梁春明 ，韓 涌 ，王 濤 ，徐 敏 *

(1.新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測中心，烏魯木齊 830000；2.新疆烏魯木齊市動物疾病控制與診斷中心，烏魯木齊 830063；3.新疆烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會，烏魯木齊 830063)

學(xué)生飲用奶的消費(fèi)主體是正在生長發(fā)育的廣大中小學(xué)生， 學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全事關(guān)青少年身心健康，隨著我國學(xué)生飲用奶計(jì)劃推廣工作不斷推進(jìn)，飲奶學(xué)生不斷增加，保障青少年飲奶安全顯得更加重要。 學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全控制技術(shù)是保障學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全，提升品質(zhì)，促進(jìn)消費(fèi)的重要技術(shù)支撐，提高和發(fā)展學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全控制技術(shù)是一項(xiàng)極具現(xiàn)實(shí)性和緊迫性的工作。

1 學(xué)生飲用奶奶源基地質(zhì)量安全控制

1.1 飼料品質(zhì)

學(xué)生飲用奶計(jì)劃自推廣以來始終遵循“安全第一，質(zhì)量至上”的原則，中國奶業(yè)協(xié)會根據(jù)我國目前較高生產(chǎn)水平的規(guī)模奶牛場標(biāo)準(zhǔn)，為保障原料奶生產(chǎn)供應(yīng)，出臺《學(xué)生飲用奶奶源基地管理規(guī)范》(T/DAC 002—2017)。對學(xué)生飲用奶奶源基地的場址、布局、奶牛繁育管理、日糧與飼養(yǎng)管理等進(jìn)行了一系列規(guī)范，要求學(xué)生飲用奶奶源基地“飼料原料、飼料和飼料添加劑的使用應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，采用科學(xué)設(shè)計(jì)的日糧配方。 有日糧組成和配方記錄，常用飼料常規(guī)性營養(yǎng)成分分析檢測記錄”，同時(shí)還提出奶源基地應(yīng)采用全混合日糧(TMR)設(shè)備飼喂，配置TMR 質(zhì)量檢測設(shè)備檢測等[1]。 簡而言之，就是從安全和營養(yǎng)角度加強(qiáng)飼料的品質(zhì)控制。

從目前飼料質(zhì)量安全來看，實(shí)際操作中仍存在許多問題，如部分牛場無法杜絕少量發(fā)霉飼料進(jìn)入奶牛日糧[2]；一些奶源基地檢測手段落后，缺少專業(yè)質(zhì)檢員或沒有飼料原料的質(zhì)量要求和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；一些奶牛養(yǎng)殖場受本地資源限制，在飼料配方上搭配不合理，奶牛出現(xiàn)營養(yǎng)不均衡，單產(chǎn)水平低，牛奶中蛋白、脂肪以及總固形物含量低等情況，導(dǎo)致良種奶牛沒有充分發(fā)揮其生產(chǎn)性能，這些問題直接或間接影響了奶牛健康和原料奶質(zhì)量安全。

目前，隨著大部分學(xué)生飲用奶奶源基地開展的升級計(jì)劃，在飼料品質(zhì)方面都采取了一系列質(zhì)量安全控制措施。

1.1.1 制定飼料供應(yīng)計(jì)劃或采購制度

確定飼料采購供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，定期對供應(yīng)商進(jìn)行考核，確定良好誠信、質(zhì)量可靠的飼料生產(chǎn)廠家。

1.1.2 開展飼料質(zhì)量安全檢測與評判工作

通過感官性狀和理化檢測，重點(diǎn)加強(qiáng)對蛋白飼料原料和非蛋白氮飼料添加劑的檢測。 重點(diǎn)檢測三聚氰胺、赤霉烯酮、黃曲霉等指標(biāo)。 根據(jù)理化指標(biāo)制定飼料原料的收貨標(biāo)準(zhǔn)和收貨范圍，不符合各項(xiàng)指標(biāo)的予以拒收，符合感官性狀和收貨范圍，但未達(dá)到理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，采取扣重、扣價(jià)的辦法。一些奶源基地已與當(dāng)?shù)氐娘暳媳O(jiān)測機(jī)構(gòu)共同搭建飼料檢測系統(tǒng)平臺，通過互聯(lián)網(wǎng)信息共享，獲得飼料檢測結(jié)果，為奶源基地合理優(yōu)化日糧配方、確保飼料安全提供有力的數(shù)據(jù)支持。

1.1.3 逐步建立飼料質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)

對每批次采購的飼料原料信息、飼料的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行化驗(yàn)與錄入，便于查詢和追溯。

1.1.4 科學(xué)儲存不同種類飼料

不同種類飼料收購的季節(jié)性不同，做好儲存中的過程監(jiān)督和檢測工作，防止霉?fàn)€變質(zhì)，有條件的每周抽檢一次，檢測各種毒素是否合格。麩皮容易發(fā)熱，必要時(shí)要進(jìn)行二次晾曬散熱；青貯玉米窖要防止漏水；干草需干燥無泥，堆碼整齊；青綠多汁料不能堆放過久，保持陰涼通風(fēng)，否則很容易腐敗產(chǎn)生亞硝酸鹽。飼料實(shí)行先進(jìn)先出原則，避免原料變質(zhì)及損耗。制作TMR 全混合日糧時(shí)，要確保攪拌均勻，及時(shí)撿出霉變的飼料。 TMR 制作現(xiàn)場儲存的飼料原料不超過7 d，避免霉變潮濕以及微生物發(fā)酵。

1.1.5 飼料的科學(xué)利用

對各種精、粗料定期做營養(yǎng)成分測定，根據(jù)分欄牛群對營養(yǎng)的不同需求，調(diào)制不同的日糧，以滿足奶牛的營養(yǎng)需要。 一些奶源基地已與有關(guān)科研院(所)合作，根據(jù)產(chǎn)奶量和供給的基礎(chǔ)日糧量為奶牛設(shè)定合理的日糧配比，提高飼料的轉(zhuǎn)化率和消化率，實(shí)現(xiàn)科學(xué)規(guī)范飼喂。

1.1.6 定期考核飼料利用率

通過精細(xì)化飼養(yǎng)管理，定期考核飼料轉(zhuǎn)化率或計(jì)算飼料報(bào)酬，如：分析育成牛的生長發(fā)育、成年牛的體膘和繁殖情況等。 考察供應(yīng)的飼料是否合理已成為加強(qiáng)飼料管理的有效措施。

1.2 飼養(yǎng)管理

我國學(xué)生飲用奶奶源基地發(fā)展模式經(jīng)過不斷的發(fā)展實(shí)踐，目前以“公司＋規(guī)?；觥狈较?yàn)橹?，大型企業(yè)通過參股、控股或自建方式建設(shè)奶源基地，保證奶源供應(yīng)。 奶源基地逐步實(shí)現(xiàn)由小到大、由弱變強(qiáng)的變化，在發(fā)展過程中，奶牛生產(chǎn)性能測定(DHI)技術(shù)、全混日糧(TMR)飼喂技術(shù)、牛場信息化管理技術(shù)、全自動擠奶技術(shù)、性控凍精授配技術(shù)、糞污無害化處理技術(shù)等一批技術(shù)得到了廣泛的應(yīng)用，有效保證了奶源產(chǎn)量和質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了由傳統(tǒng)養(yǎng)殖向現(xiàn)代生態(tài)型、智能化養(yǎng)殖的進(jìn)步。

1.2.1 學(xué)生飲用奶奶源基地當(dāng)前亟待改善的方面

一是種群結(jié)構(gòu)有待改善。許多奶源基地從新西蘭、澳大利亞等地引進(jìn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶牛進(jìn)行品種改良，但目前存在兩種傾向，一類是存在該淘汰而未淘汰的奶牛，品種繁育進(jìn)展緩慢，種群結(jié)構(gòu)差異較大，導(dǎo)致群體質(zhì)量差、奶產(chǎn)量偏低，效益不高；另外一類是淘汰率過高的問題，有些奶源基地因記錄不規(guī)范、配種員更換頻繁或不重視奶牛繁殖記錄連續(xù)性和準(zhǔn)確性，造成奶牛發(fā)情觀察記錄不清和配種環(huán)節(jié)混亂，造成奶牛空懷、不孕增多，從而加快了奶牛的淘汰數(shù)量。 同時(shí)一些奶源基地沒有充分利用DHI 測定分析數(shù)據(jù)，沒有從遺傳角度組織生產(chǎn)，選種選配。 二是精細(xì)化管理水平亟待提高。 許多奶源基地建設(shè)時(shí)，為適應(yīng)規(guī)?；?，在飼喂、擠奶、消毒、清糞等機(jī)械化、智能化設(shè)施設(shè)備上投入巨大，但是每頭奶牛的飼喂、體況、干物質(zhì)采食量、減少應(yīng)激以及奶牛福利等精細(xì)化管理水平不高，產(chǎn)奶效率沒有同步提高。 此外，近年來大豆、苜蓿、燕麥等飼料大部分依靠進(jìn)口，奶牛養(yǎng)殖成本較高，同時(shí)國外奶粉大量進(jìn)口對原料奶需求有一定的沖擊，導(dǎo)致目前原料奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)利潤低、風(fēng)險(xiǎn)大。三是先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備有效利用率不高。如購置的擠奶設(shè)備只利用了擠奶功能，其它方面的數(shù)字化信息因缺乏專業(yè)人員沒有對比分析和充分應(yīng)用。

1.2.2 學(xué)生飲用奶奶源基地飼養(yǎng)管理質(zhì)量安全控制方面的主要進(jìn)展

1.2.2.1 品種選擇 一是建立奶牛系譜檔案，選擇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)奶牛，體型外貌符合高產(chǎn)奶牛特征、場內(nèi)統(tǒng)一品種，建立核心牛群，及時(shí)淘汰低產(chǎn)、劣質(zhì)奶牛；二是普遍應(yīng)用DHI 測定技術(shù)，完善奶牛場檔案，開展DHI 監(jiān)測，指導(dǎo)牛場生產(chǎn)管理。

1.2.2.2 改善奶牛養(yǎng)殖環(huán)境 一是根據(jù)奶牛習(xí)性合理建設(shè)和改造飼養(yǎng)環(huán)境，充分考慮夏季的通風(fēng)降溫和防熱應(yīng)激需要，合理安排飼養(yǎng)密度和飲水槽及飼養(yǎng)槽設(shè)置，牛舍以物理降溫方法為主，如通過風(fēng)機(jī)+噴淋系統(tǒng)降溫，在牛舍周邊和擠奶通道栽種綠植遮蔭防熱，或在牛舍棚頂上涂熱防護(hù)漆等。 在冬季，注重防寒保暖，加裝保暖層及保暖設(shè)備，鋪設(shè)干草，防止風(fēng)雪侵襲。二是提高奶牛舒適度，每天對沙床進(jìn)行清理平整以及避免昆蟲滋擾等。 三是減少人為干擾的應(yīng)激，按照牛生長發(fā)育規(guī)律，合理安排TMR(全混合日糧)、獸醫(yī)、繁殖、修蹄工作環(huán)節(jié)，避免與采食、擠奶時(shí)間等沖突。

1.2.2.3 加強(qiáng)飼養(yǎng)和繁育 一是做好日糧配方管理。從日糧配方確定到精準(zhǔn)飼喂，需要精料配制、TMR 操作、飼料派送等多個(gè)環(huán)節(jié)精準(zhǔn)實(shí)施。二是做好分群飼養(yǎng)。除按犢牛、育成牛、青年牛，泌乳牛分群外，一些精細(xì)化管理的奶源基地，繼續(xù)分群為干奶牛、低產(chǎn)牛、高產(chǎn)牛、一胎牛、二胎牛，甚至把同群細(xì)分為強(qiáng)勢、弱勢牛只。不同泌乳階段的奶牛日糧配方不同，合理的分群讓各類奶牛的生產(chǎn)性能得以正常發(fā)揮。三是做好繁殖管理。 一些奶源基地奶牛屢配不孕，泌乳天數(shù)延長，導(dǎo)致奶牛長膘過肥、產(chǎn)奶量降低，影響奶牛利用效率，目前奶源基地都比較重視科學(xué)控制奶牛配孕時(shí)間，及時(shí)配孕，管理好牛群泌乳天數(shù)，控制奶牛體況，提高繁殖率。

1.2.2.4 開展信息化管理工作 “能度量，才能管理”，信息化、智能化、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在奶源基地生產(chǎn)管理中不斷推廣應(yīng)用，如電子標(biāo)簽、牛舍溫濕度監(jiān)測、TMR 智能監(jiān)測，奶廳智能監(jiān)測與擠奶自動化等。 采用了利拉伐“ALPROTM 系統(tǒng)、阿菲金、南京豐頓奶牛監(jiān)管系統(tǒng)等軟件的奶源基地，從繁殖育種、飼養(yǎng)管理、擠奶管理等均能有效地做到精細(xì)化、智能化管理，提高了工作效率。

1.3 疫病防控

奶牛作為高新陳代謝的經(jīng)濟(jì)型動物，自身的疫病抵抗能力相對薄弱，在現(xiàn)代化集中養(yǎng)殖的模式下，高密度集中飼養(yǎng)，對于奶牛疾病的防控工作有著很大的挑戰(zhàn)，因此做好奶源基地的疫病防控工作對學(xué)生飲用奶計(jì)劃的發(fā)展有著重要的作用。

1.3.1 影響奶源基地疫病風(fēng)險(xiǎn)的主要因素

1.3.1.1 奶源基地的選址和布局 奶源基地的選址要遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)居民區(qū)、生活飲用水源地、動物屠宰加工場所、動物及動物產(chǎn)品集貿(mào)市場、公路鐵路等，距離達(dá)不到動物防疫規(guī)定的，細(xì)菌和病毒容易通過飛沫和粉塵傳播，存在潛在的動物疫病傳播、流行的風(fēng)險(xiǎn)。 在布局方面，一些建立時(shí)間較長的奶源基地各功能區(qū)設(shè)置不齊全、不合理或風(fēng)向不對均增加了動物疫病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，如：沒有設(shè)置隔離區(qū)和無害化處理區(qū)，有的生產(chǎn)區(qū)與生活辦公區(qū)不嚴(yán)格分開，場區(qū)和生產(chǎn)區(qū)消毒通道不健全，凈污道不分，圈舍距離太近等等。

1.3.1.2 防疫設(shè)施設(shè)備不足 如缺乏防治寵物、家畜或野生動物進(jìn)入的相應(yīng)設(shè)施，而這些動物可能帶有布病、結(jié)核病等人畜共患病。沒有相對獨(dú)立的引入動物隔離舍和患病動物隔離舍，缺乏病死動物無害化處理設(shè)施設(shè)備，無法對病死動物進(jìn)行有效的無害化處理。防疫消毒設(shè)施設(shè)備不合理，如場區(qū)人口處消毒池長度不夠，深度不當(dāng)，污水處理設(shè)施設(shè)備不到位，雨污分離不徹底。 免疫檔案不全，沒有佩帶畜禽標(biāo)識，沒有嚴(yán)格執(zhí)行免疫程序、定期接種疫苗，或著疫苗冷凍設(shè)備等防疫設(shè)施設(shè)備配備不到位。

1.3.1.3 人員車輛消毒問題 外來人員車輛進(jìn)入場區(qū)和生產(chǎn)區(qū)有可能將外界的病菌帶入，場內(nèi)工作人員不嚴(yán)格執(zhí)行場內(nèi)消毒制度不重視人畜共患病問題。

1.3.1.4 奶牛引進(jìn)問題 沒有全面掌握引進(jìn)地的疫病狀況、免疫、檢疫、管理資質(zhì)等情況，檔案管理不規(guī)范，不掌握在運(yùn)輸過程是否經(jīng)過疫區(qū)，經(jīng)過疫區(qū)時(shí)，采取的隔離措施是否到位，引入奶牛是否按照當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生機(jī)構(gòu)要求進(jìn)行隔離觀察等。

1.3.1.5 奶牛飼養(yǎng)管理問題 飼料配方不合理，飼料中蛋白質(zhì)及微量元素缺乏，造成奶牛機(jī)體缺乏維生素、微量元素或營養(yǎng)不良，抗病力不強(qiáng)；或著飼喂發(fā)霉變質(zhì)飼料造成奶牛抵抗力下降。在免疫接種過程中不按程序規(guī)范操作，免疫程序不合理，造成抗體水平低，不能起到很好的保護(hù)作用。養(yǎng)殖過程不注重應(yīng)激因素，導(dǎo)致奶牛所在的環(huán)境過冷或過熱、濕度過大、通風(fēng)不良、擁擠等，應(yīng)激因素影響下造成機(jī)體免疫功能下降。

1.3.1.6 環(huán)境污染問題 奶源基地的糞便、污水、污物、生活垃圾等未及時(shí)處理或處理不當(dāng)，圈舍及周圍環(huán)境沒有及時(shí)消毒、凈化環(huán)境，環(huán)境中的病原達(dá)到一定數(shù)值的時(shí)候引發(fā)動物疫病。

1.3.2 奶源基地開展疫病防控的主要措施

1.3.2.1 嚴(yán)格執(zhí)行奶牛的引進(jìn)防控程序 從國外引進(jìn)的奶牛，除按進(jìn)口檢疫程序檢疫外，須對白血病、傳染性鼻氣管炎、黏膜病、副結(jié)核病、藍(lán)舌病進(jìn)行復(fù)查，跨省(自治區(qū))引進(jìn)奶牛時(shí)，嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定辦理防疫審批手續(xù)，持有輸出地縣級以上動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)有效檢疫證明，在輸入地動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下，放入隔離舍進(jìn)行隔離觀察15 d，確認(rèn)沒有問題后再放入飼養(yǎng)舍。

1.3.2.2 奶牛計(jì)劃免疫措施 奶源基地根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定和本地畜牧獸醫(yī)部門的免疫計(jì)劃開展工作，制定有口蹄疫、布魯氏菌病、結(jié)核病以及乳房炎的監(jiān)測和防控方案。 有計(jì)劃有步驟地組織實(shí)施免疫接種，建立詳細(xì)的實(shí)施記錄和免疫檔案，做好疫苗反應(yīng)處理、奶牛掛標(biāo)、消毒以及補(bǔ)免工作。

1.3.2.3 驅(qū)蟲措施 驅(qū)蟲是一項(xiàng)重要的預(yù)防措施。每年春、秋各進(jìn)行一次疥癬等體表寄生蟲的檢查，特別在春季對犢牛群要進(jìn)行球蟲的驅(qū)蟲工作，6-9 月份，焦蟲病流行區(qū)要定期檢查并做好滅蜱工作，10 月份對牛群進(jìn)行一次肝片吸蟲的預(yù)防驅(qū)蟲工作，全年適時(shí)開展消殺蚊蠅、滅鼠工作，防止蟲媒傳播病源，提高健康水平。

1.3.2.4 開展預(yù)防性消毒 一是車輛消毒池大小與實(shí)際消毒要求相符，避免留有死角，同時(shí)上方安裝自動噴霧設(shè)備；二是行人通過消毒通道須更換消毒過的工作服、鞋帽；三是定期對牛舍、飲飼槽、工具和醫(yī)療室、醫(yī)療器具等全面消毒，當(dāng)周圍發(fā)生牛易感疫病時(shí)，須增加臨時(shí)性消毒，擴(kuò)大消毒次數(shù)和范圍；四是注重做好病牛排泄物消毒處理，儲糞池糞尿等采用堆積發(fā)酵消毒，周邊范圍定期消殺蚊蠅；五是對影響消毒效果的因素綜合分析考慮，根據(jù)病原微生物的敏感性選擇并定期更換消毒藥品。

1.3.2.5 患病奶牛診治及病死牛處理措施 奶牛傳染病防控是工作重點(diǎn)。 發(fā)現(xiàn)奶牛有異常時(shí)，及時(shí)隔離觀察和診斷，疑似感染性疾病不能確診的，及時(shí)采集病料送至具備相應(yīng)能力的動物防疫機(jī)構(gòu)診斷，確診的嚴(yán)格按國家規(guī)定或本地相應(yīng)病種處置預(yù)案應(yīng)對和治療，治療一般采取控制感染、加強(qiáng)奶牛自身抵抗力等綜合措施。 奶牛病死后采取無害化處理，奶源基地過去采取深埋處理，目前，一些地方建有無害化處理池，通過發(fā)酵法利用微生物發(fā)酵與分解，實(shí)現(xiàn)消滅傳染源、阻止疫病擴(kuò)散的目的。

1.3.2.6 做好奶牛疫病監(jiān)測 定期對奶牛進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患病個(gè)體，立即診斷并送相關(guān)機(jī)構(gòu)檢測，嚴(yán)格按照動物疫病預(yù)防控制中心的要求，完成檢測樣品采集，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在病原。

1.4 擠奶與環(huán)境衛(wèi)生

奶源基地的環(huán)境衛(wèi)生和奶牛乳房健康直接影響原料奶衛(wèi)生質(zhì)量。 目前國家對原料奶質(zhì)量要求不斷提升，大力推進(jìn)優(yōu)質(zhì)乳工程，推動原料奶分級工作，2017 年國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟發(fā)布了中國優(yōu)質(zhì)乳標(biāo)準(zhǔn)，其中在生乳指標(biāo)方面要求乳脂肪含量≥3.3%(優(yōu)于美國的3.2%，歐盟沒規(guī)定)；乳蛋白含量≥3.1%(優(yōu)于美國的3.0%，歐盟沒規(guī)定)；體細(xì)胞數(shù)≤30 萬個(gè)/mL(優(yōu)于美國的75 萬個(gè)/mL、歐盟的40 萬個(gè)/mL，越低越好)；菌落總數(shù)≤10 萬CFU/mL(與美國、歐盟的標(biāo)準(zhǔn)相同)。 同年，中國奶業(yè)協(xié)會發(fā)布了《學(xué)生飲用奶 生牛乳》(T/DAC 003-2017)[3]，脂肪標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)3.1%提高到3.6%，蛋白質(zhì)由2.8%提高到3.0%；微生物限制中的菌落總數(shù)從國家標(biāo)準(zhǔn)的≤200 萬CFU/mL 提高為≤10 萬 CFU/mL，數(shù)量總數(shù)縮小了20 倍。 同時(shí)相比國標(biāo)增加了體細(xì)胞≤40 萬個(gè)/mL，嗜冷菌≤1 萬 CFU/g(mL)，耐熱芽孢菌≤100 CFU/g(mL)的限值。

1.4.1 一些奶源基地在環(huán)境衛(wèi)生方面存在的問題和誤區(qū)

1.4.1.1 擠奶時(shí)不能做到一牛一消毒 奶源基地?cái)D奶時(shí)間比較緊張時(shí)，一些擠奶員對擠奶器、奶杯不能很好地做到一牛一消毒，往往只對奶牛乳房簡單擦拭或沖洗，毛巾(紙巾)重復(fù)使用，會造成乳房炎等傳染病傳播。

1.4.1.2 糞便堆積，不及時(shí)清理 有些奶源基地只在春秋清糞，這種情況易導(dǎo)致環(huán)境逐漸變差，尤其是下雨時(shí)運(yùn)動場泥濘不堪。 個(gè)別基地由于存放牛糞的地點(diǎn)很小，把運(yùn)動場當(dāng)成貯糞場，造成奶牛浸泡在臟水或糞尿中，致使奶牛乳房炎、蹄病等病易發(fā)。

1.4.1.3 飼養(yǎng)密度大 一些奶源基地為了增加奶牛數(shù)量，不斷縮減奶牛的活動面積，每頭奶牛在運(yùn)動場的活動空間不到15 m2。 棚內(nèi)牛與牛的間隔只有85 cm，高密度飼養(yǎng)加劇了環(huán)境應(yīng)激。

1.4.1.4 奶牛運(yùn)動場周邊缺乏遮陰措施 夏季強(qiáng)烈的陽光把水泥硬化的運(yùn)動場曬得滾燙， 形成了干燥炙熱的小氣候，易出現(xiàn)奶牛的熱應(yīng)激。

1.4.1.5 消毒前不做清潔 一是消毒前沒有消除污物，污物能阻礙消毒劑與病原體接觸，消毒劑與有機(jī)物尤其是與蛋白質(zhì)結(jié)合成為不溶性的化合物，阻礙消毒作用，降低消毒效果。 二是對外來人員要求嚴(yán)，對內(nèi)部人員松的“外緊內(nèi)松”，消毒“偷工減料”現(xiàn)象較為普遍，個(gè)別奶源基地人員不經(jīng)任何消毒從飼料間、糞場等通道進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的，消毒工作流于形式。

1.4.2 奶源基地在擠奶和環(huán)境衛(wèi)生方面的措施

1.4.2.1 擠奶方面 一是做到定時(shí)刷拭牛體，保持牛體衛(wèi)生，擠奶時(shí)確保牛體無草屑、糞便等污物，每天對擠奶廳進(jìn)行消毒。 擠奶員能堅(jiān)持正確的操作規(guī)程，工作服、口罩、手套、膠鞋及時(shí)清洗、消毒，擠奶員做到定期體檢，保持身體健康。 二是生產(chǎn)非正常原料奶(包括初乳、含抗生素乳等)的奶牛單獨(dú)擠奶，并做好此類奶牛信息登記和牛奶的處理記錄。 三是擠奶朝著智能化、自動化方向發(fā)展，一些大型奶源基地開始應(yīng)用擠奶機(jī)器人，減少人為干擾和應(yīng)激，自動進(jìn)行消毒，提高了原料奶的衛(wèi)生和奶牛舒適度。

1.4.2.2 開展應(yīng)用清潔養(yǎng)殖技術(shù) 如干式清糞、暗道排污、固液分離，臭氣控制、污水處理技術(shù)等。

2 乳品加工質(zhì)量安全控制

影響乳品加工方面的因素主要包括原料奶質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、運(yùn)輸條件等，對于大型學(xué)生飲用奶生產(chǎn)企業(yè)而言，引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，采用先進(jìn)的工藝流程，實(shí)施HACCP、GMP 等規(guī)范化的管理體系，滅菌包裝等所有工藝均在電腦控制的儲罐和管道中完成，消毒和滅菌過程帶來的微生物問題顯著減少，質(zhì)量安全控制主要在于原料奶的運(yùn)輸、收購貯存、生產(chǎn)過程的監(jiān)控、機(jī)械設(shè)備清洗維護(hù)、產(chǎn)品貯運(yùn)以及員工質(zhì)量意識提高等方面。 而對于一部分中小型學(xué)生飲用奶生產(chǎn)企業(yè)而言，質(zhì)量安全控制不限于以上幾個(gè)方面。

2.1 乳品加工質(zhì)量安全控制中易出現(xiàn)的問題

2.1.1 生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件達(dá)不到要求

個(gè)別中小型企業(yè)生產(chǎn)時(shí)不按規(guī)程進(jìn)行操作，如：在對設(shè)備進(jìn)行消毒時(shí)，沒有嚴(yán)格按照相應(yīng)的消毒流程展開，設(shè)備設(shè)施消毒不到位，導(dǎo)致在設(shè)備當(dāng)中存在細(xì)菌，不僅會對口感產(chǎn)生影響，而且會滋生微生物或出現(xiàn)褐變物。

2.1.2 殺菌不徹底

在殺菌工藝中，設(shè)備運(yùn)行不正常，會導(dǎo)致殺菌不徹底，殺菌達(dá)不到溫度和時(shí)間，牛奶中殘留有耐熱菌和芽孢，造成有害微生物的殘留。

2.1.3 裝材衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

在乳制品包裝過程中，包裝材料不衛(wèi)生或受到污染，則會導(dǎo)致產(chǎn)品受到雜菌影響。

2.1.4 員工的質(zhì)量意識培養(yǎng)問題

企業(yè)員工若態(tài)度不端正或者不注意個(gè)人衛(wèi)生，沒有嚴(yán)格按照規(guī)范與法規(guī)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，很容易在生產(chǎn)過程中使乳制品受到污染。

2.2 乳品加工質(zhì)量安全控制措施

2.2.1 建立多層次原料奶質(zhì)量安全控制體系

從基地建設(shè)、擠奶及收購環(huán)節(jié)預(yù)防、貯運(yùn)與加工、質(zhì)量監(jiān)測等多層次管理確保原料品質(zhì)。 加強(qiáng)異常乳監(jiān)測檢測，重點(diǎn)加強(qiáng)對獸醫(yī)殘留、抗生素、解抗劑、霉菌毒素、體細(xì)胞數(shù)和菌落總數(shù)質(zhì)量安全控制。

2.2.2 嚴(yán)格添加物的質(zhì)量控制

學(xué)生飲用奶目前有調(diào)制乳產(chǎn)品，會添加食品等原料，這就要求乳業(yè)要嚴(yán)格按照原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料，制定原料供應(yīng)商評審制度，建立合格供應(yīng)商名單。

2.2.3 加強(qiáng)加工工藝質(zhì)量控制

確保所有操作過程嚴(yán)格按照法規(guī)、規(guī)范進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，通過應(yīng)用技術(shù)方法、儀表監(jiān)控以及監(jiān)測點(diǎn)監(jiān)控等手段對生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)動態(tài)監(jiān)控。 一是重視CIP 程序設(shè)計(jì)，對清洗過程中細(xì)節(jié)如：清洗液濃度與清洗時(shí)間的匹配和相關(guān)、清洗溫度控制、清洗流量大小、清洗范圍是否存在衛(wèi)生死角、管路設(shè)計(jì)是否科學(xué)有無積水進(jìn)行考核驗(yàn)證。二是全面檢查有質(zhì)量要求和質(zhì)量波動較大的生產(chǎn)設(shè)備與過程，及時(shí)采取相應(yīng)措施糾正，生產(chǎn)過程須專門安排質(zhì)檢員，做好設(shè)備維護(hù)檢查工作，保證所有參與生產(chǎn)的設(shè)備運(yùn)行性能良好。

2.2.4 加強(qiáng)包裝環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

一是按照質(zhì)量安全規(guī)范，注重包材的滅菌。 二是無菌包裝之后及時(shí)進(jìn)行氣密性檢查。

2.2.5 提高員工質(zhì)量意識

需要定期對生產(chǎn)員工進(jìn)行專業(yè)技能訓(xùn)練、質(zhì)量管理知識教育等，確保員工建立質(zhì)量控制意識，提高操作技能和生產(chǎn)技術(shù)，嚴(yán)格按照乳制品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

3 運(yùn)輸儲藏質(zhì)量安全控制

學(xué)生飲用奶的運(yùn)輸和儲藏分為兩個(gè)部分，一是原料奶的運(yùn)輸和儲藏；二是學(xué)生飲用奶產(chǎn)品的運(yùn)輸和儲藏。 目前，學(xué)生飲用奶產(chǎn)品主要是UHT 奶，運(yùn)輸和儲藏相對規(guī)范。 這里重點(diǎn)分析原料奶運(yùn)輸和儲藏問題。農(nóng)業(yè)部2008 年印發(fā)《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》和《生鮮乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程(試行)》，對生鮮乳(原料奶)的運(yùn)輸和儲藏做了一定的技術(shù)規(guī)范和操作要求，目前各地也都執(zhí)行生鮮乳收購許可證和運(yùn)輸車輛準(zhǔn)運(yùn)證制度，開展定期督導(dǎo)檢查，但在實(shí)踐中，原料奶仍有一些問題和隱患出現(xiàn)。

3.1 原料奶運(yùn)輸和儲藏問題

一是一些奶源基地的貯奶罐不全符合GB/T 10942 的要求， 有些貯奶罐制冷能力沒有在2 h 內(nèi)將貯存原料奶冷卻至0 ℃～4 ℃。 沒有做好貯奶罐的日常保養(yǎng)、維護(hù)和檢測，對于不符合標(biāo)準(zhǔn)的貯奶罐沒有及時(shí)報(bào)廢更新；二是農(nóng)業(yè)部《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》和《生鮮乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程(試行)》目前沒有對貯奶間明確規(guī)范，許多貯奶間安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，有些沒有通風(fēng)防塵設(shè)施，有些污水的排放口需距貯奶間小于10 m，或?qū)⑽鬯湃氚禍?，有些堆放一些化學(xué)物品和雜物，沒有安裝監(jiān)控設(shè)施等；三是原料奶從奶源基地運(yùn)送到企業(yè)有一定距離，需要一定時(shí)間，運(yùn)送工具一般是封閉的奶槽車。 此過程中有些運(yùn)輸車保溫性能不佳，鮮奶升溫過快，加快了細(xì)菌繁殖，出現(xiàn)細(xì)菌數(shù)超標(biāo)、酸敗現(xiàn)象。貯奶罐鉛封不完整，無法保證是否向貯奶罐內(nèi)加入其他物質(zhì)，以及出現(xiàn)人車分離和無人監(jiān)控下的摻雜使假現(xiàn)象(加水，摻鹽，摻堿等)；四是生鮮乳交接單存在內(nèi)容不真實(shí)，漏項(xiàng)問題；五是學(xué)生飲用奶產(chǎn)品貯藏運(yùn)輸問題。產(chǎn)品從生產(chǎn)車間到銷售地再到消費(fèi)者的過程控制不合理，出現(xiàn)倒立、擠壓等不規(guī)范操作，發(fā)生破損或漏袋等現(xiàn)象，導(dǎo)致雜菌侵入使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。在運(yùn)輸過程中，產(chǎn)品沒有適溫避光造成脂肪上浮等品質(zhì)變化。搬運(yùn)員的衛(wèi)生要求不到位，手部不清潔污染產(chǎn)品外包裝的情況。

3.2 運(yùn)輸儲藏質(zhì)量安全控制措施

3.2.1 企業(yè)和奶源基地依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序來進(jìn)行操作

實(shí)施GMP 和HACCP 管理體系，建立完善貯運(yùn)冷鏈系統(tǒng)，嚴(yán)格執(zhí)行原料奶2 h 內(nèi)降溫至0 ℃～4 ℃要求；按標(biāo)準(zhǔn)清洗貯藏裝置、運(yùn)輸車輛。

3.2.2 學(xué)生飲用奶產(chǎn)品執(zhí)行專業(yè)配送和存儲管理制度

運(yùn)輸過程注重溫度、通風(fēng)和冷藏間氣體成分等因素控制。加強(qiáng)搬運(yùn)員的衛(wèi)生教育，做好學(xué)生飲用奶產(chǎn)品存儲方式的普及宣傳。

4 學(xué)生飲用奶質(zhì)量安全控制技術(shù)研究展望

4.1 飼料質(zhì)量安全技術(shù)研究

目前，提高飼料品質(zhì)，加強(qiáng)質(zhì)量安全控制有多方面的研究，一是通過飼料添加劑等技術(shù)手段，提高傳統(tǒng)奶牛飼料的轉(zhuǎn)化效率，提升投入產(chǎn)出比；二是探索開發(fā)新型飼料產(chǎn)品，研究開發(fā)低精料日糧技術(shù)、低蛋白(日糧)技術(shù)等，同時(shí)提高奶牛氮素轉(zhuǎn)化率，在降低飼料成本的基礎(chǔ)上，使奶牛生產(chǎn)性能無明顯影響；三是研究控制奶牛飼料中霉菌毒素的技術(shù)等。

4.1.1 飼料添加劑的開發(fā)和應(yīng)用

目前飼料添加劑種類繁多，不同的添加劑功用不同，營養(yǎng)型添加劑(蛋氨酸及硫酸鈉添加劑、微量元素添加劑、維生素添加劑等)，可提高奶牛產(chǎn)量、飼料利用率，增加了飼料營養(yǎng)價(jià)值；生長促進(jìn)型添加劑(酶制劑、酸化劑等)能夠提高飼料適口性，降解飼料中多糖和生物大分子物質(zhì)，提高奶牛對飼料的消化率；新型生物保健型添加劑(活性肽、低聚糖、pH 緩沖劑等)能預(yù)防寄生蟲、微生物感染和侵襲，促進(jìn)奶牛消化，提高飼料利用率；飼料品質(zhì)改良劑(飼料調(diào)味劑、誘食劑等)[4]一方面是改善飼料適口性，促進(jìn)奶牛食欲，另一方面是中和配合飼料中礦物質(zhì)、藥物等不良風(fēng)味，增加奶牛采食量；復(fù)合功能型添加劑(中草藥添加劑、微生態(tài)添加劑等)這一類型添加劑既能增加營養(yǎng)，又可增強(qiáng)奶牛機(jī)體免疫力，提高生產(chǎn)性能。目前，飼料添加劑研究要求是綠色安全、無藥物殘留、無毒副作用、不產(chǎn)生抗藥性、排泄物不污染環(huán)境等。

4.1.2 新型飼料產(chǎn)品的研發(fā)

我國高蛋白飼料如大豆、苜蓿等十分依賴進(jìn)口，而奶源基地對蛋白質(zhì)飼料有重大需求，如何平衡和替代進(jìn)口高蛋白飼料產(chǎn)品是今后研發(fā)的一個(gè)方向。目前國內(nèi)有關(guān)科研院所和團(tuán)隊(duì)正在實(shí)踐探索青綠飼料和高蛋白替代飼料的開發(fā)和利用，如蛋白飼料來源多元化，或攻關(guān)培育高蛋白玉米新品種，通過多種方式增加優(yōu)質(zhì)飼料供應(yīng)、降低飼料成本，提升奶業(yè)競爭力；另一方面，我國奶牛飼養(yǎng)以農(nóng)區(qū)舍飼為主，同時(shí)有豐富的秸稈資源，如何利用秸稈資源也是飼料技術(shù)研究的一個(gè)重要方向[5]，許多團(tuán)隊(duì)對秸稈的青(黃)貯技術(shù)、酶貯技術(shù)進(jìn)行了進(jìn)一步探索，提高了奶牛對粗纖維的消化、吸收和利用率，同時(shí)相關(guān)研究顯示，通過在秸稈飼料中調(diào)配豆粕、苜蓿、玉米粉以及添加劑等，可以改善適口性，提高奶牛對秸稈飼料的采食量。秸稈飼料過腹還田，在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料，可以減少化肥投入，有助于生態(tài)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

4.1.3 奶牛飼料中霉菌毒素的控制研究

一般認(rèn)為，預(yù)防霉菌毒素污染飼料應(yīng)從源頭控制，盡可能減少飼料收割時(shí)的損傷，在貯藏前通過晾曬、烘干等，盡量降低水分含量，同時(shí)減少貯藏時(shí)間。目前，這方面研究主要集中在控制霉菌毒素的降解方法上，一是生物降解法，通過微生物或植物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物降解霉菌毒素或通過非共價(jià)對毒素進(jìn)行結(jié)合或吸附[6]。有研究表明，白腐真菌分泌的真菌漆酶以及真菌假密環(huán)菌分泌的黃曲霉毒素解毒酶能降解黃曲霉毒素B1，粉紅黏帚霉以及其分泌的內(nèi)酯水解酶、解毒毛孢酵母能降解玉米赤霉烯酮等，目前生物降解的主要研究熱點(diǎn)在篩選和分離能降解霉菌毒素的細(xì)菌方面；二是物理降解法[7]，主要研究是利用吸附劑吸附脫毒和利用電離輻射射線對飼料降解，有研究顯示利用輻射降解對飼料的營養(yǎng)成分影響較小，降解效果比較好；三是化學(xué)降解法，通過在飼料中添加化學(xué)藥劑(如銨鹽、單乙胺氫氧化鈣等)對霉菌毒素進(jìn)行降解，這種方法有一定的安全隱患。

4.2 奶牛飼養(yǎng)管理方面的研究

奶牛的飼養(yǎng)管理朝著綠色養(yǎng)殖和數(shù)字化、智能化方向發(fā)展，借助綠色養(yǎng)殖技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，不斷提高奶牛養(yǎng)殖精細(xì)化水平，在降低養(yǎng)殖成本、提高乳品質(zhì)量效益方面的作用不斷顯現(xiàn)。

4.2.1 奶牛營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)研究

不同生長發(fā)育期、不同生產(chǎn)狀態(tài)奶牛的營養(yǎng)需求不同，營養(yǎng)調(diào)控的目標(biāo)是保證奶牛在健康生長、繁育的基礎(chǔ)上發(fā)揮遺傳潛力，提高生產(chǎn)性能。 所以，一方面是對奶牛生長、繁育階段的營養(yǎng)調(diào)控研究[8]；另一方面，研究主要集中在奶牛泌乳期通過營養(yǎng)調(diào)控提高乳脂率、乳蛋白率以及緩解熱應(yīng)激等方面[9]，如：穩(wěn)定乳脂率和改善牛奶脂肪酸組成的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、提高乳蛋白含量的飼料高效組合利用技術(shù)、緩解熱應(yīng)激的營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)等。

4.2.2 信息化、智能化設(shè)施設(shè)備的應(yīng)用

一方面研究信息軟件技術(shù)提質(zhì)增效，應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對每頭牛建檔管理，監(jiān)管奶牛的出生、發(fā)情、繁殖、產(chǎn)奶直至死亡全程，可精確測算出一頭牛從出生到死亡各種投入的成本和盈利，由點(diǎn)及面對整個(gè)奶源基地的運(yùn)營狀況進(jìn)行核算，找出奶源基地發(fā)展的“痛點(diǎn)”[10]。 另一方面，研究物聯(lián)網(wǎng)集成技術(shù)，通過奶牛智能脖環(huán)、擠奶監(jiān)測、牛舍監(jiān)測等設(shè)備，將監(jiān)測到的飼喂、奶牛體征，發(fā)情狀況、發(fā)病預(yù)警等信息綜合集成，實(shí)時(shí)評估和分析奶牛健康狀況、產(chǎn)奶量等。

4.2.3 糞污處理關(guān)鍵技術(shù)研究

目前，奶源基地主要采取堆肥發(fā)酵生產(chǎn)有機(jī)肥、厭氧發(fā)酵生產(chǎn)沼氣等技術(shù)，技術(shù)路線堅(jiān)持“減量化收集、無害化處理、資源化利用”原則，由于我國各地資源稟賦不同，技術(shù)研究方向也有差異，在清糞收集環(huán)節(jié)，從鏟車清糞、刮板清糞等逐步向清糞機(jī)器人系統(tǒng)升級，在糞污處理環(huán)節(jié)，研究主要還在糞污處理和還田利用上，奶源基地通過固液分理技術(shù)[11]，一是將固體糞污進(jìn)行物理化學(xué)處理、生物發(fā)酵處理、低等生物處理等技術(shù)堆肥，進(jìn)行干燥或發(fā)酵、分解，可制作牛床墊料、食用菌(苗圃)栽培基料或有機(jī)肥還田，二是污水處理技術(shù)有生物發(fā)酵、微藻處理等技術(shù)[12]，通過厭氧發(fā)酵、好氧發(fā)酵、絮凝沉淀等，消減污水的重金屬、抗生素，降解有機(jī)物后還田使用。 未來糞污處理技術(shù)將與生物科技、環(huán)境保護(hù)等技術(shù)結(jié)合，向著糞污高效利用方向發(fā)展，許多科研團(tuán)隊(duì)已經(jīng)開展了糞污生物質(zhì)轉(zhuǎn)化技術(shù)、糞污獸藥與重金屬殘留去除技術(shù)以及糞污處理安全評價(jià)、生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)控制方面的研究。

4.2.4 奶牛福利技術(shù)研究

奶牛福利包括生理福利、衛(wèi)生福利、環(huán)境福利、行為福利和心理福利等五個(gè)方面[13]。目前研究方向主要從奶牛行為學(xué)入手，通過在一定環(huán)境下對奶牛采食、反芻、運(yùn)動、競爭以及發(fā)情、應(yīng)激等行為研究，了解和掌握奶牛的活動方式、生活規(guī)律、情緒反應(yīng)，從飼喂?fàn)I養(yǎng)、牛舍改良、運(yùn)動場環(huán)境、擠奶衛(wèi)生舒適度、人為應(yīng)激等方面改進(jìn)提升[14]，許多奶源基地已經(jīng)實(shí)施了精細(xì)化的措施，如：改進(jìn)飼料配方、飲用清潔、溫度合適的水、增加采食間距、改進(jìn)臥床增加躺臥時(shí)間、在牛舍周圍種樹遮陰，牛舍安裝噴淋和風(fēng)扇減少熱應(yīng)激、通道鋪設(shè)橡膠墊減少腐蹄病、在奶廳和產(chǎn)房放音樂以及減少機(jī)械噪音、擴(kuò)大運(yùn)動場等等，改善了養(yǎng)殖環(huán)境與奶牛福利。

4.3 奶牛疫病防控技術(shù)發(fā)展研究

奶牛疫病防控研究發(fā)展主要集中在三個(gè)方面。 一是在基礎(chǔ)研究方面，逐步建立動物疫病和人畜共患病研究平臺，深入開展病原學(xué)、流行病學(xué)、生態(tài)學(xué)研究病原，解析多病原共感染與繼發(fā)感染的發(fā)病規(guī)律；二是在診斷技術(shù)方面，一方面建設(shè)診斷試劑研發(fā)和推廣應(yīng)用平臺，開發(fā)奶牛疫病快速診斷和高通量檢測試劑，開展新型快速檢測基因芯片等相關(guān)研究。 如：建立牛分支桿菌和布魯氏菌抗原高效檢測方法，研究奶牛疫病流行的風(fēng)險(xiǎn)因子和病原學(xué)分布特征等。 另一方面利用信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，開發(fā)奶牛疫病預(yù)警系統(tǒng)[15]，建立奶牛遠(yuǎn)程診斷和防治咨詢系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)診斷、網(wǎng)上治療等功能，并組建專家?guī)?，匯集畜牧獸醫(yī)專家開展疾病診斷，傳授奶牛疫病防控知識。三是在獸用疫苗和獸醫(yī)藥品研究方面，建立新疫苗和獸醫(yī)藥品研發(fā)平臺，開展細(xì)胞懸浮培養(yǎng)、分離純化、免疫佐劑及保護(hù)劑等新技術(shù)研發(fā)。 如研究寄生蟲耐藥性的分子檢測技術(shù)，抗菌藥物、抗寄生蟲藥物在生態(tài)環(huán)境中的代謝、遷移機(jī)制，建立風(fēng)險(xiǎn)評估模型等。

4.4 乳品加工質(zhì)量安全技術(shù)發(fā)展

隨著高新技術(shù)不斷發(fā)展，生物技術(shù)、超高壓技術(shù)、微膠囊技術(shù)等[16]廣泛應(yīng)用于乳品加工領(lǐng)域，促進(jìn)乳制品質(zhì)量安全不斷提高，學(xué)生飲用奶目前主要是滅菌乳，技術(shù)研究目前在質(zhì)量檢測和殺菌方面。

4.4.1 質(zhì)量檢測方面

一是加工設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步，通過自動檢測儀器和在線監(jiān)測檢測技術(shù)(各類型傳感器、監(jiān)測儀表的研發(fā))的研發(fā)應(yīng)用，對學(xué)生飲用奶加工過程中物理、化學(xué)、微生物指標(biāo)和加工參數(shù)(溫濕度、壓力、PH 值等)進(jìn)行精確化監(jiān)控，使生產(chǎn)過程最佳，保證質(zhì)量安全；二是研究應(yīng)用生物技術(shù)、超聲波技術(shù)[17]、激光散射分析技術(shù)等進(jìn)行質(zhì)量安全檢測。 生物熒光技術(shù)通過計(jì)算ATP 含量檢測細(xì)菌及特異性病原體的數(shù)量，與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對，判斷產(chǎn)品是否符合國家規(guī)定的健康標(biāo)準(zhǔn)。 超聲波技術(shù)能夠很好的分析牛奶脂肪球中的不同成分和非脂乳固體，激光散射分析技術(shù)應(yīng)用范圍更廣，如利用近紅外光譜能夠更精準(zhǔn)的分析學(xué)生飲用奶的各物質(zhì)成分，進(jìn)行定性判斷等。

4.4.2 殺菌技術(shù)方面

學(xué)生飲用奶基本采用超高溫殺菌技術(shù)，會損失牛奶中部分活性營養(yǎng)成分，對牛奶風(fēng)味有一定影響。冷殺菌技術(shù)能夠避免超高溫技術(shù)缺陷，即可保持牛奶中功能成分的生理活性，也能保持乳中色、香、味，是目前一個(gè)重要的研究方向。比較有代表性的技術(shù)有高壓(超高壓)殺菌技術(shù)、超聲波滅菌技術(shù)、抗微生物酶的殺菌技術(shù)等[18]，其中，超高壓技術(shù)通過施加過高的壓力(100 MPa 以上)，在常溫或低溫下，將壓力轉(zhuǎn)化為能量因子并傳遞到物料中，從而達(dá)到滅菌的效果。超聲波滅菌是利用超聲波，在非常短的時(shí)間內(nèi)殺滅和破壞微生物，同時(shí)也能對牛奶起到均質(zhì)作用?？刮⑸锩傅臍⒕夹g(shù)，利用溶菌酶等對革蘭氏陰性菌的抑制作用進(jìn)行殺菌[19]。 其它殺菌技術(shù)如高壓脈沖電場殺菌、微波殺菌技術(shù)、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、輻射殺菌、臭氧殺菌、電阻殺菌在乳品工業(yè)中也得到不同程度的研究和應(yīng)用。 高壓脈沖電場殺菌利用電場脈沖對牛奶微生物的抑制作用，滅殺腐敗菌，延長牛奶保質(zhì)期，但其對微生物作用機(jī)理還不十分明確，成本也比較高。微波殺菌相對高溫殺菌而言，對牛奶的活性物質(zhì)和風(fēng)味影響較小，但如果加熱范圍、溫度不均勻，可能導(dǎo)致殺菌不徹底，相關(guān)問題需進(jìn)一步研究。

4.5 學(xué)生飲用奶運(yùn)輸儲藏質(zhì)量安全研究

這方面研究也有很多方面，一是包裝材料繼續(xù)向“綠色健康”和“經(jīng)濟(jì)”方向發(fā)展[20]。 目前PET 材料是公認(rèn)的友好型材料，無毒無味，可循環(huán)再利用，成為乳品包裝材料研究開發(fā)的熱點(diǎn)，同時(shí)紙塑復(fù)合型包裝材料及各種特殊強(qiáng)化紙、紙制易拉罐等在乳制品加工中不斷創(chuàng)新應(yīng)用；二是冷鏈物流方面的技術(shù)進(jìn)步，牛奶存儲倉庫和運(yùn)輸車輛利用物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)來監(jiān)控貯存運(yùn)輸環(huán)境，如采用溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，通過傳感器采集貯存、運(yùn)輸數(shù)據(jù)，進(jìn)行智能控制和報(bào)警，能夠讓管理人員清楚的了解產(chǎn)品環(huán)境和動向；三是開展牛奶流變學(xué)分析的研究，研究在貯運(yùn)過程中牛奶流變特性變化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，目前，這一領(lǐng)域的研究和應(yīng)用有很大的空間。