崔岱遠(yuǎn)

吃，常被看作一件挺俗的事兒。如果一個人特別喜歡吃，整天琢磨吃，就難免被周圍人說成是個“吃貨”，帶幾分玩笑，也暗含些譏諷。然而世事有變，我作為“吃貨”出版了《吃貨辭典》《一面一世界》《京味兒食足》《果兒小典》等“帶吃”系列圖書。我非勤行中人，對于“爆炒燒燎煮，煎糟鹵拌汆”等烹飪技巧只能從一個“吃貨”的角度來理解和描述，難免露怯。幸好這些書并不是寫給大廚的專業(yè)書籍，而只是供那些和我一樣喜歡四處尋味的“吃貨”朋友解悶兒的談資。

中國人最講究吃，不僅要味道好還要色相佳。很多文學(xué)大家力圖通過文字將一道道美食原汁原味地傳遞給我們。蘇東坡雖一生坎坷卻生性豁達(dá)，他的《燉肉歌》使他成為紅燒之祖，《老饕賦》又引發(fā)了系列“東坡菜”傳世;曹雪芹的《紅樓夢》中，有諸多引人入勝的佳肴美饌、粥糕點心、茗品茶飲……甚至延伸出如今的“紅樓菜系”;汪曾祺老先生走南闖北，美食為先，春韭秋葵，時蔬野菜，從家園小食到地方名吃，穿透文字，四溢飄香……

四大名著中最耐人尋味的《紅樓夢》?！都t樓夢》一書中描繪的珍饈美食五光十色，其中點心、飲品和主食有36種，肴饌有58種，不僅包括眾多的貴族家庭日常生活飲食，還有特色小吃。曹雪芹在創(chuàng)作《紅樓夢》前后，正是飲食文化鼎盛期，也是第一次出現(xiàn)了“八大菜系”的說法。當(dāng)時的八大菜系為：京菜、川菜、蘇菜、粵菜、魯菜、湘菜、閩菜、徽菜。糕點則分為蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式、京式。

《紅樓夢》的飲食文化汲取了民間飲食和宮廷飲食的精華，形成南北兼容的別具一格的“紅樓飲食文化”。紅學(xué)研究學(xué)者對于其中的飲食研究也有專門的研究人員，其復(fù)雜程度不遜于任何學(xué)術(shù)問題。我們對于《紅樓夢》飲食文化甚至是中國傳統(tǒng)飲食文化，也只能是淺嘗輒止，難以深入。其緣由有三：年代久遠(yuǎn)，難以考證;書中所載大多是政治、經(jīng)濟(jì)、文學(xué)，對飲食這一部分沒有明確記載;知識有限，時間短促，對于書本的研讀也難以做到精、細(xì)。

《水滸傳》里到處豪吃。書中除了寫梁山好漢“大口吃肉，大碗喝酒”，更多的還是呈現(xiàn)了尋常百姓家的普通飲食，主要以素食為主。宋朝的時候，凡是用面粉做成的食品都可以叫餅。烤制而成的是燒餅，水煮而成的叫湯餅，籠中蒸成的叫蒸餅。因為宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅改稱炊餅。炊餅是今天饅頭的前身，湯餅是今天面條的前世?？梢婏嬍澄幕畯?fù)雜、之悠久、之博大。

飲食習(xí)俗是一切文明的基礎(chǔ)，它最頑強(qiáng)，也最牢固。它化在人們的骨子里，形成一個民族特有的精氣神，表現(xiàn)了一個地方的生活之美，之樂，之獨樹一幟。一個人可以把外語說得滾瓜爛熟甚至超過母語，但卻很難改變娘胎里帶來的飲食習(xí)慣。背井離鄉(xiāng)久居海外的人們，最思念的或許就是小時候奶奶一勺勺喂過自己的藕粉，媽媽塞在書包里的那盒熱騰騰的餃子。一個人倘若真的忘了家鄉(xiāng)的吃食，那也就真的沒有了故鄉(xiāng)。而一個民族，若是連飲食習(xí)俗都徹底改變了，也就離消亡不遠(yuǎn)了。

文學(xué)是什么，文學(xué)是精神食糧;飲食是什么，物質(zhì)食糧。這兩樣永遠(yuǎn)是分不開的，結(jié)合在一起才真實。飲食是一切文化的基礎(chǔ)，他最牢固，也最頑強(qiáng)，能滲透到每個人的肌理里，那精氣神，影響一個地方，塑造一個時代。

現(xiàn)在很多人倡導(dǎo)國學(xué)，講求回歸傳統(tǒng)，而所謂傳統(tǒng)，本質(zhì)上應(yīng)該是生活的傳統(tǒng)。生活，無外乎衣、食、住、行。可您看一看，現(xiàn)如今我們穿的衣，我們住的房，我們乘的汽車飛機(jī)，乃至我們受之父母的頭發(fā)，還有多少我們這個文明所特有的痕跡？然而，當(dāng)我們拿起筷子端起碗，我們發(fā)現(xiàn)，碗里的飯菜沒有變——有滋有味，絢麗多彩，讓我們吃下去腳底下生根，心里頭踏實。我們的飲食習(xí)俗還在，所以我們在。

人們常說飲食文化，而文化無非是先人約定俗成的千百年的規(guī)矩。假若有一天，我們吃飯的方式都被徹底改變了，祖先所創(chuàng)立的燦爛文明遠(yuǎn)離了人間煙火，或作為文化遺產(chǎn)束之高閣，或為小眾所把玩，那到底是可喜呢，還是可悲呢？

作者系2017年書香中國·北京閱讀季“金牌閱讀推廣人”、作家、文化學(xué)者