潘國(guó)旗 葉菲斐

提要：分餐制是實(shí)施常態(tài)化疫情防控和遏止餐飲浪費(fèi)的重要抓手，新冠疫情后已在杭州的公眾認(rèn)知層面得到了較廣泛的承認(rèn)和肯定，但總體效果有待提高，推廣措施有待進(jìn)一步完善：首先，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)分餐制的規(guī)范建設(shè)，狠抓制度落實(shí)；其次，餐館應(yīng)在菜單設(shè)計(jì)、烹飪工藝、廚房器具等方面進(jìn)行改革，提高服務(wù)技能，以適應(yīng)分餐制的需要；最后，居民層面，應(yīng)以“文明健康節(jié)約”為價(jià)值引領(lǐng)，變革餐桌消費(fèi)觀念，養(yǎng)成分餐習(xí)慣。

新冠疫情是近百年來人類遭遇的影響范圍最廣的大流行病，給廣大民眾的生產(chǎn)、生活帶來了巨大的影響。疫情的發(fā)生倒逼社會(huì)公眾對(duì)餐飲習(xí)慣的反思，是推行分餐制餐飲方式、提升我國(guó)餐飲文明的一個(gè)重要“窗口期”。為此，習(xí)近平總書記作出重要指示強(qiáng)調(diào)，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。①《習(xí)近平總書記作出重要指示強(qiáng)調(diào)：堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍》，《人民日?qǐng)?bào)》2020 年8 月24日。分餐制的主要優(yōu)點(diǎn)（衛(wèi)生和減少食物浪費(fèi)）決定了它既是實(shí)施常態(tài)化疫情防控的有效措施，又是遏止“舌尖上的浪費(fèi)”的重要抓手。因此，切實(shí)推動(dòng)后疫情時(shí)代的杭州城市居民落實(shí)分餐制，加強(qiáng)構(gòu)建“舌尖上的文明”的研究具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、推行分餐制的意義

分餐是與共食（又稱合餐）相對(duì)的一個(gè)概念，指用餐過程中實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的用餐方式。廣義的分餐有三種具體形式：一是按位分餐，即按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份置于餐桌上進(jìn)行分餐；二是公共餐具分餐，即利用分餐公筷、公勺、公夾或公叉等工具實(shí)現(xiàn)分餐；三是自取分餐，即使用獨(dú)立餐具并由用餐者自取或服務(wù)人員協(xié)助實(shí)現(xiàn)分餐。分餐制是基于分餐方式實(shí)現(xiàn)的系列制度安排。①山東舜和酒店集團(tuán)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等：《餐飲分餐制服務(wù)指南》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 39002-2020），全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)。

中國(guó)分餐的習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，商周時(shí)期，中國(guó)人開始席地而坐，憑俎案而食，人各一份，分餐成為非常厚重的一種飲食傳統(tǒng)。直到宋代以后，美食開始從豪門貴族走向街頭百姓，無論是日常的家庭飲膳，還是社交性的公共宴飲，都開始采用共食制，中國(guó)普通民眾的飲食方式逐漸由分餐制變成了共食制。

與共食制相比，分餐制有三個(gè)明顯的優(yōu)點(diǎn)，即衛(wèi)生、減少食物浪費(fèi)和體現(xiàn)個(gè)性化需求。首先，實(shí)行分餐制可以有效降低細(xì)菌病毒的傳播風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)杭州市疾控中心11位疾控專家的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，是否使用公筷對(duì)于用餐后細(xì)菌數(shù)量影響巨大，菌落總數(shù)最大差距甚至達(dá)到250倍。②《使用公筷有多必要？看看這組用餐后的細(xì)菌對(duì)比數(shù)據(jù)》，新華網(wǎng)，2020 年5 月5 日?！肮膊凸彩场睍?huì)增加交叉感染風(fēng)險(xiǎn)，可能引發(fā)一些食源性疾病和傳染性疾病，包括幽門螺桿菌、甲肝等。通過分餐，疾病的感染率能夠由共食制的42%降為17%，③《“分餐制”——確?！吧嗉獾陌踩薄?，澎湃新聞網(wǎng)，2020 年5 月5 日。能極大地促進(jìn)人體健康和公共衛(wèi)生安全。

其次，實(shí)行分餐制可以有效減少食物浪費(fèi)。因?yàn)榉植椭茖?shí)行按需備餐、一人一份，按照個(gè)人需求搭配的多種小份量食物，極大限度地減少了剩菜剩飯。有數(shù)據(jù)表明，分餐制能夠使全國(guó)餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農(nóng)副產(chǎn)品約100億元。

另外，分餐的方式促進(jìn)了人們飲食需求限度內(nèi)的食物多樣化，可以滿足中國(guó)年輕一代消費(fèi)者越來越重視個(gè)人訴求的愿望，對(duì)于挑食、偏食等行為也有良好的遏制和改善作用。

因?yàn)橛猩鲜鰞?yōu)點(diǎn)，分餐制在改革開放后發(fā)生的兩次重大公共衛(wèi)生事件中曾被大力提倡。一次是20世紀(jì)80年代甲肝爆發(fā)后，當(dāng)時(shí)的政府有關(guān)官員和專家倡議實(shí)施分餐制。另一次是2003年“非典”在全國(guó)蔓延后，分餐制再次被社會(huì)提倡。從“非典”至今的18年時(shí)間里，中國(guó)的分餐制已經(jīng)取得了一定的進(jìn)步。有鑒于此，本次疫情后提倡與推廣分餐制勢(shì)在必行。

二、落實(shí)分餐制的基本情況

為了對(duì)杭州居民落實(shí)分餐制的情況有一個(gè)比較客觀的了解，課題組在杭州市決策咨詢委員會(huì)的大力支持下，通過電子問卷的形式隨機(jī)對(duì)部分杭州市居民進(jìn)行了調(diào)查，回收有效問卷492份；以訪談、實(shí)地走訪的形式，分別對(duì)市衛(wèi)計(jì)委和“外婆家”“樓外樓”等餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，分餐制作為當(dāng)前防控新冠疫情的重要措施之一，在公眾認(rèn)知層面得到了較廣泛的承認(rèn)和肯定，但是在實(shí)施中，不同餐飲企業(yè)和居民的表現(xiàn)存在較大差異。

（一）認(rèn)識(shí)層面：政府倡議、民眾肯定

本次疫情發(fā)生后，分餐制的作用再次得到了社會(huì)各界的充分肯定。疫情發(fā)生不久，杭州市科協(xié)聯(lián)合其所屬的杭州市預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)、杭州市健康促進(jìn)協(xié)會(huì)等54家科技社團(tuán)向廣大市民發(fā)出踐行分餐制的倡議，建議市民使用公筷公勺，樹立餐桌新風(fēng)尚。杭州市疾控中心、市文明辦、市教育局等部門充分認(rèn)識(shí)到分餐制的重要意義，將其列為疫情防控期間的重要舉措?！跺X江晚報(bào)》與浙江省文明辦、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)共同推出愛國(guó)衛(wèi)生特別策劃“在一起·筷行動(dòng)”，于2020年5月12日在杭州長(zhǎng)江實(shí)驗(yàn)小學(xué)舉行第一站，倡導(dǎo)全民使用公筷，引導(dǎo)居民逐漸形成自覺分餐行為。在杭州市“兩會(huì)”上，有政協(xié)委員提議“將11月11日設(shè)立為全民公筷日”，分餐制引發(fā)會(huì)場(chǎng)內(nèi)外代表和民眾的關(guān)注和熱議。2020年6月30日，浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局批準(zhǔn)發(fā)布《公筷公勺使用和管理規(guī)范》，規(guī)定了公筷公勺的基本要求、使用要求、管理要求、宣傳引導(dǎo)和適用范圍。同年8月18日，杭州市餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布《杭州市餐飲企業(yè)公筷公勺使用指引》，旨在常態(tài)化疫情防控形勢(shì)下促進(jìn)引領(lǐng)文明餐桌的新風(fēng)尚，在全市范圍內(nèi)樹立一批有示范帶動(dòng)作用的文明餐廳。①《杭州市餐飲企業(yè)公筷、公勺使用指引》，《杭州日?qǐng)?bào)》，2020 年8 月19 日。

政府部門、新聞媒體對(duì)分餐制的大力宣傳和提倡在很大程度上強(qiáng)化了公眾對(duì)分餐制和公筷、公勺的認(rèn)知和肯定。根據(jù)我們的問卷調(diào)查，僅有9.76%的居民對(duì)分餐制了解不多，有72.76%的居民表示知道分餐制的含義和特點(diǎn)，32.93%的居民已經(jīng)意識(shí)到分餐的重要性和必要性，還有28.25%的居民表示了解分餐制的具體實(shí)施要求。可見，分餐制的相關(guān)知識(shí)和重要性正逐漸被廣大民眾知曉和接受。

當(dāng)前，分餐制尤其是使用公筷、公勺的就餐形式獲得了多數(shù)杭州家庭的認(rèn)同。有18.5%的居民認(rèn)為應(yīng)當(dāng)實(shí)行公筷公勺和分餐制，26.22%的居民表示支持家庭公筷制，16.46%的居民表達(dá)贊同態(tài)度但較少付諸行動(dòng)（見圖1）。在外出就餐情境下，近八成居民肯定了推廣分餐的必要性（見圖2）。

圖1 杭州居民對(duì)家庭推廣分餐制的看法

圖2 杭州居民對(duì)餐飲企業(yè)推廣分餐制的看法

調(diào)查顯示，不同年齡結(jié)構(gòu)和職業(yè)的居民，在對(duì)待分餐制的態(tài)度方面存在較大差異。在贊同實(shí)行分餐和公筷的居民中，29歲以下的年輕人占據(jù)大多數(shù)，表現(xiàn)出年輕人更易接受新事物。此外，黨政機(jī)關(guān)和事業(yè)單位工作人員、醫(yī)護(hù)人員、國(guó)企工作人員對(duì)實(shí)行分餐制也表現(xiàn)出了較高的贊同和肯定。

（二）行動(dòng)方面：合餐為主，有限分餐

1.居民家庭的分餐情況

疫情期間，大約有27.24%的居民在家庭用餐時(shí)由合餐轉(zhuǎn)向分餐。但總體而言，合餐制仍然是居民家庭用餐方式的主流，有30.49%的居民在疫情期間仍然采取家庭合餐形式，有29.47%的居民認(rèn)為家庭分餐可能隨著疫情結(jié)束重新轉(zhuǎn)變?yōu)閭鹘y(tǒng)的合餐形式。

具體而言，公筷公勺個(gè)人專屬碗筷等成為杭州居民實(shí)施分餐制的重要形式。調(diào)查顯示，公筷公勺已經(jīng)成為大部分居民家庭的常見餐具，約73%的居民家庭設(shè)置公筷公勺，約1/3的居民家庭為成人和小孩設(shè)置了各自的專屬碗筷。但從使用情況來看，僅有19.92%的居民經(jīng)常使用公筷公勺，大多數(shù)居民僅偶爾使用（見圖3）?？梢娡七M(jìn)公筷公勺制仍然任重道遠(yuǎn)。

圖3 杭州居民家庭公筷公勺設(shè)置及使用情況

圖4 杭州居民外出就餐的分餐情況

2.餐飲企業(yè)的分餐情況

調(diào)研顯示，不同規(guī)模和客戶群的餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制的情況有較大差異。首先，杭州的中高檔餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制情況較好，大多數(shù)餐館主動(dòng)配備公筷、公勺，以供食客取用。在知名餐飲連鎖店“外婆家”，每桌配備有單獨(dú)的公筷、公勺，且在外觀上凸顯出與其他筷子、勺子的差異。杭州知名餐飲企業(yè)“樓外樓”，在每個(gè)餐桌上不僅配有外觀不同的公筷、公勺，設(shè)置“公筷公勺不見外，只見愛”的溫馨提示，而且在每道菜上桌時(shí)主動(dòng)配有公勺，這在無形中促進(jìn)了消費(fèi)者利用公筷、公勺的頻率。在這些中高檔餐館，個(gè)性化特征明顯的菜品大多實(shí)行了分餐制。外賣成為疫情期間最受歡迎的供餐方式之一，餐廳飯店一般會(huì)根據(jù)用戶要求制作菜品，并通過外賣小哥配送的方式實(shí)現(xiàn)另類的“按位上餐”。然而，一些經(jīng)典的中國(guó)菜，例如西湖醋魚、叫花雞、松鼠桂魚等，為保持菜品整體的色香味，往往以整體造型上桌，難以實(shí)現(xiàn)按位分餐的形式。另外，調(diào)研顯示，在杭州的一些小型餐廳和飯館，公筷、公勺仍鮮有配備。

3.居民外出就餐時(shí)的分餐情況

調(diào)查顯示，外出就餐時(shí)采用分餐的居民占23.78%，采用合餐形式的居民占34.35%，有41.87%的居民則表示，外出用餐時(shí)“有時(shí)分餐、有時(shí)合餐”（見圖4）。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，在多家主動(dòng)配備公筷公勺的餐廳中，食客使用公筷、公勺的頻率較低，將公筷當(dāng)作普通筷子使用的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。

另外，居民外出就餐時(shí)分餐與否在很大程度上受所在餐廳分餐制落實(shí)情況的影響，76.22%的受訪者表示餐廳是否分餐是影響其選擇就餐方式的主要因素，實(shí)行分餐制的餐廳有助于增加消費(fèi)者分餐以及使用公筷、公勺的概率。調(diào)查還顯示，就餐者的關(guān)系親疏、就餐時(shí)的心情也是影響消費(fèi)者是否分餐的重要因素。

三、目前落實(shí)分餐制存在的困難與問題

從1988年的甲肝疫情至今的30多年間，實(shí)行分餐制的建議曾多次被提及，但總體推廣效果不理想。究其原因，制度建設(shè)滯后、傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的影響和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本增加是分餐制推行難以持之以恒的三大因素。

（一）制度規(guī)范建設(shè)滯后，強(qiáng)制力有限

分餐應(yīng)該如何進(jìn)行？如何保證分餐制的實(shí)施？這是長(zhǎng)期以來一直困擾國(guó)人的一個(gè)難題。其實(shí)，早在1993年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)就提出了包含“分餐制”在內(nèi)的“筵席改革”倡議，試圖引導(dǎo)全國(guó)餐飲業(yè)變革；2003年“非典”期間，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》，對(duì)餐飲業(yè)分餐制的定義、形式和規(guī)范要求進(jìn)行界定。同年5月27日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，對(duì)實(shí)施分餐制的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)面積、接待規(guī)格、服務(wù)規(guī)范、衛(wèi)生要求進(jìn)行了規(guī)定。然而，這些建議、規(guī)定因不具有強(qiáng)制性和缺乏操作性實(shí)施細(xì)則，最終都不了了之。

（二）傳統(tǒng)的共食制習(xí)俗影響深遠(yuǎn)

中國(guó)人的共食（合餐）習(xí)俗從宋代開始，雖然只有千余年的歷史，但其發(fā)展之迅速且地位之不可動(dòng)搖，已深入人們的骨髓。對(duì)國(guó)人而言，人與人之間最為親密無間的關(guān)系莫過于平起平坐、“同吃一鍋飯”，朋友之間另起爐灶或者使用公筷會(huì)被人視為感情淡薄、不合群的孤僻表現(xiàn)，更何況家庭內(nèi)部“血濃于水”的親友之間。①林海聰：《分餐與共食——關(guān)于中國(guó)近代以來的漢族飲食風(fēng)俗變革考論》，《民俗研究》，2015 年第1 期。另外，飲食對(duì)于中國(guó)人而言，不僅僅是為了滿足生存的一種日常行為，更是一項(xiàng)重要的社會(huì)文化活動(dòng)。多數(shù)中國(guó)人已經(jīng)習(xí)慣在推杯換盞間交流情感、洽談業(yè)務(wù)，在此背景下，分餐顯得“高冷”“不合群”“見外”。用分餐取代共食可能導(dǎo)致的情感交流受阻、交際功能減弱等擔(dān)心造成了分餐制推行過程中的困難。

（三）餐廳經(jīng)營(yíng)成本增加，特殊菜品難分

各類餐廳飯館是推行分餐制的重要場(chǎng)所，中式菜品種類的豐富性及餐館場(chǎng)地、餐具、人力成本的局限性，使得“每人一份”的分餐制較難推廣。因生產(chǎn)力的提高帶來食物種類的豐富性、菜品種類的多樣性，使得一人一案的分餐制需要足夠大的場(chǎng)地、足夠多的餐具和服務(wù)人員，尤其是在大型宴會(huì)上，賓客數(shù)量較多，場(chǎng)地有限，實(shí)行一人一案的分餐制困難重重。即使是采用公筷、公勺的分餐形式，也意味著餐飲企業(yè)需要增加一定的餐具購(gòu)置費(fèi)用和分發(fā)、清洗、上菜等相關(guān)人力成本。經(jīng)營(yíng)成本的增加，必然使餐館缺乏推行分餐制的動(dòng)力。另外，餐飲企業(yè)表示，一些菜品需要特殊的擺盤或者雕花，必須保持上菜時(shí)菜品的完整性，實(shí)施分餐存在較大難度。

四、推動(dòng)居民落實(shí)分餐制的理性思考

（一）政府層面：加強(qiáng)制度設(shè)計(jì)，狠抓制度落實(shí)

1.加強(qiáng)制度規(guī)范建設(shè)

杭州推進(jìn)分餐制落實(shí)，應(yīng)當(dāng)從制度層面著手設(shè)計(jì)。本次疫情發(fā)生后，全國(guó)各地紛紛號(hào)召進(jìn)行“舌尖上的防疫”，分餐制相關(guān)的制度規(guī)范大量涌現(xiàn)。中國(guó)貿(mào)促會(huì)于2020年3月18日頒布了《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)于2020年4月3日提出了《餐飲業(yè)分餐制實(shí)施規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)；山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、河北省商務(wù)廳等部門、上海市商務(wù)委等、陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局和山西省商務(wù)廳等也制定了各自的分餐制、公筷公勺服務(wù)規(guī)范和指南的地方標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)首個(gè)分餐制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020）于2020年6月21日發(fā)布并正式實(shí)施。和以往的分餐制相關(guān)制度規(guī)范相比，該指南不僅明確界定了分餐制的定義、實(shí)施場(chǎng)景、要素要求、操作規(guī)范等，而且對(duì)分餐制標(biāo)識(shí)樣式進(jìn)行了明確規(guī)定。

上述已出臺(tái)的各類分餐制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，大都遵循“總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ健?duì)接現(xiàn)實(shí)需求、創(chuàng)新制度設(shè)計(jì)、形成技術(shù)指引”的基本思路，涵蓋分餐制定義、分餐方式、分餐要素、分餐實(shí)施等內(nèi)容。杭州在設(shè)計(jì)有關(guān)分餐制的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)以分餐制的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，兼采各地方標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)，在制定具有杭州特色的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要認(rèn)真遵照習(xí)近平總書記關(guān)于“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣”的重要指示精神，將遏制“舌尖上的浪費(fèi)”與推進(jìn)“舌尖上的防疫”有機(jī)結(jié)合起來；在科學(xué)設(shè)計(jì)分餐制應(yīng)用場(chǎng)景、配置要求、操作規(guī)范等基礎(chǔ)上，結(jié)合杭州元素、杭州理念對(duì)其中的公筷公勺設(shè)計(jì)、分餐菜單制作等嵌入杭州特色；在杭州的高檔酒店、大眾餐館和快餐店等不同餐飲企業(yè)中，建設(shè)培育一批餐飲分餐制標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)示范單位，形成不同特色、不同定位餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制的標(biāo)準(zhǔn)樣板。通過開展試點(diǎn)，總結(jié)一批標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施典型案例，推廣一批更為細(xì)化的分餐操作標(biāo)準(zhǔn)流程。

2.以強(qiáng)制力保證分餐制落實(shí)

總結(jié)我國(guó)以往推行分餐制效果不理想的原因，主要在于分餐只是遭遇突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的一個(gè)應(yīng)急措施，既沒有形成有效的制度設(shè)計(jì)，也未出臺(tái)強(qiáng)制企業(yè)實(shí)施的有關(guān)法規(guī)和政策，僅僅靠政府有關(guān)部門和一些社會(huì)團(tuán)體制定的指導(dǎo)意見和倡議，缺乏相應(yīng)的處罰，分餐制難以持之以恒。以往的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，外部壓力包括制度建設(shè)是維持良好生活方式的一個(gè)重要條件，對(duì)于受傳統(tǒng)習(xí)俗影響、形成時(shí)間長(zhǎng)的行為應(yīng)提供必要的政策、法律和環(huán)境支持，并采取一定的獎(jiǎng)懲措施，促成行為的改變。為此，建議將分餐制落實(shí)情況納入餐飲企業(yè)的食品安全監(jiān)督范圍，由市場(chǎng)監(jiān)督管理、食安委等部門開展定期、不定期檢查，對(duì)違規(guī)者實(shí)施相應(yīng)處罰，對(duì)做得好的企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，有助于破除餐飲企業(yè)堅(jiān)持合餐制的惰性，從根源上提高各大、中、小餐館對(duì)實(shí)施分餐的重視程度。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮，杭州分餐制的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過一段時(shí)間試行后，在科學(xué)評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)其中的成功經(jīng)驗(yàn)和做法，建議由杭州市人大通過立法的形式，形成相關(guān)法律制度，把“舌尖上的防疫”和遏制“舌尖上的浪費(fèi)”等餐飲文明規(guī)范納入法治化的軌道。

（二）餐館方面：改革菜單，提升技能

1.推行“菜單革命”

建立與分餐制相適應(yīng)的各客式菜單是在各大餐館全面推行分餐制的必要基礎(chǔ)，也是進(jìn)行“中餐革命”的必然要求。各客式菜單設(shè)計(jì)的目的是為了實(shí)現(xiàn)按位上菜，能夠有效滿足食客的個(gè)性化需求和減少食物浪費(fèi)。

各客式菜單的設(shè)計(jì)可以將經(jīng)典菜單和創(chuàng)新菜單相結(jié)合。一方面，對(duì)于餐廳的特色菜和主打菜品要予以保留繼承，同時(shí)剔除部分好評(píng)度較低、食材庫存壓力大的菜品，將特色菜做精、做細(xì)，并以其為主體設(shè)計(jì)餐廳的經(jīng)典菜單。另一方面，餐廳可以按照節(jié)日、時(shí)令推出創(chuàng)新菜，利用創(chuàng)新菜單保持菜單活力，增加消費(fèi)者的新鮮感。

各客式菜單的制定建立在菜品可分的基礎(chǔ)上，這對(duì)餐廳菜品及其分餐方式提出了新的要求。第一，餐廳必須對(duì)菜品的食材、擺盤、雕花等進(jìn)行綜合考慮，積極研發(fā)適合“位上餐”的菜品。第二，針對(duì)整魚、整鴨等必須以整體造型端上餐桌的菜品，可通過展示之后再由服務(wù)員分餐的方式實(shí)施分餐。相應(yīng)的，服務(wù)員的分餐操作規(guī)范須同步制定和推行。

2.提升服務(wù)技能

相較于合餐制點(diǎn)菜，各客式點(diǎn)菜要求服務(wù)員將菜品和顧客一一對(duì)應(yīng)，顯得更為復(fù)雜，對(duì)餐飲企業(yè)的服務(wù)技能提出了更高要求。一是各客式點(diǎn)菜使得每桌的菜品增多，容易導(dǎo)致出錯(cuò)，必須提高與消費(fèi)者的溝通技能；二是廚師制作菜品、服務(wù)員上菜的數(shù)量大大增加，使得服務(wù)時(shí)間有所延長(zhǎng)，必須提高其協(xié)調(diào)能力。

因此，實(shí)施各客式點(diǎn)菜，餐飲企業(yè)須設(shè)計(jì)合理的“位上餐”方式，對(duì)廚師、服務(wù)員進(jìn)行科學(xué)培訓(xùn)，提高其提供個(gè)性化服務(wù)的能力。鑒于當(dāng)前大多數(shù)杭州餐廳引入了電子點(diǎn)菜系統(tǒng)，可以在電子點(diǎn)菜系統(tǒng)中增加一些服務(wù)功能，例如可以增加位置標(biāo)識(shí)，方便服務(wù)員按照座位上菜；增加供餐時(shí)間提醒，便于食客清晰地了解同桌菜品的上菜時(shí)間等。

（三）居民層面：以“文明健康節(jié)約”為價(jià)值引領(lǐng)，培養(yǎng)居民的分餐觀念

1.提高居民的分餐意識(shí)

本次疫情發(fā)生以來，浙江和杭州的多個(gè)政府部門、社會(huì)組織都曾發(fā)出實(shí)施分餐制的倡議書和實(shí)施規(guī)范，很大程度上引起了杭州居民對(duì)于餐飲衛(wèi)生的關(guān)注。然而，分餐觀念的培養(yǎng)絕非一朝一夕所能完成。如何避免“好了傷疤忘了疼”，是我們必須認(rèn)真面對(duì)的。

一是加強(qiáng)宣傳教育，充分利用報(bào)紙、廣播、電視、互聯(lián)網(wǎng)、微信公眾號(hào)、小區(qū)宣傳欄、宣傳海報(bào)等途徑，來廣泛、科學(xué)的宣傳規(guī)范的分餐形式，尤其需要在餐廳的醒目位置張貼海報(bào)，在餐牌、菜單上予以溫馨提示，營(yíng)造濃厚的有利于分餐制實(shí)施的社會(huì)氛圍。二是舉辦分餐活動(dòng)，疫情期間，杭州一些小區(qū)通過發(fā)放公筷公勺的活動(dòng)和分餐行動(dòng)有效提高了居民的分餐意識(shí)，建議將這些積極的活動(dòng)形式保留下來，定期舉辦。三是在常規(guī)的宣傳方式外，還可以邀請(qǐng)知名的杭州籍社會(huì)公眾人物做推廣分餐制的公益代言人，以帶動(dòng)更多人效仿。

2.變革餐桌消費(fèi)倫理觀念

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化講求“團(tuán)圓”“分享”“和為貴”，合餐制成為餐桌的主要消費(fèi)方式。推行分餐制必然要改變中國(guó)人深入骨髓的合餐飲食習(xí)慣，變革餐桌上傳統(tǒng)的消費(fèi)倫理觀念。所以，應(yīng)大力倡導(dǎo)形成“以踐行分餐制為榮”的社會(huì)倫理風(fēng)尚。正確的榮辱觀能為人們的日常行為提供有利指導(dǎo)，在潛移默化中提高人們對(duì)分餐制的認(rèn)同，有利于人們加強(qiáng)分餐自律。

同時(shí)，家庭用餐變革是餐飲變革的關(guān)鍵。杭州居民家庭用餐分餐的習(xí)慣形成，能夠使社會(huì)公眾以餐飲分餐習(xí)慣選擇餐飲市場(chǎng)，從而倒逼分餐制餐飲消費(fèi)市場(chǎng)形成。鑒于國(guó)人重和氣、喜熱鬧的飲食傳統(tǒng)，家庭分餐制形式可先采用更容易被人們接受的公筷公勺制，然后再設(shè)法推廣與普及其他形式的分餐制。從我國(guó)的餐飲文明進(jìn)步的要求看，從家庭用餐開始，促進(jìn)分餐習(xí)慣的養(yǎng)成十分關(guān)鍵，特別是通過從幼兒園、中小學(xué)開始培育孩子的分餐習(xí)慣，對(duì)推動(dòng)家庭分餐習(xí)慣的養(yǎng)成有重要意義。

飲食文化是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用駜r(jià)值觀的集中體現(xiàn)。一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)的飲食文化從來都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步的。推行分餐制任重而道遠(yuǎn)，無論是烹飪工藝、廚房器具還是觀念轉(zhuǎn)變、菜單設(shè)計(jì)，都不可能畢其功于一役。杭州要以落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于餐飲文明的重要指示為契機(jī)，構(gòu)建政府、餐飲企業(yè)、居民之間的合力，積極倡導(dǎo)和實(shí)施后疫情時(shí)代的“餐桌革命”，堅(jiān)持不懈，久久為功，力爭(zhēng)成為全國(guó)餐飲文明的先行者。