邢初

離開(kāi)家鄉(xiāng)生活后，但凡我張口說(shuō)要去吃“酸湯魚(yú)”。無(wú)一例外，回回都被人糾正：“酸菜魚(yú)？”顯而易見(jiàn)，酸菜魚(yú)的名頭在大眾美食界更響亮。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，川菜酸菜魚(yú)的酸是四川泡菜的酸，而黔菜酸湯魚(yú)的酸是大米發(fā)酵的酸。但在多數(shù)異鄉(xiāng)人眼中，品嘗之前就先將二者歸于一類(lèi)，并不過(guò)分。畢竟，吃“酸”的習(xí)慣，可不是走到哪兒、碰到誰(shuí)都能輕易接受的。

01 野性，隨性，我都要

先不說(shuō)酸，咱從“辣”和“姑娘”談起。

“辣”向來(lái)是西南各地爭(zhēng)奇斗艷的團(tuán)寵，然而，即便身為辣醬師奶老干媽的原產(chǎn)地，當(dāng)人們提到嗜辣勝地，貴州也總是最容易被遺忘的小透明。

在人們的普遍印象里，嗜辣地區(qū)的姑娘，多少都沾著點(diǎn)辣味十足的紅火、活力，多年前，寧?kù)o在采訪中坦陳自己脾氣大，“不過(guò)貴州女孩子比我還辣，我是貴州女孩的敗類(lèi)”。

相比起嬌俏的四川妞、野性而直爽的重慶妹子，深山峻嶺里的貴州姑娘，渾身帶著向外奔放的江湖氣息，同時(shí)有著一種堅(jiān)毅的性感，典型如寧?kù)o和曾美慧孜。

梁文道這般形容曾美慧孜：“性感本身有一種力量，一種生命力?！?/p>

好了，記住兩個(gè)關(guān)鍵詞：野性，隨性。離開(kāi)視覺(jué)，咱們回到味覺(jué)上來(lái)。當(dāng)“辣”味不那么明顯，不那么坦蕩，酸之于貴州，逐漸躋身辣之上，煉成了“出”家本領(lǐng)。

酸是一種十分微妙的味道，常作勾兌，很難獨(dú)咽，但在一些固定的食物里，少一滴或多一滴都不行。姜文在《邪不壓正》里聲稱(chēng)要為了那一勺醋去吃一頓餃子，酸在百味中的存在感，就像叢林里忽然闖入的一只精靈，味蕾四處追尋，卻偏偏逮不到她。那種既向外奔放、跳動(dòng)，又向內(nèi)靜靜滲透的味覺(jué)，就是酸。

后來(lái)，人們用“酸”形容不上不下、進(jìn)退維艱的一種尷尬心情狀態(tài)，也正是真實(shí)而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙難言的心機(jī)和情愫。

同是酸，陳醋發(fā)源地山西人吃酸，吃的是酸味本色，貴州的酸辣，則藏在舌尖上的任何一處罅隙里。它往往以酸筍、酸菜等材料出滋味，追求一種熱辣和鮮爽之味。

令人“聞風(fēng)喪膽”的折耳根是貴州食譜里雷打不動(dòng)的個(gè)性C位，而酸味，則是只聞其聲不見(jiàn)其人的深寨姑娘，清泠的聲音漫山流淌，你感覺(jué)她的氣息無(wú)處不在，卻怎么也捉摸不到。

如果說(shuō)，備受懸疑、動(dòng)作片喜愛(ài)的川渝辣，是生猛和血性的代表，崎嶇幽深、群山環(huán)繞的貴州酸，則同時(shí)有著“地?zé)o三尺平”的迂回婉轉(zhuǎn)，以及安居疏清的野逸之境。

02 你說(shuō)的酸是什么酸

“三天不吃酸，走路打竄竄（東倒西歪的樣子）”，你永遠(yuǎn)想不出酸在貴州可以有多少種存在形式，酸如水那般變化萬(wàn)千，飄乎不定。

酸的靈魂主要寓在湯里。從大類(lèi)看，貴州的酸大致分為紅湯和白湯。紅湯酸主要用拇指大小的野生西紅柿（當(dāng)?shù)亟小懊苯恰保┌局?，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，也即酸湯魚(yú)的主要底料。將“毛辣角”放在湯里沸煮，熬出淡紅、醇厚的果酸，再用紅油將辣椒炒稠、出色，最后添湯熬制，去渣后調(diào)制，就成了黔南布依族苗族自治州主產(chǎn)的紅油酸。

一方水土養(yǎng)“熟”一方人，離開(kāi)了辣，貴州本地人對(duì)純粹的“酸”，敏銳度其實(shí)并不高。

就像傳說(shuō)中湘川渝的“微辣”，西南人的舌頭像是腌制的，百毒不侵，酸辣這種刺激性的味覺(jué)，在他們的舌尖上，既帶著一點(diǎn)圓鈍，卻又的確是十足銳利的。他們一口能?chē)L出外地酸味的“不正宗”，卻在外地人來(lái)品嘗自家酸味時(shí)不自覺(jué)緊蹙眉頭時(shí)，詫異地拋出一句“酸嗎？”

在貴州，不夸張地說(shuō)，幾乎每一味食物都離不開(kāi)“辣”。酸亦然——不辣的酸，在貴州根本不叫酸。辣和酸從來(lái)形影不離。光是熱辣，像一個(gè)粗糙的大漢，一個(gè)勁兒往味蕾上最刺激的神經(jīng)躥；而光有酸，又過(guò)分高冷、刁鉆了些，味道入不去食物里，總是板著一張臉?biāo)频摹?/p>

而酸辣聯(lián)姻，就產(chǎn)生了某種奇妙的味覺(jué)效果。像一曲鈴聲從竹簾水霧背后傳出來(lái)，和著清脆的溪流咯咯咯地響，有什么東西在舌尖，活了。

“酸辣”之祖要數(shù)家家戶戶必備的一罐“糟辣椒”，小時(shí)候在遵義長(zhǎng)大，無(wú)數(shù)次見(jiàn)其搗制過(guò)程，用鐮刀碾碎紅椒皮，摻入大量水分、生姜和大蒜繼續(xù)弄碎，再密封腌制。腌制中，酸味逐漸出來(lái)，添上白蘿卜、豇豆等蔬菜，逐漸嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飄出。

酸在貴州，絕不能僅作一味調(diào)料用，在酸滋滋的味道背后，定然藏著更為豐厚的層次。

03 不酸不過(guò)山

據(jù)聞，貴州最早吃酸是因?yàn)楸镜夭划a(chǎn)鹽。深居內(nèi)陸的夜郎境域，無(wú)法直接獲得鹽脈，清朝《續(xù)黔書(shū)》有載“黔介滇蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來(lái)遠(yuǎn)價(jià)昂”。加之地勢(shì)崎嶇，鄉(xiāng)有山路十八彎，城里也“地?zé)o三尺平”，交通不便，整體與外界的商品流通困難。

史料記載：“每年從省外輸入貴州的淮、浙、川、滇鹽約20萬(wàn)噸?！瘪R匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺，遠(yuǎn)不能滿足一省需求，因此又有“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說(shuō)法。

沒(méi)有鹽，那就以酸代鹽。人們發(fā)現(xiàn)，酸不僅能延緩鹽分流失，有些酸甚至能補(bǔ)充鹽分?！独蟛h志》里記載的“以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以當(dāng)鹽”，將牛豬的骨頭用水浸泡，等到水分發(fā)酸、發(fā)臭之后，用來(lái)當(dāng)作鹽分。酸味掩蓋了不那么豐富和新鮮的原食材味，勞動(dòng)者們因是可以多吃幾碗米飯，以便有力氣干活。

人類(lèi)學(xué)者林淑蓉曾在對(duì)黔東南地區(qū)進(jìn)行調(diào)研后得出結(jié)論：“由于地處云貴高原東半部，當(dāng)?shù)貧夂驕責(zé)岢睗瘛Ｒ暣说貫檎伟O之氣盛行區(qū)，以酸及辣作為飲食特色……認(rèn)為此種飲食習(xí)性可以預(yù)防長(zhǎng)期生活于潮濕溫?zé)嶂h(huán)境、身體較容易出現(xiàn)的濕熱病。”漸漸地，酸味在此地找到了一種適配度極高的生存之境。時(shí)過(guò)境遷，當(dāng)鹽早已不是稀罕玩意，貴州還保存著它對(duì)酸味的獨(dú)特執(zhí)念。

在如今的鄉(xiāng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)，家家必備一只酸壇子，一個(gè)重要的功能即儲(chǔ)存食物。

貴州人似乎一年四季都在腌制各種酸食，沒(méi)有什么日子是不適合吃酸的。三月青菜熟，即腌青；夏收后宰鴨群，便腌鴨；八月田魚(yú)肥，大年殺大豬，于是腌各類(lèi)肉。

雖然歷史種種，皆成過(guò)往，人們不再糾結(jié)于那些深埋于舊籍里的美食秘辛，以及艱難歲月里的溫飽之困，但餐桌上的味道卻隨著血脈記憶傳承至今。

總要嘗到那一勺沁人的酸，貴州才算是完整的貴州啊。