李艷紅，王穩(wěn)航,2*

1(天津科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津， 300457)2(青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司， 青海 西寧， 810000)

近年來，我國人口老齡化日趨嚴(yán)重[1]。由于特殊的生理特點(diǎn)，老年人易發(fā)生飲食障礙，進(jìn)而導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)改變、營養(yǎng)不足、身體素質(zhì)降低并伴隨各種疾病的發(fā)生[2-3]。因此，利用加工技術(shù)對食品的理化性質(zhì)進(jìn)行改善，為老年人提供適合口腔健康狀況的食品是目前的研究熱點(diǎn)[4]。

真空低溫蒸煮技術(shù)是西方烹飪技術(shù)發(fā)展的重要組成部分，是目前最受歡迎的新型加工技術(shù)之一[5-6]。相較于傳統(tǒng)的蒸煮方式，真空低溫可以更大限度地保留食物本身的營養(yǎng)成分，減少蒸煮損失，因此在食品加工領(lǐng)域越來越被人們所推崇[7]。目前，已有研究對真空低溫條件在食品營養(yǎng)、風(fēng)味、安全性等方面的影響進(jìn)行綜述[8]，同時(shí)，研究發(fā)現(xiàn)不同的真空低溫條件對肉制品理化性質(zhì)的影響顯著，且65 ℃加熱45 min時(shí)肉制品的品質(zhì)最佳[9]。鞠美玲[10]研究發(fā)現(xiàn)真空低溫烹調(diào)技術(shù)可以最大限度保留營養(yǎng)成分，滿足消費(fèi)者對食品品質(zhì)的要求。有研究也利用真空低溫技術(shù)處理海鮮，并發(fā)現(xiàn)真空低溫產(chǎn)品具有良好的市場接受度[14]。由此可見，真空低溫技術(shù)符合開發(fā)老年食品的營養(yǎng)要求。因此，我們嘗試?yán)谜婵盏蜏丶夹g(shù)進(jìn)行老年肉類食品的研發(fā)。

肉制品是蛋白質(zhì)、脂肪、必需維生素以及礦物質(zhì)微量元素等的重要來源，且在老年人膳食中扮演重要角色[11]。牦牛因其特殊的生長環(huán)境，其肉類含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)微量元素，且脂肪含量低于普通黃牛[12]，是天然的綠色食品，能夠滿足老年人對營養(yǎng)價(jià)值高且均衡的肉品的需求。但其肌纖維較粗，質(zhì)地堅(jiān)硬，需要進(jìn)一步處理以便于老年人食用。因此，在牦牛肉制品生產(chǎn)中通過采用特殊工藝來改善其品質(zhì)，對于擴(kuò)大牦牛肉的開發(fā)和在市場中的消費(fèi)比例具有重要意義。

本實(shí)驗(yàn)以牦牛里脊肉為研究對象，采用真空低溫蒸煮技術(shù)，研究不同蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間對肉制品的理化性質(zhì)和感官特性的影響，通過對樣品蒸煮損失、體積變化、水分含量、pH值、掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)、色度、質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測，結(jié)合感官評價(jià)，確定適宜的蒸煮條件，為老年肉類食品的開發(fā)提供了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牦牛(3～4 歲，公牦牛，體重500～600 kg)，選自海南州可可西里河卡有機(jī)食品有限公司。牦牛屠宰后立即分割，選取里脊肉進(jìn)行真空包裝(真空時(shí)間15 s，封口時(shí)間3 s)，冷凍貯運(yùn)。實(shí)驗(yàn)前對樣品進(jìn)行前處理，去除脂肪和肌外膜后冷凍備用。

1.2 儀器設(shè)備

ST-24電熱恒溫水浴鍋，北京市長風(fēng)儀器儀表公司；TC-5000真空包裝機(jī)，上海星貝包裝機(jī)械有限公司；TG328A電子分析天平，上海天平儀器廠；CM-7001 d分光測色計(jì),Minolta 公司；DH-101BS電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；TPA質(zhì)構(gòu)儀 TA.XT.Plus，英國Stable Micro System 公司；SU1510掃描電子顯微鏡、PH-3CW pH計(jì)，上海理達(dá)儀器廠；LGJ 0.5真空冷凍干燥機(jī)，Thermo Electron。

1.3 實(shí)驗(yàn)步驟

1.3.1 加熱處理

為排除其他因素如鹽離子濃度、添加劑等對樣品的影響，本實(shí)驗(yàn)以熱處理?xiàng)l件為單一變量，采用恒溫水浴方式對肉進(jìn)行加熱處理。取冷凍的牦牛肉于4 ℃下解凍12 h。采用蒸煮袋將樣品進(jìn)行真空包裝后，在55、65、75、85 ℃下水浴加熱，加熱時(shí)間為20、30、40 min。結(jié)束后樣品置于冰水中冷卻10 min后進(jìn)行相關(guān)檢測[13]。

1.3.2 蒸煮損失率與體積損失率

用吸水紙去除樣品表面汁液，精確稱量熱處理前后的樣品質(zhì)量。蒸煮損失率計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中:M1，蒸煮前樣品質(zhì)量；M2，蒸煮后樣品質(zhì)量。

將解凍后的牦牛肉在室溫條件下沿肌纖維方向切成3 cm×2 cm×2 cm的小塊進(jìn)行熱處理[14]。以肌纖維為長度，利用游標(biāo)卡尺測量樣品熱處理前后的長度，寬度以及高度，計(jì)算樣品體積損失率，如公式(2)所示：

(2)

式中：V1，熱處理前的體積；V2，熱處理后的體積。

1.3.3 水分含量

參考GB/T 5009.3—2003測定肉制品水分含量。

1.3.4 pH值

稱取不同處理的樣品10 g，充分研磨，加入90 mL蒸餾水勻漿機(jī)均質(zhì)1 min。肉水混合液用pH計(jì)測定酸堿值[15]。

1.3.5 掃描電鏡

將樣品沿著肌原纖維方向切成1 cm×1 cm×3 cm柱狀，進(jìn)行液氮速凍后脆斷，并標(biāo)記截面位置，將樣品放置于-20 ℃條件下冷凍24 h，后于-80 ℃下冷凍24 h。將樣品去除進(jìn)行真空冷凍干燥24 h。將樣品裁剪成大約5 mm×5 mm尺寸，用導(dǎo)電膠帶固定在載物臺上，經(jīng)真空噴金處理后(時(shí)間2 min，電壓10 mA)，用掃描電子顯微鏡在15 kV的加速電壓下，放大600倍觀察樣品的截面形貌特征。

1.3.6 色度

采用分光測色計(jì)對樣品進(jìn)行測定。每個(gè)樣品檢測5次，測量結(jié)果用亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)表示。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)

本研究具體測定方法參照文獻(xiàn)[16]，取蒸煮后的樣品，切成1.5 cm×1.5 cm×2.0 cm大小的柱狀并置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺上進(jìn)行測定。

1.3.8 感官評價(jià)

感官指標(biāo)是評價(jià)食品質(zhì)量最為直觀的指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用5級10分評分法進(jìn)行感官評價(jià)，將樣品烹飪后切成大小一致的方塊，并標(biāo)號。參與評價(jià)的小組人員按照如下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用單因素方差分析檢驗(yàn)來確定顯著性因素之間的差異。采用Origin軟件進(jìn)行圖表的處理。在表格和圖表中數(shù)據(jù)后標(biāo)注不同字母來表示其各組間有差異，大寫字母表示同一時(shí)間不同溫度之間的差異，小寫字母表示同一溫度內(nèi)不同時(shí)間的差異，P<0.05認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品直觀圖

由圖1可以看出，在相同烹飪時(shí)間內(nèi)，隨著烹飪溫度的升高，牦牛肉的顏色變化明顯，由鮮紅色轉(zhuǎn)為深紅色甚至灰色。其原因是加熱溫度引起肌紅蛋白的含量及化學(xué)狀態(tài)改變[17]。隨溫度的升高，還原型的肌紅蛋白和氧結(jié)合形成肌紅蛋白時(shí)，肉品呈現(xiàn)鮮紅色；隨著溫度的繼續(xù)升高，肉制品中的肌紅蛋白和氧繼續(xù)作用，生成氧化型肌紅蛋白的同時(shí)，F(xiàn)e2+轉(zhuǎn)化為Fe3+，肉制品顏色加深[18]。但牦牛肉在55 ℃和65 ℃時(shí)肌紅蛋白發(fā)生的變性并不完全，故顏色變化并不明顯；升溫至75～85 ℃條件下大部分的肌紅蛋白發(fā)生變性，故顏色明顯轉(zhuǎn)換為棕色[19]。值得注意的是，由圖1-G可以看出，樣品顏色整體呈現(xiàn)棕色，說明在此條件下蛋白已經(jīng)變性完全。除色澤變化外，隨著溫度的提升，肉制品的體積不斷收縮、汁液流出增加、肉質(zhì)逐漸緊密且彈性減小、硬度逐漸增大，這與蒸煮過程中蛋白質(zhì)變性密切相關(guān)。在相同烹飪溫度下，隨著時(shí)間的延長，樣品顏色加深，肉質(zhì)收縮，但變化并不顯著。由此可見時(shí)間的改變使熱量從表面向內(nèi)部不斷傳遞，中心溫度上升，樣品各個(gè)部位受熱變化更均勻。綜上所述，可以得出結(jié)論，在烹飪過程中溫度對牦牛肉的顏色影響更顯著。

A～D-20 min 55、65、75、85 ℃；E～H，30 min 55、65、75、85 ℃；I～L-40 min 55、65、75、85 ℃

2.2 蒸煮損失

由圖2可以看出，隨溫度的升高和時(shí)間的延長，牦牛肉的蒸煮損失顯著上升(P<0.05)。加熱時(shí)間的延長使中心溫度越接近預(yù)設(shè)溫度，膠原蛋白充分變性，造成結(jié)締組織和膠原纖維的聚集和短縮，使肌肉中可儲存水分減少[20]。同時(shí)，水溶性成分隨著汁液的流出也會造成蒸煮損失[21]。此外，在同一時(shí)間內(nèi)，溫度越高，蒸煮損失率越大(P<0.05)。其主要原因是在加熱過程中，樣品緩慢升溫，達(dá)到蛋白質(zhì)變性溫度后，肌纖維會發(fā)生縱向或橫向不同程度的收縮，纖維結(jié)構(gòu)間致密性改變，肌束減小，對水分的束縛力減弱，導(dǎo)致汁液流出[22-23]。中心溫度越高，收縮程度越大，蒸煮損失越大[24]。另外，加熱過程中蛋白疏水基團(tuán)的暴露使其對水分的親和力下降，致使蒸煮損失增加[25]。此外，在85 ℃長時(shí)間加熱下，由于膠原蛋白一定的吸水作用，使蒸煮損失不存在顯著性變化[26]。

2.3 體積變化

通過測量不同處理下的樣品體積時(shí)發(fā)現(xiàn)，蒸煮時(shí)間為40 min時(shí)，體積收縮受溫度的影響顯著(P<0.05)。其主要是因?yàn)樵诘蜏貢r(shí)(<65 ℃)表現(xiàn)為縱向的肌纖維收縮，之后隨著溫度的升高，橫向開始收縮，達(dá)到85 ℃以上時(shí)，體積熱收縮基本結(jié)束[13]。由表2可以看出，在65和75 ℃時(shí)，樣品受加熱時(shí)間的影響顯著，主要原因是蛋白質(zhì)的凝固引起肌肉組織聚集和收縮硬化，在該溫度下肌纖維在橫向和縱向上收縮變化率達(dá)到最大[23]，進(jìn)而表現(xiàn)為宏觀體積的改變。而在85 ℃時(shí)，熱處理時(shí)間對體積變化的影響不顯著，說明肌纖維的收縮是有限的[26]。由此可見，蒸煮時(shí)間和溫度對肉制品最終質(zhì)量影響顯著。

圖2 不同溫度和時(shí)間熱處理?xiàng)l件下的牦牛肉蒸煮損失率變化

表2 不同溫度和時(shí)間熱處理?xiàng)l件下的體積變化

2.4 水分含量

加熱可以使蛋白質(zhì)變性，肌束膜和肌原纖維緊縮，水分被擠出，導(dǎo)致肉的系水力下降，從而保水性呈現(xiàn)下降趨勢。由圖3可以得出，在同一溫度下，隨著時(shí)間的延長，樣品的水分含量下降，其主要原因是隨著時(shí)間延長，熱量從外向內(nèi)傳遞，蒸煮損失增大，水分含量減小。在相同時(shí)間內(nèi)，隨溫度的升高，水分含量呈下降趨勢(P<0.05)。當(dāng)溫度低于75 ℃時(shí)，樣品水分含量沒有差異，保持平穩(wěn)，說明結(jié)合力弱的水分在該條件下基本排出。當(dāng)烹飪溫度高于75 ℃時(shí)，水分含量顯著下降(P<0.05)，可以說明蛋白質(zhì)的變性程度在75 ℃時(shí)最大。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明高的蒸煮損失率會導(dǎo)致較低的水分含量(圖2)，但樣品組間不具有顯著差異[27]。在75 ℃下，20、30 min處理下樣品水分沒有差異，延長至40 min時(shí)水分含量顯著減小，說明樣品的成品率較低，不利于生產(chǎn)。因此，我們認(rèn)為75 ℃，30 min的產(chǎn)品最為適宜。

圖3 不同溫度和時(shí)間熱處理?xiàng)l件下對牦牛肉水分含量的變化

2.5 pH值分析

由圖4可以看出，受加熱溫度和時(shí)間的影響，牦牛肉的pH值逐漸上升，但沒有顯著性差異(P>0.05)。在同一溫度下，隨著加熱時(shí)間的延長，pH值上升。原因是延長時(shí)間后蛋白質(zhì)變性量增加，自由酸性基團(tuán)減少[28]，以及形成風(fēng)味過程中所釋放的氨類物質(zhì)。目前也有相關(guān)研究已經(jīng)報(bào)道，肉制品的pH值隨著蒸煮時(shí)間延長增大[20,29]。在加熱時(shí)間一定時(shí)，隨溫度的升高，樣品酸性下降。這是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性受溫度影響被破壞，化學(xué)鍵斷裂后酸性基團(tuán)減少。此外，氨基酸殘基暴露也會引起肉制品在烹飪中pH值變化[30]。但不同的溫度和時(shí)間組合對樣品的pH值并沒有顯著影響，且已有研究也表明加熱對肉制品的pH值影響較小[31]。

圖4 不同溫度和時(shí)間熱處理下的牦牛肉pH變化

2.6 掃描電鏡

由圖5可以看出，在加熱時(shí)間一定時(shí)，隨著加熱溫度的上升，肌原纖維收縮顯著。表現(xiàn)為組織結(jié)構(gòu)由松散逐漸緊密，單位面積內(nèi)的次級肌束數(shù)量增多，彼此間的空隙越來越小。該變化主要是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)熱變性導(dǎo)致肌束膜收縮，水分含量減小，肌束間空間變小[25]。此外，由于蒸煮溫度升高，肌原纖維收縮，初級肌束越來越緊致，整體呈現(xiàn)的次級肌束減小。相較于75 ℃和85 ℃處理組，其他2個(gè)溫度處理的樣品肌束間間隙大，這與樣品的水分含量高低有關(guān)(圖3)。此外，在蒸煮溫度一定時(shí)，隨著蒸煮時(shí)間的延長，次級肌束間空隙逐步減小，視野中單位面積內(nèi)的肌束增多，反映了加熱時(shí)間對膠原纖維變性收縮的影響[12,32]。其次，由圖5可以看出，75 ℃和85 ℃處理組的樣品在間隙雖有變化卻無顯著差異(除20 min處理組)。綜上所述，樣品在75 ℃，30 min可作為肉制品低溫處理的分界條件。此外，從微觀結(jié)構(gòu)可以驗(yàn)證組織中的水分等汁液被擠出，也是水分含量減少和蒸煮損失增大的原因。

a-對照，b～e-20 min 55、65、75、85 ℃；f～i-30 min 55、65、75、85 ℃；j～m-40 min 55、65、75、85 ℃

2.7 色度

產(chǎn)品的顏色是決定消費(fèi)者購買欲的決定性因素。通過對肉制品的色澤評價(jià)，選取適宜的工藝，以提高產(chǎn)品的可接受性。

由表3可以看出，在同一時(shí)間內(nèi)，隨溫度升高，L*先增加后減小。在相同溫度下，隨時(shí)間延長，L*逐漸減小(P<0.05)。研究證明肉制品的亮度由樣品蛋白質(zhì)熱變性引起的光透明度改變和水分含量高低所決定[20,33]，在加熱過程中肌球蛋白結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，血紅素中的亞鐵離子被氧化為高價(jià)鐵離子，所以L*增大[34]。隨著溫度和時(shí)間的組合變化，肌紅蛋白變性增強(qiáng)，a*值隨時(shí)間變化呈現(xiàn)下降趨勢(P<0.05)。而在85 ℃時(shí)，隨著時(shí)間變化，a*沒有顯著差異。同一蒸煮時(shí)間內(nèi)，樣品a*值隨溫度上升逐漸減小(P<0.05)，這是由于在熱加工過程中，肌紅蛋白氧化變性增加，而a*與變性肌紅蛋白成反比[35]。隨著溫度的升高和時(shí)間的延長，樣品的b*逐漸增加，這與蛋白質(zhì)熱變性形成的褐色物質(zhì)有關(guān)[27]。a*值越小，b*值越大，表明牛肉色澤越來越暗紅，色澤越佳，結(jié)合L*，說明75 ℃，30 min的牛肉最佳。

表3 不同熱處理溫度和時(shí)間的牦牛肉色度變化

2.8 質(zhì)構(gòu)特性

2.8.1 硬度

由圖6-A可以看出，在確定烹飪時(shí)間下，研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度上升，硬度增強(qiáng)。原因是加熱50 ℃以上時(shí)肌原纖維開始變性，凝固收縮，使單位面積的肌原纖維數(shù)量上升，對剪切力的抵抗力增強(qiáng)，溫度越高，肌纖維蛋白的增韌作用越強(qiáng)，因此硬度上升[36]。在同一溫度下，隨著時(shí)間的延長，硬度先減小再增加。在30 min時(shí)，硬度明顯的降低，這是由于膠原蛋白增溶和糊化作用使結(jié)締組織變?nèi)?，說明在30 min是最適宜的蒸煮時(shí)間。而延長加熱時(shí)間至40 min時(shí)，硬度上升，由圖5也可以看出，肌纖維收縮，肌束結(jié)構(gòu)緊致，所以牦牛肉的硬度上升[25]。由此可見，牦牛肉的硬度取決于熱處理中時(shí)間和溫度的組合對肌原纖維、肌質(zhì)和結(jié)締組織蛋白的變性，聚集和降解的多重影響[37]。

a-硬度；b-彈性；c-咀嚼性；d-回復(fù)性；e-內(nèi)聚性；f-膠著性

2.8.2 彈性

彈性是第1次壓縮時(shí)樣品發(fā)生形變后彈性恢復(fù)的程度。由圖6-B可以看出，在加熱溫度確定時(shí)，隨著時(shí)間的延長，彈性先減小后增大，可見樣品彈性受烹飪時(shí)間的影響顯著(P<0.05)。樣品在受熱后彈性開始下降(0.68～0.58，55 ℃)，經(jīng)過蒸煮后，在30 min時(shí)彈性最小，之后彈性開始上升。這可能是彈性和纖維的膨脹程度有關(guān)，熱加工的初階段肌纖維收縮，以及受蒸煮損失的影響，水分含量下降，導(dǎo)致彈性下降[38]。繼續(xù)延長加熱時(shí)間，膠原蛋白的變性反應(yīng)增加，蛋白凝膠化使肉制品的彈性開始增大[25]。加熱時(shí)間不變時(shí)，隨溫度的上升，彈性增加(P<0.05)。其主要原因是膠原蛋白的熱變性隨溫度上升而加強(qiáng)，增加了彈性。

2.8.3 咀嚼性

咀嚼性受物質(zhì)的膠黏性和彈性所影響，并呈正相關(guān)。由圖6-C可知，隨著溫度的升高，牦牛肉的咀嚼性上升。在65和75 ℃時(shí)，咀嚼性變化不顯著(P>0.05)，在溫度達(dá)到85 ℃時(shí)，蒸煮40 min時(shí)咀嚼性顯著上升。在同一溫度下，隨著時(shí)間延長，樣品咀嚼性呈先減小后增大趨勢，加熱時(shí)間的延長會引起蛋白質(zhì)凝固。由此可知，采用低溫烹飪時(shí)將時(shí)間控制在30 min可以得到較好品質(zhì)的牦牛肉。

2.8.4 回復(fù)性

由圖6-D可以看出，在同一溫度下，隨著時(shí)間的延長，蒸煮后樣品的回復(fù)性先減小后增大?？刂萍訜釙r(shí)間，隨著溫度升高，樣品回復(fù)性逐漸上升。這主要是因?yàn)槭芰笕庵破繁３衷袪顟B(tài)的能力與牦牛肉的硬度成正相關(guān)，而硬度受溫度和時(shí)間的影響顯著。

2.8.5 內(nèi)聚性

在同一時(shí)間內(nèi)，隨著溫度的升高，牦牛肉的內(nèi)聚性先增大后逐步趨于相對穩(wěn)定(0.65～0.7)，但內(nèi)聚性沒有顯著差異(P> 0.05)。在溫度一定時(shí)，隨著蒸煮時(shí)間的延長，樣品的內(nèi)聚性先減小后增大。在85 ℃時(shí)，樣品內(nèi)聚性幾乎不受蒸煮時(shí)間的影響。說明樣品越來越緊致，這與掃描電鏡微觀結(jié)構(gòu)中的結(jié)果相符合。

2.8.6 膠著性

膠著性測量值模擬將半固態(tài)樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。隨著溫度的升高，牦牛肉的膠著性上升，在65和75 ℃時(shí)，膠著性變化不顯著，在溫度達(dá)到85 ℃時(shí)，長時(shí)間蒸煮會導(dǎo)致膠著性顯著上升。在同一溫度下，隨著時(shí)間延長，樣品膠著性呈先減小后增大趨勢。樣品的膠著性與咀嚼性變化趨勢一致。

2.9 感官評價(jià)

加工肉制品的視覺評估在確定產(chǎn)品價(jià)值和判斷是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)有著重要作用。由表4可以看出，隨著溫度的升高，樣品的色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和硬度滿意度先上升后下降。綜合考慮可知，75 ℃處理組的樣品品質(zhì)較好，牦牛肉的可接受度高，相較于李升升等[39]研究報(bào)道牦牛肉熱處理溫度為80 ℃感官品質(zhì)最佳，本實(shí)驗(yàn)所得出的結(jié)論也具有一定的理論參考價(jià)值。此外，由表4可以發(fā)現(xiàn)蒸煮時(shí)間對樣品的影響不易被人察覺。

3 結(jié)論

蒸煮時(shí)間和溫度對牦牛肉的理化性質(zhì)和感官特性都有重要影響。隨著加熱溫度的升高和加熱時(shí)間的延長，樣品的蒸煮損失增大(P<0.05)，水分含量減小，而pH值變化不顯著。樣品的亮度隨溫度升高先增大后減小，并逐漸變深變暗，a*減小，b*增大。特別是，隨著溫度的升高，理化特性如硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等呈上升趨勢，隨著時(shí)間的延長，質(zhì)構(gòu)特性先減小后增大，樣品的理化特性在30 min時(shí)最佳。結(jié)合感官評價(jià)的結(jié)果，我們認(rèn)為75 ℃，30 min烹飪條件下的肉制品品質(zhì)最佳。

表4 不同溫度和時(shí)間熱處理的牦牛肉感官評價(jià)

綜上所述，采用真空低溫蒸煮技術(shù)進(jìn)行肉制品加工以滿足老年消費(fèi)群體的特殊需求具有一定的可行性。目前市場已有的適宜老年人食用的肉類食品較少，作為一種新型的特定需求食品，還有待進(jìn)一步的開發(fā)研究。