薛 山, 肖 夏, 陳舒怡, 劉伯虎

（1.閩南師范大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000；2.菌物產(chǎn)業(yè)福建省高校工程研究中心，福建 漳州 363000；3.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川 自貢 643000）

拉面又稱為甩面、抻面、扯面等，是深受我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)面食，具有濃郁的地方特色。在我國(guó)手工拉面種類中，蘭州拉面憑借其獨(dú)特的制作及烹調(diào)方法被大眾所喜愛，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中占有較高的比例，已被國(guó)家貿(mào)易部批準(zhǔn)為鼓勵(lì)發(fā)展的三大中式快餐食品之一[1-2]。我國(guó)對(duì)于面條制品的研究起步較晚，研究種類以掛面、鮮食面和速食面為主。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于拉面的報(bào)道多集中于小麥品質(zhì)與面條品質(zhì)相關(guān)性[3-5]以及一些拉面改良劑（如速溶蓬灰）的研究[6-8]。但是從拉面種類來(lái)看較為單一，有待進(jìn)一步的創(chuàng)新。

研究顯示，南瓜籽味甘、性溫，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有優(yōu)質(zhì)油脂（亞油酸、α-亞麻酸、n-3 類多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids,PUFAs））[9]、植物蛋白質(zhì)成分[10]、高活性多糖[11]，同時(shí)還含鋅、錳、銅、鐵、鈣、磷、鎂、鉀、鈉等礦物質(zhì)元素，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)健康資源，具有較好的保健功效[12]。研究發(fā)現(xiàn)，南瓜籽的功效成分具有多種藥理活性，尤其是多糖能夠抑菌、抗衰老、抗腫瘤[11,13]。據(jù)報(bào)道，南瓜籽中含有一定量的非淀粉多糖，經(jīng)熱水浸提和乙醇沉淀容易制得，受到了廣泛關(guān)注[11]。目前，秋葵多糖[14]、菊粉[15-17]、麥麩[18]、燕麥β-葡聚糖[19]等植物類多糖已廣泛應(yīng)用于面類制品中，用于改善質(zhì)構(gòu)特性，提升產(chǎn)品品質(zhì)。因此，本研究將南瓜籽多糖添加至拉面面團(tuán)制作中，以期為拉面面團(tuán)新品種的研發(fā)提供理論依據(jù)與創(chuàng)新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新疆南瓜籽：由大閩集團(tuán)提供；金沙河高筋小麥粉：邢臺(tái)金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司產(chǎn)品；中鹽福晶鹽：中鹽福建鹽業(yè)有限公司產(chǎn)品；食用調(diào)和油：益海嘉里食品營(yíng)銷有限公司（金龍魚）產(chǎn)品；精純拉面劑（速溶蓬灰）：甘肅力司食品科技有限公司產(chǎn)品；以上材料均為食品級(jí)。乙醚、乙醇、丙酮：均為分析純，西隴科學(xué)股份有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FW100 型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；AR124CN 型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；DHG-9030A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CT3-10K 型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfield 博勒飛公司。

1.2 方法

1.2.1 南瓜籽多糖的提取

參考王麗波等[20]的方法，南瓜籽于60 ℃烘干24 h（含水量約為2.0%），粉碎后過80 目篩，乙醚50 ℃索氏抽提脫脂48 h 得到脫脂南瓜籽粉。在加水量45%，提取溫度60 ℃、提取時(shí)間2.5 h 條件下提取南瓜籽多糖，所得上清液于4 000 r/min 離心15 min，之后用4 倍體積的95%乙醇醇沉（80%醇沉），4 ℃靜置12 h，于4 000 r/min 離心10 min，所得沉淀用乙醇和丙酮各洗滌兩次，最后在-50 ℃，真空度＜15 Pa 的條件下真空冷凍干燥24 h，即得南瓜籽粗多糖。南瓜籽多糖的得率（粗多糖質(zhì)量/脫脂南瓜籽質(zhì)量）大約為3.5%。

1.2.2 南瓜籽多糖拉面面團(tuán)的制作

稱取小麥粉約200 g（以此為基準(zhǔn)），按加水量45%加入水、3%南瓜籽多糖、3%食鹽、0.6%蓬灰混勻后均力揉搓約6 min。和面時(shí)注意分3 次加水，攪拌使面團(tuán)形成絮狀或者雪花片狀，拉面劑溶液分兩次加入，反復(fù)搓揉、壓實(shí)、折疊成面團(tuán)，隨后靜置醒發(fā)25 min，溜條約2 min。之后出條輕搓成長(zhǎng)度約30 cm粗細(xì)均勻的面棍進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試[21]。具體工藝如圖1所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 加水量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

考察加水量分別為35%、40%、45%、50%、55%時(shí)對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響。其他條件為：南瓜籽多糖添加量3%，食鹽添加量3%，蓬灰添加量0.6%，靜置時(shí)間25 min。

1.2.3.2 南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

考察南瓜籽多糖添加量分別為1%、3%、5%、7%、9%時(shí)對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響。其他條件為：加水量45%，食鹽添加量3%，蓬灰添加量0.6%，靜置時(shí)間25 min。

1.2.3.3 食鹽添加量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

考察食鹽添加劑量分別為1%、2%、3%、4%、5%時(shí)對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響。其他條件為：加水量45%，南瓜籽多糖添加量7%，蓬灰添加量0.6%，靜置時(shí)間25 min。

1.2.3.4 蓬灰添加量對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

考察蓬灰添加劑量分別為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%時(shí)對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響。其他條件為：加水量45%，南瓜籽多糖添加量7%，食鹽添加量3%，靜置時(shí)間25 min。

1.2.3.5 靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

考察靜置時(shí)間15、20、25、30、35 min 時(shí)對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響。其他條件為：加水量45%，南瓜籽多糖添加量7%，食鹽添加量3%，蓬灰添加量0.6%。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，綜合考慮單因素試驗(yàn)的影響，選擇指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

1.2.5 最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)多因素響應(yīng)面試驗(yàn)所得到最優(yōu)的工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

1.2.6 面團(tuán)硬度、咀嚼性及彈性指標(biāo)的測(cè)定

將制好的面團(tuán)置于CT3-10K 型質(zhì)構(gòu)儀，選用TA25/1000 探頭測(cè)定，參數(shù)設(shè)定如下：測(cè)試類型為TPA 質(zhì)構(gòu)分析目標(biāo)；等待時(shí)間為0 s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為0.07 N；測(cè)試速度為1 mm/s；返回速度為1 mm/s；循環(huán)次數(shù)為2.0 同一觸發(fā)點(diǎn)；真預(yù)測(cè)試速度為2 mm/s；夾具為TA-RT-KIT；負(fù)載單元為10 000 g。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS 17.0 軟件建立模型，采用因子分析法提取主成份公因子，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行綜合得分的評(píng)定。用SPSS 22.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，各組數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 綜合得分評(píng)價(jià)模型的建立

2.1.1 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維模型的KMO 和巴特利球形檢驗(yàn)由表1 可見，加水量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有顯著影響，故根據(jù)該結(jié)果構(gòu)建綜合得分評(píng)價(jià)模型。KMO 檢驗(yàn)和巴特利特球形檢驗(yàn)用于判斷變量是否適用因子分析法。一般認(rèn)為，KMO 統(tǒng)計(jì)量大于0.5 時(shí)就認(rèn)為可以做因子分析，檢驗(yàn)結(jié)果如表2 所示，模型建立合理。

表1 加水量對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響Table 1 Effect of water addition on elasticity,chewiness and hardness of dough

表2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)降維模型的KMO 和巴特利球形檢驗(yàn)Table 2 KMO and Bartlett’s test of sphericity for dimensionality reduction models for texture index

2.1.2 解釋的總方差

根據(jù)SPSS 17.0 軟件運(yùn)用主成分分析法提取特征值大于1 的因子，碎石圖輸出結(jié)果如圖2 所示。

由圖2 可以看出，該特征值曲線只有一個(gè)因子的特征值大于1。經(jīng)過方差最大化正交旋轉(zhuǎn)后1 個(gè)因子的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到84.036%，即所提取的1個(gè)因子反映原來(lái)3 個(gè)指標(biāo)84.036%的信息，具體如表3 所示。

圖2 因子分析的碎石圖Fig.2 Scree plot of Factor analysis

表3 解釋的總方差Table 3 Total variance explained

2.1.3 提取公因子確立綜合得分計(jì)算

通過因子旋轉(zhuǎn)的方法，使每個(gè)變量?jī)H在一個(gè)公共因子上有較大的載荷，而在其余的公共因子上的載荷比較小，這樣就突出了每個(gè)公共因子和其載荷較大的那些變量的關(guān)系，該公共因子的含義也就能通過這些載荷較大的變量作出合理的解釋，根據(jù)旋轉(zhuǎn)后的載荷矩陣得到綜合得分Y的計(jì)算公式如下：Y=0.375X1+0.351X2+0.364X3，其中：X1代表彈性值，X2代表咀嚼性值，X3代表硬度值。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 加水量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響

由圖3 可見，面團(tuán)綜合得分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在加水量45%時(shí)綜合評(píng)分最高。趙丹丹等[22]優(yōu)化拉面工藝得出加水量43%時(shí)，面團(tuán)延伸距離和感官評(píng)分最優(yōu)，與本試驗(yàn)的加水量相差不大。

水作為面團(tuán)中面筋形成的主要介質(zhì)對(duì)面制品品質(zhì)的影響十分顯著，隨著加水量的增加，面團(tuán)的黏性和延伸性逐漸增大，同時(shí)硬度和抗拉伸力逐漸降低[23]。面粉中蛋白質(zhì)和淀粉是吸水主體，加水量逐漸增多時(shí)，蛋白質(zhì)和淀粉都會(huì)逐漸吸水、脹潤(rùn)而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；但加水量過大時(shí)，自由水含量大大增加，面團(tuán)表面過黏而不適于拉面的制作。故一般拉面的制作加水量通?？刂圃?0%左右，且因面粉種類、含水量、季節(jié)等因素而有所差異[24]。

圖3 加水量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響Fig.3 Effect of water addition on comprehensive score of dough

2.2.2 南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響

南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響如表4所示。按照綜合得分計(jì)算公式，得到南瓜籽多糖添加量對(duì)綜合品質(zhì)的影響如圖4 所示。

表4 南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響Table 4 Effects of pumpkin seed polysaccharide addition on elasticity,chewiness and hardness of dough

圖4 南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響Fig.4 Effect of pumpkin seed polysaccharide addition on comprehensive score of dough

由圖4 可見，南瓜籽多糖添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響較為顯著，當(dāng)添加量為7%時(shí)，綜合得分最高。陳潔等[14]研究了秋葵多糖對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，隨秋葵多糖濃度的增加，面團(tuán)彈性下降而黏性增加，且秋葵多糖能顯著降低冷凍面團(tuán)的硬度，增強(qiáng)其彈性和內(nèi)聚性。張令文等[16]研究認(rèn)為，天然多糖能夠改善面粉的粉質(zhì)特性及面團(tuán)的拉伸特性，如添加天然菊粉能使面團(tuán)吸水率和弱化度降低，從而使面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)增加；在試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨天然菊粉添加量的增加，面團(tuán)的拉伸阻力和拉伸比例逐漸增大，而拉伸曲線面積和延伸度呈先增大后減小的趨勢(shì)。由此可見，多糖的添加對(duì)面團(tuán)硬度、彈性、內(nèi)聚性等指標(biāo)有著顯著影響，進(jìn)而也影響著面團(tuán)的綜合得分。

此外，諸多研究顯示面粉中以小麥面筋蛋白為主的成分構(gòu)成對(duì)拉面面團(tuán)的延伸有顯著影響[2,25]。其中，高分子量麥谷蛋白亞基和低分子量麥谷蛋白亞基通過分子內(nèi)和分子間的二硫鍵交聯(lián)，構(gòu)成了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，主要影響面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度[26]，且麥谷蛋白主要賦予了面團(tuán)的彈性，而麥膠蛋白賦予了面團(tuán)的延伸性[27-28]。因此，推測(cè)南瓜籽多糖對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性、硬度及質(zhì)構(gòu)綜合得分的影響可能是由于南瓜籽多糖的添加改變了面團(tuán)中麥谷蛋白及麥膠蛋白的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)象所致。

2.2.3 食鹽添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響

食鹽添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響如表5 所示，對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響如圖5 所示。由圖5 可見，當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí)，綜合得分達(dá)到最高，與4%的結(jié)果差異不顯著，故選擇3%的食鹽添加量。研究認(rèn)為，食鹽的添加能夠改善拉面面團(tuán)的韌性、筋力、耐揉性，同時(shí)使得蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中有序結(jié)構(gòu)含量增多，包埋淀粉顆粒的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加有序，從而改善拉面面團(tuán)的延伸性[29-30]。但食鹽添加過多不僅影響口感，還會(huì)造成面團(tuán)韌性過大影響揉制及拉伸效果。

表5 鹽添加量對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響Table 5 Effect of salt addition on elasticity,chewiness and hardness of dough

表6 蓬灰添加量對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響Table 6 Effect of instant soluble peng gray addition on elasticity,chewiness and hardness of dough

圖5 食鹽添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響Fig.5 Effect of salt addition on comprehensive score of dough

圖6 蓬灰添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響Fig.6 Effect of instant soluble peng gray addition on comprehensive score of dough

2.2.4 蓬灰添加量對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響

蓬灰添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響如表6 所示。據(jù)報(bào)道，蓬灰作為常用的拉面劑能夠起到弱化面團(tuán)筋力的作用，并有效增強(qiáng)拉面的延伸性和風(fēng)味，在添加量0.8～1.2%區(qū)間，面團(tuán)的耐揉性與筋力綜合達(dá)到最優(yōu)，此時(shí)面團(tuán)內(nèi)部的二硫鍵被打開還原，面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中的β-折疊含量最高，綜上增大了面團(tuán)的延伸性，推測(cè)其原理在于隨著拉面劑用量的增加，面團(tuán)內(nèi)部的游離巰基含量增加，同時(shí)二硫鍵含量減少，蓬灰能夠通過還原面筋中的二硫鍵，從而增大面團(tuán)的延伸性[31]。蓬灰對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響如圖6 所示，蓬灰添加量在0.2%～0.8%時(shí)，對(duì)綜合評(píng)分的影響不顯著，繼續(xù)加大使用劑量反而評(píng)分有所下降，可能是因?yàn)榕罨腋淖兞嗣鎴F(tuán)的流變學(xué)特性，對(duì)形成面筋的蛋白質(zhì)產(chǎn)生了影響。有研究者指出，蓬灰是由白莖鹽生草燒制成草灰，經(jīng)過脫色純化后，添加食用堿等成分混合成的白色粉末，因此在食用上具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，故不建議過量使用[6,24,31-32]，選擇蓬灰添加量0.6%。

2.2.5 面團(tuán)靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響

面團(tuán)靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響如表7 所示，對(duì)面團(tuán)綜合得分影響如圖7 所示。醒發(fā)時(shí)間也會(huì)影響面團(tuán)品質(zhì)，靜置醒發(fā)的主要目的是使面團(tuán)內(nèi)顆粒均勻吸水，面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸延伸，從而消除內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)更加穩(wěn)定[31]。由圖7 可見，隨著面團(tuán)靜止時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)綜合評(píng)分先升高后下降，在30 min時(shí)取得最大值。

表7 面團(tuán)靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)彈性、咀嚼性和硬度的影響Table 7 Effect of dough resting time on elasticity,chewiness and hardness of dough

圖7 面團(tuán)靜置時(shí)間對(duì)面團(tuán)綜合得分的影響Fig.7 Effect of dough resting time on comprehensive score of dough

2.3 響應(yīng)面因素試驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)與結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken的中心組合試驗(yàn)原理，選擇對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響較大的加水量、南瓜籽多糖添加量和面團(tuán)靜置時(shí)間3 個(gè)因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。因素編碼水平見表8，試驗(yàn)結(jié)果見表9。

表8 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)因素水平表Table 8 Factors and levels of response surface optimization test

表9 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 9 Design and results of response surface methodology

2.3.2 回歸模型方差分析及顯著性檢驗(yàn)

采用Design Expert V 8.0.6.1 軟件對(duì)表9 的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，得到A加水量、B南瓜籽多糖添加量及C面團(tuán)靜置時(shí)間與綜合得分之間的二元多次回歸方程：Y=8.95-0.42A+0.22B+0.094C-0.018AB+0.078AC+0.000BC-1.64A2-0.93B2-0.60C2。

對(duì)該模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表10 所示。

由表10 可知，模型極顯著（P＜0.01），失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），說明所得二次回歸方程極顯著，綜合得分回歸方程的決定系數(shù)R2=0.982 8，說明響應(yīng)值的變化有98.28%來(lái)源于所選的3 個(gè)變量。通過F值可以得出，各因素對(duì)綜合得分的影響顯著性大小分別為：A加水量＞B南瓜籽多糖添加量＞C面團(tuán)靜置時(shí)間，其中面團(tuán)靜置時(shí)間對(duì)結(jié)果的影響不顯著。變異系數(shù)是衡量每個(gè)測(cè)量平均值偏離真實(shí)情況的參數(shù)，其值越小，表明重復(fù)性越好，模型的變異系數(shù)為2.98，在可接受范圍內(nèi)，說明該模型的重復(fù)性良好。

2.3.3 交互效應(yīng)分析

加水量、南瓜籽多糖添加量、面團(tuán)靜置時(shí)間交互作用的響應(yīng)面及等高線圖直觀地反映了各因素交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響。在某一因素水平固定不變的情況下，考察作用顯著的交互項(xiàng)對(duì)綜合得分的影響，結(jié)果見圖8～10。

如圖8 所示，加水量和南瓜籽多糖添加量?jī)梢蛩氐慕换ゲ伙@著，當(dāng)南瓜籽多糖添加量一定時(shí)，隨著加水量的增加，面團(tuán)綜合得分先升高后下降，但交互作用不顯著。當(dāng)加水量一定時(shí)，隨著面團(tuán)靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)內(nèi)部面筋筋力不斷增強(qiáng)，面團(tuán)綜合得分有所升高，但靜置時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，評(píng)分反而下降（圖9）。當(dāng)面團(tuán)靜置時(shí)間一定時(shí)，隨著南瓜籽多糖用量的增加，面團(tuán)綜合評(píng)分先小幅升高，這可能是由于南瓜籽多糖的加入雖然使得彈性有所下降，但增加了面團(tuán)的咀嚼性，但繼續(xù)增加用量，之后綜合評(píng)分值又呈現(xiàn)小幅下降趨勢(shì)，推測(cè)可能的原因?yàn)閺椥缘南陆捣瘸^了咀嚼性的增幅（圖10）。

表10 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 10 Variance analysis of response surface methodology

圖8 加水量和南瓜籽多糖添加量交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.8 Response surface map and contour map of interaction of water and pumpkin seed polysaccharide additions

圖9 加水量和面團(tuán)靜置時(shí)間交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.9 The response surface map and contour map of water addition and dough rest time

圖10 南瓜籽多糖添加量和面團(tuán)靜置時(shí)間交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.10 Response surface map and contour map of interaction of pumpkin seed polysaccharide addition and dough resting time

2.3.4 最優(yōu)的工藝條件的確定與驗(yàn)證

利用Design Expert 8.0.6.1 軟件進(jìn)行分析，得到面團(tuán)綜合得分最高的工藝參數(shù)為：加水量44.62%，南瓜籽多糖添加量7.12%，面團(tuán)靜置時(shí)間30.35 min，并預(yù)測(cè)面團(tuán)綜合得分最高可達(dá)8.995 25?？紤]到操作的可行性，將最優(yōu)條件修正為：加水量44.6%，南瓜籽多糖添加量7.1%，面團(tuán)靜置時(shí)間30 min。在此條件下進(jìn)行重復(fù)的制作面團(tuán)并測(cè)得指標(biāo)后計(jì)算綜合得分，得到綜合評(píng)分為8.86±0.22，與預(yù)測(cè)值差異不顯著。

3 結(jié)論

將脫脂南瓜籽多糖添加至拉面面團(tuán)中，以面團(tuán)的綜合評(píng)分為指標(biāo)優(yōu)化其加工工藝。采用主成分因子降維法構(gòu)建綜合評(píng)分模型，得到面團(tuán)綜合評(píng)分（Y）的數(shù)學(xué)模型為：Y=0.375X1+0.351X2+0.364X3，其中X1代表彈性值，X2代表咀嚼性值，X3代表硬度值?；诖四Ｐ?，優(yōu)化得到拉面面團(tuán)制作的最佳工藝參數(shù)為：加水量44.6%，南瓜籽多糖添加量7.1%，面團(tuán)靜置時(shí)間30 min，與預(yù)測(cè)模型差異不顯著。適量的南瓜籽多糖添加至拉面面團(tuán)中，能夠改善面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，為傳統(tǒng)拉面產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了新的思路。