當(dāng)訂單通過手機(jī)發(fā)送到商家的打印機(jī)里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動(dòng)的轟鳴。按照訂單，商家會(huì)從冷庫里拿出裝著菜的塑料袋子，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了外賣員們送到你手上的餐食。

你知道每天中午吃的外賣，都是怎么做出來的嗎？

當(dāng)訂單通過手機(jī)發(fā)送到商家的打印機(jī)里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉(zhuǎn)動(dòng)的轟鳴。按照訂單，商家會(huì)從冷庫里拿出裝著菜的塑料袋子，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了外賣員們送到你手上的午飯。

這些袋裝菜品叫做菜肴包。在中國的外賣餐飲行業(yè)，菜肴包大概有70% 。也就是說，現(xiàn)在吃的外賣，七成都是這一類菜肴包做的。

菜肴包無處不在

記者曾前往成都一家名叫“外婆鹵肉飯”的店暗訪。這家店在當(dāng)?shù)厮愀咪N量網(wǎng)紅店，美團(tuán)（外賣平臺(tái)）月售23455件，餓了么（外賣平臺(tái)）月售5560件。狹小的店面靠一塊簾子分隔，前面是擠滿外賣騎手、不足10平米的前廳，負(fù)責(zé)接單和出餐，簾子后面則是“餐食加工區(qū)”。

加工的流程并不復(fù)雜，按照訂單從冰柜里拿出預(yù)制的菜肴包，放在沸水里加熱好，倒在米飯上，打包完就可以交給騎手。而這并不是孤例，有的門店完全依靠菜肴包進(jìn)行銷售，有的則是將現(xiàn)炒的菜品和菜肴包搭配使用。

菜肴包在外賣行業(yè)這么泛濫，離不開這個(gè)行業(yè)對(duì)壓縮成本、提高效率的病態(tài)追求。

據(jù)了解，普通個(gè)體小餐廳，一天兩百多單就需要從早到晚洗菜、切菜、炒菜。而如果使用兩分鐘就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米飯就行。在微波爐數(shù)量足夠的前提下，只要米飯不斷供，多少單都“吃”得下。

普通食材在冰箱里的保鮮期也就兩三天，而菜肴包的保質(zhì)期動(dòng)輒半年到一年。換句話說，你吃的外賣，很可能是半年前就做好的。

根據(jù)業(yè)內(nèi)人士觀察，菜肴包已經(jīng)成為外賣行業(yè)內(nèi)的主流，還有一些體量大的同行，幾家聯(lián)合起來建立了中央廚房，生產(chǎn)可以共用的菜肴包。

在疫情催化下，中大型企業(yè)也開始入局菜肴包行業(yè)，菜肴包也從餐廳后廚，直接走到消費(fèi)者面前。

這種工業(yè)流水線餐飲安全嗎

那么，菜肴包到底安全嗎？

兩年前，菜肴包廠家合肥杠崗香被媒體曝光食品安全問題。在記者鏡頭記錄下，流水線上的工作人員直接用手?jǐn)嚢栳u料，水池里的排骨“放了一年”照樣還在使用。

新聞曝出后不久，杠崗香進(jìn)行整改，但更多沒有被曝光的相關(guān)廠家依然還在運(yùn)轉(zhuǎn)。在相關(guān)法律實(shí)踐里，有大量空白地帶需要被關(guān)注，比如外賣店用的菜肴包，到底該作為工業(yè)制成品受到監(jiān)管，還是作為飯店的原料采購受到監(jiān)管？監(jiān)管主體不明，讓安全問題難以根除。

2020年2月，北京市監(jiān)局出臺(tái)相關(guān)指導(dǎo)意見，允許線上和線下銷售加工制作的半成品預(yù)制菜。這代表在政策層面上，有地方政府認(rèn)可了這類產(chǎn)品存在的合理性，相關(guān)的監(jiān)管完善也許已經(jīng)在路上。

菜肴包分為常溫、冷凍兩種，二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫菜肴包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121℃以上的高溫下將肉制品內(nèi)的細(xì)菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET袋內(nèi)密閉封口。

冷凍菜肴包則使用速凍技術(shù)，讓產(chǎn)品在瞬間達(dá)到冷凍狀態(tài)，再將菜肴包放置于-18℃下貯存，使料理包無法產(chǎn)生細(xì)菌。這種模式采用瞬間急速冷凍的方式，口味接近于現(xiàn)炒，幾乎嘗不出明顯差別。

但顧客對(duì)這種模式并不買賬。有人吃完以后評(píng)價(jià)，“吃點(diǎn)兒啥不好，非要吃加熱食品？”

是否侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)

從衛(wèi)生、安全的角度講，只要合規(guī)，菜肴包并不存在額外風(fēng)險(xiǎn)，甚至還對(duì)食品安全等領(lǐng)域有益。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)趙志峰認(rèn)為，菜肴包對(duì)食品溯源和公共衛(wèi)生保障方面有更大的作用——正規(guī)菜肴包生產(chǎn)廠家受食藥監(jiān)部門監(jiān)管，產(chǎn)品質(zhì)量需要達(dá)到國家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

舉例來說，如果有人在餐館吃壞肚子，除非是大規(guī)模爆發(fā)，否則很難找商家理論。但根據(jù)目前的《食品安全法》，菜肴包要是出問題，可以進(jìn)行同批次產(chǎn)品的查驗(yàn)，進(jìn)一步溯源，從而保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益。

但問題是，商家未經(jīng)明示使用菜肴包，是否侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)？

餓了么平臺(tái)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，只要商戶提供的外賣商品符合國家法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定，“在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶可以自主采用不同的經(jīng)營形式?！泵缊F(tuán)外賣平臺(tái)給出的態(tài)度也一樣，只要符合法律法規(guī)，“允許餐飲商戶通過菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣”。

至于是否需要做出標(biāo)示，兩家平臺(tái)都沒有作出要求。同時(shí)，新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》里，也只是提出鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，但并未對(duì)此作出強(qiáng)制性規(guī)定。換言之，消費(fèi)者根本無法知曉自己買到的外賣，是不是復(fù)熱過的菜肴包。

曾有媒體記者撰文稱，這種流水線上的食品工業(yè)產(chǎn)品，成本低、出餐快，確實(shí)能通過標(biāo)準(zhǔn)化解決衛(wèi)生、品質(zhì)、口味等問題，確實(shí)利好餐飲從業(yè)者。

利好的代價(jià)，卻要作為食客的大多數(shù)人來承擔(dān)——中餐廚藝衰退、菜品普遍快餐化、公眾口味被“閹割”之后，美食會(huì)不會(huì)成為上層階級(jí)專屬的“貴族食物”？而且，這個(gè)社會(huì)里的大多數(shù)人，只能依靠流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品維持生存。

（《Vista看天下》 周大錘/文）