梁木子 陳滌平

（南京中醫(yī)藥大學(xué) 養(yǎng)生康復(fù)學(xué)院 南京 210023）

茶樹是一種多年生的常綠木本植物，在植物學(xué)分類中屬于被子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬。茶葉是以茶樹葉子和芽部位為原料，經(jīng)過“殺青”、“炒青”等等不同制法加工而成。茶葉的分類有很多種，目前普遍以“六大茶類”[1]分類法為主。

1 茶性的定義

茶，別名“荼”、“茗”、“槚”、“蔎”、“荈詫”、“苦菜”等，其廣義包含了茶葉、含茶飲品，也可指飲品劑型；狹義指的就是茶葉。性，本義指人或事物的本身所具有的能力、作用等。茶性有兩種不同的概念，第一種概念屬于茶文化層面，指的是以茶精神和茶理念為核心的茶文化內(nèi)涵[2]。“茶性儉，不宜廣，廣則其味黯淡”，該文出自《茶經(jīng)·五之煮》，意思是茶湯浸出物中，有效成分含量有限，故煎茶的水不宜多放，多了，它的味道就淡薄，也正因?yàn)槿绱?，只有品性崇尚?jié)儉的人才能守茶道，悟茶性。

第二種概念與中藥范疇中藥性的四氣五味概念相近，是指茶葉表現(xiàn)出的性味及其特性，狹義的茶性單指其寒溫之性。《本草綱目》記載，“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣”，這里認(rèn)為茶性寒、味苦。趙學(xué)敏《本草紙目拾遺》記載，“安化茶，出湖南，粗梗，大葉......性溫，味苦微甘，下脯氣、消滯，去寒癖”，趙學(xué)敏認(rèn)為安化茶性溫、味苦。日本江戶時(shí)代的文學(xué)家上田秋成在《茶瘕醉言》說：“茶本是寒性，熟成之后便成溫性?！标P(guān)于茶性寒溫的爭(zhēng)議，從古至今一直存在著。本文著重從這一概念出發(fā)，探討中醫(yī)視域下的茶性。

2 茶性的判定

縱觀古今茶性的劃分，離不開中藥藥性的理論。中藥藥性主要是通過藥效而被認(rèn)知確定的，是“以效識(shí)性”。例如，患者表現(xiàn)為高熱煩渴、面紅目赤、脈洪數(shù)，這屬于熱證；用藥物治療后，熱證得以緩解或消除，說明這些藥物的藥性是寒或涼，因此我們把能夠減輕或消除熱證的屬性稱為寒性或涼性。馮靜[3]等人還提出了“性效同源”，林端宜[4]用SPASS 將8980 味中藥的四氣性質(zhì)與11 則中藥功能關(guān)聯(lián)起來，朱晨[5]根據(jù)《中國藥典》記載結(jié)合功效、不良反應(yīng)及口嘗推斷出了6 類降壓西藥其代表性藥物的性味，王文欣[6]從電子、分子角度分析了中藥藥性的差異，臧梓因[7]直接將中藥的化學(xué)成分與中藥藥性聯(lián)系起來。茶葉從某種意義上來說也是一味中藥，它跟中藥一樣可以利用自身偏性糾正人體失衡的陰陽，故以上學(xué)者對(duì)于藥性的判定方法為茶性的判定提供了可靠思路。

中藥藥性的四氣，即“寒、熱、溫、涼”，劃分了藥物的寒溫之性，這里同樣適用于形容茶性的寒溫，寒涼程度重為“寒”，程度輕為“涼”，二者是相對(duì)而言的。同樣的道理可以推及“熱”、“溫”的區(qū)別。值得注意的是，還有一種藥性“三分”說，即除了寒熱之外，不寒不熱稱為性“平”。

筆者通過以“茶性”、“茶與體質(zhì)”、“茶分類”為主題詞，檢索了相關(guān)文獻(xiàn)約160 篇后，通過對(duì)文章的整理分析，得出茶性的判定可以有以下幾個(gè)方式：

2.1 以茶葉的治療效應(yīng)判定

用茶葉的治療效應(yīng)，或者說以服用茶葉后身體的反應(yīng)為依據(jù)劃分茶性，意思是凡是飲茶后感覺得到溫煦的，或素有寒疾而飲后感到舒緩的其茶性為溫。凡是飲茶后感覺到清涼，或素有熱疾而飲后感到減輕的其茶性為寒或涼。若飲茶后身體沒有明顯寒熱加重，或者以前寒熱宿疾得到減輕的表現(xiàn)，其茶性大多為平。這與中藥藥性中“以效識(shí)性”相同。

2.2 以身體的體溫改變?yōu)橐罁?jù)判定

有學(xué)者觀察到飲用烏龍茶后，紅外線圖像呈現(xiàn)體溫上升的顏色變化，愛知醫(yī)科大學(xué)的中野昌俊[8]先生認(rèn)為，一方面是烏龍茶的茶褐素促進(jìn)了脂肪的分解，加速了新陳代謝，產(chǎn)生熱量；另一方面, 飲茶可以增加血流量，這兩方面的原因都會(huì)促使體溫上升，是茶性溫的體現(xiàn)。因此如果飲茶后在其他條件不變的情況下出現(xiàn)體溫上升，則可以判定該茶性為溫?zé)?。但目前還沒有證據(jù)可以證明茶性寒的茶葉可以使體溫下降。

2.3 以茶葉的滋味判定

中藥藥性的五味，即“甘、苦、酸、辛、咸”，劃分了藥物的五種不同味道。而“四氣”與“五味”之間還有更深一層的聯(lián)系，即五味里的“辛、甘”為陽，偏溫?zé)嶂裕晃逦独锏摹八?、苦、咸”為陰，偏寒涼之性。由此可以推斷，凡是味趨于苦澀的茶葉多為寒涼之性，凡是味趨于甘甜的茶葉，多為溫?zé)嶂浴O云等[9]也做出了同樣的論述。

2.4 咖啡堿、氨基酸、茶多酚、糖類等相對(duì)含量比值判定

有研究者[10]利用Bayes 判別和Fisher 判別推導(dǎo)出了“辨別六大茶類”的函數(shù)方程式，同時(shí)該研究也表明綠茶的兒茶素含量最高，黃茶的茶多酚含量最高，白茶的茶氨酸含量最高，咖啡堿在六大茶類中的差異較小。茶葉中有效化學(xué)成分的差異，必然與茶性密不可分。嚴(yán)永清[11]經(jīng)過統(tǒng)計(jì)分析認(rèn)為，苦寒藥以生物堿為主要活性成分，而甘平藥以蛋白質(zhì)和氨基酸及維生素為主要活性成分，這就說明了茶葉中以咖啡堿為代表的生物堿類屬于苦寒物質(zhì)，而氨基酸和糖類、維生素屬于甘溫物質(zhì)。同時(shí)，我們知道，目前在茶葉國際標(biāo)準(zhǔn)中，只有紅茶和綠茶具有國際標(biāo)準(zhǔn)，主要是根據(jù)多酚類含量的差別來區(qū)分二者，這就側(cè)面說明了茶多酚的含量會(huì)影響茶性。彭代勝[12]認(rèn)為，茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR 皆屬于寒性物質(zhì)。靜清和[13]認(rèn)為，茶葉整體上是寒性的，這主要是茶湯中游離咖啡堿決定的，咖啡堿、可可堿、茶堿為寒涼物質(zhì)，氨基酸與糖類為甘溫物質(zhì)，且寒性的強(qiáng)弱是由兩類相反屬性物質(zhì)的相對(duì)差異決定的，與發(fā)酵與否并無直接聯(lián)系。

2.5 以發(fā)酵程度（焙火程度）判定

茶葉的發(fā)酵其實(shí)就相當(dāng)于中藥的炮制。日本江戶時(shí)代文學(xué)家田秋成在《茶瘕醉言》說：“茶本是寒性，熟成之后便成溫性?！边@里的熟成指的就是茶葉的“發(fā)酵”工藝制法。由此我們可知，凡是經(jīng)過發(fā)酵工藝制作的茶，其茶性皆偏于溫?zé)?，同時(shí)，發(fā)酵程度越深，溫?zé)嵝栽綇?qiáng)。比如說全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的黑茶都偏溫性，火生茶色，其中又以黑茶溫性略大[13]。

3 茶性的分類

對(duì)于茶性的分類，目前沒有學(xué)者做過統(tǒng)一的整理研究。有學(xué)者[14]將藥性概念進(jìn)行三級(jí)劃分，寒、熱、平定為一級(jí)劃分，其下又有涼、溫屬二級(jí)劃分，微涼、微溫屬三級(jí)劃分，稱大寒、大溫為超一級(jí)劃分。筆者據(jù)此總結(jié)出以下幾種茶性分級(jí)分類方式。

3.1 茶性皆寒

從時(shí)間軸上來看，茶性寒的記載一直都存在。唐代茶書《茶經(jīng)·一之源》曰：“茶之為用,味至寒”，這里直接指出了，茶性不僅是性寒，而且是特別寒。除此之外唐代還有敕修藥書《新修本草》中記載了“茶性微寒”，陳藏器《本草拾遺》曰：“（茶）寒破熱氣”。宋代《圖經(jīng)本草》記載，“真茶性極冷，惟雅州蒙出者溫而主疾”。明代李時(shí)珍《本草綱目》認(rèn)為：“苦甘微寒，無毒”。到了清代，趙學(xué)敏補(bǔ)正《本草綱目》著《本草綱目拾遺》,寫道 “雨前茶性寒” 。除了國內(nèi)的古籍，日本江戶時(shí)代的一些古籍也對(duì)茶性有一些記載，本草學(xué)者曾永年在《烹茶樵書》中記載：茶性微寒......芳鮮甘冷的風(fēng)趣。似有似無，呈余韻，騰微冷。甘為其花 , 冷為其實(shí)”。貝原益軒的《養(yǎng)生訓(xùn)》曰：“茶......性冷下氣，覺眠”。貝原益軒著述的《大和本草》曰：“性微寒去熱，止渴...... ”。巖間真知子[15]等認(rèn)為，茶屬于寒劑，但是是微寒的程度，就算是熱茶，其性味也是偏微寒的。葉甜婧[16]認(rèn)為，茶葉都偏于寒性，就算有古籍記載過茶性溫，此“溫”也并非溫暖之意，而是相對(duì)于綠茶來說寒性弱、較溫和，體質(zhì)偏寒的人不能因紅茶相對(duì)性溫就多喝紅茶。奚茜[17]查閱了159 條茶性相關(guān)內(nèi)容，其中記載茶性寒涼者144 條（90.57%），她認(rèn)為茶性寒涼是歷代醫(yī)家的普遍認(rèn)識(shí)。

3.2 茶性分為：涼、溫、（平）

宋代《圖經(jīng)本草》首次出現(xiàn)了性溫的茶性記載，清代《本草綱目拾遺》中，記載溫性茶的條文數(shù)量進(jìn)一步增加。單杜可云：“諸茶皆性寒，胃弱者食之多停飲。惟武夷茶性溫不傷胃，凡茶擗停飲者宜之 ”。奚茜[17]發(fā)現(xiàn)159 條茶性相關(guān)條文中僅15 條（9.43%）“溫性茶”記載，只見于蒙頂茶、武夷茶、普洱茶、安化茶和瀘茶5種。王岳飛等[18][19][20]認(rèn)為，茶葉可分為涼、溫、平三性（見下表），并需要依據(jù)體質(zhì)不同來飲茶。高峰[21]認(rèn)為，茶性分為溫、涼、中，中就是平，烏龍茶中的大紅袍就是屬于中性茶。

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3.3 茶性分為：大寒、寒、微寒、涼、微涼

王春燕[22]把歷代本草中涉及藥性的描述概括為大寒、寒、微寒、大涼、涼、微涼、平、微溫、溫、大溫、微熱、熱、大熱等十三種。據(jù)奚茜[17]搜集從唐至清涉茶文獻(xiàn)中，描述茶性“微寒”有76 條，描述“大寒”的3 條，描述性“涼”有4 條，可見對(duì)于寒性程度的細(xì)致區(qū)分是由來已久的。靜清和[13]指出，茶樹陰冷潮濕的生長(zhǎng)環(huán)境與茶葉的苦澀味道決定了茶葉本質(zhì)上寒涼的性質(zhì)，其寒性根據(jù)咖啡堿與糖類、氨基酸等溫性物質(zhì)所占的組成比例，可分為大寒、寒、微寒、涼、微涼。這種分類方法不僅有助于幫助我們認(rèn)識(shí)到茶性寒涼的本質(zhì)，還可以對(duì)不同茶類的寒涼程度進(jìn)行更細(xì)致的區(qū)別。

4 影響茶性的其他因素

中藥炮制會(huì)對(duì)中藥藥性產(chǎn)生很大的影響，由此推之，對(duì)于同一個(gè)茶類，茶性也會(huì)由于內(nèi)外因影響而存在差異，即茶性會(huì)因?yàn)榛葱誀頪23]而造成性質(zhì)上的差異，總結(jié)如下：1. 茶樹的品種。茶樹品種可按樹型、葉片大小和發(fā)芽遲早分為三類，陳玉瓊等[24]的研究表明茶多糖特性和生物活性存在品種多樣性，這說明在同一環(huán)境下生長(zhǎng)出來的不同品種茶樹，其所含有效物質(zhì)是存在差異的，有可能會(huì)影響到茶性。2.投茶量的大小，這一點(diǎn)可通過陳勇等的[25]研究得知。3.采摘標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)。同樣是一種茶類，相對(duì)春茶來說，夏茶咖啡堿含量偏多。茶樹的不同部位所含生化物質(zhì)含量也存在差異[26]。4.加工工藝。除了上文提過的發(fā)酵會(huì)對(duì)茶性產(chǎn)生影響以外，其他制作工藝的也會(huì)對(duì)茶性產(chǎn)生影響。研究指出[27][28][29]，六大茶類里綠茶、白茶、黃茶的茶多酚含量最高且相近，黃茶的抗氧化性顯著高于其他兩個(gè)，這可能與其特殊的悶黃工藝產(chǎn)生了特殊物質(zhì)有關(guān)，故特殊的生化成分影響了茶性的發(fā)揮。

5 茶性研究的應(yīng)用與展望

21 世紀(jì)是被稱作生命科學(xué)與生物技術(shù)的時(shí)代, 這為證實(shí)和闡明茶性理論的科學(xué)內(nèi)涵及關(guān)鍵問題的解決提供了新的方法和可能。未來對(duì)茶性理論的研究, 將是在農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥學(xué)、茶學(xué)共同的理論指導(dǎo)下的多層次、多學(xué)科交叉、多因素、動(dòng)態(tài)的研究，宏觀研究與微觀研究相結(jié)合、定性研究與定量研究相結(jié)合的研究。這些可以從本質(zhì)上揭示茶性理論的科學(xué)內(nèi)涵的方法, 將實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)理論的超越, 并使茶性理論更有效地指導(dǎo)體質(zhì)用茶等臨床實(shí)踐, 從而推進(jìn)茶科學(xué)的現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)程。