劉 菲

(福建詠甘華茶業(yè)有限公司，福建 福州 350001)

武夷巖茶產(chǎn)于福建省武夷山市，是烏龍茶類中的一種，外形條索壯結(jié)扭曲、重實(shí)，色澤油潤(rùn)，整碎度勻整[1]。隨著人們生活水平的提高和茶文化的普及，武夷巖茶逐漸盛行全國(guó)。傳統(tǒng)武夷巖茶沖泡采用工夫茶泡法，即用紫砂壺或蓋碗，注水后浸泡一定時(shí)間后及時(shí)茶水分離，得到香、味平衡，濃淡適宜的茶湯[2]。工夫茶是一種歷史悠久且通用的飲茶方式，能夠很好地展現(xiàn)高品質(zhì)茶的香氣和滋味，同時(shí)也便于觀賞干茶和葉底。但工夫茶需要用到的茶器較多，沖泡復(fù)雜，不適合上班族工作時(shí)使用。耐泡性是高端烏龍茶的重要指標(biāo)之一[3]，從頭到尾完整喝完一款好的烏龍茶耗時(shí)長(zhǎng)、費(fèi)工夫[2]，這和都市群體生活節(jié)奏快形成了矛盾。

傳統(tǒng)武夷巖茶對(duì)整碎度勻整的要求為上、中、下段茶比例得當(dāng)，在不影響茶葉品質(zhì)的前提下對(duì)各段茶充分利用。近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)巖茶干茶外形的要求越來(lái)越高，高端巖茶趨向只采用中段茶，精制過(guò)程中產(chǎn)生的上段黃片、細(xì)梗等及下段碎茶僅僅簡(jiǎn)單混合、焙火后用于茶飲料及新式茶飲的原料茶[4-5]，這對(duì)于高端茶而言是一種浪費(fèi)。高等級(jí)巖茶副茶具有風(fēng)味好但耐泡性差的特點(diǎn)。本研究結(jié)合武夷巖茶傳統(tǒng)沖泡方式，利用巖茶生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的副茶開(kāi)發(fā)掛耳茶包。通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)選合適的投茶量，再通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選適宜的茶葉比容，并制定推薦沖泡方法。本研究開(kāi)發(fā)的掛耳茶包加工、沖泡方法亦可用于評(píng)價(jià)掛耳茶包用茶的歸堆、拼配，為提高高端巖茶的綜合利用率和價(jià)值提供新方法和思路，減少產(chǎn)能浪費(fèi)。同時(shí)掛耳茶包沖泡方便快捷、沖泡次數(shù)少(習(xí)慣上為1次)、成本、售價(jià)較低，有助于打開(kāi)年輕一代茶葉消費(fèi)群體，促進(jìn)茶葉消費(fèi)，助力茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

肉桂品種特級(jí)巖茶副茶，福建詠甘華茶業(yè)有限公司；掛耳咖啡濾袋，展飛包裝有限公司；可溶性固形物(TDS)檢測(cè)筆，北京小米科技有限責(zé)任公司；純凈水，華潤(rùn)怡寶飲料(中國(guó))有限公司；電子天平，北京賽多利斯天平有限公司。

1.2 比容測(cè)定方法

稱取茶樣的質(zhì)量，倒入量筒拍實(shí)，測(cè)定體積。將體積比去質(zhì)量得到待測(cè)茶樣的比容[6]，單位為mL·g-1。

1.3 感官評(píng)價(jià)方法

3名技師級(jí)以上評(píng)茶員組成審評(píng)小組，分別對(duì)茶湯、茶包的香氣和茶湯的滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，按百分制進(jìn)行打分并記錄評(píng)語(yǔ)。茶湯、茶包的香氣和茶湯的滋味各占50%得到總分。

結(jié)合評(píng)語(yǔ)對(duì)茶湯香氣的高低和持久性進(jìn)行賦值，滿分5分；對(duì)茶湯滋味的濃淡、平衡性、飽滿度和順滑度進(jìn)行賦值，滿分5分，用以進(jìn)行風(fēng)味剖面分析。感官評(píng)語(yǔ)與賦值對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：

表1 感官評(píng)語(yǔ)賦值對(duì)應(yīng)表Table 1 Sensory scores on prototype teabag product

1.4 投茶量對(duì)掛耳茶包香、味影響的單因素試驗(yàn)

采用比容為6 mL·g-1的副茶，分別往掛耳茶包中裝入3、4、5、6.5、8 g，注入150 mL沸水浸泡20 s后快速提起茶包并瀝干茶湯放置在專用的碟子中，對(duì)茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5 茶樣比容、注水量和浸泡時(shí)間對(duì)茶包香氣、滋味影響的正交試驗(yàn)

設(shè)置茶樣比容為4、5、6 mL·g-1，考慮常見(jiàn)杯子容量設(shè)置注水量為150、200、250 mL，參考《DB35T 1545-2015 武夷巖茶沖泡與品鑒方法》注水后浸泡時(shí)間設(shè)置為20、30、40 s，進(jìn)行正交試驗(yàn)[7]。因素水平表如表2：

表2 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 L9(34) orthogonal experiment design

1.6 TDS測(cè)定方法

待茶湯冷卻到室溫后，將TDS測(cè)試筆的探頭沒(méi)入純凈水中校零，并用濾紙吸干探頭表面水分。將探頭沒(méi)入待測(cè)茶湯，連續(xù)測(cè)定3次，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)并記錄，取均值為待測(cè)茶湯的TDS值，單位為mg·L-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 投茶量對(duì)掛耳茶包香氣和滋味的影響

不同投茶量對(duì)茶掛耳茶包茶湯香、味的影響，結(jié)果見(jiàn)表3，2～3 g為大多數(shù)袋泡茶的投茶量，感官審評(píng)來(lái)看風(fēng)味尚好，具有巖茶的風(fēng)味特征，肉桂的品種特征和產(chǎn)地特征不顯，未能體現(xiàn)采用高端巖茶的副茶制備茶包的優(yōu)勢(shì)。8 g為大多數(shù)烏龍茶工夫茶泡法的投茶量，運(yùn)用在掛耳茶包上品種、產(chǎn)地特征明顯，然而滋味浸出快，入口過(guò)于濃強(qiáng)。6.5 g茶量濃度尚適口，滋味平衡性欠佳。結(jié)合掛耳茶包的容量(投茶量越大在比容較大的情況下封口和包裝比較困難)，并考慮到消費(fèi)掛耳茶包的主要群體為生活節(jié)奏快的上班族，不一定具有很長(zhǎng)的茶齡，因此選擇投茶量為5 g，能夠表現(xiàn)肉桂的品種、工藝和產(chǎn)地特征且濃淡適宜。

表3 投茶量對(duì)掛耳茶包感官品質(zhì)的影響Table 3 Sensory evaluation on brewed tea with varied net weight of tea in bag

2.2 茶葉比容、注水量及浸泡時(shí)間對(duì)掛耳茶包香、味的影響

通過(guò)不同因素水平的正交試驗(yàn)分析茶葉比容即整碎程度、注水量及浸泡時(shí)間對(duì)掛耳茶包香、味的影響，結(jié)果如表4。從表中可以看出，采用比容為4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(試驗(yàn)號(hào)4)可以得到香氣馥郁持久且具有特級(jí)肉桂香味特征的茶湯，濃淡適宜、口感飽滿醇厚、順滑。采用比容為5 mL·g-1的副茶，注水150 mL，浸泡30 s(試驗(yàn)號(hào)2)也可以得到風(fēng)味較好的茶湯，但在滋味平衡性上不如試驗(yàn)號(hào)4。試驗(yàn)號(hào)9采用采用比容為6 mL·g-1的副茶，注水250 mL，浸泡40 s總分排名第3，香氣表現(xiàn)優(yōu)異但滋味稍淡。通過(guò)感官分析可知，掛耳茶包沖泡過(guò)濃，肉桂巖茶的特征明顯，滋味平衡性較差，表現(xiàn)在澀味突出、凝滯，適口性較差。沖泡過(guò)淡可以得到尚好的平衡性，適口性好但肉桂巖茶特征不夠明顯，失去了開(kāi)發(fā)的意義。比較排名前3的試驗(yàn)號(hào)可知，在投茶量相同的情況下，比容大即茶葉完整則需浸泡更長(zhǎng)的時(shí)間，茶葉碎則浸泡時(shí)間需減少，符合茶葉沖泡的規(guī)律。

表4 不同水量、浸泡時(shí)間和茶葉比容對(duì)感官品質(zhì)的影響Table 4 Sensory evaluation on tea of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

正交試驗(yàn)感官分析的總分進(jìn)行方差分析結(jié)果如表5，3個(gè)因素對(duì)感官總分的影響均不顯著。從表5中選取平均數(shù)最大的水平為優(yōu)組合即比容為4 mL·g-1的副茶，注水200 mL，浸泡20 s(試驗(yàn)號(hào)4)。

表5 正交試驗(yàn)的方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal test

2.3 茶葉比容、注水量及浸泡時(shí)間對(duì)掛耳茶包可溶性固形物的影響

不同比容、注水量及浸泡時(shí)間對(duì)掛耳茶包可溶性固形物的影響，結(jié)果如表6。對(duì)于相同原料，可溶性固形物可反應(yīng)茶葉中物質(zhì)溶出的程度，是茶湯濃淡的一個(gè)體現(xiàn)。各試驗(yàn)號(hào)可溶性固形物溶出從高到低為試驗(yàn)號(hào)6、3、2、1、5、7、4、8及9。茶湯的濃淡在一定范圍內(nèi)可獲得較好的感官體驗(yàn)，過(guò)濃或過(guò)淡的感官體驗(yàn)都不夠理想。根據(jù)鐘國(guó)玉[8]等的試驗(yàn)可知，TDS值在70～500區(qū)間范圍內(nèi)較適宜飲用。本研究的TDS值與感官分析結(jié)果也存在一定相關(guān)性，如試驗(yàn)號(hào)6的TDS值最高，在感官上表現(xiàn)為滋味過(guò)于濃強(qiáng)，具有凝滯的澀感。沖泡條件不同，TDS值即使在適飲區(qū)間范圍內(nèi)，也可能由于不同物質(zhì)浸出過(guò)程中溶出速率不同造成風(fēng)味不同[9,10]。如試驗(yàn)號(hào)1，雖然茶葉較完整、浸泡時(shí)間也短，但注水量也少，TDS值排名居中。這種沖泡條件不能充分釋放茶香，降低了香氣的得分。試驗(yàn)號(hào)9茶葉的整碎度和試驗(yàn)號(hào)1相同，但浸泡時(shí)間長(zhǎng)，香氣釋放充分，因此香氣得分高。香氣是影響感官體驗(yàn)的重要因素，因此雖然試驗(yàn)號(hào)9的TDS值最低但總分仍排名第3。

表6 不同茶葉比容、注水量和浸泡時(shí)間對(duì)可溶性固形物的影響Table 6 TDS in teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

2.4 不同茶葉比容、注水量及浸泡時(shí)間掛耳茶包的風(fēng)味剖面分析

結(jié)合評(píng)語(yǔ)對(duì)茶湯香氣高低和持久性進(jìn)行賦值，對(duì)茶湯滋味的濃淡、平衡性、飽滿度和順滑度進(jìn)行賦值結(jié)果如圖1風(fēng)味剖面分析能夠更好地展現(xiàn)各試驗(yàn)號(hào)各項(xiàng)感官因子的特點(diǎn)，有助于了解巖茶掛耳茶包的沖泡特性及原料茶處理時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)[11]。

從圖1中可以看出大多數(shù)處理的香氣持久度都較高，這是原料本身品質(zhì)決定的，而沖泡方式則對(duì)滋味濃淡、平衡性，口感的飽滿性、順滑度和香氣高低有著較大影響。不同整碎程度的茶通過(guò)調(diào)節(jié)茶水比和浸泡時(shí)間均能夠得到各方面表現(xiàn)較為均衡的茶湯(試驗(yàn)號(hào)2、4、9)。

圖1 不同比容、水量和浸泡時(shí)間的風(fēng)味剖面圖Fig.1 Sensory profiles on teas of varied specific volume brewed with different amounts of water and steep time

比較茶葉比容為6 mL·g-1的3個(gè)試驗(yàn)號(hào)可知，在該整碎程度下較難獲得良好的滋味，水量少、浸泡時(shí)間短容易形成凝滯的澀感；水量大、浸泡時(shí)間長(zhǎng)可獲得良好的香氣但滋味稍淡。根據(jù)工夫茶沖泡的經(jīng)驗(yàn)可知繼續(xù)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間或增大投茶量可以達(dá)到理想的濃度，但不符合掛耳包的沖泡習(xí)慣和容量要求。比較茶葉比容為5 mL·g-1的3個(gè)處理可知，該茶葉整碎度在各沖泡條件下可獲得較好的表現(xiàn)，但應(yīng)注意不要浸泡過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間。比較茶葉比容為4 mL·g-1的3個(gè)處理可知，雖然試驗(yàn)號(hào)4在感官分析中得到最高的總分，但在該茶葉整碎程度下如果對(duì)水量和浸泡時(shí)間掌握不當(dāng)則難以獲得良好的香氣和滋味濃度，不適合提高消費(fèi)便捷性。

3 結(jié)論與討論

本研究為提高高端茶的利用率，減少浪費(fèi)，同時(shí)兼顧現(xiàn)代都市群體快節(jié)奏生活和對(duì)感官體驗(yàn)的提高，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析得到掛耳茶包的開(kāi)發(fā)思路。采用比容為4 mL·g-1的副茶、投茶5 g、注水200 mL、浸泡20 s的得到香氣馥郁、持久，滋味具有高端肉桂巖茶品質(zhì)特征的茶湯。在降低對(duì)沖泡條件的要求下，采用比容為5 mL·g-1的副茶更容易得到風(fēng)味較好的茶湯。

通過(guò)本研究可以得到掛耳茶包凈含量、比容、沖泡方式標(biāo)簽的制定參考，同時(shí)也可用于評(píng)價(jià)掛耳茶包用茶審評(píng)的沖泡。在后續(xù)的工作中，還應(yīng)考慮不同品種、香型、風(fēng)格、焙火程度、等級(jí)、上下茶比例的副茶如何進(jìn)行歸堆和拼配，完善掛耳茶包生產(chǎn)規(guī)程。