周 寧，張銘輝，黃 玲，張旭光

（湯臣倍健股份有限公司，廣東 廣州510663）

針葉櫻桃（Malpighia glabraL.）原產(chǎn)于熱帶美洲西印度群島地區(qū)，故又名西印度櫻桃，因果實(shí)富含維C，被譽(yù)為“天然維C果王”[1]。有研究表明，針葉櫻桃還富含多種B族維生素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、葉黃素和維A等人體必需營養(yǎng)成分，具有抗衰老、抗病毒、提高免疫力、抗菌和緩解貧血等多種保健功效[2-6]。

果凍又稱啫喱，由凝膠劑、甜味劑、酸味劑、果蔬汁或果肉等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的半固態(tài)食品，深受兒童和青少年人群的喜愛。目前，我國果凍行業(yè)銷售額已突破200億元，成為全球最大的果凍生產(chǎn)國和消費(fèi)市場(chǎng)[7-9]。以針葉櫻桃粉為主要原料進(jìn)行果凍的研制，使消費(fèi)者不僅獲得美味，還可獲得良好的保健效果，同時(shí)也為針葉櫻桃的工業(yè)開發(fā)應(yīng)用提供新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

有機(jī)針葉櫻桃粉（產(chǎn)地巴西）、魔芋膠、卡拉膠、木糖醇和檸檬酸，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

ME802E型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；BCD-539WT型冷藏冷凍箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品；HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JN20A5A型電陶爐，中山市斯梵萊電器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①針葉櫻桃粉、純化水；

②卡拉膠、魔芋膠、木糖醇及純化水→溶膠→煮膠；

③檸檬酸、純化水；

①+②+③→混合調(diào)配→過濾→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）溶膠、煮膠。將卡拉膠和魔芋膠按一定比例與木糖醇混合均勻，為防止其結(jié)團(tuán)，邊攪拌邊加入冷水溶解，浸泡溶脹1 h，待復(fù)合膠充分溶脹后，置于90℃恒溫水浴鍋中攪拌3 min，充分溶解后取出冷卻降溫。

（2）混合調(diào)配。待混合后的膠液冷卻至65℃時(shí)，邊攪拌邊加入預(yù)先溶解的針葉櫻桃粉與檸檬酸，混合均勻。

（3）過濾。取混勻后的料液過120目濾網(wǎng)，過濾雜質(zhì)及泡沫，保證料液的澄清度。

（4）灌裝、滅菌、冷卻。將過濾后的料液倒入果凍杯中并封口，置于85℃下水浴滅菌20 min。滅菌結(jié)束后迅速用冰水冷卻或放入4℃冰箱凝凍，即得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

（1）復(fù)配凝膠劑配比的選擇。選取卡拉膠∶魔芋膠配比為4∶1，3∶1，2∶1，3∶2，6∶5，固定復(fù)配凝膠劑添加量1%，針葉櫻桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.11%，考查不同復(fù)配凝膠劑配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響。

（2）復(fù)配凝膠劑添加量的選擇。選取復(fù)配凝膠劑添加量為0.8%，0.9%，1.0%，1.1%，1.2%，固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1，針葉櫻桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.11%，考查不同復(fù)配凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響。

（3）針葉櫻桃粉添加量的選擇。選取針葉櫻桃粉添加量為2%，3%，4%，5%，6%，固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1，復(fù)配凝膠劑添加量1%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.11%，考查不同針葉櫻桃粉添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響。

（4）木糖醇添加量的選擇。選取木糖醇添加量為7%，8%，9%，10%，11%，固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1，復(fù)配凝膠劑添加量1%，針葉櫻桃粉添加量5%，檸檬酸添加量0.11%，考查不同木糖醇添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響。

（5）檸檬酸添加量的選擇。選取檸檬酸添加量為0.05%，0.07%，0.09%，0.11%，0.13%，固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1，復(fù)配凝膠劑添加量1%，針葉櫻桃粉添加量5%，木糖醇添加量10%，考查不同檸檬酸添加量對(duì)針葉櫻桃果凍感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交表考查，分別以復(fù)配凝膠劑添加量（A）、針葉櫻桃粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）和檸檬酸添加量（D）作為考查因素，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.5 針葉櫻桃果凍的感官評(píng)價(jià)

聘請(qǐng)12名具有行業(yè)感官評(píng)定資格的人員，對(duì)其色澤、口感、形態(tài)、風(fēng)味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

針葉櫻桃果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[10-12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 復(fù)配凝膠劑配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

卡拉膠配比過高會(huì)導(dǎo)致果凍口感偏硬、咀嚼度差等問題；魔芋膠配比過高會(huì)導(dǎo)致果凍松散、氣泡多、彈性差等問題。

復(fù)配凝膠劑配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

表1 針葉櫻桃果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 復(fù)配凝膠劑配比對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，復(fù)配凝膠劑的配比會(huì)顯著影響針葉櫻桃果凍的感官品質(zhì)評(píng)分。當(dāng)復(fù)配凝膠劑的卡拉膠∶魔芋膠配比為2∶1時(shí)，針葉櫻桃果凍的感官評(píng)分最高，果凍透明度良好，無明顯氣泡產(chǎn)生，凝膠強(qiáng)度適中，彈性、咀嚼感良好。因此，選取卡拉膠與魔芋膠配比為2∶1。

2.1.2 復(fù)配凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

復(fù)配凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 復(fù)配凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，當(dāng)復(fù)配凝膠劑添加量為1%時(shí)，針葉櫻桃果凍的感官評(píng)分最高，果凍的成型質(zhì)量較好，果凍強(qiáng)度及彈性良好。隨著復(fù)配凝膠劑添加量的增加，果凍的凝膠性及彈性都得到顯著增強(qiáng)，但過多的凝膠劑添加，會(huì)使果凍的性狀逐漸變硬，進(jìn)而對(duì)口感產(chǎn)生重要影響。因此，選擇復(fù)配凝膠劑添加量為1.0%。

2.1.3針葉櫻桃粉添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

針葉櫻桃粉添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 針葉櫻桃粉添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，當(dāng)針葉櫻桃粉添加量為4%時(shí)，針葉櫻桃果凍的感官評(píng)分最高。當(dāng)針葉櫻桃粉添加量較少時(shí)，針葉櫻桃的風(fēng)味及香氣未能體現(xiàn)出來，而當(dāng)針葉櫻桃添加量過多時(shí)，果凍酸度較高，對(duì)口感影響較大，不適合大眾口味。因此，選擇針葉櫻桃粉添加量為4%。

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

木糖醇具有降低血糖、改善肝功能、預(yù)防齲齒等功能，且甜味純正，是白砂糖的最佳替代品[13]。木糖醇在該產(chǎn)品中主要作為甜味劑使用，因此其添加量會(huì)影響果凍的甜度，過高則口感偏甜膩，過少則口感偏酸。由圖4可以看出，在木糖醇添加量為10%時(shí)，針葉櫻桃果凍的甜度適中。因此，選擇木糖醇添加量為10%。

2.1.5 檸檬酸添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響見圖5。

檸檬酸在該產(chǎn)品中主要作酸度調(diào)節(jié)劑使用，并降低pH值、抑制微生物生長(zhǎng)，且對(duì)復(fù)配凝膠劑的穩(wěn)定性有影響。檸檬酸添加量過少，影響其作用的發(fā)揮；添加量過大，會(huì)導(dǎo)致復(fù)配凝膠劑水解，影響品質(zhì)，且口感過酸。

由圖5可以看出，檸檬酸的添加量為0.09%時(shí)口感最優(yōu)。因此，選擇檸檬酸添加量為0.09%。

2.2 正交試驗(yàn)

圖5 檸檬酸添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果采用L9（34）正交表，分別以復(fù)配凝膠劑添加量（A）、針葉櫻桃粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）和檸檬酸添加量（D）作為因素考查，并選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析見表4。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析

由表3、表4可以看出，影響針葉櫻桃果凍感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)閺?fù)配凝膠劑添加量（A）>木糖醇添加量（C）>針葉櫻桃粉添加量（B）>檸檬酸添加量（D），其中復(fù)配凝膠劑添加量對(duì)果凍感官品質(zhì)有顯著影響。確定針葉櫻桃果凍的最佳配方為A2B2C3D2，即復(fù)配凝膠劑添加量1%（卡拉膠∶魔芋膠為2∶1），針葉櫻桃粉添加量4%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.09%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)最好。產(chǎn)品淺紅色，表面光滑，質(zhì)地均勻，彈性、韌性較好，細(xì)膩爽滑，酸甜可口，有良好的咀嚼性，具有針葉櫻桃特有的清香。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方進(jìn)行5批針葉櫻桃果凍的制備，并綜合評(píng)分。得到這5批果凍樣品的平均評(píng)分為90.5分，大于正交試驗(yàn)中的最高評(píng)分87.3分，結(jié)果符合預(yù)期優(yōu)化方案。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了針葉櫻桃果凍的最佳制備工藝組合為A2B2C3D2，即復(fù)配凝膠劑添加量1%（卡拉膠∶魔芋膠為2∶1），針葉櫻桃粉添加量4%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.09%。在此配方下，針葉櫻桃果凍評(píng)分高達(dá)90.5分，產(chǎn)品呈淺紅色，表面光滑、質(zhì)地均勻、彈性韌性良好、細(xì)膩爽滑、酸甜可口，有良好的咀嚼性，具有針葉櫻桃特有的清香；該產(chǎn)品既滿足了消費(fèi)者的口感需求，又能帶來一定的保健功效，市場(chǎng)前景廣闊。