劉娜，龍君艷，何汶燦，趙治兵，謝國芳*

1(貴陽學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，貴州 貴陽，550005)2(貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽，550005)

獼猴桃具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，富含VC、多種礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是三大新興水果之一。獼猴桃果實(shí)屬于呼吸躍變型，采后常溫下貯藏極易軟化、腐爛，針對獼猴桃的生理特性研究的保鮮技術(shù)主要有熱處理[1]、氣調(diào)[2]、低溫[3-4]、植物生長調(diào)節(jié)劑[5-8]、涂膜[9-10]、乙烯[11]及其抑制劑1-MCP[12-13]等。

低溫能有效地延緩獼猴桃果實(shí)的軟化和衰老，是維持獼猴桃貯藏品質(zhì)的主要手段，但不適宜低溫反而會(huì)引起冷害[14]。冷害導(dǎo)致果實(shí)呼吸代謝和乙烯釋放異常、活性氧代謝失衡、激素代謝紊亂以及能量代謝異常等，從而加快腐爛[15]。研究發(fā)現(xiàn)，果實(shí)適宜成熟不僅能提高其對環(huán)境的適應(yīng)性，還能增強(qiáng)其抗病性[16-19]。采后延遲24 h貯藏或低劑量乙烯處理通過提高抗氧化酶活性，降低呼吸速率和乙烯釋放速率，有效地緩解油桃和梨的冷害[17-18]。適宜的掛樹預(yù)貯能降低‘徐香’獼猴桃冷敏性，然而，掛樹預(yù)貯2周或乙烯處理則促進(jìn)呼吸速率和乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，加速果實(shí)衰老和腐爛[19-20]，說明適宜成熟能維持獼猴桃果實(shí)的貯藏品質(zhì)，但過于成熟則會(huì)加速腐爛。前期研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果實(shí)后熟至可溶性固形物(total soluble solids，TSS)為9.5%時(shí)可有效延長其冷藏后貨架期并維持其冷藏后貨架品質(zhì)[21]，說明適宜后熟對果實(shí)的貯藏品質(zhì)有一定的效果，但其作用效應(yīng)尚不清楚。

為此，本試驗(yàn)以‘貴長’獼猴桃為試材，研究適宜后熟對獼猴桃低溫冷藏后貨架成熟時(shí)品質(zhì)的影響，為獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)研發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

‘貴長’獼猴桃，采摘自貴州省修文縣平灘村獼猴桃種植基地。根據(jù)《修文縣獼猴桃標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)程》，當(dāng)果實(shí)的TSS達(dá)到(6.5±0.5)%時(shí)采收，采后4 h內(nèi)運(yùn)回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心研究室。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

PAL-BX手持型糖酸一體機(jī)，日本Atago公司；TA.XT.Plus物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；AS3120A小型超聲波提取器，天津奧特賽恩斯儀器有限公司；UV-2550紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；HBS-1096A酶標(biāo)分析儀，南京德鐵實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理方法

當(dāng)獼猴桃TSS達(dá)到(6.5±0.5)%時(shí)采摘，選擇無病蟲害、無機(jī)械損傷的果實(shí)。分為3組，分別在散去田間熱、后熟至TSS (9.0±0.5)%[(25±1) ℃、RH (80±5)%放置5 d])、后熟至TSS(14.5±0.5)%[(25±1) ℃、RH (80±5)%放置11 d]時(shí)，轉(zhuǎn)入(4±0.5) ℃、RH (90±5)%冷庫中貯藏，分別計(jì)為CK、TSS 9.5%和TSS 14.5%，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。每冷藏10 d取1次樣，于(25±1) ℃、RH (90±5)%下貨架成熟，當(dāng)硬度降至(4.5±0.5) N時(shí)，測定其腐爛率、呼吸速率、乙烯釋放速率、總可溶性固形物含量和總有機(jī)酸含量。去皮取果肉部分，切碎后立即用液氮打漿于-80 ℃保存，用于測定其他指標(biāo)。

1.2.2 腐爛率

各重復(fù)固定30個(gè)果實(shí)，貨架成熟時(shí)統(tǒng)計(jì)腐爛率。腐爛率用計(jì)數(shù)法測定，按公式(1)計(jì)算腐爛率：

(1)

1.2.3 總有機(jī)酸和TSS測定

每個(gè)重復(fù)選取5個(gè)獼猴桃，去皮切碎混勻后打漿，4 000 r/min離心10 min，上清液用于測定總有機(jī)酸和TSS。采用PAL-BX手持型糖酸一體機(jī)測定上清液的TSS，結(jié)果用%表示；取1 g上清液，用重蒸餾水定容至50 g，用PAL-BX手持型糖酸一體機(jī)測定總有機(jī)酸含量，結(jié)果用%表示。

1.2.4 呼吸速率和乙烯釋放速率測定

呼吸速率和乙烯釋放速率測定參照XIE等[22]方法測定。

1.2.5 營養(yǎng)成分的測定

抗壞血酸(vitamin C，VC)含量：采用比色法測定[23]，以mg/100g表示；還原性谷胱甘肽(glutathione，GSH)含量：采用比色法測定[5]，以mg/100g表示；多酚含量：采用福林酚法測定[23]，以mg/100g表示。

1.2.6 活性氧代謝的測定

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行計(jì)算、整理，使用SPSS 22中Duncan′s多重比較法進(jìn)行組間差異分析(P<0.05)，采用Graph Pad Prism 7.0繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架成熟時(shí)腐爛率和TSS的影響

隨著冷藏期的延長，獼猴桃的腐爛率呈顯著上升趨勢，TSS 9.5%處理能顯著延緩腐爛(P<0.05)，TSS 14.5%處理則加速腐爛(P<0.05)。在貯藏前30 d，對照組腐爛率高于TSS 9.5%處理組，貯藏30～40 d時(shí)對照組腐爛率急劇上升，貯藏40 d時(shí)腐爛率達(dá)100%，而處理組貯藏60 d后貨架成熟時(shí)仍未完全腐爛(圖1-a)。在整個(gè)過程中，獼猴桃果實(shí)TSS呈先增后降趨勢，TSS 9.5%處理組果實(shí)的TSS相對穩(wěn)定(圖1-b)。由此說明，適宜后熟能有效維持果實(shí)內(nèi)的TSS含量，延緩獼猴桃果實(shí)的腐爛。

a-腐爛率；b-TSS圖1 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時(shí)腐爛率和TSS的影響Fig.1 Effect of adequate postharvest ripening on decay rate and TSS content of kiwifruit during shelf life after cold storage注：不同小寫字母表示同一天不同處理差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架理化性質(zhì)的影響

隨著冷藏期的延長，對照組呼吸速率持續(xù)增加。TSS 9.5%處理組和TSS 14.5%處理組果實(shí)的呼吸速率先增后減再增。TSS 9.5%處理組在冷藏20 d后貨架成熟時(shí)達(dá)到呼吸高峰，而TSS 14.5%處理組果實(shí)則在冷藏30 d后貨架成熟時(shí)達(dá)到呼吸峰。后熟至TSS 9.5%處理組冷藏30 d后貨架成熟呼吸速率顯著低于對照組和TSS 14.5%處理組(P<0.05)(圖2-a)，40～50 d時(shí)TSS 9.5%處理組呼吸速率顯著低于TSS 14.5%處理組(P<0.05)。隨著冷藏時(shí)間延長，對照組乙烯釋放速率逐漸增加。TSS 9.5%處理組果實(shí)乙烯釋放速率呈先增后減趨勢，TSS 14.5%處理組果實(shí)乙烯釋放速率則呈先增后減再增的趨勢，但均在貯藏20 d后的貨架成熟時(shí)到達(dá)峰值。貯藏10 d和30～60 d,TSS 9.5%處理組果實(shí)乙烯釋放速率均顯著低于其他處理組(P<0.05)，貯藏60 d時(shí)顯著上升(P<0.05)。貯藏60 d時(shí)TSS 14.5%處理組果實(shí)乙烯釋放速率與對照30 d時(shí)一致，TSS 9.5%處理組果實(shí)乙烯釋放速率則顯著低于TSS 14.5%處理組(P<0.05)(圖2-b)。由此說明，獼猴桃果實(shí)適宜后熟能有效抑制果實(shí)冷藏后貨架成熟時(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率，降低自身代謝消耗。

a-呼吸速率；b-乙烯生成速率圖2 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時(shí)呼吸速率和乙烯生成速率的影響Fig.2 Effect of adequate postharvest ripening on the respiration rate and ethylene release rate of kiwifruit during shelf after cold storage

2.3 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架營養(yǎng)成分的影響

隨著冷藏時(shí)間延長，貨架成熟時(shí)總有機(jī)酸含量呈下降趨勢。處理組冷藏前20 d出現(xiàn)上升趨勢，但冷藏30 d時(shí)對照組的總有機(jī)酸含量顯著高于兩個(gè)處理組(P<0.05)。TSS 9.5%處理組果實(shí)總有機(jī)酸含量變化平緩，TSS 14.5%處理組總有機(jī)酸含量則逐漸增加。冷藏后貨架成熟時(shí)，對照組VC含量逐漸下降。處理組先增后減，在冷藏20 d后貨架成熟時(shí)達(dá)到峰值；冷藏前20 d時(shí)，TSS 9.5%處理組果實(shí)的VC含量顯著高于對照組(P<0.05)，貯藏30 d后則相反；整個(gè)貯藏期間，TSS 9.5%處理組果實(shí)的VC含量均顯著高于TSS 14.5%處理組(P<0.05)。隨著冷藏時(shí)間增加，貨架成熟時(shí)對照組多酚含量下降。處理組先增后減，但峰值出現(xiàn)時(shí)間不同。整個(gè)過程中，對照組多酚含量顯著低于后熟處理組(P<0.05)，TSS 9.5%處理組在冷藏20 d貨架成熟時(shí)達(dá)到峰值，顯著高于其他組(P<0.05)，后期則維持果實(shí)多酚含量。冷藏后貨架成熟時(shí)GSH含量持續(xù)上升，處理組GSH含量則先增后減，20 d達(dá)到峰值，其中TSS 9.5%處理組果實(shí)的GSH含量顯著高于其他組(P<0.05)(表1)。由此說明，適宜后熟有利于維持獼猴桃果實(shí)的營養(yǎng)成分。

表1 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時(shí)營養(yǎng)成分的影響Table 1 Effect of adequate postharvest ripening on the nutrition contents of kiwifruit during shelf after cold storage

2.4 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架活性氧的影響

生產(chǎn)速率；b-SOD活性；b-H2O2含量；d-LOX活性圖3 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架活性氧的影響Fig.3 Effect of adequate postharvest ripening on reactive oxygen species of kiwifruit during shelf after cold storage

2.5 獼猴桃冷藏后貨架品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

表2 各指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis among indexes

3 討論與結(jié)論

低溫冷害誘導(dǎo)獼猴桃果實(shí)產(chǎn)生乙烯增加，促進(jìn)腐爛[14]。前期研究發(fā)現(xiàn),適宜乙烯積累有助于降低冷藏期間果實(shí)的呼吸速率和乙烯釋放速率，抑制果實(shí)冷藏后腐爛[17,20]。本實(shí)驗(yàn)TSS 9.5%處理顯著降低冷藏后貨架時(shí)呼吸和乙烯峰值的時(shí)間，對照組和TSS 14.5%處理組在冷藏10 d后貨架時(shí)乙烯釋放速率顯著高于TSS 9.5%處理組，加快冷藏后貨架時(shí)果實(shí)腐爛，以致對照組和TSS 14.5%處理組腐爛率顯著高于TSS 9.5%處理組，對照組果實(shí)在冷藏40 d后貨架時(shí)全部腐爛，與藍(lán)莓和‘徐香’獼猴桃研究結(jié)果相似[17,20]。乙烯不僅具有調(diào)節(jié)植物后熟衰老的作用，還誘導(dǎo)植物產(chǎn)生抗病防御反應(yīng)[25]，適宜后熟積累乙烯提高果實(shí)的防御反應(yīng)，避免冷藏過程冷害引起的生理紊亂，從而維持冷藏后貨架的品質(zhì)。

本研究發(fā)現(xiàn)，TSS 9.5%處理組獼猴桃果實(shí)冷藏后貨架時(shí)VC含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，掛樹預(yù)貯3周時(shí)TSS達(dá)9.81%，出庫時(shí)果實(shí)VC含量顯著低于對照組[20]，說明采后適宜后熟比掛樹預(yù)貯更能維持果實(shí)中VC含量，可能是由于后熟過程中積累適量乙烯啟動(dòng)自身防御系統(tǒng)，減少冷害等生理紊亂引起的VC損失。而掛樹預(yù)貯TSS 9.81%后直接冷藏，冷害導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)消耗加快。TSS 9.5%處理組在冷藏10～30 d后貨架時(shí)，多酚含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，且在冷藏60 d后貨架時(shí)仍保持較高的多酚含量?？赡苁沁m宜后熟產(chǎn)生的乙烯誘導(dǎo)果實(shí)對低溫脅迫的防御反應(yīng)，促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成，與乙烯處理果實(shí)中酚類物質(zhì)含量較高結(jié)果相似[26]，TSS 9.5%處理組果實(shí)冷藏后貨架時(shí)GSH含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，與褪黑素處理提高獼猴桃GSH含量結(jié)果一致[5]，說明適宜后熟能提高果實(shí)的抗氧化物質(zhì)，延緩果實(shí)衰老。

綜上所述，適宜后熟能有效維持獼猴桃果實(shí)冷藏及冷藏后貨架品質(zhì)，而過于成熟則加快其衰老。適宜后熟可能通過控制其呼吸速率和乙烯釋放速率、降低果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)損耗、提高果實(shí)抗氧化物酶的活性、維持活性氧代謝平衡等來維持獼猴桃果實(shí)冷藏后貨架品質(zhì)，其作用機(jī)理仍需進(jìn)一步深入研究。