孔曉

摘要：近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國人民生活水平顯著提升，生活節(jié)奏也大幅加快，為節(jié)省寶貴時(shí)間，許多人將目光轉(zhuǎn)向便捷且能夠長時(shí)間保存的速凍食品，使冷凍調(diào)理食品市場飛速擴(kuò)張。冷凍調(diào)理食品利用低溫凍結(jié)食物中的水分，改變其理化狀態(tài)，降低微生物活性，從而延長食品保存時(shí)間，并起到保鮮作用。但低溫不能有效殺滅病菌、使其失活，只能起到抑制作用，因此，食品安全問題必須得到足夠重視。本文根據(jù)我國實(shí)際情況，分析冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量控制措施，并介紹HACCP體系在其中的應(yīng)用策略。

關(guān)鍵詞：冷凍調(diào)理食品；質(zhì)量控制；HACCP體系；控制方法；控制實(shí)例

引言

隨著冷凍技術(shù)與各類配套設(shè)施的優(yōu)化提升，冷凍食品工業(yè)以迅雷不及掩耳之勢在我國崛起，展現(xiàn)出較大發(fā)展?jié)撃?。但同時(shí)，相關(guān)部門和企業(yè)也必須重點(diǎn)關(guān)注食品安全與質(zhì)量問題，采取有效措施保障和提高冷凍調(diào)理食品質(zhì)量，為大眾提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

1. 冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制的基本要點(diǎn)

在開展冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制工作之前，需在結(jié)合冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制需求的基礎(chǔ)上明確質(zhì)量控制工作的開展原則，具體如下：首先，應(yīng)圍繞冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程構(gòu)建完善的控制體系，其中不僅應(yīng)涉及冷凍調(diào)理食品的各個(gè)生產(chǎn)工序，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)合理的依據(jù)對(duì)冷凍調(diào)理食品進(jìn)行分類處理，進(jìn)而以此避免不合格冷凍調(diào)理食品流入市場；其次，在開展質(zhì)量控制工作過程中，應(yīng)盡可能就新的控制技術(shù)進(jìn)行實(shí)踐應(yīng)用，盡量在信息技術(shù)的支撐下實(shí)現(xiàn)針對(duì)冷凍調(diào)理食品全生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制，進(jìn)而以此確保質(zhì)量控制的全面性和科學(xué)性；再次，要圍繞冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程構(gòu)建完善的風(fēng)險(xiǎn)防范機(jī)制，即要在提升生產(chǎn)操作人員質(zhì)量意識(shí)的同時(shí)提高整個(gè)生產(chǎn)行業(yè)的可操作性，進(jìn)而從根本上將各種質(zhì)量隱患的影響降到最低；最后，考慮到我國冷凍調(diào)理食品出口量相對(duì)較高，因此應(yīng)在綜合考量國內(nèi)食品生產(chǎn)規(guī)范要求及國外食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上構(gòu)建統(tǒng)一的冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制體系，在實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制與國際接軌的基礎(chǔ)上保證質(zhì)量控制的具體水平。

2. HACCP體系應(yīng)用于冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的要點(diǎn)

在冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制過程中，HACCP體系具有突出的應(yīng)用價(jià)值。其中，在實(shí)際圍繞HACCP體系構(gòu)建冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制體系時(shí)，應(yīng)注重明確以下要點(diǎn)：首先，基于質(zhì)量控制準(zhǔn)備階段，需系統(tǒng)就冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)所涉及的各類機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，盡可能排查設(shè)備所存在質(zhì)量隱患的基礎(chǔ)上保證產(chǎn)品生產(chǎn)的連續(xù)性和有序性；其次，應(yīng)針對(duì)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)所需的各種主料及輔料進(jìn)行事先的精細(xì)化審驗(yàn)，盡可能按照行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做好原料驗(yàn)收工作，進(jìn)而從根本上確保冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量安全；最后，要加強(qiáng)對(duì)于時(shí)間、溫度、濕度等一切可能對(duì)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)質(zhì)量造成影響因素的管理控制，在將其嚴(yán)格控制于預(yù)定范圍之內(nèi)的基礎(chǔ)上保障冷凍調(diào)理食品的整體質(zhì)量。

3. 冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制過程HACCP體系的應(yīng)用策略

3.1 借助HACCP體系進(jìn)行生產(chǎn)原料檢驗(yàn)

在HACCP冷凍調(diào)理食品質(zhì)量控制體系中，原料檢驗(yàn)始終是非常重要的一環(huán)。其中，除了應(yīng)基于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理就冷凍調(diào)理食品的各種原料進(jìn)行檢查，在防止沙門氏菌污染的基礎(chǔ)上保障原料的安全性外，還應(yīng)定期安排專業(yè)的檢測人員就原料處理車間進(jìn)行監(jiān)測，一方面通過提早發(fā)現(xiàn)不合格的冷凍調(diào)理食品原料以降低產(chǎn)品質(zhì)量隱患的影響，另一方面在合理就不同原料及其質(zhì)量進(jìn)行分類的基礎(chǔ)上為冷凍調(diào)理食品的加工提供更好的選擇。此外，不同原料的使用功能往往有所不同，因此在原料處理車間應(yīng)合理就不同原料進(jìn)行區(qū)分，進(jìn)而在方便生產(chǎn)人員的基礎(chǔ)上避免原料錯(cuò)誤使用導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問題。

3.2 借助HACCP體系進(jìn)行生產(chǎn)過程監(jiān)督

在冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程中，造成產(chǎn)品質(zhì)量問題出現(xiàn)的主要原因多與生產(chǎn)人員的工作素養(yǎng)缺失有著直接關(guān)系，對(duì)此，除了應(yīng)進(jìn)一步就產(chǎn)品生產(chǎn)人員的工作態(tài)度及工作方式進(jìn)行轉(zhuǎn)變，在強(qiáng)化其質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任精神的基礎(chǔ)上保障產(chǎn)品生產(chǎn)的總體質(zhì)量外，還應(yīng)圍繞車間生產(chǎn)過程構(gòu)建完善的質(zhì)量監(jiān)督體系，并交由專業(yè)的檢驗(yàn)人員進(jìn)行不定期審驗(yàn)，進(jìn)而在及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品潛在質(zhì)量隱患的同時(shí)盡可能防止不合格冷凍調(diào)理食品流入市場。此外，應(yīng)圍繞整個(gè)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程構(gòu)建專業(yè)的安全管理準(zhǔn)則，在施行全生產(chǎn)過程精細(xì)化管理的基礎(chǔ)上確保各項(xiàng)質(zhì)量控制作業(yè)的有序開展。

3.3 借助HACCP體系進(jìn)行細(xì)菌防范

考慮到以沙門氏菌為主的微生物往往會(huì)對(duì)冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量造成較大影響，因此需做好針對(duì)冷凍調(diào)理食品的微生物檢查，在以抽樣檢查方式及時(shí)剔除不合格產(chǎn)品的基礎(chǔ)上形成完善的微生物防范體系，并最終保障冷凍調(diào)理食品的食用安全。其中，一般需按照前、中、后的序號(hào)就同一批次的樣品進(jìn)行抽樣審驗(yàn)，且應(yīng)在抽樣完成后以細(xì)菌培養(yǎng)方法確定產(chǎn)品是否合乎市場標(biāo)準(zhǔn)，最終在產(chǎn)品達(dá)標(biāo)后才可允許該批次產(chǎn)品進(jìn)入銷售渠道。

3.4 借助HACCP體系進(jìn)行產(chǎn)品審驗(yàn)

在產(chǎn)品生產(chǎn)及審驗(yàn)完成后，需就產(chǎn)品規(guī)格及審驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄統(tǒng)計(jì)，其中，記錄內(nèi)容包括且不限于原料異物種類、機(jī)械設(shè)備使用情況、機(jī)械設(shè)備消毒情況、產(chǎn)品包裝情況、產(chǎn)品包裝原料等多個(gè)方面。

3.5 借助HACCP體系進(jìn)行車間消毒管理

針對(duì)因人為因素所致的生產(chǎn)環(huán)境污染問題，需圍繞冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)車間的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生管理。一方面，在生產(chǎn)人員進(jìn)入車間之前，需要求其嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)穿戴口罩、帽子、工作服等防護(hù)措施，同時(shí)應(yīng)在對(duì)其手臂和手進(jìn)行消毒的基礎(chǔ)上就衣服、帽子、鞋進(jìn)行專門消毒，進(jìn)而以此防止外來細(xì)菌對(duì)冷凍調(diào)理食品造成污染；另一方面，需定期派遣專業(yè)的消毒人員就生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒管理，并應(yīng)安排監(jiān)督人員實(shí)時(shí)就冷凍調(diào)理食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，進(jìn)而在防范生產(chǎn)人員毛發(fā)進(jìn)入食品中的基礎(chǔ)上徹底消除可能對(duì)冷凍調(diào)理食品質(zhì)量造成影響的因素。此外，于器具衛(wèi)生管理層面，應(yīng)按照工作人員衛(wèi)生管理及生產(chǎn)車間衛(wèi)生管理的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定期化消毒管控，其中應(yīng)控制每次消毒時(shí)間在30min以上，進(jìn)而以此在確保消毒效果的基礎(chǔ)上徹底消除各種可能對(duì)冷凍調(diào)理食品食用安全造成影響的細(xì)菌病毒。

4. 結(jié)束語

綜上，針對(duì)冷凍調(diào)理食品質(zhì)量管理過程，除了需提高工作人員的安全質(zhì)量意識(shí)外，還應(yīng)依托健全的質(zhì)量控制體系來保障質(zhì)量控制的有序開展，以此有效應(yīng)對(duì)各種質(zhì)量問題，并從根本上提高冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量安全。