徐興利 黃家偉

食品質(zhì)量安全和食品行業(yè)發(fā)展相輔相成、息息相關(guān)，食品質(zhì)量安全為食品行業(yè)發(fā)展提供有力支撐，食品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展則可以更好地為食品質(zhì)量安全提供保障。由此可見，食品質(zhì)量安全既是食品行業(yè)發(fā)展的基石，也是人們身體健康的基本保障。

2020年雖然已經(jīng)漸漸遠去，但這一年中發(fā)生的種種都烙印在人們的腦海中，有傷痛、有奉獻、有挑戰(zhàn)、有機遇。在挑戰(zhàn)面前，各行各業(yè)都在不斷突破、尋求新生。對于食品行業(yè)來講，2020年也被賦予了不同的意義，前有餐飲堂食受到疫情影響后著力發(fā)展線上業(yè)務(wù)的靈活應(yīng)變，后有加強冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽毓ぷ鞯闹厝卧诩纭＿@一年來，食品行業(yè)并未停滯不前，而是逆流而上，保障食品供應(yīng)、保證食品安全、肅清食品謠言，食品行業(yè)用實際行動兌現(xiàn)著民生承諾。本刊將相關(guān)權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的2020年食品行業(yè)熱點事件、焦點話題進行了整理，以饗讀者。

疫情之下的食品安全

新冠肺炎疫情給社會帶來了不小的沖擊，各行各業(yè)都受到了一定程度的影響。在疫情防控的關(guān)鍵階段，保障人民群眾的食品供給成為第一要務(wù)，在嚴(yán)格按照疫情防控要求進行相應(yīng)部署的情況下，各食品企業(yè)盡最大努力保障食品供給和質(zhì)量安全，確保安全放心的食品及時送達人們手中。

“食品工業(yè)成為中國工業(yè)經(jīng)濟在突變環(huán)境中持續(xù)發(fā)展的穩(wěn)定器。疫情期間，中國食品工業(yè)的出色表現(xiàn)是全行業(yè)從2008年食品安全低谷，歷經(jīng)12年爬坡，走向成熟、成功的厚積薄發(fā)。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授在2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會上如是說。

“疫情中，中國食品企業(yè)整體表現(xiàn)出色，為人們提供了優(yōu)質(zhì)、安全、健康的美食。這種保障民生、在短時間內(nèi)釋放出強大產(chǎn)能的實力，源于中國食品工業(yè)二十年磨一劍的裝備改造和健康轉(zhuǎn)型。我國的食品安全經(jīng)受住了疫情的考驗。除了確保數(shù)量的供應(yīng)安全，更重要的是，我們所提供的食品是安全健康的?！泵纤睾杀硎?，疫情初期，在進口原料受阻、交通被隔斷、供應(yīng)鏈尚未全部打通、員工返崗不充分的背景下，我國的糧食安全與食品安全均遇到強勁挑戰(zhàn)。面臨這種強勁挑戰(zhàn)，中國食品工業(yè)毫不畏懼，以重點食品生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)為主力陣容的頭部方陣，發(fā)揮自身原料貯備充足、實力雄厚、布局合理的優(yōu)勢，承擔(dān)起確保市場穩(wěn)定的中堅力量。而這部分企業(yè)正是中國食品安全產(chǎn)業(yè)鏈管理充分到位、讓人放心的優(yōu)質(zhì)板塊，由此完成了2020年抗擊疫情中對食品工業(yè)的第一輪大考。2020年疫情中食品工業(yè)出色的表現(xiàn)，是全行業(yè)勵精圖治后的必然結(jié)果。

常態(tài)化階段的食品行業(yè)發(fā)展趨勢

目前，常態(tài)化的疫情防控工作已經(jīng)逐漸融入人們的生活、工作和學(xué)習(xí)之中，人們的消費、飲食等習(xí)慣也隨之發(fā)生變化。2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會上提出了后疫情時代食品發(fā)展的特點和趨勢，涵蓋了食品安全、消費、監(jiān)管等多個方面。

從食品消費和食品安全建設(shè)兩個方面來看，消費習(xí)慣既有所變化，也有所保留。“網(wǎng)紅”食品、外賣食品的食品安全體系仍需完善，在后疫情時代，家庭購買成為主要消費重心，所以，網(wǎng)購的習(xí)慣將被保持。另外，值得注意的是，在現(xiàn)有的“網(wǎng)紅”食品企業(yè)中，諸多企業(yè)品牌之下有數(shù)百個不知名的代加工廠。雖然這些中小企業(yè)的生存和創(chuàng)新意識激活了其產(chǎn)品創(chuàng)新，為食品工業(yè)帶來活力，但與之伴生的是，品牌企業(yè)對代加工企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈安全的把控尚未到位，快而不穩(wěn)，有重大風(fēng)險與空白。對半生鮮食品、餐飲店外賣產(chǎn)品及休閑食品的標(biāo)準(zhǔn)制定和安全體系建設(shè)，對網(wǎng)紅食品安全的全過程管控是世界性難題，應(yīng)成為2021年食品安全的重點。

“新一代”食品將逐漸進入市場，融入人們生活，但其安全性和相關(guān)監(jiān)管需逐步提高和完善。以植物基肉為代表的新一代食品，因具有健康內(nèi)涵，已經(jīng)形成被全球市場追捧而快速發(fā)展的格局。在我國，功能食品、植物基肉制品等面向未來、具有健康內(nèi)涵的食品仍處于謹(jǐn)慎觀望中，對于這一類新食品的監(jiān)管，相關(guān)配套的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等需同步推進。

后疫情時代食品安全整體形勢依然嚴(yán)峻，個別品類食品抽檢不合格率仍然較高。值得關(guān)注的是，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染和食品添加劑超標(biāo)三大問題仍是當(dāng)前食品安全面臨的主要問題，且農(nóng)殘、藥殘及土地污染導(dǎo)致的原料污染，短期內(nèi)難以化解。

食品輿情是人們獲取食品行業(yè)信息、食品安全現(xiàn)狀的主要途徑。通過媒體的報道，人們能夠及時了解權(quán)威的食品安全信息，避免被謠言所誤導(dǎo)。在疫情防控常態(tài)化階段，輿情認(rèn)知的長期性、反復(fù)性形勢依然嚴(yán)峻。主要體現(xiàn)在：一些陳年謠言仍然很有市場；對食品添加劑的認(rèn)知仍存在誤解；對部分存在重大食品安全風(fēng)險的問題認(rèn)識不足；部分消費者迷信“純天然”“特殊”等食品。

保障冷鏈?zhǔn)称返陌踩詫⑹且咔榉揽氐闹匾h(huán)節(jié)。雖然新冠疫情并非食品安全問題，但冷鏈?zhǔn)称放c新冠肺炎病毒的關(guān)聯(lián)性受到高度關(guān)注，我國在冷鏈物流環(huán)節(jié)上的疫情防控面臨巨大挑戰(zhàn)，冷鏈?zhǔn)称返陌踩芸嘏c完善的可追溯體系需要加強。

2020年食品安全熱點話題

冷鏈?zhǔn)称?、避免食物中毒、植物基食品、食物過敏、糧食安全等都是2020年食品安全熱點話題，受到了社會各界的廣泛關(guān)注。2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會上，多位食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者對2020年食品安全與健康熱點問題進行了科學(xué)解讀。

中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石對春節(jié)防疫、控制食品污染進行了解讀。新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。盡管中國有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人以外，還可能物傳人，對于消費者來講，這種感染的機會非常小。搬運進口貨物的工人，如果預(yù)防措施不到位，通過物傳人而被感染的機會較大。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、廣東省微生物研究所名譽所長吳清平對誤食毒蘑菇這一熱點問題進行了解讀。我國野生蘑菇分布廣泛、種類繁多，其中摻雜著數(shù)量龐大的有毒蘑菇。民間流傳的所謂鑒別野生蘑菇是否有毒的經(jīng)驗并不可靠，目前，還沒有簡易辨別的科學(xué)方法，并且誤食中毒后尚沒有特效治療藥物。因此，消費者預(yù)防野生蘑菇中毒的最根本方法是“不采、不買、不吃”不認(rèn)識的野生蘑菇。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅對米酵菌酸進行了解讀。椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的米酵菌酸是引起“酸湯子”食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住Ｒ图賳伟澄镏卸镜母呶Ｊ称钒ㄈ箢悾汗阮愖灾瓢l(fā)酵制品、變質(zhì)銀耳或木耳、發(fā)酵薯類制品。為避免該類食物中毒的發(fā)生，家庭或小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食品。正確購買和科學(xué)食用銀耳、木耳等相關(guān)食品，禁止出售鮮銀耳。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強對免疫力的相關(guān)問題進行了解讀。免疫力是指機體對外防御和對內(nèi)環(huán)境維持穩(wěn)定的反應(yīng)能力，合理膳食是增強機體免疫力的基礎(chǔ)和保障。此外，保證充足睡眠，進行適量運動并保持放松的心理狀態(tài)也是影響免疫力的重要因素。在后疫情時代，食品工業(yè)正以國家政策和消費者健康需求為導(dǎo)向，通過不斷地提升食品營養(yǎng)高質(zhì)量供給能力，將在滿足消費者免疫力提升的健康需求中發(fā)揮不可替代的重要作用。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授郭順堂、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、國際食品科學(xué)院院士江連洲對植物基食品進行了解讀。隨著人類追求健康與可持續(xù)發(fā)展理念的興起，植物基食品受到消費者廣泛的青睞，成為了食品行業(yè)未來發(fā)展的主要方向。為大力促進植物基食品的快速發(fā)展，滿足消費者的健康新選擇，科技界和產(chǎn)業(yè)界應(yīng)注重夯實植物基食品的科學(xué)理論基礎(chǔ)，開展技術(shù)創(chuàng)新研究，以科技進一步提升植物基食品的營養(yǎng)水平，滿足健康、美味的新需求。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國對糧食安全問題進行了解讀。目前，我國糧食和重要農(nóng)副產(chǎn)品安全穩(wěn)定，但面對全球經(jīng)濟下行壓力和外部環(huán)境的深刻變化，我國糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)。要強化以食品科技為依托的糧食安全保障，加快構(gòu)建更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)的糧食安全保障體系，研究實施“藏糧于食品”工程。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生對直播帶貨這一熱點話題進行了解讀。網(wǎng)絡(luò)直播帶貨作為一種新興的流量經(jīng)濟，在促進經(jīng)濟社會發(fā)展，滿足消費者的獲得感和幸福感方面發(fā)揮了積極的作用。食品作為直播帶貨中重要的商品品類，更要明確相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門、電商平臺等環(huán)節(jié)的食品安全主體責(zé)任，維護消費者合法權(quán)益。消費者應(yīng)秉持理性消費觀念，從規(guī)范和信譽度好的網(wǎng)購平臺選購產(chǎn)品。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心副主任李寧對進口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽貑栴}進行了解讀。新冠病毒可能對食品及其包裝造成污染，因此，對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。進口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b可能成為遠距離跨境運輸攜帶并傳播新冠病毒的載體，因此，疫情防控要著重加強關(guān)口前移，在強化源頭控制的同時，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格落實疫情防控主體責(zé)任，做好“人”“物”同防。

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師陳穎、國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室主任李鳳琴對諾如病毒相關(guān)問題進行了解讀。諾如病毒是引發(fā)人類感染性腹瀉的主要病原之一，流行具有明顯的季節(jié)性。諾如病毒雖然有很強的感染性且傳播途徑廣泛，但引發(fā)的感染屬于一種自限性疾病。保持良好的衛(wèi)生和飲食習(xí)慣是預(yù)防和控制諾如病毒感染最有效的措施；發(fā)現(xiàn)疑似病例要及時上報，加強感染者的治療和管理；加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員的監(jiān)督管理。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)總師吳永寧、南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室教授陳紅兵對食物過敏問題進行了解讀。食物過敏是一個全球性的食品安全和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題，目前，避免攝入致敏物質(zhì)是防治食物過敏的唯一有效途徑，實施食品致敏物質(zhì)標(biāo)簽制度是避免食物過敏的有效措施。當(dāng)前，我國迫切需要基于中國人群流行病學(xué)調(diào)查確定過敏食物清單，通過多學(xué)科協(xié)同創(chuàng)新以應(yīng)對我國人群食物過敏問題。消費者應(yīng)增強對食品包裝上致敏物質(zhì)標(biāo)示認(rèn)識，避開食用會導(dǎo)致自己過敏的相關(guān)食品。

不信謠、不傳謠

隨著人們健康意識普遍提升，對于食品安全的關(guān)注度也隨之提高。權(quán)威、真實的食品安全科普信息可以為公眾的食品消費帶來便利和安全，而虛假、夸大的食品安全謠言則會擾亂社會秩序、影響食品行業(yè)健康發(fā)展、降低公眾對食品安全的信任度。只有將食品安全謠言及時肅清，才能為公眾營造干凈透明的信息獲取環(huán)境。日前，中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會共同發(fā)布了“2020年食品安全與健康流言榜”，旨在為公眾科普權(quán)威、真實的食品安全信息。

流言1：

冷鏈?zhǔn)称吠獍b發(fā)現(xiàn)新冠活病毒，不能再吃冷凍食品了。

專家觀點：正規(guī)渠道購買的正常冷凍食品可以食用。截至目前，確診病例中并沒有發(fā)現(xiàn)因為直接食用冷凍食品而引起感染的病例。

流言2：

復(fù)原乳沒有營養(yǎng)，是“假牛奶”。

專家觀點：復(fù)原乳是一種普遍使用的乳制品原料，并非“劣質(zhì)產(chǎn)品”，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素。

流言3：

泡發(fā)食物都很危險，都會造成米酵菌酸中毒。

專家觀點：米酵菌酸是由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定溫度和生長條件下才會產(chǎn)生的小分子毒性代謝產(chǎn)物。家庭泡發(fā)谷物自發(fā)酵食品、變質(zhì)鮮銀耳和變質(zhì)薯類食品是容易導(dǎo)致此類中毒的主要食品。

流言4：

吃冷凍肉有害健康。

專家觀點：正規(guī)生產(chǎn)的冷凍肉經(jīng)過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)程序，安全有保證。其解凍后，除了營養(yǎng)成分會有少許損失，其他食用品質(zhì)幾乎沒有影響。

流言5：

加入食品添加劑的零食都是不健康的。

專家觀點：按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求使用食品添加劑，不會影響人體健康。

流言6：

速凍食品沒有營養(yǎng)。

專家觀點：速凍食品是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的優(yōu)良載體，是采用速凍的工藝生產(chǎn)、在冷鏈條件下進入銷售市場的食品，其特征是利用低溫最大限度保存食品的原有品質(zhì)。

流言7：

生乳標(biāo)準(zhǔn)低，所以奶味變淡了。

專家觀點：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》適用于生乳，不適用于即食生乳?！澳涛丁笔侵饔^因素，不能作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)，不影響產(chǎn)品的營養(yǎng)。

流言8：

國產(chǎn)食鹽里的亞鐵氰化鉀有毒。

專家觀點：亞鐵氰化鉀是我國食用鹽中允許添加的一種抗結(jié)劑，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生氰化鉀。按照相關(guān)規(guī)定，在食用鹽中合理使用亞鐵氰化鉀，不會對人體健康造成危害。

流言9：

食用隔夜菜會導(dǎo)致腎衰竭。

專家觀點：隔夜菜密封后冷藏較短時間食用不會對健康造成危害，但發(fā)生腐敗變質(zhì)的隔夜菜則不可再食用。盡量“按需適量制作，避免剩飯剩菜”。

流言10：

塑料包裝的食品會引發(fā)癌癥。

專家觀點：允許用于食品包裝的塑料都經(jīng)過了嚴(yán)格的安全性審查，食品使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝，不存在安全問題。