王麗霞，張麗芬，劉靜娜

（1.莆田學(xué)院 環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建 莆田351100；2.閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州363000）

0 引言

烘焙業(yè)在我國已有悠久的歷史，但現(xiàn)代烘焙業(yè)起步于20世紀(jì)80年代，隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民生活水平的提高，以及西方食品、原料和技術(shù)的引入，我國焙烤食品工業(yè)發(fā)展迅速，已成為食品工業(yè)的一個(gè)重要組成部分。作為世界主流食品，焙烤食品受到越來越多中國消費(fèi)者的喜愛，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。不斷培養(yǎng)并輸出焙烤食品領(lǐng)域有關(guān)生產(chǎn)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制及機(jī)械設(shè)備維護(hù)與管理等方面的技術(shù)人才，是焙烤食品工業(yè)得以持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展的推動(dòng)力。開展“焙烤食品工藝學(xué)”理論與實(shí)踐課程的教學(xué)是大學(xué)培養(yǎng)高層次焙烤領(lǐng)域技術(shù)人才的重要途徑。隨著時(shí)代發(fā)展和科技進(jìn)步，有關(guān)焙烤的理論知識(shí)和技術(shù)不斷更新，有必要通過改進(jìn)教學(xué)方法來提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。圍繞強(qiáng)化學(xué)生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)，對(duì)應(yīng)用型本科高校“焙烤食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)過程進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。

1 地位和作用

“焙烤食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)必修課，主要內(nèi)容包括焙烤食品中的原輔料、烘焙食品制作的基本操作手法、焙烤食品的生產(chǎn)工藝、焙烤食品機(jī)械設(shè)備、焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)操作規(guī)范、焙烤食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、焙烤食品的質(zhì)量控制及質(zhì)量問題等。通過該課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該掌握烘焙食品原輔料的性質(zhì)、作用及使用方法，掌握餅干、面包、蛋糕、月餅等制作的基本原理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；能夠解決常規(guī)生產(chǎn)中出現(xiàn)的一些產(chǎn)品質(zhì)量問題，并能夠根據(jù)營養(yǎng)、衛(wèi)生的要求，合理設(shè)計(jì)新的產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝及配方，為今后從事焙烤食品相關(guān)工作打下良好的基礎(chǔ)。該課程的設(shè)立對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生焙烤食品的生產(chǎn)開發(fā)、創(chuàng)新設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制及品質(zhì)管理等方面的能力具有積極的作用，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生飲食文化修養(yǎng)、傳承中西方美食文化也具有重要的意義。

2 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

書籍是人類進(jìn)步的階梯。近年來，隨著我國焙烤食品行業(yè)的迅速發(fā)展，有關(guān)焙烤食品工藝和糕點(diǎn)制作的書籍也相繼出版。精心篩選并采納一本高質(zhì)量的書籍作為教材是保證教學(xué)效果的首要前提?；诟黝惤滩木衅鋬?yōu)缺點(diǎn)及適用對(duì)象，吸收了多本書籍的優(yōu)點(diǎn)并根據(jù)教師教學(xué)科研經(jīng)驗(yàn)自編了教材和教案。在教學(xué)過程中，要求學(xué)生自主學(xué)習(xí)教學(xué)內(nèi)容，并對(duì)教材教案提出意見、建議或疑問。該過程能夠迫使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論知識(shí)并思考其準(zhǔn)確性、邏輯性，增強(qiáng)學(xué)生邏輯思維能力和與教師的交流溝通能力。

在教學(xué)內(nèi)容方面也進(jìn)行了優(yōu)化，具體有以下幾個(gè)方面，第一，由于在原輔料這一章節(jié)中詳細(xì)闡述了各種原輔料在焙烤食品中的作用原理，因此在餅干、面包等具體糕點(diǎn)的制作中原輔料及其作用不再闡述。第二，針對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，除了解釋相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，還補(bǔ)充了產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，另外介紹了知網(wǎng)論文中相關(guān)焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其制定的原則，以便學(xué)生今后有能力參與制定焙烤制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第三，針對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量問題，能夠做到盡量解釋具體產(chǎn)品的質(zhì)量問題，就不籠統(tǒng)解釋某類產(chǎn)品的質(zhì)量問題，如清蛋糕、油蛋糕、慕斯蛋糕的質(zhì)量問題及解決辦法，而不含糊解釋蛋糕的質(zhì)量問題，這就需要大量的文獻(xiàn)檢索及實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。第四，在講授完每一章產(chǎn)品后，列舉文獻(xiàn)中的例子，尤其注重介紹教師所發(fā)表烘焙有關(guān)方面的論文，引導(dǎo)學(xué)生開發(fā)、創(chuàng)新、設(shè)計(jì)新產(chǎn)品，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生尊敬、崇拜教師及尊重知識(shí)的品德。第五，介紹國內(nèi)外烘焙產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)，如無糖、高膳食纖維焙烤食品，引導(dǎo)學(xué)生思考焙烤產(chǎn)品的發(fā)展方向，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維。此外，介紹焙烤行業(yè)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、政策，要求學(xué)生及時(shí)掌握國家法律法規(guī)及政策規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法、做一個(gè)合格的、有良知的食品行業(yè)從業(yè)者的社會(huì)責(zé)任感。例如，焙烤食品廠良好操作規(guī)范、印度修訂了嬰幼兒乳粉及焙烤產(chǎn)品法規(guī)要求。在教學(xué)內(nèi)容方面除了講授課本基本理論知識(shí)外，還通過文獻(xiàn)資料向?qū)W生介紹焙烤領(lǐng)域前沿知識(shí)及發(fā)展趨勢(shì)，引導(dǎo)學(xué)生了解焙烤食品行業(yè)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)。

3 多元化教學(xué)方法

“十三五”規(guī)劃期間，經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)為我國焙烤食品工業(yè)發(fā)展帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。焙烤食品朝著營養(yǎng)化、健康化、綠色化方向發(fā)展。消費(fèi)市場(chǎng)和行業(yè)對(duì)焙烤食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的追求對(duì)焙烤領(lǐng)域技能型人才提出了更高的要求，如何培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展要求的高質(zhì)量技能型人才主要取決于課堂，而新時(shí)代學(xué)生有他們自己的獨(dú)特和特征，如學(xué)習(xí)以興趣為驅(qū)動(dòng)，對(duì)專業(yè)的課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容被動(dòng)接受，且在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)可通過多渠道獲得教學(xué)資源的背景下，課堂的積極性及主動(dòng)接受知識(shí)的積極性不高。因此，在教學(xué)過程中需要讓學(xué)生成為課堂的主角，而不能采取灌輸式、填鴨式教學(xué)方法。翻轉(zhuǎn)課堂是實(shí)現(xiàn)課堂從教師為主體向?qū)W生為主體的一種新型教學(xué)模式，近年來受到了國內(nèi)外高校的追捧。在具體實(shí)施過程中，將學(xué)生分為幾個(gè)小組，為每個(gè)小組分配學(xué)習(xí)任務(wù)，劃定學(xué)習(xí)范圍，要求每個(gè)小組制作授課PPT，內(nèi)容以教師編制的教材教案為主，允許采用其他參考教材及參考資料，并需注明PPT素材來源。課堂上每個(gè)小組選派該小組1名成員作為代表講解PPT內(nèi)容，其他小組提出疑問，教師對(duì)未講解全面的問題進(jìn)行補(bǔ)充，并作總結(jié)。由于學(xué)生課程較多，學(xué)習(xí)任務(wù)較大，這種以學(xué)生為主體的翻轉(zhuǎn)課堂只能作為一種輔助教學(xué)方法，而不能成為占主導(dǎo)地位的教學(xué)方式，當(dāng)學(xué)生積極性不高、熱情減退時(shí)仍然需要切換成以教師為主體的教學(xué)行為。

在教學(xué)中大量采用啟發(fā)式教學(xué)和案例式教學(xué)相結(jié)合的方法，即在傳授某個(gè)知識(shí)點(diǎn)之前，先提出問題，讓學(xué)生先思考，并且相互交流，之后再做歸納，拋出概念定義。如在淀粉的老化相關(guān)理論知識(shí)前，先問學(xué)生見過哪些食品的老化？都有什么現(xiàn)象？隨后再闡述老化的定義、機(jī)理等；又如，雞蛋在焙烤食品中的作用？加雞蛋的面和未加雞蛋的面在口感上的差異？當(dāng)課程進(jìn)行到一定階段學(xué)生具備一定的基本理論知識(shí)后，為了熟練運(yùn)用并理解這些知識(shí)，在后期教學(xué)中可以加強(qiáng)提問，并作為平時(shí)成績(jī)記錄。例如，講完原輔料這一章節(jié)后，在后面每一章具體產(chǎn)品，如蛋糕、月餅的制作中可以提問原輔料的加料順序及其原因，便于學(xué)生熟悉、理解，進(jìn)而掌握原輔料在焙烤食品中的作用原理。

另外，互動(dòng)式教學(xué)也是當(dāng)代大學(xué)生對(duì)教師授課提出的更高要求，而能否達(dá)到理想的互動(dòng)效果很大程度上亦取決于學(xué)生的性格和班風(fēng)，性格比較開朗的班級(jí)互動(dòng)效果比較好；而對(duì)于比較沉悶、性格不甚開朗的班級(jí)就需要教師有足夠的能力調(diào)動(dòng)氣氛，比如講一些幽默笑話，講一些有關(guān)焙烤產(chǎn)品的歷史，如黑森林蛋糕、提拉米蘇、拿破侖蛋糕等的由來。另外，還采用焙烤知識(shí)有獎(jiǎng)競(jìng)答的方式提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

“焙烤食品工藝學(xué)”是一門實(shí)踐性更強(qiáng)的課程，在教學(xué)中應(yīng)更側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量問題的控制和解決，以小組為單位制作一款自己感興趣的產(chǎn)品，帶到課堂，由學(xué)生進(jìn)行點(diǎn)評(píng)并討論、提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的措施，能夠增加學(xué)生的學(xué)習(xí)樂趣，提高學(xué)習(xí)興趣，更好地提高課堂效率。同時(shí)，教師如果能做一些焙烤產(chǎn)品帶到班級(jí)與學(xué)生分享，由此講解產(chǎn)品的質(zhì)量問題，也是一種值得推薦的教學(xué)方法，此舉不僅能夠很好地與學(xué)生拉近距離、融洽關(guān)系，而且能夠激發(fā)學(xué)生理論學(xué)習(xí)及實(shí)踐操作的積極性，有助于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量問題的客觀認(rèn)識(shí)和理解。此外，由于焙烤食品與人們生活密切相關(guān)，網(wǎng)絡(luò)上有大量可利用資源，如優(yōu)酷視頻、百度中關(guān)于焙烤產(chǎn)品操作的圖解，為教學(xué)帶來了極大的便利，也緩解了課堂枯燥的理論講解。

適量的布置作業(yè)能夠引導(dǎo)學(xué)生閱讀資料并且主動(dòng)學(xué)習(xí)。這就要求作業(yè)要有一定的創(chuàng)新性、探索性、綜合性。例如，添加劑在焙烤食品中的作用？要求學(xué)生去超市或者市場(chǎng)調(diào)研一種焙烤產(chǎn)品，列出該產(chǎn)品配料表中的食品添加劑，并說明其作用。又如，要求學(xué)生設(shè)計(jì)一種焙烤產(chǎn)品的制作方案，包括題目、所用材料、工藝流程、工藝要點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)的測(cè)定，這就要求學(xué)會(huì)檢索論文、閱讀論文、規(guī)劃設(shè)計(jì)，為今后從事食品專業(yè)相關(guān)教學(xué)、科研、質(zhì)量管理等打下基礎(chǔ)。

4 融入課程思政

挖掘課程思政元素，充分發(fā)揮課堂教書育人的作用，正成為高校探索與實(shí)踐的重要課題。在“焙烤食品工藝學(xué)”課程的教學(xué)中也可融入思政元素，如利用辯證發(fā)展的眼光看待焙烤食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、存在的問題；指出焙烤食品工業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與危機(jī)并存，焙烤企業(yè)需要提升其核心競(jìng)爭(zhēng)力，在危機(jī)中尋找機(jī)遇，把握市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)命脈，抓住市場(chǎng)契機(jī)，終有破蛹成蝶的一天。焙烤食品是一種使用各類添加劑較多的食品，焙烤食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的種類及數(shù)量、禁止添加非食品添加劑，舉例焙烤食品因不規(guī)范使用添加劑而產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，培養(yǎng)學(xué)生做一個(gè)合格守法的食品企業(yè)人的責(zé)任與意識(shí)。在焙烤食品機(jī)械章節(jié)的講解中列舉焙烤食品安全生產(chǎn)操作規(guī)范引起的安全性事故，培養(yǎng)學(xué)生安全重于泰山的安全生產(chǎn)意識(shí)。在焙烤食品傳統(tǒng)產(chǎn)品的講解中培養(yǎng)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品的能力，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新是科技發(fā)展的根本動(dòng)力。在焙烤食品產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、工藝流程的教學(xué)中，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)工藝流程進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，培養(yǎng)學(xué)生靈活變通的思維能力，強(qiáng)調(diào)“窮則變，變則通”的思想理念。在講授產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，介紹焙烤食品國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的重要性，培養(yǎng)學(xué)生走出國門、放眼世界，將中國的焙烤食品、焙烤文化推廣至世界各地的雄心。

5 多樣化考核方式

閉卷考是一種傳統(tǒng)的考核方式，這種方法雖然相對(duì)客觀公正，但是也存在一定的局限性，閉卷一般考核課件中的內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)，考核的是學(xué)生的記憶與背誦能力，即使獲取高分也很難對(duì)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)綜合運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)過程的能力作出客觀公正的評(píng)價(jià)。因此，考核內(nèi)容需要從單純知識(shí)型向能力應(yīng)用型發(fā)展，要把學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，分析問題、解決問題及創(chuàng)造性思維能力納入考核范圍之中。對(duì)此，對(duì)“焙烤食品工藝學(xué)”的考核形式進(jìn)行了調(diào)整和組合，即采用筆試、課程設(shè)計(jì)、提交產(chǎn)品按一定比例相組合的考核方式。通過這樣的綜合考核評(píng)價(jià)機(jī)制，不但考核了學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論知識(shí)的掌握情況，還考核了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、創(chuàng)新設(shè)計(jì)產(chǎn)品能力、檢索查新并獲取新信息的能力、閱讀并理解文獻(xiàn)的能力和實(shí)踐操作能力等，有利于對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)作出客觀公正的評(píng)價(jià)。

此外，建議學(xué)生參觀焙烤食品企業(yè)，繪制焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)車間布局圖，提出存在的問題或改進(jìn)的措施，使學(xué)生對(duì)焙烤食品企業(yè)的生產(chǎn)、管理有初步的了解和思考。隨著烘焙業(yè)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)烘焙師的需求日益強(qiáng)烈，烘焙業(yè)持證上崗制度也將逐步完善，焙烤職業(yè)技能培訓(xùn)及等級(jí)鑒定也顯得越來越重要，因此鼓勵(lì)學(xué)生通過獲得焙烤行業(yè)職業(yè)資格證書來獲取課程學(xué)分。

總之，焙烤領(lǐng)域方面的人才要適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，只有不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果，重視理論及實(shí)踐教學(xué)與實(shí)際生產(chǎn)的緊密結(jié)合，才能培養(yǎng)出高素質(zhì)綜合型焙烤類技術(shù)人才?！?/p>