摘要：干紅葡萄酒是指葡萄酒在釀造后，釀酒原料（葡萄汁）中的糖分完全轉化成酒精，殘?zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的紅葡萄酒。本文利用黑比諾葡萄進行干紅葡萄酒的釀造，主要從葡萄的采收運輸、分選、破碎除梗、SO2的添加、葡萄汁成分的調(diào)節(jié)、酵母的添加、酒精發(fā)酵、皮渣分離、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、澄清分離、陳釀等幾個方面控制管理，才能獲得優(yōu)質的黑比諾干紅葡萄酒。

關鍵詞：河西走廊;干紅葡萄酒;黑比諾;釀造技術

中圖分類號：TS262.6

黑比諾原產(chǎn)法國勃艮第（Burgundi），是本產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒的唯一品種，具有悠久的栽培歷史，最早記載黑品諾的栽培是在公元1世紀，當時稱之為Pinor Vermei。同時黑比諾在歐洲種植比較廣泛，法國栽培面積最大，約為18萬畝，其次為美國（6萬畝）、瑞士（4.5萬畝）。我國在80年代開始引進，主要分布在甘肅、山東、新疆、云南等地區(qū)。

河西走廊地處中緯度地帶，于北緯38°～40°之間[1]。東起烏鞘嶺，西至古玉門關，南北介于南山（祁連山和阿爾金山）和北山（馬鬃山、合黎山和龍首山）間，屬大陸性干旱氣候，年降水量稀少，約200毫米左右，但其它氣候條件對葡萄的種植非常有利。如光照資源豐富，日照時間長（全年日照可達2550小時～3500小時）。且海拔較高，晝夜溫差大，有利于葡萄糖分的積累[2]。

河西走廊地區(qū)土壤主要以沙礫土為主，土壤肥沃，有機質含量高。且水源充足，主要來自祁連山的高山冰雪融水[3]。而遼闊平坦的地勢又方便灌溉，這些條件極有利于葡萄的種植。為葡萄酒的釀造提供了充足的資源。

1.黑比諾的采收運輸

1.1采收

葡萄的成熟程度是影響葡萄酒質量好壞的一個重要因素，。若過早采收，葡萄糖含量低，釀成的酒酒精含量低，酒味寡淡，酒體薄弱，不易貯存，酸含量高，伴有生青味，就會影響酒的質量;若采收時葡萄過熟，糖、單寧含量升高，顏色加深，但酸過低，會影響酒體平衡。所以采收時間的確定至關重要。在生產(chǎn)實踐中，主要通過外觀成熟度（形狀、色澤、大小及風味）和糖酸比來確定最適宜的采收時間[4]。

在河西走廊地區(qū)黑比諾采收時間主要集中在9月中下旬（含糖量可達180g/L，此時糖酸比適宜）。采收應避免陰雨天、有露水或有烈日的中午，在晴天10點以前或下午3點以后。在采收時，手握穗梗，從穗梗與新梢連接處剪下，穗梗不宜留的過長，防止刺破果粒。果穗剪下后輕拿輕放，防止破損。

1.2 運輸

黑比諾葡萄采收后統(tǒng)一裝入塑料箱，裝至離箱上沿約5cm處，不宜過滿，以防擠壓;不宜太松，以防運輸途中出現(xiàn)破損。運輸車輛及周轉箱要保持干凈，運輸時要用篷布遮蓋，以防日曬或雨淋。采收后的葡萄應及時運送到酒廠發(fā)酵，避免長時間戶外放置，造成污染。

2.分選

黑比諾的分選要求品種純度為100%，其它品種摻雜不超過2穗/箱，不得摻有白葡萄品種;存放時間不超過24小時，不得有酸味、霉味或冒熱氣。分選時將黑比諾葡萄中的破碎果、僵果、病果、生青果、霉果等分離出來，以減少雜菌的污染，消除不良氣味，提高糖的平均含量，保證葡萄酒正常的發(fā)酵和酒的質量。

3.破碎除梗

黑比諾分級挑選之后，通過傳送帶傳送到除梗破碎機，目的就是將葡萄果粒破碎，使葡萄汁釋放出來，有利于后面的酒精發(fā)酵。在除梗破碎的過程中要確保每粒葡萄破碎，同時籽不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁，破碎后及時除去梗，以防梗中的苦澀味進入酒中，影響酒的質量;葡萄汁不能接觸銅、鐵等金屬容器，以防發(fā)生銅破敗和鐵破敗。

4.二氧化硫的添加

國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）規(guī)定干紅葡萄酒中總二氧化硫的含量不超過300mg/L，游離二氧化硫含量不超過30mg/L，而我國成品葡萄酒中化合態(tài)二氧化硫限量為250mg/L，游離態(tài)二氧化硫限量為50mg/L[4]。

在已破碎的葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入液體二氧化硫、亞硫酸或焦亞硫酸，并在葡萄酒的整個釀造過程中要不斷的檢測二氧化硫的含量，因為二氧化硫具有殺菌、抑菌、澄清、溶解、抗氧化、增酸的作用，提高了成品酒的質量。

5.成分的調(diào)整

若在葡萄栽培的季節(jié)，氣候條件適宜，黑比諾葡萄中的含糖量能達到所計劃的酒度（紅葡萄酒中18g/L的糖可發(fā)酵成1%（V/V）的酒精度），且酸度適宜，則不需要對葡萄汁的成分進行調(diào)整。若氣候條件不適宜，糖酸含量不夠或過量，則需要對其進行調(diào)整。

5.1成分調(diào)整

5.1.1添加蔗糖

通常葡萄汁發(fā)酵前一次性添加純度為98%～99.5%的結晶白砂糖。按照18g/L的糖可發(fā)酵成1%（V/V）的酒精度來計算，但在實際的操作中，由于有損耗的存在添加的量稍多與計算值。但是目前世界上有很多的國家不允許添加蔗糖發(fā)酵或限制蔗糖的添加量。主要采用添加葡萄濃縮汁來改變葡萄酒的度數(shù)[4]。

5.1.2添加葡萄濃縮汁

采用真空濃縮法制得葡萄濃縮汁，并測定濃縮汁的含糖量，用十字交叉法計算出所添加的濃縮汁的量。因為濃縮汁含糖量高，會造成發(fā)酵困難，所以一般不再發(fā)酵前期添加而是在主發(fā)酵的后期添加濃縮汁。若測出濃縮汁的酸度過高，則需要加入適量的碳酸鈣先降酸再使用。

6.酵母的添加

在河西走廊一帶，黑比諾干紅葡萄酒的釀造中主要加入活性干酵母（將培養(yǎng)好的酵母液與保護劑在低溫下真空脫水干燥，在惰性氣體的保護下制成商品酵母，具有潛在的活性）進行發(fā)酵。一般情況下活性干酵母進行活化方法是在35℃-42℃的溫水中加入稱好的活性干酵母，也可用5%的糖溶液或未加二氧化硫的葡萄汁進行活化，活化時每隔10min輕輕攪拌一次，20-30min后有大量泡沫出現(xiàn)時，酵母已經(jīng)復水活化，直接加入到已加入二氧化硫4h-8h的葡萄醪中，進行酒精發(fā)酵。在實際生產(chǎn)中活化干酵母時，配制10倍于活性干酵母重量的混合液（澄清葡萄汁和水的比例為1：2），進行巴氏消毒，當溫度降到35-40℃時，加入活性干酵母，并充分混勻，靜置使之復水、活化，每隔5-10min攪拌一次，直至酵母發(fā)酵旺盛，添加到發(fā)酵罐葡萄汁（漿）內(nèi)循環(huán)均勻即可。

7.酒精發(fā)酵

葡萄酒的發(fā)酵主要是酵母菌把葡萄汁中的糖分轉化為酒精的過程，同時產(chǎn)生大量的二氧化碳以及少量的高級醇、甘油、酮醛類、酯類、酸等多種中間產(chǎn)物的過程。整個過程中主要受溫度、氧氣含量、糖度、酸度等多種因素的影響。葡萄酒中酒精發(fā)酵主要包括三個時期：發(fā)酵初期，發(fā)酵中期，發(fā)酵后期[4]。

發(fā)酵初期指發(fā)酵開始的第1-2天，葡萄醪液面平靜，有氣泡產(chǎn)生，品溫升高，要及時供給氧氣，促進酵母的生長繁殖;發(fā)酵中期指發(fā)酵開始的3-5天，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，生成大量的泡沫，葡萄皮渣上浮形成泡蓋，葡萄醪出現(xiàn)翻騰現(xiàn)象，并發(fā)出“吱吱”聲，品溫上升至最高，但不能超過30℃，此時可采用噴淋、壓板式或人工攪拌的方式進行壓帽，增加酒中色素、單寧和芳香物質的浸出;發(fā)酵后期是指發(fā)酵開始的6-7天，糖分基本上被消耗完，發(fā)酵減緩，“吱吱”聲逐漸消失，二氧化碳產(chǎn)生量減少，液面趨于平靜，品溫下降，殘?zhí)橇?.5%以下，揮發(fā)酸0.04%以下時，酒精發(fā)酵結束。

8.皮渣分離

在紅葡萄酒的生產(chǎn)中，利用葡萄醪進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結束后進行皮渣分離得到原酒。在分離過程中自流出的酒叫做自流酒，經(jīng)過加壓后流出的酒叫壓榨酒。

9.蘋果酸-乳酸發(fā)酵

蘋果酸-乳酸發(fā)酵（簡稱MLF）主要是利用乳酸菌將葡萄酒中蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳，降低酸度，改善香氣和口味，提高酒中細菌的穩(wěn)定性[5]。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵可促進黑比諾干紅葡萄酒的成熟，使酸味變得柔和，苦澀味和粗糙感消失，果香和醇香更加濃郁，提高了酒的感官品質和穩(wěn)定性[6]。

10.澄清分離

成品黑比諾干紅葡萄酒不僅要色、香、味俱全，而且酒體必須澄清，才能使酒體能夠保持一定時間的穩(wěn)定。葡萄酒中不穩(wěn)定的成分主要是膠體物質，在葡萄酒陳釀和貯存的過程中，由于物理、化學或微生物的原因出現(xiàn)沉淀、渾濁，影響酒體澄清。為了加速酒體的澄清，可以采用下膠澄清的方法來處理葡萄酒。

下膠澄清就是在葡萄酒內(nèi)添加一些有機或者無機物，使之在葡萄酒中產(chǎn)生膠體的沉淀物，使葡萄酒澄清。在澄清過程中要注意：澄清劑要按照順序添加，防止局部下膠過量，使澄清劑均勻的分布在酒液中;下膠澄清過程中酒溫以10-15℃為宜，不得低于8℃，同時測定葡萄酒中二氧化硫的含量，確保在30-35mg/L;靜置7天后觀察酒液澄清狀況，充分分層后及時分離沉淀物和葡萄酒。在澄清分離時，主要用到的澄清劑有：

10.1明膠

首先進行下膠試驗確定明膠的添加量，其次對明膠進行膨化處理（將所需量的明膠用5-10倍的軟水浸泡，攪拌均勻，去除雜質，使其吸水膨脹2-4小時，夏天浸泡時間不宜過長，然后加入10-15倍的軟水加熱至40-50℃使明膠完全溶解），最后將溶解完全的明膠溶液均勻的加入到葡萄酒中，通過打循環(huán)，葡萄酒和明膠充分接觸，大分子膠體物質下沉，使酒體澄清并及時過濾。

10.2蛋清粉

將質量比為10：1的蛋清粉和軟水用力攪拌均勻，在攪拌過程中盡量避免泡沫產(chǎn)生，靜置半小時后均勻的加到葡萄酒中進行澄清，澄清結束及時將葡萄酒與沉淀物分離。

10.3膨潤土（皂土）

10.3.1國產(chǎn)膨潤土膨化

將皂土量8-10倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至40-50℃，緩慢加入稱好的皂土，并不斷攪拌混合至糊狀，不得有結塊，靜置膨化至少12小時后進行使用。

10.3.2進口膨潤土膨化

將皂土量10-20倍的軟水置于皂土鍋或公升盆升溫至30-40℃，緩慢加入稱好的皂土，并不斷攪拌混合均勻，不得有結塊，靜置膨化至少12小時后進行使用。

11.陳釀

葡萄酒的陳釀過程就是葡萄酒的成熟過程，在整個陳釀過程中葡萄酒發(fā)生了復雜的物理變化和化學變化，使酒體從單調(diào)、寡淡、粗糙變得更加平衡、協(xié)調(diào)、柔順，并表現(xiàn)出黑比諾葡萄酒的典型風格，提高了酒的質量。因此在葡萄酒的陳釀過程中要求陳釀環(huán)境的衛(wèi)生要干凈無污染，溫度、濕度適宜，添酒、倒酒、SO2含量的調(diào)整、充氣等各個操作過程要嚴格控制。

綜上所述，要釀造質量好的黑比諾干紅葡萄酒，首先要制定一套好的釀酒方案，有序的進行各個過程的操作。若在操作過程中，出現(xiàn)問題及時改進，以免影響酒的質量。

參考文獻

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[5] 孫俊良.發(fā)酵工藝[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學，2007.

[6] 郭永亮，韓志平，王順利.高糖葡萄釀酒工藝的探討[J].中外葡萄與葡萄酒，2012（03）：49-53.