼上當(dāng)。

嗦丟兒 攝影/鄭坤

橈夫子們吃嗦丟兒，吃的是一份對(duì)家的念想，對(duì)好日子的期盼，吃的是峽江船工的苦。今天我們吃嗦丟兒，吃的是紀(jì)念，是文化，是歷史。不了解三峽歷史，吃不出嗦丟兒的滋味來(lái)。老三峽，船工生活，新灘古鎮(zhèn)，俱已成為歷史風(fēng)景，讓嗦丟兒這道菜重出江湖，并登上屈原家宴的經(jīng)典，我的理解是一種敬意，向三峽歷史冊(cè)頁(yè)里漸行漸遠(yuǎn)的三峽船夫們致敬。

炸蘿卜餃子

記憶中的老歸州，每到冬天，新鮮的蘿卜和芫荽一上市，總有幾個(gè)老媽媽在街頭支起小油鍋炸蘿卜餃子。有兩個(gè)常年光顧的小攤，一個(gè)在菜市場(chǎng)的入口，一個(gè)在迎和門(mén)通往縣一中的長(zhǎng)長(zhǎng)的臺(tái)階途中。擺攤?cè)说臉幼右讶煌?，只記得蘿卜餃子的香味了。每逢周末放假，一包2毛錢(qián)的舊報(bào)紙包著的炒瓜子，一個(gè)5毛錢(qián)的蘿卜餃子，便是解饞神器。吃完，一手油，一手黑。嘴巴留著瓜子的黑，肚子里汪著蘿卜餃子的油。尤其冬天，熱乎乎地吃下去，又暖和又抵餓。

不知是誰(shuí)發(fā)明了炸蘿卜餃子，又是誰(shuí)在歸州古城支起第一口鍋，開(kāi)始炸蘿卜餃子，代代相傳的蘿卜餃子變成了歸州老城的一個(gè)小吃符號(hào)，平凡而又緊實(shí)地與古城人的生活融為了一體。

炸蘿卜餃子，一般選用紅皮蘿卜，刨成紅紅白白的細(xì)絲，香菜切段，加蔥花、鹽、花椒粉、辣椒粉拌均勻。面粉加水和鹽調(diào)成稀面糊。炸蘿卜餃子的工具是專(zhuān)用的，圓形鐵片對(duì)折成九十度，焊在長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵柄上，就成了一個(gè)折疊的月牙形鏟子。炸之前將鏟子放在油里燒熱，拿起來(lái)，在鏟里淋上面糊，放進(jìn)拌好的蘿卜絲，再淋一層面糊，放進(jìn)油鍋里，炸到餃子成形脫開(kāi)鏟子，再在油鍋里反復(fù)翻動(dòng)，直至兩面金黃，撈起來(lái)放到鍋邊的鐵架子上瀝油。半透明的金黃餃子，泛著油光，隱現(xiàn)著紅紅綠綠，咬一口，外酥里嫩，滿(mǎn)口生香，細(xì)嚼竟有肉的味道。

宜昌街頭的炸蘿卜餃子 攝影/圖蟲(chóng)創(chuàng)意

炸蘿卜餃子看起來(lái)似乎沒(méi)有什么技術(shù)含量，其實(shí)不然。只有長(zhǎng)年做的人，才審得準(zhǔn)火候，也才知道面糊的稀稠?；鸷?qū)彽煤?，蘿卜絲剛好熟了，面糊剛好脆了，才能吃到面的焦香和蘿卜的清香。面糊不能稠，蘿卜餃子炸好，蘿卜絲在薄薄的焦黃的面皮下若隱若現(xiàn)，呈半透明狀才算高明，餃子邊邊上支棱著同樣變成焦黃的蘿卜絲。面太厚，看不到蘿卜絲，就不是蘿卜餃子，變成蘿卜餡餃子了。

大約二十來(lái)年，沒(méi)有吃過(guò)蘿卜餃子了。都說(shuō)蘿卜餃子是老歸州的傳統(tǒng)美食，不能丟了老傳統(tǒng)，于是有人張羅著恢復(fù)它，還給它取了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫萊菔翠餃，從街頭小吃變成了宴席上的點(diǎn)心。

馬婆婆牛肉面，享受兩塊柑子皮的待遇。 攝影/梅子

馬婆婆牛肉面，低調(diào)地開(kāi)在一條小街上。 攝影/梅子

關(guān)于食物的記憶，大約是最長(zhǎng)情的。有人活到七老八十，最忘不了的，仍是家鄉(xiāng)的味道。對(duì)秭歸人來(lái)說(shuō)，關(guān)于老歸州的記憶中，怎么能少了蘿卜餃子呢？在老歸州，蘿卜餃子的香味飄滿(mǎn)小城的時(shí)候，冬天就來(lái)了。每天早晨，兩只蘿卜餃子下肚，人生已然滿(mǎn)足。

馬婆婆牛肉面

上世紀(jì)八十年代末，在一片豆?jié){油條包子稀飯饅頭中，馬婆婆牛肉面橫空出世，瞬間將小城人的過(guò)早水準(zhǔn)提高了一個(gè)檔次。面館開(kāi)在老歸州城最熱鬧的十字路口，進(jìn)城出城的必經(jīng)之地，向上爬坡是秭歸一中和師范，向下穿過(guò)一條商業(yè)街是電影院和菜市場(chǎng)，向東，出迎和門(mén)到實(shí)驗(yàn)小學(xué)和縣醫(yī)院，向西是縣政府所在地，十字路口人流如織，川流不息，每天清晨，牛肉面的香味可以覆蓋半座城。

小城人過(guò)早吃得最多的，除了稀飯饅頭，就是油條油餅。在老縣城工作的兩年，幾乎每天早晨，都用一個(gè)油餅一碗豆?jié){打發(fā)自己，花費(fèi)不超過(guò)1元。講究點(diǎn)，或者請(qǐng)客，吃一碗肉絲面，肉絲白白的、細(xì)細(xì)的，摻著榨菜絲，青紅辣椒絲，和著紅油蔥花澆在白面上，也挺好吃。小城人習(xí)慣吃豬肉，只有來(lái)了客人，才去鹵菜攤買(mǎi)幾兩牛肉待客，似乎沒(méi)有想過(guò)用牛肉煮面。牛肉煮面是新鮮事物。沒(méi)想到馬婆婆牛肉面一開(kāi)張，竟大受歡迎。當(dāng)年小面0.5元一碗，肉絲面1.5元，牛肉面貴，2.5元一碗。據(jù)說(shuō)80年代末也只有1.5元一碗，到我進(jìn)城時(shí)，已是90年代中期，漲了一元錢(qián)，可吃的人仍絡(luò)繹不絕，每天早晨店里人滿(mǎn)為患。吃公家飯的人，做生意的人，趕時(shí)髦的年青人，都云集在這里。好朋友進(jìn)了城，請(qǐng)他去吃牛肉面。自家飯吃厭了，想解解饞，去吃一碗牛肉面。當(dāng)時(shí)月工資不到400元，牛肉面不能天天吃。但這不影響馬婆婆牛肉面迅速走紅，可能小城人實(shí)在厭倦了稀飯饅頭油餅油條的老一套，改革開(kāi)放之后城里的有錢(qián)人多了起來(lái)，應(yīng)該也是重要原因之一。

街頭夜市 攝影/魏?jiǎn)P(yáng)

馬婆婆牛肉面紅火，除了敢于挑戰(zhàn)小城人的飲食習(xí)慣，引進(jìn)牛肉煮面，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)，還有一個(gè)很重要的原因——馬婆婆牛肉面里的柑子皮。牛肉煮面是新鮮事物，煮葷菜時(shí)放柑子皮卻是秭歸人的飲食老傳統(tǒng)。馬婆婆學(xué)會(huì)了牛肉煮面，并根據(jù)秭歸人的口味做了小調(diào)整，煮牛肉時(shí)習(xí)慣性地放進(jìn)了柑子皮。哪里想到，恰恰是這習(xí)慣性的添加，給自己帶來(lái)了滾滾財(cái)源。很多人吃面，不是沖著牛肉去的，是沖著湯里的柑子皮去的。舀湯時(shí)，總要叮囑一句，給我兩塊柑子皮?。r(shí)間一長(zhǎng)，馬婆婆牛肉面里的柑子皮成為她的特色，不用交待，面碗里一定會(huì)臥著一塊兩塊金黃色的柑子皮，吃到嘴里香香的，軟軟的，柑子皮的清香和肉香充分混合，睡了一夜的味蕾瞬間清醒。馬婆婆這一招，緊緊抓住了小城人的胃，吃上一碗有柑子皮的牛肉面，在當(dāng)年，就是品質(zhì)生活。

馬婆婆牛肉面成了很多歸州人記憶中的一個(gè)關(guān)鍵詞。趕上縣城東遷，馬婆婆牛肉面也搬到了新縣城，不知是新城的人多起來(lái)，早點(diǎn)的類(lèi)型多起來(lái)，人們過(guò)早有了更多的選擇，還是店鋪位置有點(diǎn)偏，馬婆婆牛肉面失去了當(dāng)年一面難求的盛況。好幾個(gè)老歸州人說(shuō)，馬婆婆牛肉面沒(méi)以前好吃了。出于好奇，我去吃過(guò)幾次，感覺(jué)并沒(méi)有多大變化。還是不用交待，自然會(huì)給面碗里添兩塊柑子皮，是面變了，還是人變了？我想，應(yīng)該是我們的味覺(jué)變了。轉(zhuǎn)眼搬到新城已二十年，馬婆婆牛肉面在一派興旺的早餐江湖褪去了頭上的光環(huán)。雖沒(méi)以前火熱了，倒也有幾分老字號(hào)的低調(diào)和沉穩(wěn)，二十年如一日地堅(jiān)持著自己的風(fēng)格。