劉群藝

從19世紀至今，啤酒在東亞區(qū)域內從一種舶來品變?yōu)槿粘ＯM品，中國與日本等國家也成為全球啤酒生產與消費的佼佼者。雖然是相同的產品，也具有較為類似的消費體驗，同為漢字文化圈的中國與日本卻選擇了不同的譯名。為什么“beer”（或bier）在中國與日本有各自獨立的譯名？中國的“啤酒”與日本的“麥酒”又有怎樣的定名過程？

在全球物質史的研究中，對舶來品的命名是一個重要的課題，因為這種命名過程包含文化遭遇、共同的消費體驗、產品的流動以及消費網絡的形成等關鍵因素，①R.Grew ed.，Food in Global History，Boulder：Westview Press，1999，pp.8－11.可以完整還原傳播過程。啤酒在東亞各國的命名過程就表現出以上諸因素的相互作用。

在之前的研究中，仲偉民揭示了成癮性消費品的全球傳播與近代化的關系，認為在近代世界即將形成的時期，成癮性消費品可以成為生活方式和文化的催化劑，將全球經濟緊密結合在一起。②仲偉民：《全球化、成癮性消費品與近代世界的形成》，《學術界》2019年第3期，第89—97頁。這就明確了啤酒傳播史研究的全球化與近代化價值。林采成則從東亞區(qū)域角度考察了食物的傳播史，描繪了食物帝國網絡形成過程中出現的殖民主義與民族主義的沖突。③林采成『飲食朝鮮.帝國の中の「食」経濟史』、名古屋大學出版會、2019年。這在啤酒本地化生產開始時也有表現，對譯名的選擇也有所影響。田野村忠溫考證了中國近代語言教材與詞典中眾多食物名稱的來源，在展現語言學研究方法的同時，也梳理了譯名研究所需的一手史料。對于啤酒的中文譯名，田野村認為存在從廣東、上海到北京的南傳北過程，在此過程中，譯名發(fā)生了與外文詞匯發(fā)音的背離。④田野村忠溫「コーヒーを表す中國語名稱の変遷」、『或問』第37巻、2020年、41－60頁；同氏「カレーを表す中國語名稱の変遷」、『或問』第38巻、2020年、15－25頁；同氏「啤酒の謎の解─この不可解な名稱の成立過程」、関西大學第10回東西學術研究所研究例會「文化交渉と言語接觸」、2021年2月19日。

基于以上研究，本文先從全球史以及東亞史角度來簡述啤酒的傳入，再以啤酒的漢語譯名為起點，對比啤酒的日語譯名，結合韓國與臺灣地區(qū)的譯名，來探究全球化的傳入環(huán)節(jié)對譯詞選擇的影響。

一、啤酒來到東亞

作為飲料的啤酒已經具有至少5000年的歷史。啤酒起源于兩河流域與古埃及，又從埃及傳入希臘與羅馬。但是從現代消費習慣來看，南歐人似乎更喜歡喝葡萄酒，更熱衷于釀造和飲用啤酒的是西歐和北歐人，可能是因為歐洲西部和北部地區(qū)位于葡萄種植線以北，不太適于種葡萄。這些早期的啤酒并沒有使用啤酒花，大概到12世紀，啤酒匠才開始在釀酒時添加酒花。直到今天，是否使用酒花也就成為了劃分啤酒產品的一個重要標準。

啤酒的種類多種多樣，按照發(fā)酵技術可以大致劃分為愛爾啤酒（ale）和拉格啤酒（lager）兩類。愛爾啤酒起源于英國，發(fā)酵溫度較高，酵母浮在麥汁表面，為上發(fā)酵啤酒；拉格啤酒則最早多見于德國南部，發(fā)酵溫度低，酵母沉在麥汁底部，因此被稱為下發(fā)酵啤酒。早期的英國啤酒多為上發(fā)酵方式，包括同為英國出身的波特啤酒（porter）。但在工業(yè)革命之后，由于低溫發(fā)酵、大規(guī)模生產和長途運輸技術都有了突破，下發(fā)酵啤酒顯示出明顯的優(yōu)勢，拉格啤酒也因此成為了工業(yè)時代的寵兒。早期英國與荷蘭殖民者都曾將愛爾啤酒帶到東亞，但在19世紀晚期以后，東亞消費者接觸到的就以拉格啤酒為主了。

中國考古發(fā)現以及史料記載中的“醴”是類似于現代啤酒的谷芽酒，也與遠古時代的啤酒一樣，沒有添加啤酒花。這種醴酒也見于古代日本與韓國，多用于祭祀。這種酒的度數較低，后被較高度數的酒所取代，也就沒有在東亞普及。近代，當谷芽酒以啤酒的形式再次進入東亞區(qū)域時，人們對于其味道和工藝還是比較陌生的，尤其不適應啤酒花的苦味。①M.Pilcher，“Tastes Like Horse Piss”Asian Encounters with European Beer，Gastronomica：The Journal of Critical Food Studies，Vol.16，No.1，2016，pp.28－40.

在認定啤酒進入東亞的渠道時，“開國”或者“開港”會被作為一個方便的切入點，即以鴉片戰(zhàn)爭或黑船來航作為考察的起點。確實，舶來品在東亞的傳播具有沿開放口岸逐步擴散的特點，但如果想追溯啤酒的初次現身，這個時間點應該再往前推，因為早在鎖國之前就有西方殖民者來到東亞?？紤]到歐洲人消費啤酒的地域特征，可能最早是荷蘭人或英國人把啤酒帶到了東亞。②傳教士將啤酒帶入東亞的可能性比較小。在記錄早期葡萄牙、西班牙與意大利傳教士在中國生活的《拜客訓示》中，我們看到的酒類消費就只有葡萄酒，沒有啤酒。李毓中等：《〈拜客訓示〉點校并加注》，《東亞海域交流史研究》2015年創(chuàng)刊號，第133—168頁。

在《熱蘭遮城日志》中，荷蘭殖民者記錄了17世紀來往于臺海兩岸船只的貨物裝載情況，其中就有啤酒。另外，日記中也出現了“日本啤酒”和“中國啤酒”的說法，顯示出荷蘭殖民者用“啤酒”來命名一切當地酒類的傾向。③曹永和：《熱蘭遮城日志》，江樹生譯注，臺南：臺南市政府，2011年。http://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/熱蘭遮城日誌／I－A／1630－01－02，2019年8月13日。

荷蘭人的啤酒不僅出現在臺海兩岸，也同時出現在日本長崎的商館中。1631年3月23日，長崎的荷蘭商館館長給我國臺灣地區(qū)的同行寫信，要求提供釀造啤酒用的瓶子。④謝明良『熱蘭遮城遺址出土的十七世紀歐洲、日本和東南亞陶瓷』、『金沢大學考古學紀要』第30巻、2009年、3－16頁。

除了荷蘭殖民者，英國人也將啤酒帶到了日本。在平戶開港時期（1550—1641），英國人跟隨荷蘭人的步伐，在當地開設了商館。1613年，初次來航的英國船只“格魯普號”（Groub）就載有啤酒。⑤東京大學史料編纂所『イギリス商館長日記』、東京大學史料編纂所／東京大學出版會、1979年、第3巻、2頁。

可惜的是，以上啤酒傳入過程并沒有相應的中文或日文史料，也就不知道這些啤酒是否存在譯名，之后的閉關鎖國似乎限制了啤酒的進一步傳入。這些在開國開港之前的傳入經歷有助于豐富舶來品在區(qū)域內的交流途徑，也提醒研究者注意啤酒的非英文詞源。

啤酒的日文和中文文獻要分別在18世紀和19世紀才集中出現，這說明當地人開始接觸到啤酒了。因為有了接觸，才有必要用本國語言來稱呼這種物品。這些最初的史料主要來源于外國人聚居地，即沿海沿江的港口城市，包括中國的澳門、廣州、廈門、上海、哈爾濱和青島，日本的長崎、橫濱與東京等。啤酒在區(qū)域內的最初消費者還是這些來到“大門口的陌生人”。但因為傳入渠道的多樣化，啤酒開始從最初較為單一的譯名變?yōu)槲寤ò碎T的多個譯名。這種現象在中國尤其明顯，因為先后開放的門戶城市較多，各地的方言差別較大，而統(tǒng)一性的詞典又出現的較晚。同時，那些走出國門看世界的外交官與知識分子又從另一個渠道增加了對啤酒的見識以及相應的譯名。

在這些中文和日文史料中，我們可以看到包括愛爾和拉格啤酒在內的各種啤酒，這是因為離拉格啤酒占主流的19世紀晚期還有一段時間，隨之呈現的也是更為多樣化的譯名。

東亞區(qū)域內啤酒譯名的單一化與全球范圍內拉格啤酒的大規(guī)模生產幾乎同步，這種工業(yè)化熱潮也催生了東亞本地的啤酒產業(yè)。也與工業(yè)化的先后順序相同，日本的啤酒業(yè)要早于中國的本土產業(yè)，譯名的統(tǒng)一過程也更早。在外來詞單一化與啤酒生產標準化的同步演進中，日本也開始影響東亞其他區(qū)域。但正如最終的譯名所示，日本并沒有成為東亞啤酒譯詞與產業(yè)區(qū)域化的標桿，中國的啤酒譯名確定過程足以為證。

二、“啤酒”與“皮酒”

根據譯名的形式，啤酒在近代中國的傳播可以分為三個階段：（1）19世紀70年代前為啤酒引入階段。啤酒的消費群體主要還是駐地外國人，啤酒的最初譯名源于與洋人打交道的國人。譯名多出現在語言教材中，也同時出現在海內外見聞中，譯名的多樣性是多傳入渠道的一個必然結果。“啤酒”一詞出現在這一階段，廣東以及沿海城市為主要傳播區(qū)域。（2）19世紀70年代至20世紀20年代是啤酒進口與外國廠商本地生產階段?！捌ぞ啤币辉~出現，先以上海及周邊地區(qū)為中心，后流傳到其他區(qū)域。（3）20世紀20年代之后：啤酒的本地生產逐漸展開，啤酒的譯名也開始統(tǒng)一，市場偏好受到廠商與媒體的左右，其影響力超過書籍以及政府的宣傳。啤酒逐漸得到消費者認可，但市場還主要分布在全國各大口岸城市。

“啤酒”是由兩個固有漢字組成的復合詞，“啤”取西文對應詞的發(fā)音，“酒”則指物品種類，兩個字的結合兼有全球化與地方化的效果。雖然“啤”字早就運用于書面語中，①王賽波：《大型字典“啤”字音義補釋》，《桂林航天工業(yè)高等專科學校學報》2009年第1期，第123—124頁但“啤酒”這個譯名確實是從口語中產生的，較早的文字資料也顯示出選字的過程?！捌【啤备赡苁亲钤缃佑|這一舶來品的廣東人采用的譯名。也因為這種日常用語淵源，“啤酒”的譯名先是出現在口語教材中，之后才被收入詞典中。

迄今所知最早出現“啤酒”一詞的資料是馬禮遜的《廣東省土話字匯》，這是一本粵語口語教材，1828年在澳門地區(qū)出版。書中的有關詞條是：“啤酒，中國并不存在；中國人稱之為‘卑酒’，就是啤酒，‘細卑’，低度啤酒；‘大卑’，高度啤酒，就是波特。”這里用的是“卑”字，但在另一處關于“Sei pay”的解釋中，作者使用了“啤”這個字，即：“細啤，廣東話中的低度啤酒，或者是對啤酒的總稱。他們稱波特啤酒為高度啤酒?！雹赗.Morrison，AVocabulary of the Canton Dialect（with an introduction by Kingsley Bolton），早期粵語口語文獻資料庫（Early Cantonese Colloquial Texts：A Database），http://143.89.108.109/Candbase/，2019年3月20日。馬禮遜強調了啤酒的外來性，并混用了“卑”與“啤”字。書中所提到的波特啤酒確實主要來源于英國，而根據酒精度來劃分啤酒的方法也多見于英國，這可能是“啤酒”一詞英文淵源的一個證明。

幾乎同時，出現了關于中國人喝啤酒的記載。當然，國人對啤酒的最初評價是負面的。1830年，就職于廣州旗昌洋行的美國人在商館舉行宴會，邀請當地鹽商羅家的兒子來吃“番鬼”餐，同行的還有一位叫羅永（音譯）的中國人。事后，羅永在給北京親戚的信里描述了這次宴會，提到了啤酒：

乳酪（Che-Sze），用來就著一種渾渾的紅色的液體吃，這種液體會冒著泡浸出杯子來，弄臟人的衣服，其名稱叫做啤酒（Pe-Urh）。①亨特：《廣州番鬼錄·舊中國雜記》，馮樹鐵、沈正邦譯，廣州：廣東人民出版社，2009年，第43頁。

原信已經被翻譯成英文，其中啤酒一詞用的是廣東英語，基本特征是將單音節(jié)的外文詞匯分解，加入輔助音節(jié)，以適應當地人的發(fā)音習慣。根據信中的描述，宴會中喝的應該是一種愛爾啤酒。

當時，普通人喝啤酒的體驗還是非常少見的，與啤酒接觸更多的還是來自在洋人家庭里做傭人的中國人，之后出現的多本口語教材收錄的也多是主仆之間的對話。丹尼斯在《初學階》中就指出啤酒一詞源于中國仆人，是音譯加物品種類的復合詞：

“啤酒”，如同其它復合詞一樣……是用來說明外國物品的混合詞，就是用來指代物品名稱的發(fā)音。練習中會不可避免的遇到這些詞，因為這些詞都是在中國仆人中使用的。②N.Dennys，AHandbook of the Canton Vernacular of the Chinese Language，Hong Kong：China Mall Office，1874，p.16.

如上，早期廣州或澳門地區(qū)的粵語教材中，多使用“啤酒”這個單一譯名。期間，少有的“大麥酒”名稱則來自曾在中國各地生活過的英國翻譯官羅伯聃，他在1843年的《華英通用雜話》中將“beer”注成“大麥酒 必而切”。③R.Thom，Chinese and English Vocabulary，1843，p.29，https://nla.gov.au：443/tarkine/nla.obj－49757619，2021年2月1日。

上海開埠以后，啤酒也隨著外國人的腳步來到這個日后最大的貿易中心，國內最早的啤酒釀造記錄也出現在上海。④Great Fermentation in China，22 Feb.1868，p.245.19th Century UK Periodicals，http://tinyurl.galegroup.com/tinyurl/5PV850，accessed 27 Oct.2017.第二次鴉片戰(zhàn)爭之后，中外貿易量的猛增催生了上海的洋涇浜英語。與廣州英語類似，國人最初是使用當地方言的發(fā)音來給外語注音的；但與早期的粵語英文教材不同，很多教材出自國人之手，可以看出國人對于中外交流越來越熱衷了。其中，楊勛以吳音編著的《英字指南》記錄了啤酒在上海以及周邊地區(qū)的譯名，即“皮酒”，采取“皮酒Beer皮挨”的譯名－英文詞匯－注音形式。⑤轉引自田野村忠溫「啤酒の謎の解─この不可解な名稱の成立過程」、2021年2月19日。而在這些外語教材出版前后面世的吳地小說和媒體中也多采用“皮酒”的譯名，并描繪了上海人吃洋餐、喝啤酒的場面，顯示出啤酒在這些開埠的城市中已經有了相當的接受程度。由于上海在中西文化與經濟交流中的引領作用，“皮酒”這一譯名還曾經后來居上，在20世紀初超過了“啤酒”的使用率。⑥在20世紀上半期，上海的啤酒運銷量也居各大城市之首。劉群藝：《中國釀造學社與近代企業(yè)網絡組織的初步考察》，《企業(yè)史評論》2020年第1期，第108—136頁。

隨著參與中西交流的人越來越多，對啤酒的命名也逐漸開始多樣化了，特別是那些睜眼看世界的知識人，使用了多個譯名。魏源參考了馬禮遜的文獻，在《海國圖志》中使用了“啤酒”一詞，比如提到德國與荷蘭的釀酒狀況，“荷蘭薯更多，即每年用千三百五十萬石，以蒸酒二萬萬樽，所造之啤酒過其數”。⑦魏源：《海國圖志》第3冊卷五七，長沙：岳麓書社，2011年，第1594頁。而在《歐游隨筆 使德日記》中，作者就用“皮酒”來描述德國的飲酒盛況了，這可能與李鳳苞出身于上海有關。⑧錢德培、李鳳苞：《歐游隨筆 使德日記》，長沙：岳麓書社，2016年，第184頁。知識人的創(chuàng)造力是超乎想象的，在《近現代辭源》一書中收錄的啤酒譯名就有近20種，除了上述譯名之外，還有啤兒、比耳、比而、皮鹵等等。①黃河清編著：《近現代辭源》，上海：上海辭書出版社，2010年，第575頁。

隨著國內開放口岸的增加，啤酒也出現在越來越多的方言以及多語種教材中。席雷格編纂的《荷華文語類參》為荷蘭語“bier”提供了“酠”“麥利”“麥酒”和“啤酒”四個譯名。②“麥利”是一個字，麥加利，音為“l(fā)ī”。G.Schlegel，Nederlandsch-Chineesch Woordenboek met de transcriptie der chineesche karakters in het Tsiang-tsiu Dialekt Hoofdzakelijk ten behoeve der Tolken voor de Chineesche Taal in Nederlandsch-Indi?bewerkt door Gust，1886，https://bildsuche.digitale-sammlungen.de/index.html？c＝viewer＆l＝ro＆bandnummer＝bsb00073491＆pimage＝00110＆v＝100＆nav＝，accessed Aug.13 2019.杜嘉德編纂的《廈英大辭典》（1873年）將“麥”的廈門發(fā)音標的是／beh／，相應的啤酒發(fā)音就是／beh-a-chiu／，使得“麥酒”不僅具有意譯，而且兼有音譯的特征。在法漢詞典或語言教材中，多出現與“大麥”的組合，如《法漢常談》中的“大麥酒”和《法華字匯》中的“大麥水”。港口城市寧波則貢獻了“苦酒”的叫法。③W.Morrison，An Anglo Chinese Vocabulary of the Ningpo Dialect，Shanghai：American Presbyterian Misson Press，1876，p.39.

表1列舉了各階段具有代表性的英文字典。這些字典雖然只列英文單詞，但卻包含了幾乎上述所有的譯名，反映了當時中國開放區(qū)域的文化和經濟交往熱度。其中第一階段的詞典都來自洋人作者，既有廣東早期的單譯名，也有多語種和多語言環(huán)境貢獻的不同譯名；到第二階段，國人開始積極編纂外語詞典。來自廣東的鄺其照和來自上海的顏惠慶確實采用了更具有地域特征的譯名，也收錄了beer一詞的靈活運用，并將漸顯優(yōu)勢的拉格單列出來；第三階段則開始出現統(tǒng)一譯名的趨勢，有些許官方背景的詞典《官話》選擇的是“啤酒”與“麥酒”。

表119世紀—20世紀初主要英漢字典中的啤酒譯名

從區(qū)域角度來看，“啤酒”與“皮酒”僅在我國有普遍的使用記錄，可以確定兩者的國內語源，但“麥酒”雖為漢籍詞，因為有對應的日語詞匯，難于明確其產生區(qū)域。啤酒與麥酒在我國并用的時間較長，但從最終的結果來看，兩國都沒有選擇這一譯名，而只有曾受日本殖民的韓國以“麥酒”為譯名。

三、“麥酒”與“ビール”

正如前述，17世紀的駐日荷蘭與英國商館并沒有留下關于啤酒消費的日文記載。直到18世紀初，史料中才有了啤酒的日語名稱，這也同樣是初次體驗啤酒的日本人留下來的。

1724年，駐日的荷蘭商館館長赴江戶幕府詢問通商事宜，同行的日本翻譯記錄了這些荷蘭人的衣食起居，輯為《和蘭問答》，其中一條提到啤酒：

酒用葡萄做，也用麥子做。我喝到麥酒時，感覺不怎么好喝，就問（“荷蘭人”——作者注）這是什么酒，說是啤酒。①今村明恒『蘭學の祖今村英生』、朝日新聞社、1942年、337頁。

從這段引文中可以得知，品嘗啤酒的日本人知道啤酒是用麥子原料釀制的，就使用了麥酒一詞，以表明酒的原料，而段末的“啤酒”一詞實際上是用片假名標出的荷蘭語發(fā)音（ヒイル，音／hi-i-ru／）。這種同時標注意譯詞與音譯詞的習慣也延續(xù)到了之后出現的外語詞典中，例如1798年出版的荷日詞典《蠻語箋》中的詞條就是“bier：麥酒，ビール”，②キリンビール『ビールと日本人—明治？大正？昭和ビール普及史』、河出書房新社、1988年、第40頁。1814年英日詞典《諳厄利亞語林大成》則是“beer：べール 麥酒”等。③本木莊左衛(wèi)門『諳厄利亜語林大成』、1814年、國文學研究資料館、ht t p：／／base1.nij l.ac.j p／iview／Fr ame.j sp？DB＿ID＝G0003917KTM＆C＿CODE＝0091－027502、2019年8月24日。

啤酒在日語中的英語音譯最初為“ベール”（音be-i-ru），而非“ビール”（bi-i-ru）。這是因為日本模仿荷蘭（1770—1860）在先，后又開始模仿英國（1860—19世紀末），日語啤酒的音譯名也首先來自荷蘭語，這一語源影響到了之后的英語譯名。荷蘭語的“ee”發(fā)／ei／音而非／yi／音，在看到英語“beer”一詞時，日本人也就想當然的先按照荷蘭語的發(fā)音規(guī)則來標記了。

當時英國啤酒在日本留下的一個根深蒂固的印跡莫過于愛爾啤酒的譯名（エール）了。英國產的巴斯牌（bass）愛爾啤酒從19世紀70年代開始盛行日本，其商標“赤△印”（紅色三角標）甚至成了愛爾啤酒的一個代名詞。但這愛爾啤酒的熱潮并沒有持續(xù)太長時間，因為從19世紀末期以后，日本又開始轉向模仿德國體制，民眾原本對英國啤酒的熱衷也轉向了德國啤酒，特別是當時更為普遍的拉格啤酒（ラガー）。

因此，日本人較早區(qū)分了愛爾啤酒和拉格啤酒，并分別以兩者的音譯詞來稱呼，而以“麥酒”或“ビール”來作為啤酒的總稱。但與我國類似，由于愛爾啤酒較早進入日本市場，早期的麥酒更多指稱愛爾。在愛爾啤酒近乎消失之后，“麥酒”和“ビール”都基本專指拉格啤酒了。

從18世紀起，日文詞典就將啤酒詞條收錄其中，這就提供了較為穩(wěn)定的譯名選擇。開港后周游世界的日本外交官與知識分子也就沒有貢獻更多的譯名，而僅僅停留在“麥酒”或“ビール”的各種音譯變形上。④例如“麥酒”存在“バクシュ”的音讀與“ムギサケ”的訓讀等差別，見キリンビール『ビールと日本人—明治？大正？昭和ビール普及史』、3－37頁。啤酒譯名最終定為“ビール”則取決于產業(yè)、市場與媒體的影響力了。

日本啤酒產業(yè)的展開有民間與官方兩個途徑。早在1872年，野口正章和澀谷莊三郎就分別在甲府和大阪開始釀造啤酒，以“ビール”為名。

相比之下，官方背景的啤酒產業(yè)多采用“麥酒”譯名，如建于札幌的官方啤酒廠——開拓使麥酒釀造所。主持這個項目的是曾在普魯士學習釀造技術的中川清兵衛(wèi)，他在1877年成功釀出適合日本人口味的“冷制麥酒”，其實就是清爽的下發(fā)酵拉格啤酒。1877年9月，在日本各大報紙上刊載了“札幌制麥酒”的廣告。日本的啤酒官方研究機構與啤酒立法也從19世紀晚期至20世紀初出現。例如1901年的《麥酒稅法》第一條稱：“依據本法對麥酒（ビール）征收麥酒稅。”①「麥酒稅法」、內閣官報局、『法令全書.明治34年』、23－25頁、http://dl.ndl.go.jp／info：ndljp／pid／788021／21、2019年8月19日訪問。其中麥酒采取了括號中加注“ビール”的做法，但1908年《麥酒稅法改正法律》取消了這一加注，只采用“麥酒”的名稱?？梢?，日本官方以“麥酒”為首選譯名。

早期創(chuàng)立的日本啤酒公司多采用“麥酒會社”的名稱，這也與其官方背景有關。辭官下海的澀澤榮一就先后參與了多家麥酒產業(yè)的經營，包括直接起源于開拓使麥酒釀造所的札幌麥酒，市場整合后的大日本麥酒株式會社，以及分立后的日本麥酒與朝日麥酒公司。而另一家啤酒巨頭麒麟麥酒公司，雖然起源于外國人建立的天沼釀酒公司（Spring Valley Brewery），但后來也被日本人接手，并在經營中受到澀澤的影響。可以看到，這些啤酒巨頭們在創(chuàng)立和發(fā)展期都采用“麥酒”作為公司名稱，之后才改用國民更熟悉的音譯名稱，改名的時間有的在戰(zhàn)后，有的則遲至20世紀80年代（見圖1）。

圖1 日本啤酒企業(yè)變遷圖

但是，日本媒體并沒有跟隨官方的選擇。在《朝日新聞》歷史數據庫所顯示的標題與關鍵詞中，“ビール”的使用量要明顯多于“麥酒”。只是在二戰(zhàn)期間，“麥酒”曾經逆風上升，有取代“ビール”的趨勢，顯示出政府在戰(zhàn)爭期間的強大影響力。但隨著戰(zhàn)爭的結束，“麥酒”的使用量驟減，在20世紀60年代之后基本不見蹤影。

“ビール”勝過“麥酒”的一個原因還應該歸于民間的去漢字化傾向。這個傾向從明治維新開始，到二戰(zhàn)后更得到占日美軍的支持。②秀茹『日中両言語における外來語の対照研究』、博士學位論文、広島市立大學大學院國際學研究科、2013年。直至今日，連“麥酒”的日語發(fā)音也改為“ビール”了。

麥酒譯名雖然在日本國內沒有保留，但在日殖的韓國與我國臺灣地區(qū)卻有所保留。韓國直到今天仍采用“麥酒”譯名，臺灣地區(qū)則是先并用“麥酒”和“啤酒”，在光復之后恢復了“啤酒”名稱。兩地在被殖民期間還是有很多共同點的，比如都是先為當地的日本人進口啤酒，后改為本地生產。1919年日本人安部幸之助在我國臺灣地區(qū)建立高砂麥酒公司，1933年大日本麥酒在韓國建立朝鮮麥酒公司。所不同的是，臺灣地區(qū)與大陸的中文聯系更緊密。

在我國臺灣地區(qū)被殖民期間，雖然在中文或日語新聞媒體中普遍使用麥酒一詞，但在知識人日記中出現的啤酒一詞要多于麥酒，甚至出現了日語詞加啤酒的臺式組合用法。①例如黃旺成日記中出現的“カブト啤酒”，1914年7月30日，臺灣日記知識庫，http://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/，2019年8月24日。這種源自民間的堅持也直接影響了譯名的更迭。殖民期結束后，使用啤酒一詞的轉換過程迅速而徹底。根據啤酒專賣制度的官方文件，由“麥酒”到“啤酒”的轉換發(fā)生在1946年，②“民國三十五年啤酒配給關系”，臺北“總督府專賣局”，檔案典藏號00112793001，冊號12793。被派去接收啤酒廠的朱梅也記錄了這一變化。③朱梅：《為官一年》，《世界月刊》1948年第2卷第9期，第40—48頁。

相較于我國臺灣地區(qū)，韓國采用麥酒一詞的時間更早，因為早在甲午更張之前，韓國就開始模仿日本的近代化制度。許多韓國的知識人或官僚去日本考察，留下了包含麥酒一詞的考察記錄。④（韓末韓國人日本觀光團研究），2005→107，，2005.從本土來源來看，現在可見較早用“麥酒”指稱啤酒的新聞報道來自1883年12月20日的《漢城旬報》，其中登載的“海關稅則”顯示：“紅白葡萄酒、麥酒的關稅率為價格的10%”，⑤（大韓民國新聞數據庫），http://www.nl.go.kr／newspaper／.說明當時已經開始進口啤酒。但在20世紀之前，“麥酒”在新聞中的使用量較少。在甲午更張之后，使用量才有一個驟然的增加。一戰(zhàn)期間，新聞媒體中麥酒一詞的使用量又有大幅下滑，顯示出使用頻率與貿易量的直接相關性。一戰(zhàn)后，麥酒一詞又開始頻頻出現在報紙中，特別是在朝鮮麥酒公司建立之后。二戰(zhàn)后，麥酒一詞在媒體中基本消失，直到20世紀70年代本土啤酒公司建立，“麥酒”的使用量才逐漸增加?？梢?，“麥酒”在日本吞并韓國之前就已經在韓國本土成為一個固定譯名，使用頻率取決于貿易或者本地生產的數量。直到今天，啤酒在韓國仍被稱為“”，即麥酒的韓語發(fā)音詞，日本的殖民統(tǒng)治在韓國留下了深深的啤酒印記。

四、“啤酒”“皮酒”和“麥酒”

1868年2月22日，路透社發(fā)布一條名為“中國偉大的發(fā)酵事業(yè)”（The Great Fermentation in China）的快訊，宣布在上海成功釀造出啤酒，還同時附上一首小詩，慨嘆原來盛茶的杯子里裝上了啤酒。⑥Great FermentationinChina，22Feb.1868，p.245.19thCenturyUKPeriodicals，http://tinyurl.gal egroup.com／tinyurl／5PV850，accessed27Oct.2017.這首詩在贊美外國人釀造啤酒這一行為的同時，還不忘嘲笑一下中國人，滿是殖民者居高臨下的姿態(tài)。這是因為當時確實還沒有一家中國人的啤酒廠。殖民者的這種姿態(tài)延續(xù)至了20世紀20年代，也正是在那個時候，國人投資的啤酒廠開始形成氣候，啤酒也在同一時期進入普及階段。⑦馬樹華：《啤酒認知與近代中國都市日常》，《城市史研究》2016年第35輯，第163—196頁。同時，啤酒的譯名開始逐漸向“啤酒”集中，舍棄了同為本土語源的“皮酒”和日本使用的“麥酒”譯名，這種集中的動力也同樣來自市場與媒體。

“麥酒”其實是取自漢籍的一個詞語，指用麥類做原料釀造的酒。徐珂在《清稗類鈔》中指出了麥酒的語源：

麥酒者，以大麥為主要原料。釀制之酒，又名啤酒，亦稱皮酒……后漢范冉與王奐善。奐選漢陽太守，將行，冉與弟協步赍麥酒，于道側設壇以待之。是麥酒之名，我國古已有之。蔣觀云大令智由在滬，每入酒樓，輒飲之。①徐珂：《清稗類鈔》第13冊“飲食類·麥酒”，北京：中華書局，2010年，第6325—6326頁。

在文中，徐珂引用了《后漢書》中提到的麥酒事例，并以麥酒為啤酒的首選名稱，而且也沒有點明啤酒的舶來品性質。這與他在前一個詞條“葡萄酒”中的介紹形成鮮明對比，似乎將麥酒作為一種非舶來品了。文中還提到蔣智由喜歡在酒樓喝啤酒，顯示出民國初年上海消費者對于啤酒的認可度，加深了啤酒源自本土的印象。

由于中國開始稱“啤酒”為“麥酒”的時間晚于日本，很難說這個譯詞是國人的發(fā)明還是借鑒于日本。但可以確知的是，當時游歷日本的中國知識人普遍將在日本看到的啤酒稱為“麥酒”。這些指稱有的是由于直接引用日本麥酒公司的名稱所致，例如劉學詢《考察商務日記》、沈翊清《東游日記》、吳汝綸《東游叢錄》、載澤《考察政治日記》等。而另外的應用，則是在記敘日本見聞時，把啤酒作為新事物進行介紹，例如黃遵憲在《日本國志》中的介紹：“歐洲中有一種葎草，制麥酒者用之為味”，“酒則葡萄酒、麥酒、花酒、果酒、香迸酒”。②黃遵憲：《日本國志》，北京：中華書局，2019年，第2577、2543頁。甚至也有人把“麥酒”的名稱用于描述歐洲的啤酒與啤酒廠，例如戴鴻慈《出使九國日記》所述：“觀麥酒公司。此公司極大，歐洲推為麥酒公司中第一家”，又“詢知丹國以農、牧為立國之本……又有麥酒釀造所、瓷器公司，麥酒常運至中國，此皆其國之名產云”。③蔡爾康、戴鴻慈、載澤：《李鴻章歷聘歐美記·出使九國日記·考察政治日記》，長沙：岳麓書社，1986年，第443、439頁。

就連對日語譯名頗有微辭的嚴復也多次使用了麥酒一詞。④亞當·斯密：《嚴譯名著叢刊 原富下》，嚴復譯，北京：商務印書館，1981年，第968頁。看來麥酒在知識人圈中耳熟能詳，也因為其漢籍來源，并不被認為與日本有瓜葛。

與日本政府類似，清末的官方也多采用“麥酒”一詞。1909年，清政府下設的學部設立編訂名詞館，由嚴復任總纂，其成果大部分收入赫美玲的《官話》之中?！豆僭挕穼ⅰ包S啤酒”加注“新”，并列舉“麥酒”為同義（見表1）。另外，《大清光緒新法令》的“商標注冊試辦章程細目”，其中使用的就是“麥酒”，為“三十七、釀造物及飲料：醬油、醋、葡萄酒、麥酒等”。

但是，知識人與官方采用的“麥酒”一詞并沒有在媒體中占主流，反而先是“皮酒”、后為“啤酒”更多出現在媒體中。

根據表2所列《申報》全文數據庫的檢索結果，“啤酒”和“皮酒”的使用量要遠遠多于“麥酒”。⑤為了防止《申報》發(fā)行地域與新聞來源地有限所導致的偏向性，作者也對《全國報刊索引》進行了檢索，結果與《申報》的結果類似，但因為給出的結果不如《申報》的年份更為具體和連續(xù)，所以此處采用《申報》的結果。這其中有“啤酒”和“麥酒”同時使用的記錄，集中于1914年—1915年與1920年—1936年間。例如1935年4月5日“工部局審核酒館請照事件”，提到“售賣啤酒麥酒之營業(yè)執(zhí)照，每年須行審核一次……啤酒麥酒售賣者，有南京路二十號、福煦路八四六號、靜安寺路九九零號、成都路四九零弄三號、威海衛(wèi)路一六六號各家”。還有“皮酒”與“麥酒”同時使用的記錄，較為分散，但都在1932年之前。值得注意的是，“啤酒”與“皮酒”共同使用的記錄較少，因為兩者是明顯的替代關系。對這兩個詞的選擇則主要是由廠商與廣告商來決定的。最初常用的是“皮酒”，而非“啤酒”，⑥例如入鄉(xiāng)隨俗的日商在1914年以“太陽皮酒總廠”注冊，后在1920年改為“太陽啤酒公司”?！渡虾Ｖ改稀肪砹皩崢I(yè)丁各類店鋪”，上海：商務印書館，1920年。但從20世紀初開始，產品的普遍認知與譯名的統(tǒng)一開始同步。新進國產啤酒商開始頻繁刊登“啤酒”為名的廣告，最終使得“啤酒”代替“皮酒”而站穩(wěn)腳跟。之后，“啤酒”一詞不僅僅限于廣告用語，也成為新聞的首選譯名。

表2 《申報》中皮酒、啤酒與麥酒等詞匯的使用量

對于這一趨勢，也可以從《皇朝續(xù)文獻通考》中得見：

啤酒又稱皮酒或麥酒，種類亦多，制法亦歧，主要不外麥芽、蛇麻及水三者。我國之釀造啤酒始于光緒二十七年俄德兩國商人在東三省所合辦之哈爾濱啤酒公司。至光緒三十年，英德兩國商人在青島合辦之啤酒釀造股分［份］公司亦告成立。見在東三省、天津、北京、上海、青島均有啤酒釀造廠，為數雖不少，而國人以習慣關系需要有限，加以外國輸入從中相競，故此業(yè)今尚在幼稚時代。①劉錦藻：《皇朝續(xù)文獻通考》卷三八五《實業(yè)八》，見《續(xù)修四庫全書》編纂委員會編：《續(xù)修四庫全書》第821冊，上海：上海古籍出版社，1996年，第69頁。

與《清稗類鈔》不同，這里是把“啤酒”作為主要名稱，使用順序優(yōu)于皮酒和麥酒，原因可能就在于同時列舉的這些啤酒廠。這些啤酒企業(yè)，如果使用中文名稱，都多以“啤酒”為名，除了上文提到的外資酒廠之外，還有1914年創(chuàng)立的北京雙合盛啤酒公司、1920年煙臺醴泉啤酒公司以及1935年廣州五羊啤酒廠等。也由于拉格啤酒在全球啤酒業(yè)中的優(yōu)勢地位，這些啤酒公司都以拉格產品為主，極少生產愛爾，“啤酒”一詞多泛指拉格。

當然，“麥酒”也還是有影響力的。按照表2中的《申報》使用量統(tǒng)計，最多的時段是在一戰(zhàn)期間，因為當時日本麥酒株式會社收購了青島啤酒，在《申報》上刊登了大量的廣告，導致“麥酒”的使用量增加。另外，日本在一·二八事變后對上海的占領也使“麥酒”與“啤酒”同時使用的數量增加，出現前文所述的工部局管理規(guī)定等并用的實例。日本啤酒商也同樣以拉格為主營產品，與國人經營的啤酒廠形成競爭，就如同“啤酒”與“麥酒”譯名并用的局面。

“啤酒”與“麥酒”兩個譯名并存的狀態(tài)一直延續(xù)到新中國成立前。在1949年出版的英華字典中，“beer”詞條仍為“啤酒、麥酒”的形式。②辭典編譯委員會：《英漢新醫(yī)辭典》，杭州：新醫(yī)書局，1949年，第150頁。1949年之后，隨著眾多啤酒廠的改制，以及《青島啤酒生產法》等技術手冊在全國的推廣，麥酒才逐漸不再指稱啤酒了。

五、結 語

從“啤酒”譯名的形成過程來看，這種舶來品的全球史可以歸納為傳播過程中物與名的聯動過程。隨著“物”由外而入內，名稱的實施者與承載文體也隨之變化，即從單純進入（殖民者，日記／游記）→進口（殖民者商人與本地商人，語言教材／字典）→本地生產（在地外國生產者與本地廠商，新聞）→出口（在地外國、本地廠商與本國政府，技術指南與法規(guī)）。這一傳播過程與抽象名詞的定名過程有所不同，以生產為最終環(huán)節(jié)，也就說明了為什么市場比知識人對其譯名更有影響力。

從現知的資料來看，中文譯名“啤酒”源于廣州十三行貿易期間的英語語境，之后開埠的上海地區(qū)貢獻了“皮酒”這一名稱，兩者都屬于音譯加意譯的復合詞。在啤酒傳播過程中，多渠道以及多語言環(huán)境也催生了眾多譯名，但都多以音譯為主，意譯為輔?！胞溇啤币辉~的使用有知識人和官方背景，而本地啤酒廠商以及新聞媒體最終選擇的還是“啤酒”。

日本先蘭學、后英學、再德學的西學史，也同樣投射在啤酒譯名的選擇過程中，“ビール”的語源是荷蘭語。日本人對啤酒的認知較早，也就避免了海外出行的知識人貢獻五花八門的啤酒名稱，外語詞典中的詞條也只是列舉了有微小差別的音譯名以及“麥酒”的不同讀音，之后市場的力量加上去漢字化的傾向將“麥酒”這個意譯名直接剔除了，最終集中于“ビール”。

日本的殖民過程與漢字文化圈身份確實將東亞的啤酒史聯系到了一起，但并沒有藉此促成譯名的統(tǒng)一化。韓國將“麥酒”而不是“啤酒”收入囊中，但我國臺灣地區(qū)并沒有偏向“麥酒”，選擇“啤酒”具有克服殖民影響的意義，克服的動力還是源自民間的力量。日本對于中國近代啤酒業(yè)的參與也影響了啤酒的譯名，但“麥酒”的存在是暫時的。

之所以能在眾多酒精飲料中取得一席之地，啤酒的吸引力不可小覷。從東亞的傳播過程來看，東亞消費者從對啤酒的排斥到形成消費習慣大概用了百年的時間。沿海沿江地區(qū)的變化較快，海島國家日本接受啤酒的速度快于中國。在啤酒業(yè)完成工業(yè)化之后，拉格啤酒也席卷了東亞，并促成了啤酒譯名的最終確立。這種全球化的力量也以區(qū)域流動的形式存在于東亞，表現為區(qū)域市場與文化要素的互動。正如全球化要面臨地方化的反動一樣，舶來品的譯名也說明先行工業(yè)化國家在某些領域并不能施加絕對影響，因為在全球和區(qū)域消費網絡之中，每個地方都是聯結網絡的紐帶。

衷心感謝關西大學東西學術研究所內田慶市與沈國威、關西大學文學研究科一瀨雄一、南開大學臺灣經濟研究所周呈奇、伯爾尼大學毛新愿提供的觀點啟發(fā)與研究資料協助。