邱安冬，武世華，陳玉瓊，余志，張德，倪德江

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院，武漢 430070； 2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；3.紅安縣老君眉茶場(chǎng)，紅安 438400

條形茶是我國(guó)名優(yōu)綠茶生產(chǎn)的主要茶類之一，產(chǎn)地分布廣泛，品類和數(shù)量較多，比如黃山毛峰茶、古丈毛尖、湖北龍峰茶等[1-2]。其外形條索緊細(xì)微曲，呈條狀，白毫顯露，湯色黃綠明亮，香氣清高，滋味鮮爽回甘，葉底綠明。條形茶的基本加工工序?yàn)椋簲偡?、殺青、揉捻、做形、干燥，其中做形是影響形狀的關(guān)鍵工序[3]。條形名優(yōu)綠茶主要有4種做形方式：烘條(烘培)、理?xiàng)l(理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l)、滾條(炒干機(jī)滾炒)、搓條(搓團(tuán))，代表名茶分別有竹溪龍峰茶、鶴峰翠泉綠茶、婺源茗眉、蒙頂甘露等。

目前，有關(guān)條形名優(yōu)綠茶做形工藝的研究較少，工藝標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一。有的僅揉捻做形然后直接烘干，有的揉捻后炒干做形干燥，有的揉捻后適當(dāng)理?xiàng)l再干燥。不同做形工藝及參數(shù)對(duì)條形茶外形和內(nèi)質(zhì)品質(zhì)都有較大影響。梁名志等[4]研究發(fā)現(xiàn)，使用往復(fù)式理?xiàng)l機(jī)對(duì)大葉毛尖型名優(yōu)綠茶做形時(shí)，投葉量過多會(huì)使?jié)駸嶙饔眉又?，茶葉顏色黃暗，香氣有悶味，投葉量少雖然能夠保證色澤，但茶條欠緊直；陳義[5]研究信陽(yáng)毛尖理?xiàng)l工藝發(fā)現(xiàn)，理?xiàng)l溫度對(duì)品質(zhì)影響最大，溫度低時(shí)蒸發(fā)的水分不能及時(shí)揮發(fā)，產(chǎn)生水悶味，同時(shí)茶葉中的葉綠素和多酚等物質(zhì)會(huì)被進(jìn)一步氧化，理?xiàng)l溫度過高則不利于外形品質(zhì)的形成，還會(huì)產(chǎn)生高火味；孫玉玲[6]研究認(rèn)為搓條造形是形成遵義毛峰獨(dú)特外形的關(guān)鍵工序，搓條過早茶葉容易成團(tuán)，搓條過干會(huì)使毫毛磨損，峰苗搓斷；唐海燕[7]在研究云南大葉種鮮葉制作條形名優(yōu)綠茶時(shí)，采用多次揉捻加烘焙的做形方法，加工的曲條形綠茶條索緊細(xì)勻整，頗具美感，香氣帶有濃郁的花果香。

針對(duì)我國(guó)條形茶制作中存在不同做形方式導(dǎo)致品質(zhì)差異的問題，本研究以湖北宣恩產(chǎn)區(qū)的相同茶鮮葉原料為試驗(yàn)材料，經(jīng)過殺青和揉捻工序，比較烘條、理?xiàng)l、滾條、搓條4種做形方式對(duì)條形茶品質(zhì)的影響，探究湖北條形綠茶的最適做形方式，為高品質(zhì)綠茶生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶鮮葉由湖北宣恩伍臺(tái)昌臣茶葉有限公司提供，品種為鄂茶10號(hào)，嫩度為芽茶(單芽占90%，一芽一葉初展10%)，采樣時(shí)間為2019年4月8日。

1.2 試驗(yàn)工藝

1)鮮葉采回后進(jìn)行攤放，攤放厚度2～3 cm，時(shí)間6～7 h，溫度23～28 ℃，濕度63%～72%，鮮葉經(jīng)攤放后含水量在68%～72%。

2)殺青在80-A型電磁滾筒殺青機(jī)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)進(jìn)行，一區(qū)溫度240 ℃，二區(qū)溫度215 ℃，三區(qū)溫度205 ℃，茶葉含水量 58%～62%。

3)殺青葉冷卻回潮2～3 h后進(jìn)行揉捻，揉捻在6CR-40型茶葉揉捻機(jī)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)進(jìn)行，揉捻時(shí)間約40 min(不加壓揉捻20 min，輕壓揉捻20 min)。

4)初干在DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)進(jìn)行，溫度65 ℃左右，茶葉含水量約40%。

5)回潮葉按不同做形方式進(jìn)行處理：①烘條，在DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)上進(jìn)行烘焙，溫度65 ℃左右，時(shí)間1 h，茶葉含水量32%～35%；②理?xiàng)l，在6CLZ-80型名優(yōu)茶理?xiàng)l機(jī)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)進(jìn)行，溫度190 ℃，投葉量1.5 kg，理?xiàng)l時(shí)間5 min，茶葉含水量32%～35%；③滾條，在6CCF-110型八角瓶式炒干機(jī)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)進(jìn)行滾炒，溫度70 ℃，時(shí)間約6 min，茶葉含水量32%～35%；④搓條，在DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)(浙江省衢州市綠峰茶機(jī)有限公司)上手工搓團(tuán)，溫度65 ℃，時(shí)間約6 min，茶葉含水量32%～35%。

6)上述做形結(jié)束后的茶葉經(jīng)過攤涼回潮1 h，然后在DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)上干燥，溫度65 ℃左右，先烘焙1 h，再攤涼回潮1 h，最后烘至足干，茶葉含水量5%左右。每種處理進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。

1.3 不同理?xiàng)l葉的含水量試驗(yàn)

茶鮮葉采回后按照本文“1.2”方法進(jìn)行殺青和揉捻。初干在DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)上進(jìn)行，溫度65 ℃左右，茶葉含水量約為45%～47%；回潮葉在6CLZ-80型名優(yōu)茶理?xiàng)l機(jī)中理?xiàng)l，投葉量1.5 kg，理?xiàng)l葉含水量分別為40%(實(shí)測(cè)39.5%)、37%(實(shí)測(cè)35.9%)、33%(實(shí)測(cè)33.5%)和30%(實(shí)測(cè)31.8%)；理?xiàng)l結(jié)束后攤涼回潮1 h，最后烘至足干，茶葉含水量5%左右。每種處理進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)。

1.4 茶葉品質(zhì)分析方法

干茶及茶湯色澤測(cè)定采用色差計(jì)法，選用Lab表色系統(tǒng)，照明幾何條件為0/d，標(biāo)準(zhǔn)照明體為D65，視場(chǎng)為10°。L*表示明亮度，a*表示紅綠色調(diào)，b*表示黃藍(lán)色調(diào)，b*/a*表明色澤中的綠色度占比。測(cè)量用茶粉樣品需過篩(篩孔孔徑0.425 mm)。測(cè)量用茶湯沖泡方法參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》，待茶湯冷卻至室溫后檢測(cè)。單項(xiàng)審評(píng)滿分為100分，加權(quán)評(píng)分按照外形條索20%、色澤10%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%計(jì)算感官品質(zhì)總分。

茶葉感官品質(zhì)分析參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行。水分測(cè)定采用GB/T 8304-2013《茶 水分測(cè)定》中的120 ℃烘干法；氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》)；可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮硫酸比色法[8]；茶多酚含量測(cè)定采用福林酚比色法(GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》)；葉綠素含量測(cè)定采用混合液法[9]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS V.18.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果先進(jìn)行單因素同質(zhì)性測(cè)試，若P值大于0.05，則繼續(xù)進(jìn)行單因素方差分析，并進(jìn)行LSD多重比較，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 做形方式對(duì)條形綠茶感官品質(zhì)的影響

做形方式對(duì)條形茶感官品質(zhì)的影響見表1。從外形條索看，烘條處理的茶樣條索緊結(jié)度略差，而理?xiàng)l、滾條和搓條處理的茶樣條索都比較緊結(jié)。從色澤看，烘條處理的茶樣綠色度和潤(rùn)度較好，而理?xiàng)l、滾條和搓條處理的茶樣綠色度和潤(rùn)度差一些，為尚綠潤(rùn)(表1)，4種處理方式對(duì)外形白毫的影響差異較小。從湯色品質(zhì)來(lái)看，湯色類型均為黃綠尚明，但是黃色程度從低到高依次為搓條、滾條、烘條、理?xiàng)l；湯色評(píng)分結(jié)果表明理?xiàng)l與滾條和搓條處理差異顯著(P<0.05)，搓條和滾條差異不顯著(P>0.05)。從香氣品質(zhì)看，香氣類型均為清香，但是滾條處理的香氣悶氣略重，評(píng)分值顯著低于其他3種處理(P<0.05)，理?xiàng)l、烘條、搓條3種處理間差異不顯著(P>0.05)。從滋味品質(zhì)看，滋味類型為濃醇，但滾條處理悶味略重，評(píng)分值顯著低于其他3種處理；搓條處理茶樣滋味鮮度優(yōu)于其他3種處理，分值最高(86.0分)。從葉底品質(zhì)看，烘條處理的茶葉葉底綠色度最好，其次是搓條處理，再次是滾條和理?xiàng)l處理，搓條和滾條、烘條處理間評(píng)分值差異不顯著(P>0.05)，但烘條與滾條，理?xiàng)l與烘條、滾條處理間差異顯著(P<0.05)。從感官審評(píng)總分來(lái)看，分值大小依次為搓條(86.6)>理?xiàng)l(86.2)>烘條(85.7)>滾條(84.6)。統(tǒng)計(jì)分析表明，搓條處理與其他處理間差異顯著(P<0.05)，滾條處理與其他處理間分值差異顯著(P<0.05)，但理?xiàng)l與烘條處理間差異不顯著(P>0.05)。根據(jù)不同做形方式下綠茶審評(píng)結(jié)果的方差分析結(jié)果，茶葉香氣和湯色的F值分別為5.624、6.42，二者均大于4.07(F0.05(3，8)=4.07)且小于7.59(F0.01(3，8)=7.59)；外形、干茶色澤、滋味和葉底的F值均大于7.59。由此可知，做形方式對(duì)茶葉香氣和湯色影響顯著，對(duì)茶葉外形、干茶色澤、滋味及葉底影響極顯著。

表1 不同做形方式下綠茶的審評(píng)結(jié)果 Table 1 Sensory evaluation for green tea produced by different shaping method

2.2 做形方式對(duì)條形綠茶色度的影響

不同做形方式下綠茶色度測(cè)定結(jié)果見表2。從干茶L*值看，理?xiàng)l茶樣干茶L*值最低，顯著低于滾條和烘條，說(shuō)明理?xiàng)l會(huì)降低干茶亮度；搓條、滾條、烘條處理間干茶L*值無(wú)顯著差異(P>0.05)。從干茶a*值看，做形方式對(duì)干茶綠色度影響較大，烘條茶樣干茶a*值最低，綠色度最高；其次是理?xiàng)l、滾條、搓條，4種處理均存在顯著差異(P<0.05)。從干茶b*/a*值看，烘條和理?xiàng)l處理值最大，說(shuō)明干茶綠色占比較大，且顯著高于搓條和滾條處理。從茶湯L*值看，烘條和理?xiàng)l茶樣湯色的明亮度較好，烘條處理茶湯的最高；其次是理?xiàng)l、搓條和滾條，烘條處理顯著高于搓條和滾條處理。從a*值來(lái)看，烘條和搓條處理茶湯的綠色度最好，顯著高于滾條和理?xiàng)l處理。但從b*/a*值來(lái)看，烘條和理?xiàng)l處理茶湯的b*/a*值更大，湯色中綠色占比相對(duì)更多。綜合干茶及茶湯色度值測(cè)定結(jié)果，烘條茶樣干茶和茶湯的色澤品質(zhì)都較好，干茶綠潤(rùn)度高，茶湯明亮顯綠。

表2 不同做形方式下綠茶的色度值 Table 3 Color index of green tea produced by different shaping method

根據(jù)樣品色度值的方差分析結(jié)果，干茶的L*、a*、b*分別為89.89、25.57、124.63，茶湯的L*、a*、b*分別為7.89、27.45、13.15，均大于7.59 (F0.01(3，8)=7.59)。由此可知，做形方式對(duì)干茶和茶湯L*、a*、b*均有極顯著影響。

2.3 做形方式對(duì)條形綠茶主要品質(zhì)成分的影響

由表3可知，經(jīng)過滾條的茶樣可溶性糖含量最高，為5.31%，高出理?xiàng)l樣品1.02個(gè)百分點(diǎn)，其次是烘條樣品，達(dá)到4.80%，理?xiàng)l樣品的可溶性糖含量最低，推測(cè)茶葉經(jīng)過滾條可能有利于可溶性糖的積累。烘條樣品中葉綠素a和葉綠素總量均最高，顯著高于其他3種處理(P<0.05)，這與感官審評(píng)中烘條茶樣的綠色度和潤(rùn)度結(jié)果相吻合。

表3 不同做形方式下綠茶的主要品質(zhì)成分含量 Table 3 Contents of main components of green tea produced by different shaping method %

根據(jù)不同做形方式下茶葉主要品質(zhì)成分含量的方差分析結(jié)果，所得茶葉中多酚和氨基酸的F值分別為1.781和2.116，均小于4.07(F0.05(3，8)=4.07)；茶葉中的可溶性糖和葉綠素總量的F值分別為15.261和8.345，均大于7.59(F0.01(3，8)=7.59)。由此可知，做形方式對(duì)茶葉中多酚和氨基酸含量的影響不顯著，對(duì)可溶性糖和葉綠素總量的影響極顯著。

2.4 理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形綠茶感官品質(zhì)的影響

從上述分析可知，毛火葉經(jīng)過理?xiàng)l、滾條、搓條后外形條索的緊結(jié)度顯著改善，但對(duì)外形色澤有一定影響，綜合品質(zhì)以搓條處理的條形茶最好，其次是理?xiàng)l處理。鑒于湖北條形茶多數(shù)是理?xiàng)l處理的實(shí)際情況，筆者又對(duì)不同理?xiàng)l葉的含水量進(jìn)行對(duì)比研究。不同理?xiàng)l葉含水量的條形茶感官審評(píng)結(jié)果如表4所示。隨著理?xiàng)l含水量的降低，干茶外形條索緊結(jié)度提高，均勻度更好，尤其是含水量低于40%后效果明顯。統(tǒng)計(jì)分析表明，含水量37%、33%處理間外形條索評(píng)分值差異不顯著(P>0.05)。但從色澤品質(zhì)看，隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，茶葉綠色度和潤(rùn)度下降，尤其是含水量低于33%時(shí)其暗度增加，但40%、37%、33%處理間色澤評(píng)分值差異不顯著(P>0.05)。湯色品質(zhì)分析結(jié)果表明，含水量在33%～45%時(shí)，湯色變化不顯著，但含水量低于33%后湯色黃色度加深，評(píng)分值顯著低于其他處理(P<0.05)。從表4可見，除含水量40%的理?xiàng)l處理茶葉香氣評(píng)分值略低外，其他處理間香氣差異不顯著(P>0.05)。滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果表明，滋味類型表現(xiàn)為濃醇，含水量40%茶樣略帶鮮味，評(píng)分值顯著高于其他處理(P<0.05)。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯示含水量40%、37%處理間以及33%、30%處理間分值差異不顯著(P>0.05)。葉底色澤的變化與干茶色澤變化一致，也表現(xiàn)為隨著理?xiàng)l含水量的降低，茶葉綠色度下降，尤其是含水量低于37%后其暗度明顯增加，但37%與33%處理間色澤得分差異不顯著(P>0.05)。從綜合得分來(lái)看，隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，分值呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，峰值出現(xiàn)在含水量37%，但含水量33%～37%分值差異不顯著，說(shuō)明理?xiàng)l葉含水量控制在33%～37%比較適宜。

表4 不同理?xiàng)l葉含水量條形綠茶的審評(píng)結(jié)果 Table 4 Sensory evaluation for green tea produced by carding leaves with different moisture content

從不同理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形綠茶審評(píng)結(jié)果影響的方差分析結(jié)果來(lái)看，茶葉香氣和湯色的F值分別為5.090和5.928，均大于3.48 (F0.05(4，10)=3.48)，但小于5.99 (F0.01(4，10)=5.99)；茶葉干茶外形、干茶色澤、滋味以及葉底的F值分別為36.310、76.25、12.98、144.167，均大于5.99 (F0.01(4，10)=5.99)。由此可知，不同理?xiàng)l葉含水量對(duì)茶葉的香氣和湯色影響顯著，對(duì)茶葉的干茶外形、干茶色澤、滋味以及葉底影響極顯著。

2.5 理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形綠茶色度值的影響

表5中干茶色澤分析結(jié)果表明，未理?xiàng)l處理的樣品明亮度和綠色度值最高，但隨著理?xiàng)l含水量的降低而顯著下降。含水量從45%下降到30%的過程中，L*值從62.16降至58.86，降低了5.3個(gè)百分點(diǎn)；a*值也不斷增大，從-3.52增大至-2.18，表明綠色度不斷降低；b*/a*值不斷減小，表明干茶色澤中的綠色度占比在不斷降低。茶湯色度的變化趨勢(shì)和干茶相同，隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，L*值下降，a*值增加，b*/a*值減小，表明茶湯色澤逐漸變暗、變黃。從方差分析結(jié)果來(lái)看，干茶的L*、a*、b*的F值分別為4.10、34.65、71.05。茶湯的L*、a*、b*的F值分別為3.66、68.75、11.62(F0.05(4，10)=3.48，F(xiàn)0.01(4，10)=5.99)。由此可知，不同理?xiàng)l葉含水量對(duì)干茶和茶湯的L*值有顯著影響，對(duì)干茶和茶湯a*和b*值有極顯著影響。

表5 不同理?xiàng)l葉含水量下綠茶的色度值 Table 5 Color index of green tea produced by carding leaves with different moisture content

2.6 理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形綠茶主要品質(zhì)成分的影響

理?xiàng)l葉含水量對(duì)綠茶主要品質(zhì)成分的影響如表6所示。隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，游離氨基酸含量呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)，但含水量45%、40%、37%、33%處理間以及含水量40%、37%、33%、30%處理間差異不顯著(P>0.05)。不同理?xiàng)l葉含水量處理的茶葉間，多酚、可溶性糖及葉綠素b含量差異不顯著(P>0.05)。葉綠素a和葉綠素總量除理?xiàng)l葉含水量37%、30%間差異不顯著(P>0.05)，其他處理間差異顯著(P<0.05)。葉綠素含量對(duì)比分析表明，隨著理?xiàng)l葉含水量的下降，葉綠素a和葉綠素總量呈下降趨勢(shì)，表明理?xiàng)l不利于茶葉中葉綠素的保留，理?xiàng)l過度會(huì)使干茶綠度下降。

表6 不同理?xiàng)l葉含水量下綠茶主要品質(zhì)成分含量 Table 6 Contents of main components of green tea produced by carding leaves with different moisture content %

根據(jù)不同理?xiàng)l含水量下綠茶主要品質(zhì)成分方差分析結(jié)果，多酚、氨基酸、可溶性糖以及葉綠素總量的F值分別為0.819、3.829、1.025、31.137，只有葉綠素總量的F值大于5.99，其他均低于3.48(F0.05(4，10)=3.48，F(xiàn)0.01(4，10)=5.99)。由此可知，理?xiàng)l含水量對(duì)茶多酚、可溶性糖、葉綠素b含量影響不顯著，但對(duì)氨基酸、葉綠素a含量影響顯著。

3 討 論

做形方式對(duì)條形茶外形和內(nèi)質(zhì)均產(chǎn)生顯著影響。烘條方式是揉捻葉經(jīng)過初干后進(jìn)行烘干處理，期間茶條基本不受外力的作用，在熱作用下自然收縮，基本保持揉捻?xiàng)l狀的品質(zhì)。由于烘干過程透氣性良好，色澤綠色度和潤(rùn)度保持較好。理?xiàng)l方式是在理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行，茶葉隨鍋槽快速往復(fù)運(yùn)動(dòng)，受到左右方向的沖擊力，使得芽葉收緊并變直，同時(shí)在熱作用下茶葉逐漸失水定型，形成較直的條狀[10]。期間由于茶條與鍋槽的作用力以及較差的透氣性，葉綠素破壞較多，綠色度和潤(rùn)度受到影響，茶條色澤暗度會(huì)增加。搓條方式是在整形平臺(tái)上模擬曲毫炒干機(jī)的原理做形，加之期間茶葉透氣性良好，不僅茶條條索緊結(jié)微曲，而且色澤綠色度保持較好[11]。滾條方式是在滾筒式炒鍋中進(jìn)行，茶葉在滾筒中不斷翻滾摩擦，將條索滾緊。但由于滾炒過程鍋壁的作用以及茶葉透氣性欠佳，葉綠素破壞嚴(yán)重，色澤綠色度和潤(rùn)度都受到較大影響。但滾條在炒干機(jī)中進(jìn)行的，炒干機(jī)中茶葉接觸面的溫度較高，且滾炒更加均勻，能夠促使內(nèi)含物質(zhì)均勻轉(zhuǎn)化，這可能是滾條茶樣中可溶性糖積累較多的原因。在4種方式中，烘條茶樣相較于其他3種做形方式的條形茶色澤更加綠潤(rùn)，因?yàn)楹鏃l更有利于葉綠素的保留。影響干茶色澤的主要物質(zhì)是葉綠素，搓條、理?xiàng)l、滾條這3種處理在加熱條件下做形會(huì)導(dǎo)致葉綠素大量被破壞，因?yàn)樵谌嗄碇笕~細(xì)胞破碎，茶葉中葉綠素大量暴露，導(dǎo)致在做形過程中受到濕和熱的作用或者與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致脫鎂、裂解或者非酶促褐變，葉綠素含量降低，通過方差分析也證實(shí)做形方式對(duì)葉綠素含量影響極為顯著。

理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形茶外形條索和色澤也會(huì)產(chǎn)生極顯著的影響。本研究結(jié)果表明，隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，茶葉條索從尚緊結(jié)、尚勻齊向緊結(jié)勻齊轉(zhuǎn)變，同時(shí)色澤品質(zhì)降低，從綠潤(rùn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯芯G略暗。主要是理?xiàng)l過程中長(zhǎng)時(shí)間的高溫和氧化對(duì)葉綠素造成破壞，理?xiàng)l葉含水量越低，理?xiàng)l程度越大，時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)葉綠素的損耗也越多，導(dǎo)致茶葉色澤失綠，暗度增加。但理?xiàng)l程度的增加也會(huì)使茶條更緊。理?xiàng)l過程中溫度是相同的，理?xiàng)l后茶葉含水量越低，其理?xiàng)l時(shí)間就越長(zhǎng)。在此過程中，因?yàn)楦邷卮龠M(jìn)蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)水解為氨基酸又需要消耗水，所以理?xiàng)l葉含水量越低，其轉(zhuǎn)化生成的氨基酸含量可能就越高。因此，隨著理?xiàng)l葉含水量的降低，游離氨基酸含量呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。結(jié)合外形和內(nèi)質(zhì)要求，湖北條形綠茶適宜的理?xiàng)l程度為含水量33%～37%。

總之，4種做形方式對(duì)條形綠茶品質(zhì)影響較大，在品質(zhì)成分上主要影響可溶性糖和葉綠素含量。感官審評(píng)結(jié)果表明：搓條(86.6)>理?xiàng)l(86.2)>烘條(85.7)>滾條(84.6)，但理?xiàng)l做形相較于搓條更適合機(jī)械化加工。理?xiàng)l葉含水量對(duì)條形茶外形條索和色澤影響較大，理?xiàng)l葉含水量越低，茶條越緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)度也隨之降低，結(jié)合外形和內(nèi)質(zhì)要求，制作湖北條形綠茶適宜的理?xiàng)l葉含水量在33%～37%。