李尋

現(xiàn)代科學(xué)出現(xiàn)之前的酒

釀酒技藝的出現(xiàn)，比現(xiàn)代科學(xué)的出現(xiàn)早得多，現(xiàn)代科學(xué)自16世紀(jì)以后出現(xiàn)，一直持續(xù)至今仍在不斷發(fā)生新的“革命”，而在此之前蒸餾酒已經(jīng)存在幾百年了，在這段漫長(zhǎng)的歲月里，人們對(duì)酒的介紹是按照制作工藝、產(chǎn)品特點(diǎn)來(lái)描述的，不會(huì)按照后來(lái)的科學(xué)原理來(lái)描述。

中國(guó)最早記載酒的文字是甲骨文，被寫成“酉”，形似一個(gè)陶罐，篆書“酒”字也是取了陶罐之形，東漢時(shí)期許慎在《說(shuō)文解字》里給它加了三點(diǎn)水，以此象征它是裝在陶罐里的一種液體。

對(duì)酒的定義也不是從物質(zhì)構(gòu)成的角度來(lái)定義的，中國(guó)第一部字書、東漢許慎編的《說(shuō)文解字》對(duì)酒的解釋是，“酒，就也，所以就人性之善惡。一曰造也，吉兇所造也?！边@是從喝酒之后的反應(yīng)來(lái)定義酒，意思是酒遷就了人性的善惡，喝了酒之后使人性當(dāng)中善的更善、惡的更惡；說(shuō)它是吉兇所造，好事、壞事都是由它促成的。這個(gè)定義對(duì)酒的成分屬性沒有界定，只是描述了喝酒后的反應(yīng)，意指它是能帶來(lái)這樣后果的一種飲料。

到現(xiàn)在為止，中國(guó)酒至少已有六七千年歷史，在沒有現(xiàn)代科學(xué)之前就有酒，在這么漫長(zhǎng)的時(shí)間里，酒是作為人類日常生活中常用的飲品而存在的。

最初的釀酒技術(shù)是怎么出現(xiàn)的？距今1700多年西晉時(shí)期江統(tǒng)有篇?dú)埼摹毒普a》里寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委余空桑，郁積生味，久蓄成芳，本出于此，不由奇方?！弊g成大白話就是，“酒這東西，在遙遠(yuǎn)的上古時(shí)代就已出現(xiàn)，人們或傳說(shuō)是儀狄造酒，或傳說(shuō)是杜康造酒，好像很神奇，其實(shí)做個(gè)試驗(yàn)就知道，把吃剩下的飯放到野外桑樹的空洞里，擱一段時(shí)間會(huì)變味，最后會(huì)發(fā)出獨(dú)特的芳香，自然而然就變成了酒，釀酒就是受到這種自然現(xiàn)象的啟發(fā)，沒有什么神奇的地方?！?/p>

也就是說(shuō)，釀酒的出現(xiàn)可能是自然發(fā)酵引起了人們的重視，進(jìn)而不斷重復(fù)，進(jìn)行一些人工控制，逐漸發(fā)展起來(lái)的一種古老的技藝和工藝。最早出現(xiàn)的是發(fā)酵酒，蒸餾酒是對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)一步提純的產(chǎn)物。

中國(guó)釀酒產(chǎn)生的時(shí)間非常早，在陶器時(shí)代就出現(xiàn)了，距今至少有6000年以上歷史，當(dāng)時(shí)的酒是發(fā)酵酒，蒸餾酒的出現(xiàn)要晚一些。

關(guān)于蒸餾酒的起源時(shí)間，歷來(lái)學(xué)者們爭(zhēng)議紛紛，有說(shuō)最早在東漢時(shí)期就出現(xiàn)了蒸餾酒，最晚的說(shuō)法也說(shuō)不晚于元代出現(xiàn)；有學(xué)者根據(jù)元朝文獻(xiàn)記載，把白酒叫阿剌（l?。┘?，認(rèn)為“阿剌吉”（Araq）是來(lái)自于阿拉伯語(yǔ)的音譯，據(jù)此推測(cè)中國(guó)蒸餾酒技術(shù)是元朝的時(shí)候由阿拉伯通過東南亞傳到中國(guó)的。

不過，考古發(fā)現(xiàn)證明金代已經(jīng)出現(xiàn)了蒸餾器。近年來(lái)也有學(xué)者，如資深白酒研究者要云先生在研究中發(fā)現(xiàn)，“阿剌吉”乃是滿語(yǔ)對(duì)蒸餾酒的一個(gè)稱呼，中國(guó)蒸餾酒起源于金朝更可靠一些。語(yǔ)言文化學(xué)上的研究和考古學(xué)相互印證，證明中國(guó)蒸餾酒在金朝就已出現(xiàn)。

西方大致也是在12世紀(jì)左右開始有關(guān)于蒸餾酒的文字記錄出現(xiàn)，西方關(guān)于蒸餾酒起源的研究也跟中國(guó)一樣存在多種說(shuō)法，有說(shuō)是本土起源的，也有說(shuō)是從東方傳過去的。

中國(guó)古代有時(shí)候把蒸餾酒稱為“燒酒”“火酒”，主要是因?yàn)樗目诟斜容^灼烈，刺激性比較強(qiáng)，燥辣、像火烤一樣，民間也把白酒叫“燒刀子”?，F(xiàn)在常用的“白酒”一詞，在于它的無(wú)色透明之故，中國(guó)人日?？谡Z(yǔ)中常把無(wú)色透明稱作白色，白開水的“白”便是這個(gè)意思。

唐代文獻(xiàn)里出現(xiàn)過“燒酒”“白酒”的字眼，白居易詩(shī)中有云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”“黃雞與白酒，歡會(huì)不隔旬”，所以也有學(xué)者據(jù)此說(shuō)唐朝就有蒸餾酒。當(dāng)然，更多的學(xué)者不同意這種觀點(diǎn)，因?yàn)橹袊?guó)的發(fā)酵酒也有白色的，而且中國(guó)的發(fā)酵酒在釀造過程中有上鍋蒸糧的工序，也可能叫做“燒酒”。

中國(guó)古代把酒視作“百藥之長(zhǎng)”，酒能“行藥勢(shì)，殺百邪惡氣，通血脈，厚腸胃，潤(rùn)肌膚，散濕氣，消憂發(fā)怒，宣言暢意。”（《本草綱目》谷部第二十五卷）東漢名醫(yī)張仲景所著的《傷寒雜病論》當(dāng)中，有關(guān)酒的方劑達(dá)16種?，F(xiàn)代文獻(xiàn)中廣泛引用的關(guān)于蒸餾酒出現(xiàn)于元代的記錄是明代大醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的巨著《本草綱目》中的記載，這本書中不僅記載了69種藥酒方，還說(shuō)明了對(duì)酒的正確使用范圍：“酒，天之美祿也，面曲之酒，少飲則和氣行血，壯神御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃失精，生痰動(dòng)火。沉湎無(wú)度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而殞命?！雹?/p>

當(dāng)然，并非《本草綱目》上所說(shuō)的一切都是正確的。和一切偉大的科學(xué)著作一樣，《本草綱目》有正確的地方，也有錯(cuò)誤的地方，有些關(guān)于酒的藥方在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看來(lái)并不正確，比如“驚怖猝死，溫酒灌之即醒?！扁烙卸喾N原因?qū)е拢嗑朴袝r(shí)反而是一種錯(cuò)誤的急救方法。

西方也一樣把酒當(dāng)藥用，古希臘、古羅馬的醫(yī)生用酒處理傷口、退燒、利尿、補(bǔ)充體力。古醫(yī)書里也記載了各種用酒的藥方。17世紀(jì)以前，西方的蒸餾酒價(jià)格昂貴，通常只在藥鋪銷售，那時(shí)人們認(rèn)為它有“奇跡”般的起死回生神效，從要命的瘟疫到精神憂郁，沒有一種病是它不能治療的，白蘭地的別稱是“生命之水”（Aqua Uifae），威士忌的原文whisky（來(lái)自蓋爾語(yǔ)的uisge beatha），也是同義。由于視酒為藥品，一度管理甚嚴(yán)，德國(guó)奧格斯堡甚至規(guī)定在店里買了白蘭地必須當(dāng)即服下，不準(zhǔn)帶走。

關(guān)于酒究竟有什么藥用價(jià)值，18、19世紀(jì)西方醫(yī)學(xué)界有過激烈爭(zhēng)論，當(dāng)時(shí)達(dá)成共識(shí)的是酒可以作為急救的興奮劑。極端的觀點(diǎn)也時(shí)不時(shí)地出現(xiàn)，17世紀(jì)西方有位醫(yī)生說(shuō)每天早上服半匙白蘭地的人一輩子不會(huì)生病。②2018年著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》發(fā)表的一篇文章說(shuō)，根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，喝酒只有害處，沒有益處，讓那些好飲的酒徒們心里哆嗦了一下。當(dāng)然，極端的現(xiàn)實(shí)并沒有出現(xiàn)，想喝酒的人照喝不誤，不想喝酒的人灌他也不喝。

酒精的發(fā)現(xiàn)及對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)的影響

釀酒業(yè)存在了幾千年，直到17世紀(jì)科學(xué)革命發(fā)生以后，西方科學(xué)家們才得以把酒當(dāng)作一個(gè)重要的對(duì)象加以研究，在酒的研究領(lǐng)域也出現(xiàn)了很多劃時(shí)代的科學(xué)家。

這也是現(xiàn)代科學(xué)最早的發(fā)現(xiàn)的結(jié)構(gòu)式之一。

從此以后，人們開始對(duì)酒精有了科學(xué)上的準(zhǔn)確認(rèn)知，即酒里面能讓人飲后感到興奮和愉快的成分是——乙醇。另外還有兩項(xiàng)重要發(fā)現(xiàn)，對(duì)以后的酒精和釀酒業(yè)產(chǎn)生了非常深遠(yuǎn)的影響。

第一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)是1857年法國(guó)科學(xué)家路易斯？巴斯德（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)釀酒之所以能夠出現(xiàn)酒精，是由活的酵母菌引起的，釀酒過程中還會(huì)產(chǎn)生其他物質(zhì)，這些其他物質(zhì)也是由其他不同的微生物作用形成的。巴斯德是現(xiàn)代微生物學(xué)的創(chuàng)始人，在微生物學(xué)領(lǐng)域的影響極其深遠(yuǎn)，他的研究成果不僅影響了釀酒，也影響了整個(gè)食品工業(yè)以及醫(yī)學(xué)等。

第二項(xiàng)重要發(fā)現(xiàn)是現(xiàn)代生物化學(xué)創(chuàng)始人、德國(guó)化學(xué)家布希納（E.Buchner）在1897年完成的，他在實(shí)驗(yàn)中看到，沒有活的酵母菌，酒也可以出現(xiàn)！酒能夠出現(xiàn)的真正原因是一種特殊物質(zhì)的存在和發(fā)揮作用的結(jié)果，他把新發(fā)現(xiàn)的這種物質(zhì)命名為“釀酶”，意即“釀造的酶”。③

從拉瓦錫到布希納，這些現(xiàn)代化學(xué)、微生物學(xué)及生物化學(xué)領(lǐng)域奠基人的一項(xiàng)又一項(xiàng)研究活動(dòng)及其成果，最終使關(guān)于酒精的科學(xué)原理成為完整的體系，而且基于此發(fā)展出了獨(dú)立的酒精生產(chǎn)工業(yè)。

酒精理論的出現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)釀酒業(yè)產(chǎn)生了重要的影響。

首先是對(duì)酒的命名發(fā)生了變化。過去西方人把烈性酒叫做“生命之水”，現(xiàn)在不這么叫了，改為把所有的酒籠統(tǒng)地定義為“酒，含有酒精（乙醇）的飲料”。

其次是用酒精的原理來(lái)解釋釀酒的原理。酒精的原理和釀酒的原理其實(shí)是不一樣的，后面的章節(jié)會(huì)詳細(xì)解釋和分析它們之間的不同。但是自從酒精理論出現(xiàn)之后，利用酒精理論解釋釀酒原理在世界上成為潮流，不只是在中國(guó)，西方釀酒也受到了很大的影響。

第三，出現(xiàn)了跟傳統(tǒng)釀酒業(yè)完全不同的、以生產(chǎn)純粹的乙醇（即酒精）為產(chǎn)品的酒精工業(yè)。

隨著酒精產(chǎn)業(yè)向釀酒產(chǎn)業(yè)的滲透，也出現(xiàn)了兩個(gè)概念：一個(gè)是釀造酒，一個(gè)是酒精酒。所謂釀造酒，就是用傳統(tǒng)方式釀造出來(lái)的酒，包括釀造的發(fā)酵酒和蒸餾酒；所謂酒精酒，就是直接用酒精加水和別的香精混合出來(lái)的酒。

這個(gè)現(xiàn)象是世界范圍的，在法國(guó)、英國(guó)、俄國(guó)等這些以傳統(tǒng)釀酒而聞名世界的國(guó)家都一樣，酒分成釀造酒和酒精酒兩種，好酒和差酒從此有了新的概念。在酒精酒出現(xiàn)之前，好酒和差酒可能就是兌水多少的問題，或者是在同樣的工藝上又形成了不同的風(fēng)味、口感的品質(zhì)差異；酒精酒出現(xiàn)之后，好酒和差酒明顯的區(qū)分標(biāo)志就是——好酒是釀造酒，差酒是酒精酒。

有些心急的科學(xué)家總是認(rèn)為他們現(xiàn)在的發(fā)現(xiàn)就是終極真理，認(rèn)為所謂酒無(wú)非是酒精加水的溶液，酒精就是酒的一切，所以發(fā)展出來(lái)了酒精兌水這種所謂新型白酒。而遵循傳統(tǒng)的釀酒師以及大部分消費(fèi)者，他們?cè)谄凤嫷倪^程中還是更加鐘情于成分豐富的釀造酒。

酒精不是酒

從嚴(yán)格的科學(xué)意義來(lái)講，酒精（乙醇）不是酒，它只是酒中的一種主要成分。酒是包含酒精在內(nèi)的、由多種物質(zhì)成分組成的混合物的水溶液，這就好比炒菜加了鹽，但鹽并不是炒菜一樣。

酒精是酒里面一個(gè)主要成分，在蒸餾酒范疇當(dāng)中的中國(guó)白酒和西方一些烈性酒里，酒精還是比重比較大的一個(gè)成分。按照體積分?jǐn)?shù)，中國(guó)的蒸餾酒里面，高度酒有60度甚至70度以上，低度酒也有38度到40度左右，也就是說(shuō)其中有40%～70%是乙醇，是酒精成分。但即便如此，在整個(gè)酒里面，除了水之外98%是乙醇，另有2%則是其他微量成分，包括酸、酯、醇還有碳基化合物等等。

而在發(fā)酵酒當(dāng)中酒精占不了太大的比例，在黃酒里占12%～15%，葡萄酒里面占10%～15%，啤酒里面占3.5%左右；現(xiàn)在還有一些新型的酒，比如無(wú)醇的葡萄酒，乙醇的含量還不到1%。在黃酒和葡萄酒中，除了乙醇和水之外還有其他更多的成分，比如糖、氨基酸，等等。

因此，酒之所以能成為飲料，酒精（乙醇）只是其中一個(gè)組成部分，此外它里面還有其他的組成部分，酒精和它們?cè)谝黄鸸餐a(chǎn)生作用，才有了飲后興奮和愉快、舒適的感受。

就白酒而言，出水之外，占比98%的乙醇只說(shuō)明了它含有酒精，另外2%的微量成分才決定了它究竟是好酒還是差酒，也決定了它的價(jià)格差異。

就物理化學(xué)屬性來(lái)看，乙醇是碳?xì)溲醯幕衔铮–2H5OH），用它兌水就是乙醇的水溶液，而不是酒；而酒不是這么簡(jiǎn)單的二合一，酒是包括乙醇在內(nèi)的有多種成分的混合溶液，而且是復(fù)雜的、以飲用為目的的混合溶液。

所以說(shuō)，酒精工業(yè)和釀酒工業(yè)是不一樣的，酒精工業(yè)的生產(chǎn)目的就是生產(chǎn)純粹的乙醇，而且要純度越高越好，純度高的乙醇可以用來(lái)做燃料、化工原料、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)原料，還可以成為一些食品的原料，等等。

從本質(zhì)上講，酒精工業(yè)是作為一種生產(chǎn)原料的工業(yè)而存在的。而酒是一種飲料，是作為飲料產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)的，生產(chǎn)的目的就在于它有好的飲用性，飲后令人愉快、舒適、健康等等。酒精工業(yè)和釀酒工業(yè)的生產(chǎn)目的是不一樣的。當(dāng)然飲用效果也是不一樣的，盡管有一些心急的科學(xué)家和企業(yè)家曾經(jīng)多次做過實(shí)驗(yàn)并將其產(chǎn)業(yè)化，這種用食用酒精加水做出來(lái)的酒——全球各個(gè)國(guó)家都做過這種努力和實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)實(shí)中遭到了大部分飲用者的抵觸，大家覺得不好喝，喝了之后體感不舒適，風(fēng)味也不豐富，在全球各國(guó)，酒精酒都被當(dāng)作差的酒來(lái)看待。

而采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)出來(lái)的酒，包括發(fā)酵酒和蒸餾的烈性酒在內(nèi)，無(wú)論風(fēng)味口感的豐富程度還是飲后的愉快舒適感，都是酒精酒無(wú)法相比的。

酒精理論對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)的重要影響

我國(guó)接受酒精理論的時(shí)間，其實(shí)也是接受現(xiàn)代科學(xué)的時(shí)間。20世紀(jì)20年代到30年代，我國(guó)第一批從國(guó)外留學(xué)回來(lái)的科學(xué)家們開始接受酒精的理念，用它來(lái)解釋中國(guó)傳統(tǒng)的釀酒工藝。

我國(guó)的酒精工業(yè)出現(xiàn)比較晚，20世紀(jì)40年代抗戰(zhàn)進(jìn)入相持階段，日軍封鎖交通，我國(guó)運(yùn)不進(jìn)來(lái)汽油，于是在各地建立酒精廠，為汽車和飛機(jī)提供燃料，當(dāng)時(shí)在四川、貴州、陜西建立了將近200個(gè)酒精廠，這是中國(guó)現(xiàn)代酒精工業(yè)的起源?？箲?zhàn)時(shí)期興起的酒精工業(yè)在戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后多數(shù)宣告停產(chǎn)，有一部分轉(zhuǎn)入釀酒行業(yè)。

對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)產(chǎn)生影響的酒精產(chǎn)業(yè)是在1950年代以后出現(xiàn)的，目前用于燃料生產(chǎn)和食品工業(yè)生產(chǎn)的酒精工業(yè)的設(shè)備和技術(shù)，大多是在改革開放后從國(guó)外引進(jìn)的。

酒精理論以及酒精工業(yè)進(jìn)入中國(guó)之后，對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)產(chǎn)生了重大的影響。

其中一個(gè)重要的影響是把酒精理論當(dāng)作白酒理論，對(duì)白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行解釋。從現(xiàn)在的效果來(lái)看，這種解釋有些是合理的，有些則是不合理的。20世紀(jì)50年代以后，我國(guó)第一批釀酒科學(xué)家深入到釀酒一線，對(duì)傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)進(jìn)行觀察，選擇了四個(gè)試點(diǎn)，包括汾酒試點(diǎn)、茅臺(tái)試點(diǎn)、瀘州老窖試點(diǎn)以及西鳳酒試點(diǎn)。

試點(diǎn)工作包括兩個(gè)方面，第一方面就是寫實(shí)。

所謂寫實(shí)，是指把傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的操作過程一五一十地記錄下來(lái)。傳統(tǒng)釀酒行業(yè)主要由工匠操作，很多人沒文化，不識(shí)字，沒有理論積累，是全靠口傳心授、師傅帶徒弟這種方式傳承下來(lái)的一種傳統(tǒng)技藝。這批科學(xué)家進(jìn)駐酒廠之后，首先把釀酒匠人們?nèi)粘９ぷ鞯乃屑?xì)節(jié)全部記錄下來(lái)。

另一個(gè)方面工作是用所謂現(xiàn)代科學(xué)理論對(duì)傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)的原理進(jìn)行解釋，同時(shí)在生產(chǎn)實(shí)踐中做一部分實(shí)驗(yàn)來(lái)證明這些理論是有效的。

為了便于對(duì)比，需要先把酒精生產(chǎn)理論簡(jiǎn)單地介紹一下。酒精工業(yè)理論的生產(chǎn)目標(biāo)是生產(chǎn)乙醇，乙醇的用途前面講過是多方面的，可用于工業(yè)燃料、工業(yè)原料、食品原料等等。

酒精的生產(chǎn)有如下幾個(gè)環(huán)節(jié)：

第一是培菌和制酶。按照現(xiàn)代微生物學(xué)和生物化學(xué)的觀點(diǎn)，不是所有的微生物都適合產(chǎn)酒，要專門尋找那種適合產(chǎn)酒的酵母；而且也不是所有的微生物都適合分解產(chǎn)酒的酶的，要找那種產(chǎn)酶能力最大的霉菌?；蛘吒纱嗑椭苯犹岢鰜?lái)酶，用酶而不是用霉菌作為產(chǎn)酒精的糖化劑。

第二個(gè)環(huán)節(jié)是淀粉的糖化。淀粉是糧食里面的主體成分，從化學(xué)角度來(lái)描述，也是碳?xì)溲趸衔?，化學(xué)式為（C6H10O5）n，它是由多個(gè)葡萄糖分子聚合形成的多糖分子，一粒淀粉可能有幾千個(gè)葡萄糖分子。

第三個(gè)步驟是酒化。葡萄糖單糖分子在酵母菌以及酵母菌代謝出來(lái)的酒化酶的作用下生成乙醇和二氧化碳，當(dāng)然實(shí)際反應(yīng)過程遠(yuǎn)比這個(gè)簡(jiǎn)單描述要復(fù)雜，酒精的生產(chǎn)過程中還會(huì)加入其他催化劑，但理論原理大致如此。

第四步是蒸餾提純。酒精生產(chǎn)中的酒化過程跟傳統(tǒng)釀酒有些相像，只是用的糖化劑、酒化劑跟傳統(tǒng)釀酒不太一樣，但在酒化之后，它和傳統(tǒng)酒一樣里面有很多其他成分（通過提煉分離出來(lái)的副產(chǎn)品當(dāng)中有40多種是有工業(yè)價(jià)值的，包括雜醇油等等），需要把這些成分再分離出去，酒精生產(chǎn)過程中蒸餾的目的是使乙醇純度更高，含量更大。

中國(guó)白酒傳統(tǒng)的工藝大概可以分成五個(gè)環(huán)節(jié)，分別是制曲、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾和貯存老熟。科學(xué)家們用酒精理論對(duì)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行了解釋。

1.制曲。他們解釋為在制作糖化劑和酒化劑，這個(gè)解釋其實(shí)是不全面的。大曲確實(shí)有糖化劑和酒化劑的功能，但也有作為酒糧、作為發(fā)酵底料的作用，因?yàn)橛行┚频拇笄呀?jīng)占了酒糧一半以上，相當(dāng)于作了發(fā)酵底料，不僅僅是糖化劑了，如果僅把它作為糖化劑、酒化劑來(lái)解釋，是不全面的。

就算從糖化劑和酒化劑的角度來(lái)看，也是不全面的。酒精生產(chǎn)用的糖化劑有特定的微生物、特定的酶。酶的作用有定向性，一種酶只有一種作用，目前具備糖化能力的酶大概有十來(lái)種。酒化也是特定的幾種酵母在起作用，目前能培植出來(lái)的純菌種大概有幾十種。

但大曲的制作是一個(gè)開放式的過程，采集的菌種從環(huán)境中得到，包括糧食本身帶來(lái)的、空氣中帶來(lái)的、土壤中帶來(lái)的、制曲廠房環(huán)境帶來(lái)的，甚至包括制曲人員的人體帶來(lái)的微生物都有介入進(jìn)去，所以大曲里的菌種可以說(shuō)成千上萬(wàn)，有太多人們不知道起什么作用的微生物匯入進(jìn)去了，這些微生物在釀造過程中又起了什么作用，目前也是不完全清楚的，所以說(shuō)把大曲僅解釋為糖化劑、酒化劑，這個(gè)說(shuō)法是片面的。而依據(jù)這個(gè)解釋之后采取的工程手段生產(chǎn)出的“酒”和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來(lái)的酒的風(fēng)味品質(zhì)相差很大，用生產(chǎn)酒精的糖化劑和干酵母代替大曲生產(chǎn)的白酒就不好喝，上頭、不舒服，這在實(shí)踐中已經(jīng)被反復(fù)證明。

2.蒸糧。蒸糧環(huán)節(jié)被解釋為糊化，即淀粉要變成糖僅靠糖化酶還不行，要把它蒸煮熟了變成糊精，糊精是介于糖和淀粉之間的一種狀態(tài)，更有利于糖化。這是從酒精生產(chǎn)理論出發(fā)看問題的，傳統(tǒng)釀酒的工匠們不這么認(rèn)為，工匠們認(rèn)為糧食蒸了才能熟，熟了才香，所以得用熟糧釀酒。

也同樣是基于酒精理論，日本曾經(jīng)因?yàn)榻?jīng)歷過能源危機(jī)而提出了生料釀酒，就是不蒸酒糧，直接用生糧釀酒以節(jié)省能源，結(jié)果以失敗告終。這個(gè)概念在20世紀(jì)90年代傳入我國(guó)，曾經(jīng)熱鬧了一陣，但最后也失敗了。

3.發(fā)酵。傳統(tǒng)釀酒中把酒糧和大曲粉拌好了放在窖池里面發(fā)酵，這個(gè)過程按照酒精理論的解釋是糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行的過程，術(shù)語(yǔ)稱為“雙邊反酵”，即邊糖化邊酒化。這跟酒精是不一樣的，酒精的糖化和酒化過程是分開的。

這種解釋其實(shí)也是不全面的，因?yàn)槌颂腔?、酒化，傳統(tǒng)釀酒的發(fā)酵當(dāng)中還發(fā)生了很多其他微量成分產(chǎn)生的過程，如果沒有這些微量成分那就沒有酒了，用糖化、酒化、雙邊發(fā)酵這種概念來(lái)解釋中國(guó)白酒的發(fā)酵，以此和生產(chǎn)酒精的發(fā)酵情況做類比是不完整的，甚至有些牽強(qiáng)。

4.蒸餾。蒸餾環(huán)節(jié)，按照酒精理論解釋也就是個(gè)提純過程，但實(shí)際上只有酒精是要分離提純的，中國(guó)白酒基本沒有在蒸餾過程中分離其他成分，而是要保留復(fù)雜微量成分的，只是按照酒精度不同來(lái)分餾段，掐頭去尾后，保留最適合飲用的餾段做成品酒。

5.儲(chǔ)存老熟。釀酒里的儲(chǔ)存老熟概念在酒精工業(yè)里是沒有的，儲(chǔ)存老熟過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？為什么會(huì)發(fā)生變化？關(guān)于這方面的諸多問題，目前有些物理上的解釋是水分子和乙醇分子的締合、化學(xué)上的酯化和酸化反應(yīng)等。應(yīng)該說(shuō)，這些解釋都不全面，中間可能還會(huì)發(fā)生很多其他的變化，包括生物化學(xué)的變化。關(guān)于儲(chǔ)存老熟方面的系統(tǒng)科學(xué)解釋目前來(lái)看還沒有出現(xiàn)。

酒精理論和酒精工業(yè)的科學(xué)成果還給中國(guó)的白酒帶來(lái)兩個(gè)新的工藝環(huán)節(jié)，即勾兌和過濾，這些細(xì)節(jié)將在其它章節(jié)中討論，這里不再贅述。

最后總結(jié)一下，現(xiàn)代科學(xué)傳入中國(guó)，特別是1950年代以后，把酒精理論引入白酒行業(yè)且進(jìn)行巨大改造的結(jié)果有以下幾個(gè)方面：

1.酒精工業(yè)還是獨(dú)立的酒精工業(yè)，釀酒工業(yè)還是獨(dú)立的釀酒工業(yè)，兩種工業(yè)并行發(fā)展的格局沒有變化。

2.將生物化學(xué)、微生物學(xué)等等酒精理論的片段植入釀酒業(yè)的工藝環(huán)節(jié)，也進(jìn)行了一些改造，既產(chǎn)生過積極性的結(jié)果，也產(chǎn)生過消極性的結(jié)果，其中消極結(jié)果有的被酒廠接受，有的并沒被接受。

3.市場(chǎng)上生產(chǎn)者和消費(fèi)者相互作用過程中產(chǎn)生了好酒和差酒的約定俗成的認(rèn)知：即認(rèn)為釀造酒（中國(guó)消費(fèi)者一般俗稱為糧食酒）是好酒；酒精酒（中國(guó)消費(fèi)者俗稱為“勾兌酒”）是差酒。

與之對(duì)應(yīng)的是，在科學(xué)上也出現(xiàn)了兩種思路的分歧：一派姑且稱之為酒精派，他們一直認(rèn)為酒無(wú)非是酒精水溶液，缺什么成分可以用化學(xué)手段補(bǔ)什么成分；另外一派可稱之為傳統(tǒng)派，他們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)中更加尊重傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)傳統(tǒng)的固態(tài)釀造酒，堅(jiān)持認(rèn)為酒質(zhì)好的一定是傳統(tǒng)酒。

這兩種分歧不僅在釀酒生產(chǎn)領(lǐng)域存在，在學(xué)術(shù)理論方面上一樣存在，如果深入研究相關(guān)的學(xué)術(shù)文獻(xiàn)就能看到這種分歧。在生產(chǎn)一線，釀酒師傅經(jīng)常說(shuō)科學(xué)是騙人的，科學(xué)沒用，我們釀酒是不聽它的；而堅(jiān)持科學(xué)的這一派認(rèn)為傳統(tǒng)工藝是老舊的，需要不斷改造，并在掌握主流話語(yǔ)權(quán)之后不斷地把一些新技術(shù)推進(jìn)到釀酒行業(yè)里，如糖化酶的使用、干酵母的使用，還有勾兌技術(shù)等等，全都是這樣力推進(jìn)來(lái)的。

4.酒精理論和酒精工業(yè)對(duì)中國(guó)白酒最重要的影響，是出現(xiàn)了新工藝酒。新工藝酒包括麩曲酒、液態(tài)酒還有固液酒。

什么是好酒，什么是差酒

現(xiàn)在我們可以直接回答酒友們最關(guān)心的問題了：什么是好酒？什么是差酒？如果沒有前面那些略顯艱澀和冗長(zhǎng)的鋪墊，其實(shí)是無(wú)法真正理解和回答好這兩個(gè)問題的。

好酒和差酒首先是一個(gè)與時(shí)代性有關(guān)的概念，現(xiàn)代科學(xué)出現(xiàn)之前和之后的所謂好酒和差酒的概念當(dāng)然不一樣。以白酒為例，現(xiàn)代科學(xué)出現(xiàn)之前，好酒和差酒可能就是一個(gè)加水多少的問題，好一點(diǎn)的酒加水少，不好的酒加水多；現(xiàn)代科學(xué)出現(xiàn)之后，好酒和差酒的概念變了，包括生產(chǎn)者和消費(fèi)者，大家有了一個(gè)約定俗成的新標(biāo)準(zhǔn)——好酒是釀造酒，不好的酒是酒精酒。

當(dāng)我們現(xiàn)在再談?wù)摵镁坪筒罹频臅r(shí)候，我認(rèn)為還要依據(jù)目前中國(guó)市場(chǎng)上的一些產(chǎn)品和酒廠實(shí)際的生產(chǎn)狀態(tài)、生產(chǎn)理念、工藝和產(chǎn)品的品質(zhì)來(lái)做出具體的判斷。

所謂好酒，中國(guó)消費(fèi)者俗稱糧食酒，與之對(duì)應(yīng)的是勾兌酒，即所謂差酒。而有些專家認(rèn)為，所有的酒里都有酒精，酒精可能也是糧食做原料生產(chǎn)出來(lái)的；至于勾兌，現(xiàn)在所有的酒都有這個(gè)工藝環(huán)節(jié)；所以，消費(fèi)者俗稱曰糧食酒和勾兌酒的稱呼并不準(zhǔn)確。實(shí)際上，消費(fèi)者所指的東西是很清楚的，專家也知道這兩個(gè)俗稱指的是什么東西。簡(jiǎn)單地把好酒和差酒說(shuō)成糧食酒和酒精酒確實(shí)在概念上不太準(zhǔn)確，在白酒專家看來(lái)，所謂糧食酒應(yīng)該叫傳統(tǒng)白酒，或者更準(zhǔn)確的全名是純糧固態(tài)大曲發(fā)酵酒；所謂勾兌酒或者說(shuō)酒精酒，應(yīng)該叫新工藝酒（包括液態(tài)酒和固液酒）。

在國(guó)外，中國(guó)消費(fèi)者俗稱的糧食酒一般叫做發(fā)酵酒，勾兌酒叫酒精酒。如果咬文嚼字的話，中外這些稱呼可能都有不準(zhǔn)確的地方，但實(shí)際上所指的東西大家是清楚的。

純糧固態(tài)發(fā)酵的大曲酒在生產(chǎn)中，原酒是要分等級(jí)的，按照現(xiàn)在的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，一般分兩級(jí)制（優(yōu)級(jí)、一級(jí)）；有的企業(yè)分得細(xì)一點(diǎn)，分成三級(jí)或四級(jí)制（特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)）；還有的企業(yè)分到八級(jí)；追求更極致的，分到十級(jí)的例子也有。不過，現(xiàn)在原酒級(jí)別與成品酒的對(duì)應(yīng)關(guān)系已經(jīng)很不明確了，勾兌技術(shù)普遍應(yīng)用后，酒廠把各種等級(jí)的原酒放在一起混合勾兌而調(diào)制出來(lái)的成品酒已經(jīng)無(wú)法與原酒保持一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，造成的結(jié)果是現(xiàn)在的成品酒市場(chǎng)上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)指標(biāo)實(shí)際上已經(jīng)沒有什么約束力了。

酒廠生產(chǎn)過程中還有一個(gè)分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)是看貯存時(shí)間，儲(chǔ)藏老熟時(shí)間長(zhǎng)的酒被叫做老酒，老熟時(shí)間不同的酒，如10年、15年、20年、30年，價(jià)格就不同，年份越長(zhǎng)則價(jià)格越貴。近些年酒業(yè)協(xié)會(huì)出臺(tái)規(guī)定不準(zhǔn)使用年份酒字樣，原因是涉嫌所謂虛假信息，也有律師投訴過茅臺(tái)的年份酒，茅臺(tái)最后給出的解釋是，酒標(biāo)上的所謂年份“不是指真實(shí)的15年的酒，而是相當(dāng)于15年的口感”，這個(gè)案例告訴我們，所謂年份酒實(shí)際上跟儲(chǔ)存時(shí)間并沒有嚴(yán)格的對(duì)應(yīng)關(guān)系。④

當(dāng)然，酒廠在生產(chǎn)“相當(dāng)于15年口感”酒的過程中，盡管比例多少不得而知，應(yīng)該還是使用了一部分15年的老酒的，因?yàn)橹挥欣暇撇拍軒?lái)這種香氣和口感。政策上不能標(biāo)年份，酒廠采取變通辦法，仍然標(biāo)識(shí)“十五”“二十”“三十”等數(shù)字，把“年”字去掉，實(shí)際上消費(fèi)者還把這個(gè)數(shù)字當(dāng)成年份的意思。

差酒分兩種情況。一種是液態(tài)酒，有一個(gè)短暫的階段，液態(tài)酒是按照酒的工藝進(jìn)行生產(chǎn)的，與酒精生產(chǎn)工藝無(wú)關(guān)；但現(xiàn)在的液態(tài)酒，就是食用酒精了。

在國(guó)家液態(tài)酒的標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20821—2007里面，液態(tài)酒的定義是“以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒?！睆亩x可知，液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾這種液態(tài)酒的生產(chǎn)工藝是有的，但這種酒現(xiàn)在基本上不生產(chǎn)了，食用酒精的生產(chǎn)效率更高、成本更低，所以現(xiàn)在市場(chǎng)上存在的液態(tài)酒基本都是直接使用食用酒精。從科學(xué)概念上講，食用酒精和液態(tài)酒是不一樣的，這一點(diǎn)需要明確。

比液態(tài)酒稍微好一點(diǎn)的酒，是固液酒。固液酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在表述上比較嚴(yán)謹(jǐn)，是把固態(tài)酒、液態(tài)酒的概念引述在先，再給出固液酒定義的，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20822—2007的定義，固液酒是“以固態(tài)法白酒（不低于30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒”。

一般市場(chǎng)上銷售的固液酒都不標(biāo)明自己是固液酒，標(biāo)明固液比的酒就沒有，因此沒有明確的等級(jí)之分。但實(shí)際上固液酒是可以分出等級(jí)的，等級(jí)的差別酒廠生產(chǎn)者知道得非常清楚，主要是根據(jù)固態(tài)酒比例的不同來(lái)定級(jí)，最起碼應(yīng)該符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，即固態(tài)酒比例達(dá)到30%，如果固態(tài)酒比例更高，達(dá)到40%、50%，甚至60%、70%以上，當(dāng)然就好一些，等級(jí)也高一些，價(jià)格相應(yīng)貴一些，這也是在固液酒領(lǐng)域久而久之約定俗成的慣例。當(dāng)然，固液酒當(dāng)中的固態(tài)酒比例也不會(huì)太高，比如達(dá)到90%以上，如果真是這樣基本就可以當(dāng)固態(tài)酒來(lái)賣了。

實(shí)際上中國(guó)白酒等級(jí)劃分中的灰色地帶比較多，比如，固液酒里面加的固態(tài)酒比例不到30%，但生產(chǎn)者不說(shuō)，仍當(dāng)普通白酒（固液酒）來(lái)賣。2005年國(guó)家發(fā)布并推廣使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志，釀酒企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高檔白酒符合《全國(guó)白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，就可以按照《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志使用管理要求》，由國(guó)家機(jī)構(gòu)認(rèn)證后申請(qǐng)使用這個(gè)標(biāo)志，較早獲得固態(tài)標(biāo)志使用權(quán)的白酒有五個(gè)品牌——貴州茅臺(tái)酒、五糧液、瀘州老窖、全興大曲和劍南春。由于這個(gè)標(biāo)志具有比較高的權(quán)威性，在商業(yè)上帶來(lái)的權(quán)威效果很好，所以越來(lái)越多的廠家都想盡辦法獲準(zhǔn)使用，打著這個(gè)固態(tài)標(biāo)志的白酒越來(lái)越多。在這種情況下，印著固態(tài)酒標(biāo)準(zhǔn)的酒瓶里面裝的是固態(tài)酒，還是固液酒？如果是固液酒，固液比有多少？這中間的灰色地帶也是客觀存在的。

食用酒精的生產(chǎn)效率高，成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于固態(tài)發(fā)酵酒的成本，大約只有固態(tài)發(fā)酵酒的成本的1/10左右。酒廠把固液酒模糊為固態(tài)酒的方式賣酒，主要是為了降低成本。當(dāng)然也有不是為降低成本而使用食用酒精的情況，因?yàn)榧兗Z固態(tài)發(fā)酵的大曲酒的風(fēng)味在不斷變化過程中，酒廠為了控制產(chǎn)品出廠時(shí)保持標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)味品質(zhì)而可能添加一部分酒精，這是秘而不宣的事實(shí)。

不能喝和不宜喝的酒

前面我們說(shuō)了好酒和差酒，不論好酒還是差酒，只要它們符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，都是能喝的酒。但有些酒在衛(wèi)生指標(biāo)上不符合國(guó)家對(duì)蒸餾酒及配制酒的食品安全要求、有害成分超標(biāo)的話，這種酒就是不能喝的酒。

1.甲醇、氰化物超標(biāo)的酒不能喝

甲醇是劇毒物質(zhì)，人體攝入5～10毫升可能導(dǎo)致失明，攝入25毫升可能致死。按照國(guó)家對(duì)甲醇指標(biāo)的規(guī)定，糧谷類的酒不能超過0.6克/升，其他原料的酒不能超過2.0克/升。所謂其他原料主要是薯類和水果，果膠質(zhì)比較多，易產(chǎn)生更多的甲醇。僅從食品安全指標(biāo)上我們就可以作出一個(gè)基本的判斷：即糧食酒好，原因之一就是甲醇指標(biāo)比其他原料的酒低，能喝糧谷為原料的酒就不要喝薯干和水果為原料的酒。

如上圖所示，甲醇和乙醇有著同樣的元素，只是在結(jié)構(gòu)上有所不同，引起的后果卻非常嚴(yán)重——甲醇是劇毒，乙醇雖然也是有毒副作用的，但可以適量飲用。

關(guān)于氰化物，大家熟知的氰化鉀是一種劇毒，安全標(biāo)準(zhǔn)是每升不能超過8.0毫克。酒中氰化物的來(lái)源有些是糧食原料中微量氰苷水解產(chǎn)生的氫氰酸，如木薯等代用品里面產(chǎn)生氰化物的可能性就比較大。⑤氰化物超標(biāo)的酒是絕對(duì)不能喝，國(guó)家也不允許上市。

2.雜醇油超標(biāo)的酒不宜喝

雜醇油是含2個(gè)以上碳原子的脂肪醇的總和，又叫高級(jí)醇，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇，等等。雜醇油對(duì)酒的風(fēng)味是有影響的，酒里一定的含量帶來(lái)了白酒令人愉快的一些風(fēng)味，但超標(biāo)了會(huì)帶來(lái)頭疼、惡心等不舒適感。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1981版）對(duì)限定雜醇油指標(biāo)的要求是不能高于0.15g/L，以大米為原料的不能高于0.20g/L；1986年做了一次修訂，把“大米為原料”幾個(gè)字刪掉，規(guī)定所有的酒都不能高于0.20g/L。

2006年修訂標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，雜醇油標(biāo)準(zhǔn)不能高于0.20g/L這條標(biāo)準(zhǔn)被刪掉。2012版關(guān)于蒸餾酒和配制酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中也沒再列這一條指標(biāo)。據(jù)相關(guān)資料介紹，刪掉關(guān)于雜醇油的指標(biāo)是為了跟國(guó)際例行做法更好地接軌，因?yàn)閲?guó)際上其他國(guó)家的烈性酒對(duì)雜醇油指標(biāo)沒有規(guī)定。

但是1981年版食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中有過對(duì)雜醇油的限制標(biāo)準(zhǔn)，而且雜醇油過多確實(shí)會(huì)引起頭疼，上頭比較快，所以我還是覺得既然曾經(jīng)有過限制規(guī)定，還是堅(jiān)持那個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比較好，也就是雜醇油指標(biāo)超過0.20g/L以上的酒，還是不要喝為好。

國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)不同怎么辦？這方面，還是要按國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，比如甲醇指標(biāo)，國(guó)外有些酒的要求跟我們不一樣（參見表1《各國(guó)酒精飲料中甲醇限量指標(biāo)》、表2《我國(guó)各種蒸餾酒的甲醇限量》），某些國(guó)家的白蘭地和水果蒸餾酒的甲醇指標(biāo)遠(yuǎn)高于我國(guó)白酒的要求，顯然，采納我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)更穩(wěn)妥，超過國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的酒不宜喝。

3.含有國(guó)家禁止使用的添加劑的酒也不能喝

以塑化劑為例，塑化劑是在工業(yè)生產(chǎn)上被廣泛使用的高分子材料助劑，又稱增塑劑，凡添加到聚合物材料中能使聚合物塑性增加的物質(zhì)都稱為塑化劑，包括鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異丁酯（DIBP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP），等等。

塑化劑本身不是食品添加劑，人體攝入對(duì)生理有害，食物添加塑化劑是明令禁止的。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中導(dǎo)致塑化劑進(jìn)入白酒的途徑，目前看有兩條：一是使用了不合格的塑料制品，有些塑料制品本身是不含塑化劑的，用于食品包裝的塑料產(chǎn)品，如礦泉水瓶、保鮮膜等等，這類塑料制品不會(huì)產(chǎn)生塑化劑遷移，換句話說(shuō)就是，用不含塑化劑的礦泉水瓶偶爾裝一下白酒是不必緊張的；但如果塑料制品在生產(chǎn)中使用了不合格的原料，即原料中含塑化劑，由此制成的塑料用品與食物接觸中會(huì)浸出塑化劑；二是有的酒廠生產(chǎn)新工藝酒過程中添加食用香精，有可能香精里面含有塑化劑，導(dǎo)致酒體塑化劑超標(biāo)。

目前我國(guó)并沒有白酒塑化劑指標(biāo)的專門規(guī)定，限制食品塑化劑含量的規(guī)定散見于國(guó)家一些文件，如原衛(wèi)生部衛(wèi)辦監(jiān)督函（2011）511號(hào)文件規(guī)定，DBP的最大殘留量為0.3mg/kg，2012年酒鬼酒被爆塑化劑超標(biāo)2.6倍，依據(jù)的就是這個(gè)文件的規(guī)定。⑥

4.固態(tài)酒里添加了香精香料的，不宜喝

從國(guó)家白酒的規(guī)定來(lái)講，配制酒是允許加入添加劑的，根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑的規(guī)定（GB 2760—2011），允許使用的食用香精香料達(dá)到1000多種，液態(tài)法白酒和固液法白酒可以使用的香料是400多種，其中醇類55、酯類170種、酸類40種、醛酮類120種，其中包括人所共知的甜蜜素。⑦

固態(tài)酒無(wú)論什么香型，均不得加入食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，不能使用食用香料。雖然有規(guī)定，但是很多酒廠在實(shí)際生產(chǎn)中是有可能在固態(tài)酒里加了酒精、加了香精的，如果固態(tài)酒里有這些東西，應(yīng)該說(shuō)是不符合國(guó)家關(guān)于固態(tài)酒的標(biāo)準(zhǔn)的，雖然喝了不會(huì)有什么安全上的后果，但它已經(jīng)反映不出純糧固態(tài)酒的風(fēng)貌，至少不能再當(dāng)固態(tài)酒來(lái)喝了。

中國(guó)白酒必須過的兩個(gè)“?！?/p>

目前中國(guó)白酒有兩個(gè)必須過的“梗”，一是新工藝酒的梗，二是年份酒的梗。

所謂新工藝酒，是以食用酒精為主體，添加香精、甜味劑的液態(tài)酒；此外再添加一些固態(tài)酒的，屬于固液酒。液態(tài)酒、固液酒的風(fēng)味口感、品質(zhì)以及身體感受等各方面和純固態(tài)發(fā)酵酒相比有較大差別，但成本低，所以酒企有比較強(qiáng)的驅(qū)動(dòng)力生產(chǎn)液態(tài)酒、固液酒，并以之冒充固態(tài)酒來(lái)銷售。新工藝酒不是洪水猛獸，也是可以喝的酒，但不是好酒，消費(fèi)者最初接觸也許感覺不出來(lái)，喝得次數(shù)多了，慢慢會(huì)發(fā)現(xiàn)它和固態(tài)酒的差別，明了底細(xì)之后就會(huì)放棄選擇新工藝酒，所以這個(gè)“梗”不過，消費(fèi)者遲早會(huì)發(fā)現(xiàn)。

再說(shuō)年份酒。常言說(shuō)“酒是陳的香”，大多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)為酒的年份越老越好，香氣和口感更為幽雅細(xì)膩，生產(chǎn)商為了追求更高的利潤(rùn)，在年份上大做文章，年份標(biāo)得越來(lái)越高，剛興起的時(shí)候標(biāo)5年，再后來(lái)10年、15年、20年、30年、50年往上標(biāo)，甚至標(biāo)到80年的酒也有，明顯跟生產(chǎn)實(shí)際是不符合的，這也是長(zhǎng)期以來(lái)如鯁在喉的一個(gè)“梗”。

之所以出現(xiàn)這兩個(gè)“梗”，核心原因是生產(chǎn)商以次充好，以此謀取更高的利潤(rùn)，這是目前中國(guó)白酒行業(yè)存在的最大的兩個(gè)弊端，這兩個(gè)“?！狈沁^不可。

這兩個(gè)“?！辈粌H給消費(fèi)者帶來(lái)困惑，給很多白酒從業(yè)者和專業(yè)人員也帶來(lái)困惑，如白酒的零售商，面對(duì)消費(fèi)者的時(shí)候經(jīng)常被問：同一個(gè)品牌的酒，為什么有的價(jià)格100多元，有的1000多元，相差10倍甚至20倍，到底為什么？對(duì)此，零售商們不好回答。品酒師也是困惑的。新工藝酒要添加各種香精香料，香精香料也有檔次，也有運(yùn)用的技巧，需要有香精香料學(xué)的專業(yè)素養(yǎng)；而純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)白酒，追求天然的復(fù)雜香氣成分和口感，對(duì)職業(yè)的品酒師來(lái)講，他的工作是在對(duì)天然發(fā)酵的呈香呈味物質(zhì)進(jìn)行分析比對(duì)的前提下，才能辨別出酒的風(fēng)味品質(zhì)的高低，如果靠添香精香料達(dá)到了某一風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)，相當(dāng)于他面對(duì)的是假酒了，他也很茫然。如果固態(tài)酒里也加了酒精，如加10%的酒精，未必能品嘗出來(lái)，對(duì)品酒師的工作也構(gòu)成了擾亂。

為什么必須過這兩個(gè)梗？如果不過的話，就建立不起來(lái)基本的商業(yè)誠(chéng)信，如果產(chǎn)品長(zhǎng)期沒有商業(yè)誠(chéng)信，行業(yè)的信譽(yù)也會(huì)受到很大的影響。

這兩個(gè)“?！笔且欢軌蜻^去的，因?yàn)檫@兩個(gè)梗并沒有強(qiáng)烈的危害性，主要是生產(chǎn)商以次充好，謀取與實(shí)際產(chǎn)品信息不一致的更大利潤(rùn)的問題。現(xiàn)在管理部門已經(jīng)出臺(tái)了相關(guān)的政策法規(guī)，要求酒企必須如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品的真實(shí)信息。2015年5月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系指導(dǎo)意見》，明確規(guī)定白酒生產(chǎn)企業(yè)必須建立質(zhì)量安全追溯體系，必須全面建立質(zhì)量安全信息的記錄，包括產(chǎn)品信息、生產(chǎn)過程信息、原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)信息、出廠檢驗(yàn)信息、設(shè)備設(shè)施信息以及人員生產(chǎn)信息，等等，這些信息的文字檔案和實(shí)物信息一起在酒廠里封存，以保證隨時(shí)可以追溯。以具體的產(chǎn)品信息的追溯要求為例，企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄白酒生產(chǎn)產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等等，具體到生產(chǎn)中使用了什么原料，勾兌的時(shí)候用還是沒用香精，用了什么樣的香精，都必須明確記錄下來(lái)。要想把新工藝酒的“梗”給過了，說(shuō)簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單，就是產(chǎn)品的酒標(biāo)上標(biāo)明是不是新工藝酒，到底兌了多少香精和酒精，一一標(biāo)示出來(lái)。按照質(zhì)量安全追溯體系的相關(guān)規(guī)定，這些信息企業(yè)是必須有的，既然有，就必須公布給消費(fèi)者。如果公布了，新工藝酒的“梗”，也包括年份酒的“?！币簿瓦^了。

另一方面，中國(guó)消費(fèi)者的受教育程度越來(lái)越高，在不斷走向成熟，網(wǎng)絡(luò)信息也越來(lái)越發(fā)達(dá)，那種想把信息封閉起來(lái)，不如實(shí)標(biāo)注產(chǎn)品相關(guān)信息的做法無(wú)法長(zhǎng)期維持，越來(lái)越成熟的消費(fèi)者和市場(chǎng)監(jiān)管部門會(huì)推動(dòng)廠商的信息公開，這兩個(gè)梗一定會(huì)過去的。

當(dāng)然，信息公開這個(gè)要求在執(zhí)行層面會(huì)面臨各種各樣的阻力和所謂困難，如怎么去鑒定年份酒的時(shí)間？包括酒業(yè)協(xié)會(huì)在內(nèi)的很多專業(yè)機(jī)構(gòu)在做各種各樣的工作，比如應(yīng)用碳14同位素檢測(cè)方法、揮發(fā)分檢測(cè)方法等等，可以用來(lái)檢測(cè)年份；至于判定酒體里的呈香呈味物質(zhì)是香精成分而不是自然發(fā)酵產(chǎn)物，也有各種各樣的檢測(cè)方法。檢測(cè)技術(shù)都不是問題，并沒有什么難度，關(guān)鍵和重點(diǎn)之處在于法規(guī)是不是能夠真正得到執(zhí)行，如果法規(guī)強(qiáng)制執(zhí)行力度大，生產(chǎn)廠家必須把關(guān)鍵性的產(chǎn)品生產(chǎn)信息標(biāo)注在商標(biāo)上，如果實(shí)際產(chǎn)品跟標(biāo)注的信息不相符合，一經(jīng)查實(shí)即重罰，而且重獎(jiǎng)舉報(bào)者，這個(gè)問題非常容易得到解決。

回顧一下這些年來(lái)白酒市場(chǎng)上的消費(fèi)者和律師打假的新聞，比如瀘州老窖的“二曲事件”、茅臺(tái)酒的“年份酒”事件，不都是消費(fèi)者的維權(quán)行為就把真相揭露了。所以說(shuō)，用不著復(fù)雜的技術(shù)追溯手段，只要法規(guī)徹底落實(shí)下去，消費(fèi)者有維權(quán)意識(shí)，這些問題都是可以迎刃而解的。Ω

①《本草綱目》（校點(diǎn)本）下冊(cè)，李時(shí)珍 著，人民衛(wèi)生出版社，2020年4月第二版，P1560。

②《上癮五百年——煙、酒、咖啡和鴉片的歷史》，（美）戴維·考特萊特 著，中信出版社，2014年8月第一版，P92-P93。

③《微生物學(xué)史》，宋大康 著，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年6月第一版，P13、P121。

④《“陳年茅臺(tái)酒”被告欺詐，調(diào)解結(jié)案！50年是口感而非酒齡……》，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》，2020年11月6日。

⑤《<食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒>（GB 2757—2012）新標(biāo)準(zhǔn)的解讀》，胡建鋒，《釀酒科技》，2013年第2期。

⑥《白酒塑化劑解讀》，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì) 編著，中國(guó)質(zhì)檢出版社、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013年4月第一版。

⑦《酒鬼酒塑化劑超標(biāo)：七大疑問待解》，中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)，2012年11月20日?！毒乒砭铺鹈鬯匾稍疲豪暇茙脒€是人為添加？》，《新京報(bào)》，2019年12月21日。