杜淵，淦菁，鄧軍

（江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)院,南昌 330038）

1 黑芝麻油及黑芝麻食品的營養(yǎng)價值

黑芝麻屬籽麻科植物，是籽麻的成熟種子，含有多種人體必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素E、維生素B1、維生素A、軟磷脂、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，其中富含脂肪油，為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等甘油脂，并含芝麻素（sesamin）、芝麻林酚素（sesamolin）、芝麻酚（sesamol）、胡麻甙（pedaliin）、車前糖（planteose）、芝麻糖（sesamose）等，具有加速人體代謝、預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血管膽固醇等功效。黑芝麻多做成各種各樣的美食，其提煉的芝麻油也是人們烹飪中的必備食用油。

同時，中醫(yī)中藥理論認(rèn)為，黑芝麻具有補(bǔ)肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯等病癥，尤其適合患有血管硬化、高血壓、冠心病、高脂血癥、糖尿病、蛔蟲性腸梗阻等病癥者食用；習(xí)慣性便秘患者早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便；黑芝麻在烏發(fā)養(yǎng)顏方面的功效更是有口皆碑。

2 黑芝麻食品及芝麻油的現(xiàn)有工藝及不足

2.1 黑芝麻食品的現(xiàn)有工藝

黑芝麻是一種極具香味的特色食品，有著“五谷之首”的美譽(yù)。黑芝麻可以做成各種風(fēng)味的食品，通常有炒香芝麻、芝麻粉、芝麻、芝麻酥、芝麻醬等。

黑芝麻粉的工藝流程見圖1：

圖1 黑芝麻粉的工藝流程

芝麻醬的工藝流程見圖2：

圖2 芝麻醬的工藝流程

2.2 黑芝麻食品現(xiàn)有工藝的不足

做黑芝麻食品的傳統(tǒng)工藝通常不取油，將黑芝麻直接經(jīng)過篩選、水洗、高溫炒料、揚(yáng)煙、粉碎研磨等工藝，做成黑芝麻食品，如黑芝麻粉或芝麻醬。芝麻食品因未經(jīng)取油，做成的黑芝麻食品含油量高，油膩重，同時，粉碎時因含有大量油脂而極易堵塞篩孔，造成加工困難。

2.3 芝麻油的現(xiàn)有工藝

芝麻油的現(xiàn)有工藝流程見圖3：

圖3 芝麻油的現(xiàn)有工藝流程

2.4 芝麻油現(xiàn)有工藝的不足

芝麻的出油率較低，一般約40%，同時，現(xiàn)有壓榨工藝都是高溫環(huán)境，對芝麻的活性破壞較為嚴(yán)重，營養(yǎng)價值也隨之大大降低，約60%的沉淀物為芝麻粕，多作為飼料的原材料，附加值極低。

3 亞臨界液體萃取制作富硒黑芝麻食品的新工藝

亞臨界液體萃取制油及黑芝麻食品的工藝就是利用亞臨界液體萃取工藝，先對黑芝麻進(jìn)行部分脫油，提煉出約20%的芝麻油；再將脫油后的沉淀芝麻進(jìn)行烘干處理后，再提取炒香芝麻、芝麻粉、芝麻、芝麻酥等富硒黑芝麻食品，也為將來提取芝麻香精、芝麻黑色素、芝麻酚奠定基礎(chǔ)。

3.1 亞臨界液體萃取制作富硒黑芝麻食品的新工藝

亞臨界萃取(Sub-critical fluid extraction technology)是利用亞臨界溶劑作為萃取劑，在密閉、無氧、較低壓力的容器內(nèi)，依據(jù)有機(jī)物相似相溶的原理，通過萃取物料與萃取劑在浸泡過程中的分子擴(kuò)散過程，達(dá)到固體物料中的脂溶性成分轉(zhuǎn)移到液態(tài)的萃取劑中，再通過減壓蒸發(fā)的過程將萃取劑與目標(biāo)產(chǎn)物分離，最終得到目標(biāo)產(chǎn)物[1]。

亞臨界萃取過程一般是：預(yù)處理后的油料進(jìn)入萃取罐，用亞臨界液體浸沒，萃取出芝麻油后分離，然后濕粕脫溶，混合油蒸發(fā)，將溶劑汽壓縮成液態(tài)后回收到溶劑罐，循環(huán)使用[2]。（見圖4）

圖4 亞臨界萃取過程

溶劑比控制在1:1.5～1:1.2之間，溫度控制在25℃～45℃之間，溶劑選用丙烷、丁烷。

2.4 轉(zhuǎn)染pSIREN-hTERT對A2780細(xì)胞凋亡的影響 PI染色流式細(xì)胞學(xué)檢測顯示：pSIREN-hTERT轉(zhuǎn)染48 h后，A2780細(xì)胞凋亡率為(26.76±7.42)%，明顯高于對照質(zhì)粒pSIREN-Con轉(zhuǎn)染組的(3.73±0.78)%及空白對照組的細(xì)胞凋亡率(1.33±0.15)%，且差異有統(tǒng)計學(xué)意義(t1=9.74，t2=10.82，P<0.05)，shRNA對A2780細(xì)胞凋亡的影響常規(guī)PI染色行流式細(xì)胞學(xué)檢測見圖3。

3.2 亞臨界液體萃取制作富硒黑芝麻食品的優(yōu)勢

亞臨界狀態(tài)下的分子擴(kuò)散性能增強(qiáng)，傳質(zhì)速率加快，在萃取過程中物質(zhì)的滲透性和溶解能力顯著提高，有一定的萃取選擇性，具有萃取和分離的效果。

由于亞臨界萃取所用溶劑的沸點都在0℃以下，萃取后物料和萃取液的脫溶都在較低溫度下進(jìn)行，萃取物和萃余物的活性成分較低破壞，是農(nóng)產(chǎn)品加工過程中脫脂、半脫脂和制取脫脂蛋白粉的關(guān)鍵技術(shù)。亞臨界萃取屬于非熱加工，無氧加工，萃取壓力低，有節(jié)能措施，運(yùn)行成本低，無工藝廢水污染，相對于六號溶劑，能保持芝麻粕中蛋白低變性，相對于超臨界萃取，投資少，能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低[3]。

用亞臨界液體提取20%的黑芝麻油，剩下的粕再做成芝麻食品，不但可以改進(jìn)傳統(tǒng)不脫油制成的芝麻食品含油量高、油膩重、口感差的問題，同時，亞臨界液體提取的工藝溫度在40℃左右，屬低溫,可以很好地保持芝麻的基本活性，營養(yǎng)價值更高；另外，還解決了堵塞篩孔的問題。

4 亞臨界液體萃取制作富硒黑芝麻的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)核算分析

4.1 現(xiàn)有工藝情況及經(jīng)濟(jì)效率分析

4.1.1 富硒黑芝麻直接用于榨油的工藝

按照現(xiàn)有工藝，黑芝麻的出油率約為40%，即1t黑芝麻能榨得芝麻香油400kg，剩余約600kg的芝麻粕全部作為飼料的原材料。

按照黑芝麻、芝麻油和芝麻粕市場價格分別為19000元/t、40000元/t和1800元/t來計算，其經(jīng)濟(jì)效率分析如下：

1t黑芝麻產(chǎn)0.4t芝麻油×芝麻油40000元/t=16000元；

余0.6t芝麻粕做飼料×1800元/t=1080元；

總經(jīng)濟(jì)效率合計：16000元+1080元=17080元。

4.1.2 富硒黑芝麻直接用于加工芝麻食品的工藝

富硒黑芝麻不脫油直接做成芝麻粉、芝麻醬、芝麻酥等富硒黑芝麻食品，每噸富硒黑芝麻可產(chǎn)生32000元經(jīng)濟(jì)效率。

4.2 亞臨界液體萃取制作富硒黑芝麻新工藝的經(jīng)濟(jì)效率分析

采用亞臨界萃取新工藝先提取20%的芝麻油后，再做成芝麻粉、芝麻醬、芝麻酥等富硒黑芝麻食品。

1t黑芝麻提取0.2t芝麻油×40000萬/t=8000元；

余0.8t做成芝麻粉、芝麻醬、芝麻酥等富硒黑芝麻食品×32000元/t=25600元；

總經(jīng)濟(jì)效率合計：8000元+25600元=33600元。

4.3 亞臨界萃取新工藝和現(xiàn)有工藝的增效成果

4.3.1 新工藝與現(xiàn)有生產(chǎn)黑芝麻食品工藝相比的增效成果

亞臨界萃取脫油制成富硒黑芝麻食品新工藝比現(xiàn)有黑芝麻食品制作工藝，每噸增加經(jīng)濟(jì)效益成果約為：33600元-32000元=1600元。

4.3.2 新工藝與現(xiàn)有壓榨黑芝麻油工藝相比的增效成果

即亞臨界萃取脫油制成富硒黑芝麻食品新工藝比現(xiàn)有壓榨芝麻油工藝，每噸增加經(jīng)濟(jì)效益成果約為：33600元-17080元=16820元。