劉國斌

我從小就愛吃面，上海的陽春面培養(yǎng)了我對(duì)面食的嗜好。最近十多年來，由于工作關(guān)系，我時(shí)常小住吳江，于是對(duì)蘇州的面就有了經(jīng)常性的接觸，蘇州的面毫不留情地覆蓋了我的“面知識(shí)”。后來又有幸和葉放、蔣洪、華永根等美食大咖交上了朋友，他們都是蘇州面的忠實(shí)擁躉，我自然對(duì)于吃面也有了更多的體驗(yàn)機(jī)會(huì)和更深入的認(rèn)識(shí)。

胡阿根，是我們公司食堂的大師傅，他原先在吳江奧灶面店里掌勺，曾經(jīng)專門去昆山亭林路155號(hào)的奧灶面館學(xué)習(xí)過，后來被我們老徐請來公司食堂工作，他制作的面澆頭很快就俘獲公司員工的心，所以我們的午餐就非常放心地托付給他了。他最有特色和最受大家歡迎的午餐，就是每月一次的奧灶面。吃奧灶面的那天，幾乎成了我們公司的節(jié)日。

記得蔣洪先生第一次來我們公司，剛巧那天食堂的午餐是奧灶面，于是我請他留下來品鑒一番。面湯是嚴(yán)格按照昆山奧灶館的技術(shù)熬制而成，蔣會(huì)長還特地進(jìn)廚房去查看了湯底，有青魚頭、青魚內(nèi)臟、黃鱔骨、小河蝦和螺螄，除此之外還有四五種中藥材。蔣會(huì)長看了不響，這就表示認(rèn)可了。而澆頭就是燜肉和爆魚，相信那天給了蔣會(huì)長一個(gè)不小的驚喜。

因?yàn)橛辛耸Y會(huì)長的肯定，周末我就請胡師傅幫我燒制了幾條燜肉，帶回上海，送給沈嘉祿、孔明珠、楊忠明等美食家品嘗。有意思的是，我們胡師傅的燜肉竟然引起了嘉祿老師的極大興趣，在之后的吳江之行中，嘉祿老師還特地采訪了胡阿根師傅，并在《新民晚報(bào)》發(fā)表了文章《一塊叫人骨酥心軟的肉》。胡師傅在上海的親戚看到了這篇文章，專門打電話問胡師傅：寫的是不是你？面澆頭做到名作家在報(bào)紙上寫文章表揚(yáng)這個(gè)份上，榮譽(yù)感蠻強(qiáng)的。

對(duì)于燜肉，我之前只是喜歡吃，而從來沒有去關(guān)心如何做。面對(duì)嘉祿老師，胡師傅全盤供出了燒制的秘訣。胡師傅燒一鍋燜肉20斤起，“這樣才能保證肉條在鍋內(nèi)不會(huì)七上八下地折騰，肉鹵也足夠濃郁，鹵與肉你中有我，我中有你?！边€有熄火之后，“不要開蓋焐過夜，第二天掀開鍋蓋，上面一層透明的油脂，古井無波一般的沉靜，而一鍋湯還是熱乎乎的?！?/p>

由費(fèi)孝通先生題字王光武先生主編的《中國蘇州菜》（1991年版），介紹燜肉的第一句話就是：“‘燜肉’的特點(diǎn)在于用文火長時(shí)間燜燒。”接著還寫道燜肉燒沸后轉(zhuǎn)微火燜約三小時(shí)，然后特別注明“中間不能開蓋”。

看來，吳江人做燜肉的確是“古法”。

于是我在吃燜肉面的道路上，終于明白了一些道理，也更加喜歡吃燜肉面了。但是，不知道到底是明白好呢，還是糊涂更好，我反而對(duì)于上海市面上的燜肉面不滿意起來了。燜肉不香，面湯不燙，面條不夠爽利，每每讓我恨鐵不成鋼??！再說，上海的面館打出的招牌大多是“蘇幫面館”，但出品如此差勁，讓蘇州人情何以堪？

所以，每次來蘇州，首先想著要去吃一碗燜肉面。

其實(shí)，蘇州菜中還有用燜肉制作的菜肴，如燜肉菜心、燜肉豆腐等。那年春天，我在太倉陸渡賓館吃過燜肉蠶豆，今年秋天，在蘇州樹山農(nóng)家樂吃過燜肉白菜。

曾經(jīng)多次和朋友去昆山天香館吃面，天香館的奧灶面名聲在外，他們店的爊鵝就是特別的鮮香酥爛，而煮爊鵝的湯就是白湯面的面湯，只要服務(wù)員把面端過來，我閉著眼睛聞一下那個(gè)鵝油香氣，就知道是白湯面來了。這個(gè)白湯，對(duì)我這個(gè)“面糊涂”來說，天下第一，沒有之一。而面澆頭呢，我最喜歡的還是他家的燜肉，雖然燒制燜肉要加一些香料，但豬肉油脂的香氣依然霸氣十足。

昆山奧灶面

燜肉

吃面吃到這個(gè)份上，也可以算是個(gè)吃貨了，可是山外青山樓外樓，從古到今、天上人間的第一碗燜肉面已經(jīng)在等著我們。

十一長假過后，吳江賓館錢立新總經(jīng)理請我們?nèi)テ焚p徐鶴峰大師指導(dǎo)制作的太湖鳙魚頭宴，因?yàn)樗讋?wù)在身，我們只能開車當(dāng)天往返。徐大師貼心，為了讓我們早點(diǎn)回上海，晚上就安排我們吃面，但不是一般的面，而是一碗蘇州面館里已經(jīng)失傳的糟燜肉面！

徐鶴峰先生是國家級(jí)烹飪大師，別看已經(jīng)七旬高齡，但身體倍兒棒，目光炯炯有神，精力無比旺盛，每個(gè)月從上海前往吳江賓館進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，都是自己開車的，在高速上照樣開到一百二十碼！近幾年來，他為吳江賓館整理、研發(fā)了一千多道保存?zhèn)鹘y(tǒng)精髓，又體現(xiàn)當(dāng)代人味覺審美的江蘇菜肴，其中的江南運(yùn)河宴，分春夏秋冬四個(gè)版本，還有四個(gè)至尊版，已經(jīng)被評(píng)為“中國名宴”，不少食客就是沖著這套宴席，不惜專程趕幾百公里路前往打卡，光憑這一條，已經(jīng)符合米其林星級(jí)餐廳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)了。

徐大師的父親徐天麟也是一代烹飪大師，昆山天香館劉錫安大師年輕的時(shí)候就是跟著師傅徐天麟學(xué)藝的。1958年，劉大師和師傅一起，研究燒制了“紅油魚膏”奧灶面，敬獻(xiàn)給毛主席，得到了國務(wù)院第八辦公室的表彰。

清代袁枚在《隨園食單》中寫糟肉，“先微腌，再加米糟?！毙禚Q峰大師指導(dǎo)吳江賓館方利峰大師燒制的“糟燜肉面”也是如此這般先腌肉，再糟三十六個(gè)小時(shí)，然后文火煨煮，而煮糟肉的湯就是我們吃到的糟燜肉面的面湯。

一碗面上桌，第一享受的是“色”，這是眼福，而這碗糟燜肉面剛剛端進(jìn)門，香氣襲人欲醉，一上桌，那糟香更是撲鼻而來，一大塊燜肉，肥瘦相間，看著就要流口水了。喝一口湯，一直暖到心底，我就喜歡燙的湯面，溫吞的面湯讓人發(fā)愁。俗話說：一燙抵三鮮，這是中國烹飪的精髓，燙了，才能讓你感覺得到這面湯有多鮮。面條是龍須面，極其細(xì)巧，這是吳江賓館廚房自己制作的，揉面時(shí)加了鴨蛋青，不用一滴水。面湯中還漂著細(xì)如發(fā)絲的蛋皮絲，和面條的顏色倒是一致。此時(shí)，用筷子狠心挑開那“鯽魚背”，面條入口，一瞬間，絲滑、筋道的感覺就出來了。面湯中的燜肉也再次和面湯歡聚在一起，用筷子夾起燜肉，燜肉已經(jīng)十分酥爛，但依然不掉鏈子，吃上一小塊燜肉，真正的入口即化。此時(shí)，糟香依然在口腔里彌漫著，閉上眼睛想一想，這是口福無疑。

熱愛美食之人想必是熱愛生活之人，一飯一粥一面，當(dāng)思來不易，一碗稱心滿意的面，真的是可以飆升我們的幸福生活指數(shù)。

蘇州有許多美食，但在我的心里，一碗面最能體驗(yàn)蘇州的風(fēng)物之美和人情之美，這是天堂的味道。愛蘇州，就從一碗面開始吧。