王夢莉 高美須 姜小燕 彭 湃

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193)

豆芽是我國人民喜食的一種傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)蔬菜,營養(yǎng)豐富并且具有保健功能。東方人食用豆芽已經(jīng)有兩千多年的歷史。在歐洲各個國家,豆芽也常作為美食原料和開胃小菜,頗受歡迎。大豆發(fā)芽后,在各種內(nèi)源性蛋白酶的催化作用下,種子內(nèi)部貯藏的大分子物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為可溶的簡單成分,因此,發(fā)芽處理有利于豆類中的營養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。此外,發(fā)芽能有效改善大豆?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu),富集功能活性成分,并降低抗?fàn)I養(yǎng)因子。研究表明,大豆在萌芽過程中,其抗?fàn)I養(yǎng)因子[1-3],如胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧合酶、植酸、胰凝乳蛋白酶和寡糖等的含量降低甚至消失[4],而維生素、植物甾醇、生育酚、異黃酮和γ-氨基丁酸等含量增加[5-7]。

大豆因營養(yǎng)豐富(40%蛋白質(zhì)和20%脂肪)在食品加工以及飼料行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用[8]?？?fàn)I養(yǎng)因子的存在極大地降低了大豆的營養(yǎng)價值和食用價值,如大豆胰蛋白酶抑制劑和大豆凝集素可降低大豆的營養(yǎng)價值和消化率;大豆過敏會引起胃腸道紊亂、過敏性皮炎甚至休克和死亡[9]。目前,約有0.5%的人群受到大豆過敏的影響[10]。大豆中已鑒定出至少34種過敏原蛋白與IgE結(jié)合[5],包括Gly m Bd 30K、β-伴大豆球蛋白以及大豆球蛋白的酸性和堿性鏈[11-12]。大豆主要致敏蛋白按沉降系數(shù)可分為11S、7S和2S 3種,其中大豆球蛋白屬于11S組分,β-伴大豆球蛋白、Glym Bd 30K和Glym Bd 28K屬于7S組分。

大豆制品分布廣泛,完全避免大豆食品的攝入對大豆過敏患者來說不是行之有效的方法,因此需通過一定的食品加工手段消減大豆中的致敏成分。研究發(fā)現(xiàn),發(fā)芽是一種降低致敏原的有效方式[13-14]。Wu等[15]研究發(fā)現(xiàn)大豆中的主要過敏原在大豆發(fā)芽3 d后完全降解;楊慧[16]分別用大豆芽蛋白和大豆蛋白對小鼠進(jìn)行口服致敏試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)發(fā)芽大豆灌胃的小鼠組中只有部分小鼠出現(xiàn)了過敏癥狀?；诖?本研究利用兔抗大豆多克隆抗體和大豆過敏病人血清,運(yùn)用免疫學(xué)方法探究大豆發(fā)芽過程中大豆蛋白的抗原性及過敏原性變化,利用脲酶活性變化探究抗?fàn)I養(yǎng)因子的變化規(guī)律,以期為進(jìn)一步開發(fā)營養(yǎng)豐富的大豆低致敏性食品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆購自中耕沐民有限公司;磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、氯化鉀、氯化鈉,分析純,購自北京瀚城生物有限公司;磷酸鹽緩沖液干粉(phosphate buffered saline,PBS,pH值7.2～7.4)2 L裝、Tris-HCl緩沖鹽溶液(Tris-HCl buffered saline,TBS,pH值7.2～7.4)、蛋白Marker、30%凝膠儲液、辣根過氧化酶(horseradish peroxidase,HRP)標(biāo)記羊抗兔、HRP標(biāo)記羊抗人、Bradford蛋白測定試劑盒、二氨基聯(lián)苯胺(diaminobenzidine,DAB)顯色試劑盒,均購自北京索萊寶技術(shù)有限公司;抗大豆兔多克隆抗體由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室自制;大豆過敏病人血清來自北京協(xié)和醫(yī)院。

1.2 儀器與設(shè)備

TGL-16A高速冷凍離心機(jī),長沙平凡儀器廠;WD-9405B型水平搖床、DYCN-24D型垂直電泳槽、DYCZ-40D轉(zhuǎn)印芯,北京六一儀器廠;I-mark型酶標(biāo)儀、1575型洗板機(jī),美國BIO-RAD公司;DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱,北京陸西科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 大豆發(fā)芽條件 參照文獻(xiàn)[17-18]的方法,略作改進(jìn)。挑選成熟飽滿的大豆,清水沖泡3遍,25℃黑暗條件下用蒸餾水浸泡3 h,挑選吸水良好、無破損的大豆置于20±1℃培養(yǎng)箱中,黑暗條件下發(fā)芽。為防止病菌滋生,每隔24 h用自來水清洗。每隔24 h取樣,共取樣7次。取樣后將樣品分為全豆芽、豆芽根部和豆芽頂部,用液氮速凍后于-20℃冰箱保存。

1.3.2 大豆蛋白提取 參照Isabel等[19]的方法,稍作修改。分別取1 g全豆芽、豆芽根部和豆芽頂部樣品,加入10 mL PBS(pH值7.4)在液氮中研磨,40℃水浴超聲15 min,3 000 r·min-1離心15 min,取蛋白上清于-20℃冰箱凍存。

1.3.3 發(fā)芽過程中全株豆芽可溶性蛋白含量和組分測定 參照Bradford蛋白質(zhì)定量試劑盒的說明書,測定全豆芽提取液中蛋白質(zhì)濃度。具體方法如下:完全溶解蛋白標(biāo)準(zhǔn)品,將溶解后的蛋白標(biāo)品溶液分別稀釋至 0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.12、0.16、0.20 mg·mL-1,于酶標(biāo)板每孔加入20μL稀釋好的蛋白標(biāo)品溶液,然后加入200μL稀釋后的1×G250染色液,室溫放置3～5 min后用酶標(biāo)儀在595 nm波長處測定吸光度值,制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。將1.3.2提取的樣品溶液稀釋30倍,每個樣品設(shè)置3個重復(fù),測定蛋白含量。

參照許舒婷[20]的方法,采用聚丙烯酰胺凝膠電泳(polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析大豆發(fā)芽過程中蛋白組分變化,參數(shù)如下:分離膠濃度12%、濃縮膠濃度5%、凝膠厚度1 mm。將不同部位的豆芽樣品蛋白提取液稀釋至1 mg·mL-1,與上樣液混合后,沸水煮3 min,待樣品冷卻后3 000 r·min-1離心3 min用于電泳分析,上樣量為15μL,Marker上樣量為5μL。設(shè)定電泳條件為恒壓濃縮膠80 V、分離膠120 V。電泳結(jié)束后,進(jìn)行剝膠、染色、脫色,隨后拍照。

1.3.4 發(fā)芽過程中大豆蛋白的抗原性測定

1.3.4.1 免疫印跡法 采用免疫印跡法檢測大豆發(fā)芽過程中大豆過敏IgG結(jié)合能力。全豆芽、豆芽根部和豆芽頂部蛋白粗提液通過SDS-PAGE電泳分離后,采用夾心法轉(zhuǎn)膜,恒流96 mA電轉(zhuǎn)移120 min,轉(zhuǎn)移完成后取出NC膜。已轉(zhuǎn)印的NC膜[TBST(Tris-buffered saline and Tween 20)稀釋的含5%脫脂奶粉]用室溫?fù)u床封閉2 h后,用TBST洗滌5次。加入一抗1∶100稀釋的兔抗大豆蛋白血清,室溫孵育90 min,用TBS洗滌5次,每次10min。加入二抗HRP標(biāo)記(1∶1 000稀釋的HRP標(biāo)記羊抗人或羊抗兔)室溫孵育1 h,用TBST洗膜5次,每次5 min,再用1×TBS洗滌2次,每次5 min。采用DAB避光顯色1 min,用蒸餾水洗滌3次,每次5 min以終止反應(yīng)。顯色之后,及時拍照。

1.3.4.2 間接競爭酶聯(lián)免疫 間接競爭ELISA測定發(fā)芽過程中全豆芽、豆芽根部和豆芽頂部中蛋白的抗原性變化。兔多克隆抗體的制備參照許舒婷[20]的方法。利用棋盤法確定最佳包被濃度及抗體最佳稀釋倍數(shù),大豆全蛋白抗原最佳包被濃度為1μg·mL-1,兔抗大豆蛋白多克隆抗體血清1∶10 000稀釋?？乖鞍准尤氲?6孔酶標(biāo)板于4℃冰箱包被過夜。次日取出,用含0.05%吐溫-20的PBS自動洗滌5次。之后每孔加入含5%脫脂奶粉的封閉液,37℃封閉2 h。自動洗板機(jī)洗滌5次。然后加入50μL樣品蛋白和50μL 1∶10 000稀釋的兔抗大豆蛋白血清,空白對照組以PBS替代競爭蛋白參與反應(yīng),不加抗原或樣品的反應(yīng)孔為無競爭反應(yīng)體系,37℃孵育1 h,自動洗滌5次。加入100μL PBST稀釋(1∶5 000)的酶標(biāo)二抗,37℃孵育1 h,洗滌,然后加入鄰苯二胺底物顯色液于37℃反應(yīng)15 min,最后加入2 mol·L-1硫酸終止反應(yīng),并立即用酶標(biāo)儀測定450 nm波長處的吸光度值。按照公式計算lgG抑制率:

式中,B為不同發(fā)芽時間大豆蛋白的OD值;B0為無競爭蛋白時的OD值。

1.3.5 發(fā)芽過程中大豆蛋白的過敏原性測定

1.3.5.1 免疫印跡法 免疫印跡法檢測大豆發(fā)芽過程中大豆過敏IgE結(jié)合能力。方法同1.3.4.1,其中一抗稀釋倍數(shù)為1∶50,二抗稀釋倍數(shù)為1∶1 000。

1.3.5.2 間接競爭酶聯(lián)免疫法 挑選出7份IgE含量＞0.35 kU·L-1的大豆過敏患者血清,等體積混合后,形成大豆蛋白過敏患者血清池。陰性血清取自對大豆不過敏的健康患者。其他步驟同1.3.4.2,其中一抗人血清稀釋倍數(shù)為1∶2 000,二抗稀釋倍數(shù)1∶5 000,IgE抑制率按照公式(1)計算。

1.3.6 脲酶活性測定 參照GB/T 8622-2006[21]測定。因全脂大豆脲酶活性較高,所以將全豆芽的稱樣量由標(biāo)準(zhǔn)中的0.1 g調(diào)整為0.050 g,反應(yīng)時間縮短至10 min。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 每個樣品測定3次,數(shù)據(jù)分析采用Excel 2016軟件統(tǒng)計分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量和組分的變化

由圖1可知,隨著發(fā)芽時間的延長,大豆芽可溶性蛋白含量(濕基)呈下降趨勢;大豆芽可溶性蛋白含量(干基)除第5天有輕微下降外總體呈上升趨勢,在發(fā)芽第4天達(dá)到最高,為種子中的3倍。

由圖2可知,在大豆發(fā)芽過程中,蛋白組分在發(fā)芽第2天后開始發(fā)生較明顯的變化,大分子量的蛋白組分,如β-伴大豆球蛋白(7S)的α(72 kDa)和α′亞基(76 kDa)及球蛋白的酸性亞基(35～43 kDa)逐漸降解,條帶變淡。在α和β亞基之間,大豆球蛋白的酸性亞基與堿性亞基(20-22 kDa)條帶之間以及20 kDa附近位置,蛋白條帶逐漸增多。在分子量略高于β-伴大豆球蛋白的β亞基位置,出現(xiàn)許多條帶,且含量逐漸增加。在球蛋白的酸性亞基和堿性亞基附近新出現(xiàn)的蛋白條帶應(yīng)是貯藏蛋白降解的產(chǎn)物,而非新蛋白的生成。大豆球蛋白的β亞基和大豆球蛋白的堿性亞基變化較小。

由圖3可知,與未發(fā)芽大豆相比,豆芽頂部在發(fā)芽第4天發(fā)生了較大的變化,大部分蛋白條帶變淡,只有位于β亞基上方的條帶加深。大豆球蛋白酸性亞基上方的條帶在發(fā)芽第4天的豆芽頂部中完全消失。酸性亞基和堿性亞基之間出現(xiàn)了較多彌散的蛋白條帶。在豆芽根部中大豆球蛋白的亞基條帶和β-伴大豆球蛋白的3個亞基條帶均未出現(xiàn)。

由此可知,發(fā)芽前3 d豆芽可溶性蛋白(干基)增多(圖1)是由于部分蛋白降解,且在發(fā)芽過程中β-伴大豆球蛋白的α和α′亞基和球蛋白的酸性亞基優(yōu)先降解,β亞基變化較小,這些逐漸降解的蛋白都是大豆中的主要貯藏蛋白。

2.2 發(fā)芽過程中的抗原性分析

2.2.1 免疫印跡—IgG結(jié)合能力分析 由圖4可知,隨著發(fā)芽時間的延長,與IgG結(jié)合的蛋白條帶逐漸減少,且條帶顏色變淺,說明IgG結(jié)合能力逐漸降低。相較于未發(fā)芽的大豆,發(fā)芽第4天開始,在35～48 kDa之間的2個條帶逐漸消失,喪失免疫原性。大豆球蛋白的酸性亞基和堿性亞基在發(fā)芽過程中的抗原性變化較小。在α和β亞基之間、酸性和堿性亞基之間以及20 kDa附近位置,免疫印跡條帶逐漸變粗變淡,這與SDS-PAGE圖一致。

由圖5可知,Gly m Bd 30K(34 kDa)在豆芽根部占據(jù)較大比例,為根部的主要過敏原。該條帶在根部中的降解速率較慢,在發(fā)芽第7天的豆芽根部中依然存在。雖然SDS-PAGE圖顯示在豆芽根部未觀察到致敏蛋白條帶,但豆芽根部仍有免疫印跡條帶,具有抗原性。此外,大豆球蛋白的酸性亞基在豆芽頂部中顏色較深,為頂部的主要過敏原。未發(fā)芽的大豆和發(fā)芽過程中的大豆(包括豆芽頂部和根部)均可與抗大豆兔血清中抗體反應(yīng),說明大豆中的蛋白在發(fā)芽之后依然具有抗原性。

2.2.2 間接競爭酶聯(lián)免疫分析 利用免疫印跡檢測過敏蛋白與IgG結(jié)合的能力時,一些小分子量的蛋白未被檢測到,但不能排除這些小分子量的蛋白具有與IgG結(jié)合的可能性,因此,本研究同時也采用靈敏性更高、特異性更強(qiáng)的間接競爭酶聯(lián)免疫來檢測發(fā)芽后大豆蛋白的致敏性。由圖6可知,發(fā)芽7 d內(nèi)全豆芽抗原性總體呈下降趨勢,這與免疫印跡的結(jié)果相符。與未發(fā)芽大豆的IgG抑制率(29.00%)相比,浸泡3 h時全豆芽IgG抑制率降低5.30個百分點(diǎn);隨著發(fā)芽時間的延長,IgG抑制率進(jìn)一步降低,發(fā)芽第5天時IgG抑制率降低11.32個百分點(diǎn)。在萌芽初期,經(jīng)過浸泡吸水膨脹,其種子內(nèi)源酶被激活,氮代謝加劇,貯藏蛋白質(zhì)逐漸被蛋白酶降解,這個過程中可能使得某些抗原表位被破壞,IgG結(jié)合能力降低。由表1可知,豆芽頂部的IgG抑制率總體呈下降趨勢,與未發(fā)芽大豆相比,發(fā)芽第7天時豆芽頂部的IgG抑制率降低了10.20個百分點(diǎn);在發(fā)芽第4天時,豆芽根部的IgG抑制率降低了22.31個百分點(diǎn),隨后略微升高,但增幅較小。

表1 大豆發(fā)芽過程中豆芽頂部和根部的抗原性和過敏原性變化Table1 Antigenic and allergenic changes in the top and root of bean sprouts during soybean germination

2.3 發(fā)芽過程中的過敏原性分析

2.3.1 免疫印跡—IgE結(jié)合能力分析 由圖7可知,IgE免疫印跡圖與IgG免疫印記圖及SDS-PAGE電泳圖有所不同,出現(xiàn)更多小條帶。在24 kDa及46 kDa附近出現(xiàn)了在電泳圖中未顯示的新條帶,這2個條帶的免疫印跡在發(fā)芽4 d后逐漸消失。免疫印跡圖中最深的條帶在Glym Bd 30K,隨著發(fā)芽時間的延長,該條帶先變淡后加深,在發(fā)芽第4天后,與IgE結(jié)合能力逐漸增強(qiáng)。在大豆發(fā)芽過程中大豆球蛋白顯示出的IgE結(jié)合能力較弱,免疫印跡條帶不清晰。發(fā)芽期間,大豆中的多條致敏原條帶在發(fā)芽第4天后逐漸消失,如35～48 kDa之間的2條。由圖8可知,在豆芽的頂部中,大豆球蛋白的酸性亞基的IgE結(jié)合能力低于堿性亞基的結(jié)合能力,且堿性亞基的結(jié)合能力逐漸增強(qiáng)。從發(fā)芽4～7 d的豆芽根中可以看出,免疫印跡的條帶普遍逐漸加深,在發(fā)芽第7天時最深,這與表1中的酶聯(lián)免疫結(jié)果一致,即發(fā)芽第4天的根部致敏性最低。由圖8可知,在根部出現(xiàn)一條高分子量條帶100 kDa可以與病人IgE結(jié)合,并不能確定是否為脂肪氧化酶。由7圖可以看出Gly m Bd 30K有很強(qiáng)的IgE結(jié)合能力。結(jié)合IgG免疫印跡結(jié)果可知,發(fā)芽第5天的豆芽致敏性最低。

2.3.2 間接競爭酶聯(lián)免疫分析 采用間接競爭抑制ELISA檢測不同發(fā)芽時間的豆芽蛋白的過敏原性,結(jié)果如圖9所示。發(fā)芽期間全豆芽蛋白的致敏性呈先降低后升高,隨后下降又有所回升的趨勢,整體表現(xiàn)為下降趨勢,這與抗原性結(jié)果一致。與未發(fā)芽大豆的IgE抑制率23.72%相比,發(fā)芽第5天時豆芽中的IgE抑制率降低了13.73個百分點(diǎn)。由表1可知,豆芽頂部中的IgE抑制率逐漸降低,與未發(fā)芽大豆相比,發(fā)芽4 d時芽頂部的IgE抑制率降低了2.29個百分點(diǎn);發(fā)芽4 d時豆芽根部的IgE抑制率降低了18.77個百分點(diǎn),隨后豆芽根部的IgE抑制率逐漸升高。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)來看,豆芽根部在第4天的抑制率降低最多,即IgE結(jié)合能力最弱,致敏性最低。發(fā)芽使得大豆蛋白的IgE結(jié)合能力降低是因?yàn)樵诖蠖拱l(fā)芽的過程中,貯藏蛋白發(fā)生降解,導(dǎo)致大豆致敏原蛋白的表位抗原被降解或掩埋,因此其與IgE結(jié)合能力減弱。綜上,全豆芽、豆芽根部、豆芽頂部分別在發(fā)芽第5、第4和第5天時,致敏蛋白的過敏原性最低。因此,可以以發(fā)芽第5天的豆芽為基礎(chǔ)材料,以酶解或其他加工方式降低大豆制品中的過敏原,研發(fā)低致敏食品。

2.4 脲酶活性分析

脲酶活性常用來衡量大豆及大豆制品的營養(yǎng)品質(zhì)。由圖10可知,隨著大豆發(fā)芽時間的延長,全豆芽中脲酶含量呈先大幅度降低后略微升高再小幅度下降的趨勢。與未發(fā)芽大豆相比,發(fā)芽1 d的全豆芽中脲酶含量下降明顯,下降了32.63%;發(fā)芽第5天時脲酶含量降至最低值(1.26 U·g-1),較未發(fā)芽大豆脲酶活性下降了73.13%。

3 討論

本研究結(jié)果表明,全豆芽發(fā)芽7 d的過程中,可溶性蛋白(濕基)含量逐漸降低,這與郭元新等[22]的研究結(jié)果一致。這主要是因?yàn)榇蠖拱l(fā)芽過程需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)和能量,在種子未進(jìn)行光合作用之前,這些能量主要來源于種子中貯藏物質(zhì)的降解和轉(zhuǎn)化,而蛋白質(zhì)是大豆中貯藏物質(zhì)的重要組分之一。大豆發(fā)芽過程中豆芽含水量不斷增加,大豆內(nèi)源酶活性被激活,氮代謝加劇,貯藏蛋白質(zhì)逐漸被蛋白酶降解,產(chǎn)生多肽及游離氨基酸。

大豆過敏原蛋白分子量在70～71 kDa之間,其中,大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是免疫原性最強(qiáng)的人類過敏原蛋白,也是引起幼齡動物出現(xiàn)過敏反應(yīng)的主要因素[10]。本研究發(fā)現(xiàn)在大豆發(fā)芽過程中貯藏蛋白β-伴大豆球蛋白的α、α′亞基降解較快,β亞基變化較小。在發(fā)芽初期以大分子蛋白的降解為主,隨著發(fā)芽時間的延長,以小分子蛋白的變化為主。Kim等[23]研究大豆發(fā)芽過程也發(fā)現(xiàn)β-伴大豆球蛋白的α和α′亞基在發(fā)芽96 h內(nèi)基本消失,而β亞基降解速率最慢。研究還發(fā)現(xiàn)β-伴大豆球蛋白比大豆球蛋白更易發(fā)生降解,分析蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn),大豆球蛋白是分子質(zhì)量為320～360 kDa的六聚體,是由6個酸性多肽鏈(A1a、A1b、A2、A3、A4、A5)和5個堿性多肽鏈(B1a、B1b、B2、B3、B4)構(gòu)成的2個環(huán)狀,六角形結(jié)構(gòu)使得其具有一定剛性[12]。β-伴大豆球蛋白由3個亞基組成,更易受到外界的影響而發(fā)生聚合和解聚,這可能是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白降解速率不同的原因。由蛋白的電泳圖可知,大豆蛋白和發(fā)芽后的大豆蛋白以及豆芽的根部均與抗大豆兔血清IgG產(chǎn)生免疫結(jié)合反應(yīng),說明大豆蛋白和發(fā)芽后的大豆蛋白都具有免疫反應(yīng)性。然而,使用一維凝膠不能進(jìn)一步深入了解大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白各亞基的變化,還需要使用二維電泳結(jié)合質(zhì)譜進(jìn)一步分析。

在大豆萌芽過程中,溫度是影響大豆芽長勢的關(guān)鍵因素之一。溫度高,種子萌發(fā)快,根更長。楊慧[16]研究發(fā)現(xiàn),在20℃、25℃和30℃條件下發(fā)芽5 d的大豆芽中致敏原的IgG結(jié)合能力分別降為58%、47%和50%,豆芽蛋白的IgG結(jié)合能力逐漸減弱。本研究中,豆芽在20℃條件下發(fā)芽5 d時豆芽根芽長約6 cm,在發(fā)芽過程中,全株豆芽的IgE抑制率較未發(fā)芽大豆下降了13.73個百分點(diǎn),IgG抑制率下降了11.32個百分點(diǎn),表明其過敏原性降低了54%,抗原性下降了44%,全豆芽中的過敏原含量最低;發(fā)芽第4天時,豆芽根部的致敏蛋白的免疫反應(yīng)性下降明顯,致敏蛋白過敏原性下降了80%,抗原性下降達(dá)到76.92%?？紤]到市售豆芽根長約為6 cm,對于大豆過敏的患者來說,可單獨(dú)食用豆芽根部,以降低過敏反應(yīng)。

發(fā)芽可以改變谷物營養(yǎng)成分的組成,也能降低抗?fàn)I養(yǎng)因子,提高谷物的營養(yǎng)價值[24]。大豆含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子,包括熱不穩(wěn)定性抗?fàn)I養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、低聚糖、脲酶)、抗維生素因子以及熱穩(wěn)定性抗?fàn)I養(yǎng)因子(大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、異黃酮、單寧、植酸、皂甙)等[25]。脲酶是一種含鎳的寡聚酶,能夠催化尿素水解釋放出氨和二氧化碳,其在植物中分布廣泛,尤其在大豆和刀豆中[26-27]。有研究表明,在加熱過程中,脲酶和胰蛋白酶抑制因子會因變性而被滅活,且二者活性存在一定的線性關(guān)系[28],一般通過測定豆粕中的脲酶活性可間接衡量豆粕中胰蛋白酶抑制因子的活性。另外,國家頒布的有關(guān)大豆制品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的檢測標(biāo)準(zhǔn)中均以脲酶活性作為大豆制品的抗?fàn)I養(yǎng)因子指標(biāo),用于評判大豆及大豆制品的加工程度和營養(yǎng)品質(zhì),因此脲酶活性可以在一定程度上衡量大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子包括致敏原的變化[29]。本研究結(jié)果表明,大豆發(fā)芽5 d后,其脲酶活性下降到最低,降低了67%,此時豆芽中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量較低,適宜開發(fā)易吸收、低致敏的大豆食品。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明,隨著大豆發(fā)芽時間的延長,豆芽中致敏原的致敏性持續(xù)降低,因此發(fā)芽是降低大豆致敏原的一種簡便高效方法。此外,在20℃條件下發(fā)芽,當(dāng)豆芽長約6 cm時,其致敏蛋白過敏原性、抗原性和脲酶活性均明顯降低,豆芽根部中的致敏性較未發(fā)芽大豆降低了80%,此時適宜開發(fā)低敏營養(yǎng)的大豆食品。