于志海，黃名正，唐維媛，龔勛，許存賓，劉曉柱，劉曉輝，姜曉琳

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽，550003)

自2016年我國成為華盛頓協(xié)議會員國以來，工程教育專業(yè)認(rèn)證便正式與國際接軌。截至2019年底，全國共有241所高校的1 353個專業(yè)通過了認(rèn)證[1]。但是釀酒工程專業(yè)到目前暫無高校通過認(rèn)證，筆者查閱了中國工程教育認(rèn)證協(xié)會的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)該專業(yè)僅有通用標(biāo)準(zhǔn)，而暫無補充標(biāo)準(zhǔn)。在工程教育認(rèn)證背景下，僅見少數(shù)報道關(guān)于對標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)的課程體系構(gòu)建實踐[2]，貴州理工學(xué)院作為西部新建本科院校，釀酒工程專業(yè)招生初期就對標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了課程體系[3]，在該體系中特別提出了頂石課程的建設(shè)。頂石課程是指大學(xué)教育最后階段能協(xié)助大學(xué)生整合碎片化知識的課程[4-5]，是華盛頓協(xié)議國家(美國、加拿大、澳大利亞等)認(rèn)證組織均強調(diào)給學(xué)生在畢業(yè)前所提供的課程，用以佐證參與認(rèn)證專業(yè)在課程上具備培育學(xué)生工程實例設(shè)計的能力[6]。該專業(yè)的頂石課程——釀酒工程專業(yè)綜合實踐(下稱“綜合實踐”)已在2015級和2016級實踐2屆，本文擬以綜合實踐為例，從課程內(nèi)涵、教學(xué)內(nèi)容規(guī)劃、過程管理與評價、實施效果4個方面介紹其探索與實踐情況，同時對頂石課程實施過程中存在的問題進(jìn)行了展望，以期為我國高校工程專業(yè)頂石課程的建設(shè)提供參考。

1 課程內(nèi)涵

頂石課程是通過知識體系重構(gòu)來培養(yǎng)學(xué)生的跨學(xué)科跨專業(yè)的綜合能力。覆蓋了知識能力到素質(zhì)培養(yǎng)的全過程，實現(xiàn)了碎片化知識到整個知識體系的重塑，啟動了以教師“教”到以學(xué)生“學(xué)”為主[7]的中心轉(zhuǎn)移，形成了單向教學(xué)規(guī)劃到回顧反思—整改提升的教學(xué)閉環(huán)，更新了以結(jié)果評價到過程監(jiān)控評價的考核體系，課程實施的核心理念與成果導(dǎo)向教育(outcome based education，OBE)的“以成果為導(dǎo)向”教學(xué)模式[8]和工程教育認(rèn)證“學(xué)生中心、成果導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”的核心理念[9]不謀而合。基于該內(nèi)涵，經(jīng)過系統(tǒng)的文獻(xiàn)調(diào)閱和深入企業(yè)的人才能力需求調(diào)研，我們認(rèn)為釀酒工程專業(yè)除了在畢業(yè)前應(yīng)進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計訓(xùn)練外，還需有以產(chǎn)品為導(dǎo)向的課程來重塑學(xué)生的知識體系，提升學(xué)生的綜合實踐能力，加強學(xué)校的教學(xué)與實際工程需求的聯(lián)系，支撐學(xué)生的工程應(yīng)用能力。經(jīng)過反復(fù)論證，將系統(tǒng)性、綜合性和實踐性很強的綜合實踐作為此類課程的首選，在2015級學(xué)生中開始教學(xué)試點工作。

2 教學(xué)內(nèi)容規(guī)劃

2.1 內(nèi)容選擇

綜合實踐目前沒有合適的教材和成熟的經(jīng)驗可借鑒。按照課程體系的設(shè)置，理論上學(xué)生可在綜合實踐課上釀造一款黃酒、白酒、啤酒或果酒。前期在內(nèi)容選擇上主要考慮了如下3個方面的問題：(1)學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)；(2)地方產(chǎn)業(yè)需求；(3)工程教育認(rèn)證中的畢業(yè)要求。貴州理工學(xué)院的人才培養(yǎng)目標(biāo)是“培養(yǎng)適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要的高素質(zhì)應(yīng)用型人才”，因此無論選擇何種教學(xué)內(nèi)容，必須支撐學(xué)校的應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)。在此基礎(chǔ)上結(jié)合校情，對貴州區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的人才需求進(jìn)行深入分析，黃酒與貴州相關(guān)企業(yè)的需求不吻合，啤酒的機械化程度較高，學(xué)生實際鍛煉的機會較少，白酒以醬香為主，需要建窖池，運行成本高，可行性較低；相反，果酒的釀造滿足上述3條要求。貴州省有豐富的水果原料，對技術(shù)有需求，同時果酒的系統(tǒng)釀造屬于復(fù)雜工程問題，學(xué)生在課上釀造一款產(chǎn)品需要解決很多問題，在培養(yǎng)方案上足夠支撐通用標(biāo)準(zhǔn)的第2條和第10條(表1)。另外，貴州理工學(xué)院建設(shè)的果酒生產(chǎn)線于2017年底正式投入使用，為果酒釀造提供了硬件支撐，專業(yè)教師一直從事果酒釀造的研究，現(xiàn)有國家二級果酒品酒師8人，師資雄厚，基于以上原因，在教學(xué)內(nèi)容上選擇果酒，要求學(xué)生在綜合實踐課上釀造一款果酒產(chǎn)品。

表1 綜合實踐支撐的畢業(yè)要求Table 1 Graduation requirements supported by comprehensive practice of winemaking engineering

2.2 內(nèi)容關(guān)聯(lián)性分析

綜合實踐中的果酒釀造，包括水果揀選、原料改良、酵母活化、下膠澄清、成果匯報、墻報設(shè)計等一系列環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)中所涉及到的觀測點與主要課程及支撐的畢業(yè)要求都高度關(guān)聯(lián)。果酒釀造的單元式操作過程調(diào)動了培養(yǎng)方案上26%學(xué)分的課程(以最低165學(xué)分計算)，覆蓋了通用標(biāo)準(zhǔn)的所有條款。由此可見，本課程對于幫助學(xué)生梳理大學(xué)階段所學(xué)的碎片化知識是極其重要的。

2.3 教學(xué)組織

綜合實踐集中實踐2周，由3個階段構(gòu)成，第一階段規(guī)劃方案，學(xué)生每組5～7人，每組設(shè)計產(chǎn)品釀造方案，根據(jù)方案進(jìn)行物料衡算，項目分解及分工，制定實施計劃；第二階段果酒釀造，按照分工，團(tuán)隊協(xié)作，完成產(chǎn)品從釀造到檢測的全過程；第三階段成果匯報與展示，在此階段主要進(jìn)行產(chǎn)品模擬推介，按照先前分工，設(shè)計PPT、文創(chuàng)、營銷方案和墻報，課程組組織校內(nèi)外專家對產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。果酒釀造的周期較長(一款新酒產(chǎn)品需3～4個月)并需要大量的水果資源支持，集中實踐的2周安排在第7學(xué)期的第2周和第14周開出，這2周教師分別集中把關(guān)方案和產(chǎn)品，期間的零星時間提供釀造指導(dǎo)、監(jiān)控和項目咨詢。因該課程涉及的教學(xué)任務(wù)多，因此每3組匹配1名主要負(fù)責(zé)教師，1個班為3名教師，不同教師之間進(jìn)行交叉輔導(dǎo)。

3 過程管理與評價

考核評價是畢業(yè)要求的重要逆向支撐，通用標(biāo)準(zhǔn)中的12條條款中有5條(溝通、個人與團(tuán)隊、職業(yè)規(guī)范、工程與社會、終身學(xué)習(xí))是涉及到情感/情商目標(biāo)培養(yǎng)的，實踐報告和考試不能體現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的達(dá)成度，必須依托過程評價。而素來多數(shù)課程的評價依據(jù)是作業(yè)(實踐/實驗報告)和考試成績，忽視了過程評價，導(dǎo)致了效果評價的片面性[10]。而在工程教育認(rèn)證背景下，必須重視課程的過程評價。

綜合實踐的評價體系由考勤(10%)、期末成績(70%)和實踐考試(20%)三部分構(gòu)成，其中前兩者是主體過程評價部分(圖1)?？记谑轻槍袑嵺`的2周進(jìn)行的，所有學(xué)生必須按時到達(dá)指定地點。將實踐操作環(huán)節(jié)的評價納入期末成績部分，占總評成績的70%，各部分具體內(nèi)容為：實踐表現(xiàn)(教師評價)包括方案設(shè)計、洗罐、投料、酵母活化、發(fā)酵過程監(jiān)測、壓榨/過濾、陳釀、下膠、倒罐、品評、調(diào)配、酒精度檢測、總糖檢測、總酸檢測、灌裝、酒標(biāo)文創(chuàng)、營銷策劃和成果匯報；實踐表現(xiàn)(學(xué)生互評)包括學(xué)術(shù)道德、角色分工、組織協(xié)調(diào)、表達(dá)溝通、自主學(xué)習(xí)、操作能力；實踐報告涵蓋實踐原理、實踐記錄、數(shù)據(jù)處理、文本語言、整體質(zhì)量；品鑒答辯由匯報展示和產(chǎn)品展示兩部分構(gòu)成，各占10%；設(shè)計材料提交部分的原因是過程中需要學(xué)生用視頻、圖片、文字等方式記錄實踐過程，需要提交的材料較多，設(shè)置該部分成績對材料提交過程進(jìn)行控制評價。實踐考試包括理論考試和操作考試，各占總評成績的10%。該評價體系主要有如下3大特點：(1)實現(xiàn)了對果酒釀造全過程的管理及評價；(2)弱化了考試成績和實踐報告在總體評價中的比重；(3)核心能力的培養(yǎng)得到體現(xiàn)。

圖1 綜合實踐的考核評價體系Fig.1 Comprehensive practice assessment system

3.1 實現(xiàn)了對果酒釀造全過程的管理及評價

貴州理工學(xué)院引入了清華大學(xué)的雨課堂平臺，綜合實踐的過程管理在雨課堂平臺上完成。要求學(xué)生對每一步操作進(jìn)行文字和視頻記錄，并將相應(yīng)地記錄材料按時上傳至雨課堂平臺。指導(dǎo)教師在該平臺上對學(xué)生的每步操作進(jìn)行監(jiān)控，并實施指導(dǎo)。以方案設(shè)計為例，學(xué)生在進(jìn)入生產(chǎn)線之前，須結(jié)合雨課堂平臺與指導(dǎo)教師敲定方案，將某種水果的釀造工藝、釀制要點等均展示在方案上。學(xué)生按照敲定好的方案執(zhí)行后續(xù)操作。

3.2 弱化了考試成績和實踐報告在總體評價中的比重

實踐考試、理論考試和實踐報告是現(xiàn)存多數(shù)實踐(實驗)課程的主要評價指標(biāo)，如在釀酒工業(yè)分析實驗課程的評價中，仍以實驗報告為主要評價依據(jù)[11]。然而在該課程評價體系中，實踐考試、理論考試和實踐報告一共僅占總體評價的38%，相應(yīng)的增加了學(xué)生互評環(huán)節(jié)、材料提交環(huán)節(jié)和對產(chǎn)品及展示情況的評價。而所增加的這些環(huán)節(jié)正是對實踐課程質(zhì)量起決定性的環(huán)節(jié)。

3.3 核心能力的培養(yǎng)得到體現(xiàn)

學(xué)生互評環(huán)節(jié)促進(jìn)了學(xué)生群體中相互監(jiān)督機制的建立，有效提升團(tuán)隊協(xié)作能力、溝通能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、統(tǒng)籌能力、協(xié)作能力。產(chǎn)品的推介是多數(shù)學(xué)生的短板，如何通過設(shè)計、匯報、墻報、視頻、品鑒等方式提高產(chǎn)品的推介效果是學(xué)生在實踐過程中最難解決的問題，同時也是在實際中最難的問題，學(xué)生通過該項鍛煉，提升了邏輯思維能力。通過該過程，學(xué)生獲得了終生學(xué)習(xí)的能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、展示能力、設(shè)計能力、溝通能力、統(tǒng)籌能力、協(xié)作能力和寫作能力，樹立了知識應(yīng)用的轉(zhuǎn)化意識，提升了學(xué)生的反思與逆向思維能力。

4 實施效果

4.1 有效提升了“綜合實踐”課程質(zhì)量

從2015級實施綜合實踐的頂石課程教學(xué)模式開始，對綜合實踐的內(nèi)容(方案設(shè)計)及實施(小組協(xié)作、指導(dǎo))，考核評價等環(huán)節(jié)進(jìn)行了詳細(xì)設(shè)計。通過在2015級、2016級2屆釀酒工程專業(yè)中的實施，團(tuán)隊協(xié)調(diào)能力、溝通能力、匯報展示能力、文字和語言組織能力、邏輯思維能力、系統(tǒng)思維能力等都有顯著提高。在該課程支持范圍內(nèi)，優(yōu)秀學(xué)生可提前到企業(yè)進(jìn)行鍛煉學(xué)習(xí)，這樣極大激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

4.2 課程作品逐漸走出校園

課程的設(shè)置一直以貴州所需、服務(wù)地方為主要目標(biāo)，因此綜合實踐的釀酒原料主要從貴州的大宗水果，特別是地標(biāo)水果中選取，3年來先后用關(guān)嶺紅心火龍果、安順金刺梨、龍里刺梨等水果為原料釀造果酒，摸索了這些水果發(fā)酵酒的釀造工藝參數(shù)，所獲得的優(yōu)秀產(chǎn)品先后參加了2018年貴州省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)展、2018年貴州省酒博會。通過這些展示，課程作品逐漸走出校園，多家企業(yè)表示對產(chǎn)品感興趣，同時不少學(xué)生還申請了專利。

4.3 課程為畢業(yè)設(shè)計的物料衡算提供了依據(jù)

物料衡算是畢業(yè)設(shè)計中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以往物料衡算中的計算依據(jù)主要源于相關(guān)文獻(xiàn)報道，學(xué)生對數(shù)據(jù)沒有直觀印象。通過綜合實踐課程，學(xué)生在對果酒廠設(shè)計時除了參考文獻(xiàn)數(shù)據(jù)外，可結(jié)合自己在專業(yè)綜合實踐過程所采集的數(shù)據(jù)，更準(zhǔn)確更實際。例如，以前學(xué)生在設(shè)計過程中不能理解投料量宜控制在75%～80%，該課程中有學(xué)生投料量超過80%，引起發(fā)酵液暴罐溢出，通過該現(xiàn)象學(xué)生明白了設(shè)計并不是紙上談兵，而是需要與實踐相匹配，否則就會在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)問題。

我校釀酒工程專業(yè)學(xué)生的就業(yè)大部分在酒企，如郎酒、珍酒、董酒、習(xí)酒等知名酒企，對這些學(xué)生的回訪過程中，學(xué)生反映綜合實踐在奠定學(xué)生的綜合能力方面起到了重要作用，提升了學(xué)生的職業(yè)競爭力。

5 展望

為推動全球經(jīng)濟(jì)的新一輪轉(zhuǎn)型升級，人才標(biāo)準(zhǔn)逐漸發(fā)生變化。華盛頓協(xié)議為全球人才標(biāo)準(zhǔn)提供了借鑒和平臺。以O(shè)BE、新工科[12]為代表的人才培養(yǎng)模式正在撬動傳統(tǒng)人才培養(yǎng)模式的基礎(chǔ)，這個過程可能會持續(xù)較長時間。這種變動給我國高等學(xué)校的教學(xué)管理工作帶來了很大的挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)之一是全體教師對變革理念的認(rèn)同，需要很長時間的磨合，需要全體教師在完全吃透工程教育認(rèn)證、華盛頓協(xié)議、OBE、新工科等新興詞匯及其內(nèi)涵的同時，真正實現(xiàn)“學(xué)校要求變”為“教師要求變”的涅槃；挑戰(zhàn)之二是如何利用現(xiàn)代信息化手段減少在變革中產(chǎn)生的工作量，因為要改革人才培養(yǎng)模式就需要每位教師都要進(jìn)行相應(yīng)的變化，這種變化所帶來的是工作量的成倍增加；挑戰(zhàn)之三是如何凝練具備資深工程背景的教學(xué)團(tuán)隊，當(dāng)前多數(shù)高校教師的工程實踐能力較弱，工程教育與工業(yè)界聯(lián)系不緊密；挑戰(zhàn)之四是如何通過實習(xí)基地建設(shè)、校企合作培養(yǎng)等方式將學(xué)生長時間放進(jìn)企業(yè)，落實工程教育的最后一公里；挑戰(zhàn)之五是如何整合現(xiàn)有資源，發(fā)揮工程優(yōu)勢，因為課程體系的重構(gòu)即涉及到配套資源的改變，如重建實驗室、運行經(jīng)費的增加等。