王琦 薛博

摘要：果蔬及其制品在加工和貯藏過程中容易發(fā)生褐變，此現(xiàn)象嚴(yán)重影響了產(chǎn)品外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。本文介紹了果蔬泥褐變機(jī)理，并研究兩種護(hù)色技術(shù)在果蔬泥中的應(yīng)用，包括加抑制劑法、熱處理技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，還闡述了果蔬泥護(hù)色技術(shù)領(lǐng)域存在的問題及今后的發(fā)展方向，以期為果蔬泥護(hù)色技術(shù)的深入研究提供參考。

關(guān)鍵詞：果蔬泥；褐變機(jī)理；護(hù)色技術(shù)

近十幾年來，我國果蔬產(chǎn)業(yè)得到了飛速發(fā)展，使我國成為世界果蔬第一生產(chǎn)大國。但果蔬具有較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，極易囤積腐爛。除此之外，包裝和保鮮效果不佳也造成了果蔬產(chǎn)品資源的極大浪費(fèi)。正因?yàn)槿绱耍瑖腋叨戎匾暪呱罴庸ば袠I(yè)的發(fā)展。果蔬汁、果蔬泥、果蔬干制品等都是比較常見的果蔬深加工方法。其中果蔬泥無需咀嚼可以直接吞食，尤其適合嬰幼兒或者老年人食用。但在加工過程中，接觸到氧氣的果蔬泥會(huì)迅速褐變。此現(xiàn)象的出現(xiàn)嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)，極大限制了果蔬深加工行業(yè)的發(fā)展。因此，研究和掌握果蔬泥褐變的控制方法，以確保其質(zhì)量顯得十分重要。

一、果蔬泥褐變機(jī)理

果蔬泥是以新鮮果蔬為原料經(jīng)清洗、預(yù)煮、打漿、濃縮、殺菌等環(huán)節(jié)加工制成的產(chǎn)品，但在加工和貯藏過程中極易發(fā)生褐變。褐變分酶促褐變和非酶促褐變兩大類。其中，酶促褐變主要發(fā)生在生產(chǎn)過程的前端，它是果蔬泥發(fā)生褐變的主要原因，而非酶促褐變主要發(fā)生在濃縮、殺菌以及后期貯藏環(huán)節(jié)中。

1.1 酶促褐變

在果蔬細(xì)胞中存在著很多的酚類物質(zhì)，多酚氧化酶（PPO）與酚類物質(zhì)是相互分離的，酚醌之間的氧化與還原保持平衡，因此酶促褐變不會(huì)發(fā)生。然而，當(dāng)果蔬細(xì)胞受到機(jī)械損傷時(shí)，氧氣會(huì)大量進(jìn)入，酶原被喚醒，PPO將多酚類物質(zhì)氧化為鄰苯醌類化合物，該化合物再進(jìn)一步脫水聚合，最后形成褐黑色物質(zhì)，導(dǎo)致果蔬泥顏色變深。

1.2 非酶促褐變

非酶促褐變是指沒有酶參與的褐變，美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸褐變是其主要的反應(yīng)方式。褐變程度易受溫度、水分含量、pH、還原糖含量等因素的影響，其中水分含量與褐變的關(guān)系較為復(fù)雜。在一定范圍內(nèi)含水量越高，褐變就越強(qiáng)，但當(dāng)含水量過高時(shí)會(huì)稀釋反應(yīng)物，降低褐變速度。

二、果蔬泥護(hù)色方法

為了解決果蔬泥褐變這一難題，許多學(xué)者深入研究果蔬泥護(hù)色技術(shù)?，F(xiàn)如今，加抑制劑法、熱處理技術(shù)等都能達(dá)到抑制褐變的目的。

2.1 加抑制劑法

植酸、亞硫酸氫鈉、氯化鈉等是較常見的褐變抑制劑，4-己基間苯二酚（4-HR）是一種新型的褐變抑制劑，它們都可以有效抑制PPO的活性，從而達(dá)到控制褐變的目的。Alvarez-Parrilla等人發(fā)現(xiàn)4-HR和β-環(huán)狀糊精共同使用，對褐變的抑制效果會(huì)更加顯著，但具體的抑制機(jī)理尚不明確。

2.2 熱處理技術(shù)

熱處理是采用35-60℃的熱水、熱空氣或熱蒸汽處理果蔬產(chǎn)品一段時(shí)間，通過殺滅或抑制病原菌生長，延緩產(chǎn)品成熟衰老進(jìn)程，達(dá)到延長保鮮期目的的一種物理方法，具體又分燙漂、高溫瞬時(shí)處理等。黃健豪等人研究表明，在打漿前用蒸汽噴射剝皮后的香蕉5-7min，使之中央溫度達(dá)到8℃以上，可讓香蕉中大部分酚酶失活，有效減緩香蕉泥褐變速度。

三、結(jié)語

針對影響果蔬泥色澤穩(wěn)定性的諸多因素，人們采用了多種的護(hù)色方法來保護(hù)色澤，但這些方法在許多地方仍有待改進(jìn)，如褐變抑制劑的安全性還有待進(jìn)一步研究、熱處理技術(shù)會(huì)造成果蔬泥中部分的營養(yǎng)價(jià)值損失等等。因?yàn)楣吣嗟暮肿冚^為容易，單一的護(hù)色技術(shù)往往難以達(dá)到理想的效果。因此需要將多種護(hù)色技術(shù)相結(jié)合使用，從而大大提高我國果蔬泥的質(zhì)量和品質(zhì)，為果蔬泥護(hù)色技術(shù)的深入研究提供參考。

作者簡介：

王琦（2000-），女，遼寧省大連人，本科生，研究方向?yàn)楣呱罴庸ぜ肮δ苄匝芯俊?/p>

薛博（1984-），女，遼寧省北票人，講師、博士，研究方向?yàn)楣呱罴庸ぜ肮δ苄匝芯俊?/p>