李尋 申康帥

為什么要過(guò)濾

白酒應(yīng)是無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)渾濁、無(wú)沉淀的，但生產(chǎn)過(guò)程中多種因素會(huì)給白酒帶來(lái)上述物質(zhì)，主要有：

1、在蒸餾及餾酒操作中，不慎將酒醅、稻殼殘粒落入接酒容器內(nèi)；撒曲時(shí)曲粉飛揚(yáng)；打掃場(chǎng)地時(shí)酒醅殘?jiān)?、塵土飛揚(yáng)也會(huì)落入接酒容器中。

2、車間生產(chǎn)的酒往酒庫(kù)運(yùn)輸過(guò)程中路上的塵土；輸酒管道不潔；貯酒容器不凈；酒庫(kù)中的塵渣或酒庫(kù)衛(wèi)生差等。

3、加漿用水隨著酒精含量的降低，用量增大。若水質(zhì)不佳，或有時(shí)水中金屬鹽類含量過(guò)高，加入酒中后其鹽類逐漸析出，造成渾濁和沉淀。

4、白酒降度后，高級(jí)脂肪酸乙酯會(huì)析出，造成渾濁。

由此，白酒（特別是低度白酒）必須通過(guò)過(guò)濾，才能包裝出廠。①

主要過(guò)濾設(shè)備

為了達(dá)到酒體無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)渾濁、無(wú)沉淀的目的，就要采取過(guò)濾工藝。白酒過(guò)濾的方式和設(shè)備也很多，主要有活性炭過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾、膜過(guò)濾、高分子材料過(guò)濾等等，根據(jù)要過(guò)濾掉的物質(zhì)選用具體的過(guò)濾方法和設(shè)備。

針對(duì)高級(jí)脂肪酸乙酯的過(guò)濾手段

1、高級(jí)脂肪酸乙酯

高級(jí)脂肪酸乙酯是在白酒釀造中自然產(chǎn)生的，其基礎(chǔ)物質(zhì)是糧食中的脂肪酸，經(jīng)酵母菌作用形成乙酯。高級(jí)脂肪酸乙酯主要有三類：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯，均為無(wú)色油狀物，沸點(diǎn)在185.5℃（1.33KPa）以上。油酸乙酯和亞油酸乙酯為不飽和脂肪酸乙酯，性質(zhì)不穩(wěn)定，它們都溶于醇，而不溶于水。這些成分在白酒中的穩(wěn)定性與其在酒精中的溶解度、酒精濃度及溫度有密切關(guān)系。

當(dāng)酒精濃度超過(guò)30%時(shí)，其溶解度急劇增大。當(dāng)溫度上升時(shí)，溶解度也提高。當(dāng)白酒中存在的亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯在酒精濃度稀釋到40%以下時(shí)，由于其溶解度降低而出現(xiàn)白色絮狀膠體沉淀物。②

很多消費(fèi)者都知道高度白酒加水會(huì)變渾。比如53度左右的醬香酒，還有65度的原酒加水都會(huì)變渾，所以有些消費(fèi)者用這種方法來(lái)檢驗(yàn)是不是純糧固態(tài)酒。

這個(gè)方法不僅在中國(guó)白酒中存在，在西方的蒸餾酒威士忌中也一樣，它的原酒也含有高級(jí)脂肪酸乙酯，加水也會(huì)變渾，所以要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，過(guò)濾之后加水就不渾了。但也有一些專門以不經(jīng)過(guò)冷凝過(guò)濾作為銷售賣點(diǎn)的廠商，他們堅(jiān)持不過(guò)濾，而且說(shuō)加水變渾就是好酒的一個(gè)特征。

在中國(guó)白酒中，目前絕大多數(shù)的白酒品牌成品酒，都是經(jīng)過(guò)過(guò)濾的，把高級(jí)脂肪酸乙酯過(guò)濾掉了，所以加水都不渾了。只有少數(shù)的成品酒，加水還會(huì)有變渾的現(xiàn)象，從側(cè)面打個(gè)手電筒照過(guò)去，有丁達(dá)爾現(xiàn)象，是渾濁的，能顯示出來(lái)白酒的膠體特征。

高級(jí)脂肪酸乙酯是白酒渾濁的主要原因，但它在白酒的呈香呈味上是有作用的。這些成分中，有的文獻(xiàn)指出其微辣，亞油酸乙酯氧化后有“油臭味”。③但它們?cè)诰评锩婵梢詭?lái)圓潤(rùn)感，使酒體酒味濃郁、其他香味成分相互協(xié)調(diào)，如果把它們?nèi)繌木浦谐ゾ蜁?huì)顯得寡淡，它們的存在還使白酒的膠體特性更穩(wěn)定。所以關(guān)于是否要過(guò)濾它們，不論在消費(fèi)者中還是專業(yè)界都是有爭(zhēng)議的。

2、活性炭+硅藻土過(guò)濾

以過(guò)濾高級(jí)脂肪酸乙酯為目的的過(guò)濾手段，主要是活性炭過(guò)濾和冷凍法過(guò)濾。

一般加入3%的活性炭進(jìn)行過(guò)濾，先吸附純?nèi)苄缘母呒?jí)脂肪酸乙酯，然后再用濾箅把它濾掉。

3、冷凍法過(guò)濾

冷凍法過(guò)濾目前被譽(yù)為國(guó)內(nèi)解決白酒降度渾濁的先進(jìn)辦法，把加漿降度白酒，冷凍到零下16℃到零下12℃，并保證數(shù)小時(shí)（24小時(shí)為宜），使高級(jí)脂肪酸乙酯和其他物質(zhì)絮凝、析出、顆粒增大，在保持低溫的情況下，再用濾棉或者其他介質(zhì)過(guò)濾除去沉淀物。據(jù)說(shuō)冷凍過(guò)濾能夠保持白酒原有的風(fēng)格，在業(yè)內(nèi)獲得認(rèn)可。西方威士忌采用這個(gè)方法比中國(guó)白酒更早。

瓶裝酒的包裝過(guò)程為七個(gè)步驟

把大罐里勾調(diào)好的白酒分裝到小的瓶里面，把小的酒瓶封口裝箱，這個(gè)過(guò)程總的來(lái)講叫瓶裝酒的包裝。它分七個(gè)步驟，第一是洗瓶，洗瓶都用洗瓶機(jī)，有多種洗瓶辦法洗滌；第二是灌酒；第三是封口；第四是驗(yàn)酒；第五是貼標(biāo)；第六是裝箱；第七是捆箱。現(xiàn)在包裝過(guò)程中的洗瓶、灌酒、封口部分，絕大多數(shù)有規(guī)模的酒廠都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，而且能達(dá)到很高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。有些酒廠的包裝線更先進(jìn)一點(diǎn)，貼標(biāo)、裝箱、捆箱都可以做到自動(dòng)化。

酒瓶材質(zhì)、瓶蓋形式

白酒包裝要符合科學(xué)、牢固、防漏、經(jīng)濟(jì)美觀、適銷等原則，消費(fèi)者直接接觸的白酒就是瓶裝酒，對(duì)材質(zhì)、瓶口有直接的感受。白酒目前的酒瓶主要是兩種，一種是玻璃瓶，一種是陶瓷瓶。

玻璃瓶的工藝也有很多，像茅臺(tái)酒乳白色的瓶子是乳化玻璃，它是玻璃瓶，不是陶瓷瓶，有陶瓷的效果。還有一種玻璃瓶表面噴涂材料，我們看到有的像金屬色質(zhì)感的瓶子，很多是玻璃瓶噴涂材料制造的。

目前普遍用玻璃瓶的比例較大。玻璃瓶化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，封口也比較容易做到精密、牢固、防漏性好。雖然少量的低端白酒還用大塑料桶，但已經(jīng)比較少了。

白酒的瓶蓋品種比較多，常見(jiàn)的有冠蓋、扭斷蓋、蘑菇式塞等多種。冠蓋是壓蓋，用馬口鐵沖壓呈冠型的瓶口，這種蓋子起開(kāi)之后，再回蓋封口不嚴(yán)密，現(xiàn)在主要是在低端的光瓶酒上使用。

茅臺(tái)和五糧液酒瓶蓋都是塑料的扭斷蓋，里面還有一個(gè)防漏的內(nèi)塞，這種瓶蓋是目前運(yùn)用比較多的。

酒標(biāo)上的要求

酒瓶外面要貼商標(biāo)，商標(biāo)可采用單標(biāo)、雙標(biāo)或三標(biāo)，即正標(biāo)、副標(biāo)、頸標(biāo)。正標(biāo)上要印有注冊(cè)商標(biāo)的圖像、標(biāo)名、酒名，原則上標(biāo)名應(yīng)與酒名一致。正副標(biāo)上均可注明產(chǎn)地、廠名、等級(jí)、裝量、原料、制法、酒度及出廠日期及代號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、批號(hào)、保存條件等等。④

酒瓶外是酒盒。酒盒材質(zhì)也多樣，有的很豪華甚至有金屬質(zhì)地，有的比較簡(jiǎn)單是卡紙印刷的。

中國(guó)白酒的包裝種類豐富、千姿百態(tài)，而且發(fā)展也很快，是很多生產(chǎn)廠家提升自己競(jìng)爭(zhēng)能力的一個(gè)主要手段。老酒收藏者主要是靠包裝來(lái)判斷真?zhèn)?，?duì)不同時(shí)期的包裝，搞老酒收藏的發(fā)燒友有過(guò)詳細(xì)的研究，很多細(xì)節(jié)需要非常復(fù)雜的說(shuō)明，從很大程度上講，老酒收藏者們是對(duì)酒體包裝的收藏。

我采訪過(guò)幾位老酒收藏者，通過(guò)對(duì)酒體包裝的了解，對(duì)白酒的發(fā)展歷史，特別是對(duì)具體的一個(gè)品牌產(chǎn)品的發(fā)展歷史，他們能給出非常清晰完整的敘述。這也是一個(gè)專門的知識(shí)領(lǐng)域，在此我們就不做深入討論了。

中國(guó)白酒包裝由于包裝材料的豐富多樣，酒瓶開(kāi)啟方式也比較復(fù)雜。很多白酒酒盒開(kāi)啟是破壞性的，酒瓶開(kāi)啟也是破壞性的，如果沒(méi)有專用的開(kāi)瓶工具，開(kāi)啟比較費(fèi)勁。我感覺(jué)：幾乎沒(méi)有一個(gè)人能夠非常順利的把每一種中國(guó)白酒瓶打開(kāi)，我們總會(huì)遇見(jiàn)自己沒(méi)見(jiàn)過(guò)的包裝，要琢磨一下才能把它打開(kāi)。Ω

①《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》，余乾偉 編著，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，P431。

②《白酒技術(shù)生產(chǎn)全書(shū)》，沈怡方 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第一版，P549。

③《白酒技術(shù)生產(chǎn)全書(shū)》，沈怡方 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第一版，P551。

④《白酒技術(shù)生產(chǎn)全書(shū)》，沈怡方 主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第一版，P87。