威廉·帕克 何琪

如果全球爆發(fā)重大危機，不管是核災難還是世界大戰(zhàn)，幸存者能吃什么，這些食物能保存多久？要想弄清楚這個問題，就得知道食物為什么變質(zhì)。

“絕大多數(shù)食物變質(zhì)的原因都一樣——微生物的繁殖?！庇鴤惗卮髮W學院的食品化學專家邁克爾·蘇魯說。想在不破壞食物的情況下徹底去除其中的微生物幾乎是不可能的，因此，抑制微生物的繁殖就成了關(guān)鍵。千百年來，干燥、鹽漬、冷藏和真空儲藏這些方法在食物儲存方面都發(fā)揮了或輕或重的作用。蘇魯介紹說，干燥是最有效的方法，其次是鹽漬，但只靠真空儲藏是不夠的。

水分是微生物繁殖的必要條件，因此，營造低濕環(huán)境可以抑制其生長。在真空儲藏前，食物上可能已經(jīng)存在很多微生物了。許多微生物可以進行無氧呼吸，在低氧環(huán)境中也能存活?！斑@類微生物可能對人體危害很大。”蘇魯說，“干燥比真空儲藏的效果更好?！?/p>

鹽漬同樣能去除水分，微生物會因為滲透休克而無法存活?！胞}分會使微生物的細胞脫水，使離子無法通過細胞膜移動。”蘇魯說。

糖漬也會造成滲透休克。一般來講，高糖食品都可以長時間儲存。蜂蜜之所以不會變質(zhì)，就是因為含糖量高，含水量低。在格魯吉亞貴族陵墓及埃及圖坦卡蒙陵墓中都發(fā)現(xiàn)了3000年前的蜂蜜樣本。干燥狀態(tài)下的精制糖不支持任何微生物的生長。這也是太妃糖和硬糖可以保存數(shù)年的原因?？梢坏┘尤肓似渌煞郑缒讨破?、堅果、淀粉、明膠或雞蛋，其保質(zhì)期就會縮短。例如焦糖巧克力就很容易滋生酵母菌和霉菌，而且，生產(chǎn)過程中沾染上的細菌也能在其中緩慢生長。

長時間保存的最著名加工食品應該是冰島麥當勞的最后一個漢堡。這個從2009年開始展示的漢堡目前看起來僅是有些干癟，但還沒有發(fā)霉。漢堡放在一個玻璃箱里，只能和少量空氣接觸。其保存期如此之久的另一個原因就是添加了防腐劑。雖然存在安全性爭議，但很多食品都會用防腐劑來延長保質(zhì)期。

| 遠古食物 |

研究遠古食物可經(jīng)年不壞的原因有助于我們了解哪些食物能長期保存，甚至可以在若干年后被我們的后代挖掘出來。

“脂肪含量很高的食物可以長時間保存。”倫敦大學學院進化遺傳學教授馬克·托馬斯說，“比如黃油、奶酪、牛脂和油。脂肪不親水，所以這類食品可以保存得很好?！?/p>

在愛爾蘭和蘇格蘭泥炭沼澤中發(fā)現(xiàn)的“沼澤黃油”，距今已有約4000年的歷史。有人認為，遠古人類是為了保存或防止被偷，才把它們埋在了沼澤里。

雖然“沼澤黃油”看起來像蠟一樣，但理論上是能吃的——因為酸性、無氧的泥炭沼澤水能阻止變質(zhì)，這也是為什么泥炭沼澤中曾發(fā)現(xiàn)過保存完好的樹木及人類尸骸。有人品嘗過在泥炭沼澤中埋了三個月的黃油，稱其味道很沖，有點像薩拉米香腸。

只要條件適宜，把食物埋起來的確是一種不錯的保存方式。中國曾出土過戴著“奶酪項鏈”的木乃伊。其保存完好的原因之一就是周圍干燥且含鹽量高的土壤。

世界上已知最古老的葡萄酒發(fā)現(xiàn)于德國施派爾一處古羅馬墓葬中。這瓶1700歲的葡萄酒已經(jīng)變稠變色，沒人敢嘗。

但是，在波羅的海海底沉船中發(fā)現(xiàn)的約200年前的香檳則是完全可以喝的，潛水員克里斯蒂安·埃克斯特羅姆曾在2010年嘗試過。據(jù)他描述，這些香檳非常甜，而且仍然有氣泡。其中一瓶在2011年以3萬歐元的價格被拍走。沉船位于海底深處，那里寒冷且黑暗，有利于香檳的保存。這艘船大約于1825年至1830年間沉沒，這些香檳也成了已知最古老的仍可飲用的香檳。

2019年，一名澳大利亞男子展示他在1995年買的牛肉漢堡。

可追溯至公元前360年至公元前200年的“沼澤黃油”。

潛水員從波羅的海海底沉船中發(fā)現(xiàn)了19世紀的香檳。

那么遠古時期的肉呢？要想找到這種肉，最好去北極的永久凍土看看，或是找找那些困在冰川中的動物。

遠古凍肉看起來是可以吃的，可一旦解凍就會立刻腐爛。1900年，有探險隊在西伯利亞發(fā)現(xiàn)了一頭4萬年前的猛犸象。隊長阿德里安·利斯特在《猛犸象》中描述，這頭猛犸象的肉是暗紅色的，有條紋和大理石花紋一樣的脂肪層。

“這些肉看起來很可口，我們當時猶豫了許久要不要嘗一下，但沒人敢把肉放到嘴里?！崩固卣f，“探險隊的狗倒是把扔給它們的肉吃了個精光。”不過利斯特認為，勇敢的探險家是不會錯過這個機會的。一位可能嘗試過的科學家表示，那感覺很不好。解凍后，猛犸象的肉變成了難看的灰色。

尸蠟的產(chǎn)生導致肉類變灰，這種因厭氧菌破壞肉中脂肪而形成的物質(zhì)對人類是有害的。冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶也會破壞肉中的肌肉纖維。

魚肉更不適合冷凍保存。魚肉在長時間冷凍后會丟失大量的水分，并發(fā)生一系列化學變化，使解凍烹調(diào)后的口感變得很差。

肉類本身就帶有很多微生物，所以并不適宜長時間儲存。不過，科技也許可以解決這個問題?！笆旰?，細胞農(nóng)業(yè)——直接‘種植肉類而非養(yǎng)殖動物——或許能讓食品更安全，更適合長時間保存?！碧K魯指的是實驗室種植的食物，“理論上講，這些食物是無菌的?！?h3>| 冰河世紀還是核災難？|

如果文明突然終結(jié)，其終結(jié)方式將決定哪些食物是安全的。蘇魯說，除非發(fā)生了污染食物的事情，如核事故或化學事故，否則超市里的食品都還是安全的。罐頭食品、干貨以及部分冷凍食品都沒問題。

“我會先選擇真空包裝的干貨。”蘇魯說，“這相當于上了雙保險，沒有空氣也沒有水分?！泵撍乃俣纫埠苤匾Ｋ俣忍齽t會給細菌適應的時間，有些細菌就會形成暫時休眠的芽孢。有些芽孢菌嗜高溫，有些喜常溫，這意味著高溫并不能完全消滅這些細菌。所以，緩慢脫水的食物可能還含有微生物。噴霧干燥或凍干食物，如顆粒和粉末狀的速溶咖啡，其脫水速度更快，所以保存期也更長。

如若地面上的食物無法食用，只要知道去哪找，還是能找到可以吃的東西的。

在挪威斯瓦爾巴群島深埋于冰層下的全球種子庫中，有986243份來自世界各地的植物種子，每份平均有約500顆種子，這意味著庫中目前共有約5億顆種子。

柳芭——世界上已知保存最完整的猛犸象。

這些被鋁箔包裹著置于箱中的種子，儲存在零下18度的低溫中，理論上可以長久保存。即使全球災難導致斷電，處于北極永久凍土深處的種子庫也能維持種子的冷凍狀態(tài)。

不過，選種子的時候得留點兒神。蘋果、杏、櫻桃、桃子和李子的種子含有苦杏仁苷，吞食后會產(chǎn)生氰化物。以成年男性為例，一次吃掉75顆杏仁會達到致死的劑量，而在正常的情況下，沒人會吃那么多。

位于北極永久凍土深處的全球種子庫

| 未來食物 |

若是不想冒險的話，最好還是試試實驗室里專門培育的食物，為太空旅行設(shè)計的食品就是不錯的選擇。脫水且真空包裝的太空食品，非常輕便，能夠在不穩(wěn)定的溫度中保存很長時間。

類似的還有美軍的單兵口糧，在27度的環(huán)境下可以保存3年，還能適應各種普通食品無法適應的極端環(huán)境，如從飛機上空投等。據(jù)美國國防后勤局消息，目前美軍有500萬份單兵口糧的庫存，可以隨時啟用。

市場上還有一些可用于應急的食品。部分生產(chǎn)代餐食品的公司會利用凍干技術(shù)將營養(yǎng)全面的食物研磨成粉末，并采用無菌包裝，使其能夠長期保存。

這樣看來，去一家廢棄多年的超市逛逛，還是能發(fā)現(xiàn)一些有趣的東西的。如果知道該去哪里找，仍能找到很多安全的食物。

[編譯自BBC網(wǎng)站]

編輯：馬果娜