□ 王海波

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》是陳曉卿團(tuán)隊(duì)繼《舌尖上的中國(guó)》之后的又一力作。此前系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在海內(nèi)外熱映，為傳播中國(guó)文化做出了積極貢獻(xiàn)，在跨文化傳播方面得到了一致好評(píng)?！讹L(fēng)味人間》采用了比《舌尖上的中國(guó)》系列更加廣闊的視角，將鏡頭擴(kuò)展到六大洲，使用紀(jì)錄片獨(dú)有的視聽(tīng)符號(hào)強(qiáng)調(diào)了一種跨文化的“不謀而合”，在全球視野中展現(xiàn)了不同國(guó)家間美食的共性，并凸顯了中國(guó)美食文化的獨(dú)特性。

一、用開(kāi)放的文字符號(hào)展現(xiàn)宏觀的飲食文化理念

影像表達(dá)的具體符號(hào)有很多，不同類型的紀(jì)錄片重點(diǎn)采用的符號(hào)也不同。一般來(lái)說(shuō)，美食紀(jì)錄片側(cè)重以畫(huà)面吸引觀眾，但《風(fēng)味人間》制作組在文字符號(hào)的使用上同樣下足了功夫。從片子的名稱到每一集的標(biāo)題、字幕都爭(zhēng)取做到打破地域文化界限，盡量用開(kāi)放的文字符號(hào)展現(xiàn)更加宏觀的飲食文化理念，謀求不同文化背景下的共同性。

（一）片名突出反映了節(jié)目視域的廣闊性

《風(fēng)味人間》的“人間”二字不再局限于展現(xiàn)某一國(guó)家、地域，而是從人類社會(huì)的廣闊視域，探尋整個(gè)世間的各種風(fēng)味，進(jìn)而讓來(lái)自不同地域文化的觀眾都能從心理上找到親近感。正如導(dǎo)演陳曉卿所言：“從食物的角度來(lái)說(shuō)，世界上沒(méi)有任何一個(gè)孤島，人類本身就生活在同一個(gè)家園?！逼w現(xiàn)了創(chuàng)作者跨文化傳播的獨(dú)特理念。

（二）分集名稱抽象概括了主題的多元性

該片共八集：《山海之間》《落地生根》《紅塵滾滾》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬(wàn)家燈火》和《風(fēng)味之旅》，每一集的片名與總片名《風(fēng)味人間》一樣，沒(méi)有出現(xiàn)具體的地域、國(guó)家，而是對(duì)主題內(nèi)容的抽象概括。這種抽象概括，能夠增強(qiáng)節(jié)目的包容性、豐富性、多元性，并再次展現(xiàn)節(jié)目視域的廣闊性。例如，第一集以自然地理為線索，描繪大自然賦予不同地域以不同的食材，而當(dāng)?shù)氐娜藗冇眠@些食材創(chuàng)造出了特有的風(fēng)味。從第一集講述美食與空間的故事開(kāi)始，在每一集中都講述了人與食物之間不同的主題故事，包括空間、食材、制作、歷史、生活、情感，也包括傳承、遷徙、流轉(zhuǎn)、融合、發(fā)展、變化等。這些都被創(chuàng)作者作為一種視角來(lái)展現(xiàn)不同地域文化之間關(guān)于美食的“不謀而合”。

（三）解說(shuō)詞和人物語(yǔ)言傳達(dá)了不同文化中的共性

1.解說(shuō)詞揭示美食“異曲同工”“不謀而合”的主題為了呈現(xiàn)給觀眾良好的視聽(tīng)感受，《風(fēng)味人間》制作組成立了解說(shuō)詞委員會(huì)，在遣詞造句上精雕細(xì)琢。解說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出對(duì)畫(huà)面的簡(jiǎn)單描述，成為推動(dòng)情節(jié)、深化主題的手段。節(jié)目的解說(shuō)詞，配合畫(huà)面，描繪節(jié)目中的美食與人的故事，對(duì)不同地域的食材、制作等所蘊(yùn)含的科學(xué)原理、歷史文化背景等進(jìn)行介紹，讓觀眾了解更多鏡頭之外的信息。更重要的是，通過(guò)解說(shuō)詞不斷深化節(jié)目的主題，在多元文化中求同存異。例如，講述完中國(guó)火腿和西班牙火腿的制作、貯藏和食用方式后，總結(jié)道：“保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷盡歲月凝練的風(fēng)味，依然在餐桌上千回百轉(zhuǎn)。不論是熱氣騰騰的上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方的工藝異曲同工。這是來(lái)自歐亞大陸兩端的不謀而合”。再如，第一集介紹了幾十種不同地域的風(fēng)味故事后，結(jié)束語(yǔ)非常精致且主旨鮮明：“環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而，地球上多元的風(fēng)土依舊定時(shí)守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量幫助我們?cè)谌遮吚淄娜粘Ｉ罾锉嬲J(rèn)對(duì)方，看清自己。山川依舊，風(fēng)味不改?！蓖高^(guò)美食文化折射出的地域特征、歷史傳統(tǒng)、風(fēng)土人情，展現(xiàn)多元中包含共性，“不謀而合”又“合”而不同的主題。

2.用不同的人物語(yǔ)言傳達(dá)對(duì)食物相同的敬意

《風(fēng)味人間》節(jié)目中還記錄了不同地域、不同民族的人們?cè)谥谱鳌⑾碛妹朗硶r(shí)的現(xiàn)場(chǎng)語(yǔ)言，樸實(shí)的人物語(yǔ)言傳達(dá)了人們對(duì)食物的敬意。例如，第一集《山海之間》，在新疆巴楚，阿布都夫婦用塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林里找到的巴楚蘑菇，給孩子們做了蘑菇拌面，阿布都夫婦和孩子們驕傲地喊出“蘑菇拌面！”；第三集《紅塵滾滾》，能熟練使用筷子的英國(guó)人扶霞，對(duì)制作中國(guó)菜頗有心得，拿著回英國(guó)做成的麻婆豆腐，用漢語(yǔ)開(kāi)心地問(wèn)鏡頭前的觀眾“怎么樣？”；湖州雙胞胎兄弟做出獨(dú)具湖州特色的羊肉，豎起大拇指用湖州話說(shuō)“練市紅燒羊肉，味道真贊！”；日本的服部一夫堅(jiān)持用傳統(tǒng)做法——鹽鹵點(diǎn)漿制作絹豆腐，并向觀眾推薦“京豆腐很好吃，大家一定要來(lái)嘗一嘗！”；第五集《江湖夜雨》中，武漢的江邊就是夜宵的江湖，夏程民和丈夫李德強(qiáng)，在他們的江湖面前，用地道的武漢方言推銷著“我燒的爪子聽(tīng)了頭（很好吃），一嘬就化（入口即化）”；等等。每一道美食完成后，都會(huì)有美食的主人公們用最質(zhì)樸純真的語(yǔ)言感謝大自然的饋贈(zèng)，表現(xiàn)出他們對(duì)食物誠(chéng)摯的敬意。正像節(jié)目中總結(jié)的那樣，“每個(gè)仔細(xì)品味的人，都會(huì)心懷感念，余味無(wú)窮”。節(jié)目組設(shè)置的這一環(huán)節(jié)，通過(guò)不同民族、不同地方語(yǔ)言文字的表達(dá)，再次傳達(dá)了多元文化中的共性。

二、用真實(shí)新穎的畫(huà)面符號(hào)呈現(xiàn)視覺(jué)盛宴

《風(fēng)味人間》的美食故事不局限于國(guó)內(nèi)，它將鏡頭的視角延伸到二十多個(gè)國(guó)家，讓世界美食在中國(guó)人的鏡頭下得到呈現(xiàn)。為了展現(xiàn)這一宏觀的視角，節(jié)目組在拍攝技術(shù)手段、畫(huà)面選取制作方面都盡量保證記錄真實(shí)。節(jié)目組除了常用的拍攝和編輯技術(shù)手段外，還使用了航拍、超微觀攝影、顯微攝影、熱成像拍攝、CG視效、MOCO攝影控制系統(tǒng)等高科技拍攝手段。正如節(jié)目中所說(shuō)的“在帶來(lái)口舌歡饗之前，先呈上的是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴”。

（一）減少過(guò)度修飾，保證真實(shí)畫(huà)面

《風(fēng)味人間》全片堅(jiān)持了紀(jì)錄片的首要原則，鏡頭語(yǔ)言以真實(shí)記錄世界美食為要義，沒(méi)有過(guò)分厚重的濾鏡，每一幀畫(huà)面都讓人感覺(jué)身臨其境。全片以暖色調(diào)為基礎(chǔ)，保證還原畫(huà)面最真實(shí)、最原始的狀態(tài)。節(jié)目雖然拍攝于不同的地域和不同的物理?xiàng)l件之下，但是為了將不同質(zhì)感或不同光影效果的畫(huà)面剪輯在一起，調(diào)色師統(tǒng)一了畫(huà)面的基本效果和風(fēng)格。這既保證了單集節(jié)目的畫(huà)面需要，又保證了全片整體風(fēng)格的統(tǒng)一，從而向觀眾展示了全球美食最為真實(shí)客觀的畫(huà)面。

（二）利用高科技手段拍攝，精準(zhǔn)呈現(xiàn)畫(huà)面主題

為了進(jìn)一步探索食物內(nèi)部發(fā)生的變化，《風(fēng)味人間》制作組和美麗科學(xué)團(tuán)隊(duì)合作，采用了與以往不同的高科技拍攝方式。

為了給觀眾展現(xiàn)食材在“分子級(jí)”運(yùn)動(dòng)下帶來(lái)的改變，也讓觀眾從另一角度了解食材發(fā)生的變化，制作組采用了超微觀攝影和顯微攝影的方式。如在新疆，馬肉馬腸在零下20攝氏度的環(huán)境下與空氣中的水分子碰撞，水分子在低溫下極速凍結(jié)，迅速在表面形成一層綿密細(xì)膩的冰晶；在徽州，冬季濕氣彌漫，火腿表面鹽分緩慢融化，持久地滲入豬腿肉中；在法國(guó)，霍克福藍(lán)紋奶酪的青霉菌在光學(xué)放大下繁殖成型；在杭州，拍攝酸性溶液中的蟹肉蛋白質(zhì)由渾濁變得透明；等等，每一幀畫(huà)面都纖毫必現(xiàn)，張力十足。陳曉卿在接受采訪時(shí)說(shuō)：“你看，食材之間種種的碰撞反應(yīng)，在環(huán)境下的細(xì)微變化，通過(guò)微觀攝影一覽無(wú)余地展現(xiàn)在觀眾面前，就能讓觀眾進(jìn)而思索某些味道和口感是如何產(chǎn)生的?！惫?jié)目組運(yùn)用高科技手段呈現(xiàn)生動(dòng)有趣又有科學(xué)內(nèi)涵的畫(huà)面，成為節(jié)目的一大亮點(diǎn)。

與拍攝精細(xì)畫(huà)面不同，制作組在第三集《紅塵滾滾》拍攝揚(yáng)州炒飯的過(guò)程中，為拍攝出炒飯?jiān)阼F鍋中上下拋動(dòng)，反復(fù)散熱降溫和聚熱升溫的動(dòng)態(tài)過(guò)程，采用了熱成像拍攝方法，利用紅外熱成像技術(shù)，完美展現(xiàn)了制作過(guò)程中炊具對(duì)美食的作用。

《風(fēng)味人間》在拍攝時(shí)甚至運(yùn)用到了好萊塢大片拍攝時(shí)常用的攝像運(yùn)動(dòng)控制系統(tǒng)，簡(jiǎn)稱MOCO。制作組在拍攝烹飪魯菜經(jīng)典——爆爽脆的時(shí)候就使用了這一系統(tǒng)，鏡頭由下而上拍攝廚師在鴨胗彎曲的弧度上懸空運(yùn)刀22次，切出整齊工整的十字花刀的畫(huà)面，精準(zhǔn)控制攝像機(jī)的運(yùn)動(dòng)軌跡，實(shí)現(xiàn)了畫(huà)面和運(yùn)動(dòng)軌跡的完全統(tǒng)一。這不僅使畫(huà)面呈現(xiàn)出動(dòng)作細(xì)微變化的過(guò)程，而且提高了鏡頭敘事的整體效果。

《風(fēng)味人間》制作組花費(fèi)了大量的時(shí)間和資金在這些高科技畫(huà)面上，但據(jù)統(tǒng)計(jì)，這些畫(huà)面在整部片子的呈現(xiàn)時(shí)長(zhǎng)未占到百分之三。制作組沒(méi)有讓這些高科技鏡頭成為“炫技”手段，而是使之成為片子里的點(diǎn)睛之筆。高科技手段既提高了成片的質(zhì)量，又確保記錄下最為真實(shí)精準(zhǔn)的美食畫(huà)面，各國(guó)美食的制作工藝、食用方法或保存方式都通過(guò)畫(huà)面得到了精彩呈現(xiàn)。無(wú)論是用航拍技術(shù)、運(yùn)動(dòng)軌跡拍攝手段，還是微觀鏡頭、特寫(xiě)鏡頭、近景、中景、遠(yuǎn)景，都保證了記錄片的真實(shí)性，使觀眾在全球視野中審視了中國(guó)美食的獨(dú)特性。同時(shí)，這也極大發(fā)揮了畫(huà)面的敘事功能，表達(dá)不同地域、不同民族的人民共同的心聲——對(duì)食物的敬意、對(duì)美食的熱愛(ài)。

三、用豐富的聲音符號(hào)講述多彩的美食故事

紀(jì)錄片中的聲音符號(hào)是多種多樣的，《風(fēng)味人間》中的聲音符號(hào)包括畫(huà)外解說(shuō)和主題配樂(lè)，同期聲中的人物對(duì)白、獨(dú)白、有聲源音樂(lè)和自然音響等。

（一）畫(huà)外聲音符號(hào)對(duì)畫(huà)面主題的輔助與深化

《風(fēng)味人間》的解說(shuō)工作由著名配音演員李立宏擔(dān)任。解說(shuō)人經(jīng)驗(yàn)豐富，以張弛有度、親切悅耳的聲音配合畫(huà)面情節(jié)，將大千世界的美食故事向觀眾娓娓道來(lái)，完成了對(duì)畫(huà)面主題的準(zhǔn)確表達(dá)與深化?！讹L(fēng)味人間》的配樂(lè)由著名音樂(lè)制作人阿鯤制作，樂(lè)曲整體風(fēng)格清新靈動(dòng)。此外，節(jié)目組和美國(guó)的納什維爾樂(lè)團(tuán)、國(guó)際首席愛(ài)樂(lè)樂(lè)團(tuán)合作，在創(chuàng)作上引入了更多國(guó)際化的元素，通過(guò)與西方音樂(lè)的碰撞和結(jié)合，創(chuàng)造出更加適合講述全球美食故事的音樂(lè)。音樂(lè)中恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用到了西洋樂(lè)器，如管弦樂(lè)器的悠揚(yáng)綿長(zhǎng)與非洲鼓點(diǎn)的大氣磅礴完美配合，既符合美食的地域特征，又烘托了故事主題。配樂(lè)針對(duì)不同的場(chǎng)景變換不同的內(nèi)容，不管是法國(guó)、西班牙，還是秘魯、摩洛哥，甚至是冰島，每個(gè)地區(qū)的配樂(lè)都有著當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣Ｅ錁?lè)與畫(huà)面內(nèi)容貼合，恰到好處，相得益彰。

（二）同期聲客觀記錄和展示了生動(dòng)多元的美食之聲

1.同期聲中，人物對(duì)白和獨(dú)白多是原汁原味的當(dāng)?shù)胤窖曰蛎褡逭Z(yǔ)言，這也成為真實(shí)展現(xiàn)美食故事的重要方式。例如在重慶，賣“亂劈柴”的陳師傅與顧客用四川方言猜拳定輸贏。在錦州，燒烤攤前，老板用東北話熱情地招待著顧客。安徽銅陵一個(gè)農(nóng)家院里，為爭(zhēng)著把自家的姜種安頓在姜閣，姜農(nóng)們操著當(dāng)?shù)胤窖詿崃业貭?zhēng)吵著。此外，同期聲中還保留了國(guó)內(nèi)的少數(shù)民族語(yǔ)言，貴州新陽(yáng)水族村寨迎接重要的傳統(tǒng)節(jié)日端節(jié)，村民用當(dāng)?shù)孛褡逭Z(yǔ)教年輕人如何制作魚(yú)包韭菜。觀眾雖然聽(tīng)不懂這種民族語(yǔ)，但仍能感受到言語(yǔ)間傳遞的喜悅。節(jié)目中講述國(guó)外美食故事，同樣在同期聲中保留了當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言。例如在秘魯，人們逢重大節(jié)日制作帕恰曼卡會(huì)發(fā)出感慨：“感謝所有神靈、感謝大地之母，賜予我們豐盛的大地之鍋”。節(jié)目中保留的現(xiàn)場(chǎng)對(duì)白、獨(dú)白片段，既增加了紀(jì)錄片的真實(shí)感，又使美食故事的民族文化和地域文化特征得以彰顯，在語(yǔ)言的差異性中，表現(xiàn)出生動(dòng)多元的美食之聲。

2.同期聲中的有聲源音樂(lè)也是獨(dú)特的聲音符號(hào)。不同地區(qū)、不同民族的人在一些特定活動(dòng)或特殊場(chǎng)合里常會(huì)吟唱傳達(dá)特定意義的歌謠。在《風(fēng)味人間》的眾多美食故事中也不乏各種與美食相關(guān)的歌謠，這些歌謠的意義五花八門，有的歌謠感謝上蒼的恩賜，有的歌謠表達(dá)收獲的喜悅，有的歌謠抒發(fā)制作美食的快樂(lè)，有的歌謠傳達(dá)家族得以傳承的欣慰，還有些歌謠表現(xiàn)親友團(tuán)聚的歡愉……如第四集，在瑞典，朋友聚會(huì)上大家唱起開(kāi)心的酒歌“一口悶”。在云南德宏，伴隨食物的制作，人們吟唱著阿昌族的歌謠。在臺(tái)灣高山族布農(nóng)部落，海索魯打獵歸來(lái)與大家一起分享烤山豬肉，大家一邊享用美食，一邊唱著當(dāng)?shù)孛窀?。在埃塞俄比亞高原上，人們邊勞作邊唱著慶祝收獲的歡歌；飽餐之后的一家人圍坐在一起，拍手唱著感恩上蒼的歌謠……這些含義豐富的歌謠在節(jié)目中以有聲源音樂(lè)的形式再次傳達(dá)了多元的美食之聲。

3.同期聲的另一部分是場(chǎng)景中的自然音響，主要是表現(xiàn)制作食物時(shí)發(fā)出的真實(shí)聲音，較為符合紀(jì)錄片真實(shí)自然的特性。片中自然音響為增添食物的具象感出力頗多，例如在第五集《江湖夜雨》中，鄧天做了十八味豉油雞，表皮爽滑的雞肉被切開(kāi)的聲音，讓屏幕前的觀眾聽(tīng)得真切，酥脆的聲音配上生動(dòng)的畫(huà)面，讓觀眾盡可能極致化地感知美食帶來(lái)的精神享受?！讹L(fēng)味人間》將與美食相關(guān)的自然音響細(xì)節(jié)化，有風(fēng)吹過(guò)麥田的聲音，有椰子汁流淌的聲音，有研磨咖喱的聲音，有砍剁莧菜莖的聲音……觀眾不僅能看到精彩的畫(huà)面，還能清楚地聽(tīng)見(jiàn)來(lái)自食物本身的聲音。這使節(jié)目的記錄性在另一個(gè)維度呈現(xiàn)出來(lái)，給觀眾帶來(lái)獨(dú)特的感受，真實(shí)而又新鮮，生動(dòng)而又多彩。

節(jié)目的解說(shuō)、配樂(lè)、錄制現(xiàn)場(chǎng)的對(duì)白獨(dú)白、有聲源音樂(lè)、自然音響等聲音符號(hào)豐富多元、真實(shí)生動(dòng)，各種聲音符號(hào)相互配合，分工協(xié)作，共同講述了多彩的美食故事。

四、結(jié)語(yǔ)

出色的美食是有根的，也就是說(shuō)美食都是講究地域的，而《風(fēng)味人間》的獨(dú)特之處就在于它突破了地域的限制，讓美食文化成為溝通世界的橋梁，在跨文化傳播中交流不同國(guó)家、地域、民族的飲食文化，又重點(diǎn)展示中國(guó)文化，講述“中國(guó)故事”。片中的文字符號(hào)、畫(huà)面符號(hào)、聲音符號(hào)采自不同的地域，保留了不同地域的特點(diǎn)和風(fēng)格，這些視聽(tīng)符號(hào)的巧妙組合使節(jié)目達(dá)到了宏觀、多元、細(xì)致寫(xiě)實(shí)的效果，也讓世界美食文化背景下的“中國(guó)故事”既獨(dú)特又開(kāi)放、既真實(shí)又生動(dòng)。