王兆云

為老年康復(fù)患者提供高質(zhì)量的膳食服務(wù)，可促進患者快速恢復(fù)抵抗力和免疫力，輔助提高康復(fù)治療效果。對康復(fù)醫(yī)院而言，膳食服務(wù)研究是一項十分重要的課題，需要從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、飲食規(guī)避、病理學(xué)和生理學(xué)多個角度進行探討。

1.老年康復(fù)患者的膳食原則

康復(fù)醫(yī)院面向老年康復(fù)患者提供的膳食服務(wù)需要把握如下幾方面原則[1]。

1.1 平衡原則 根據(jù)《中國老年人膳食指南》要求，對入院需要接受康復(fù)治療的老年患者，通過體格測試和生化檢查的方式，對其機能、營養(yǎng)訴求進行一次全面評價。基于評價結(jié)果和患者身體的實際情況進行綜合性考量，從營養(yǎng)平衡的角度為其定制菜單，確保每一位患者的膳食都是差異化、且與自己的身體機能是完全契合的[2]。

1.2 清淡原則 應(yīng)選擇以清淡、軟爛，有助于消化膳食類型和容易消化膳食為佳[3]，尤其要做到少食鹽、少腌制品和鹵味制品。因為老年人身體代謝機能大幅度衰退，再加上治療期間活動較少，必須減少動物脂肪的攝入，盡量回避攝入含膽固醇較高的食物[4]。蛋白質(zhì)對于維系老年人的身體健康、快速恢復(fù)身體免疫力及體力十分重要，在條件允許的情況下，康復(fù)治療期間必須保持每天穩(wěn)定攝取一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白。老年患者一方面容易因缺乏維生素而減緩新陳代謝，導(dǎo)致身體乏力、抵抗力下降、食欲減退；另一方面會因腸胃功能衰退，腸道蠕動緩慢，導(dǎo)致消化功能持續(xù)衰退。為了改善這兩種情況，適時、及時、適當?shù)匮a充維生素和膳食纖維十分必要[5]。

1.3 減負原則 從健康的角度來說，過度飲食會給老年人的身體帶來沉重負擔，尤其是對于處在康復(fù)階段的老年人更需要做到少食多餐，適時補充各種能量和營養(yǎng)，減少過頻、高熱量飲食給腸胃帶來的負擔和消極影響[6]。

2.老年康復(fù)患者的膳食服務(wù)實踐

康復(fù)醫(yī)院膳食服務(wù)是一項重要的工作，不僅關(guān)系到患者的身體健康，關(guān)系到醫(yī)院的口碑和影響力，也關(guān)系到患者對康復(fù)醫(yī)院的認可程度[7]。膳食服務(wù)需要多個部門的參與，涉及食品加工、餐飲配送等單位的合作?？祻?fù)醫(yī)院需要出臺相應(yīng)的措施、方案，不斷總結(jié)經(jīng)驗，完善各項制度和流程，更好地為老年康復(fù)患者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2.1 踐行食品安全，捍衛(wèi)膳食健康 在餐飲食品領(lǐng)域，食品安全問題一直都是重中之重，康復(fù)醫(yī)院必須從日常食品安全檢查、專項檢查兩個角度在食品生產(chǎn)、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)排查安全隱患，還要從思想意識著手，不斷強化工作人員對食品安全重要性的高度認知[8]。

2.1.1 加強對食品安全的日常檢查：把控膳食服務(wù)相關(guān)環(huán)節(jié)的安全檢查，特別要加強對后廚人員的衛(wèi)生健康檢查、原材料的采購控制、烹飪加工過程的檢查、原料追溯管理、餐飲器具消毒等。

2.1.2 強調(diào)日常巡檢：除圍繞膳食服務(wù)的定期檢查外，還需要進行定期的食品安全檢查，包括定期查看食品留樣是否充足，時間是否符合留樣的基本要求，是否保留記錄，是否定期記錄每日冷凍冷藏庫的溫度和食品保鮮程度；查看食堂出入庫臺賬是否有完整的記錄，查看工作人員健康證是否存在到期的情況，查看各項制度是否充分落實、是否已經(jīng)打印、安裝上墻。此外，對食堂消防情況進行必要的檢查，包括是否配有滅火器，油煙管道是否定期清洗、排查，消防警報器是否如期進行檢測等[9]。

2.1.3 加強對從業(yè)人員的安全教育：醫(yī)院把食堂委托給外部單位經(jīng)營，這些餐飲從業(yè)者有流動性，為了規(guī)避食品安全隱患，提高膳食服務(wù)水平，就必須加強對這類人員的食品安全教育，普及《食品安全法》法律知識，定期開展以食品安全為主題的教育培訓(xùn)活動，強化工作人員食品安全重要性的認知。

2.2 要重視膳食研發(fā)，利用膳食輔助治療 提供給康復(fù)患者的食物不僅要具備最基本的色香味，而且要兼顧營養(yǎng)和健康，以期取得良好的輔助效果[10]。醫(yī)院必須加強同營養(yǎng)師之間的溝通，營養(yǎng)師也要定期到醫(yī)院進行膳食研發(fā)的指導(dǎo)。一些老年人本身患有多種疾病，住院期相對較長，如果醫(yī)院的菜單更新比較慢，會讓患者產(chǎn)生單一、乏味的感覺，甚至?xí)︶t(yī)院服務(wù)產(chǎn)生懷疑和不滿情緒。讓膳食發(fā)揮輔助康復(fù)治療的作用，需要不斷加強和營養(yǎng)師之間的交流和溝通。

2.3 理性商業(yè)合作，合理生成價格 康復(fù)醫(yī)院雖然具有社會公共服務(wù)職能，但仍然需要保證盈利，所以對膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化、膳食服務(wù)的供給必然繞不開商業(yè)、價格以及毛利率這幾個關(guān)鍵詞[11]。為了讓康復(fù)醫(yī)院提供的膳食服務(wù)更加高質(zhì)、價格更合理，一方面醫(yī)院本身必須加強對各類合作單位的排查，對其資質(zhì)、生產(chǎn)許可、是否發(fā)生過食品安全事故、社會口碑進行全面調(diào)研；更需要對階段性原料及食材市場價格進行調(diào)研，以防止合作單位在售價方面弄虛作假，損害醫(yī)院及廣大患者的利益。另一方面，相關(guān)監(jiān)管部門也必須介入到醫(yī)院的物價審核工作當中，確?？祻?fù)醫(yī)院提供的服務(wù)價格完全符合國家相關(guān)政策及地方物價規(guī)定。

2.4 重視意見反饋 老年康復(fù)患者對膳食服務(wù)的滿意程度是康復(fù)醫(yī)院持續(xù)改善膳食服務(wù)的基礎(chǔ)，正視服務(wù)當中已經(jīng)存在的問題與不足，無論是康復(fù)醫(yī)院本身還是外部的監(jiān)督管理單位，都必須重視膳食服務(wù)后續(xù)的意見反饋和征集[12]。醫(yī)院層面可以多角度、多渠道開啟滿意度調(diào)查，既針對患者也針對患者家屬，既包括正在醫(yī)院接受治療的患者也包括出院患者，每一份意見都十分珍貴。滿意度調(diào)查時，要盡可能走到患者身邊，深入病房與患者交談。這樣醫(yī)院能夠更加充分、及時地掌握膳食服務(wù)所需的改進之處，而且能夠結(jié)合患者的真實需要及時將相關(guān)意見反饋給醫(yī)院食堂、合作方，加快整改的落地速度[13]。

3.結(jié)束語

康復(fù)醫(yī)院持續(xù)性做好膳食服務(wù)并非易事，尤其近年養(yǎng)生保健文化的興起，很多老年人都掌握一些養(yǎng)生知識與經(jīng)驗，故對非自己主觀的養(yǎng)生、膳食知識抱有極大的抵觸情緒[14]。所以要想讓老年康復(fù)患者對醫(yī)院建立高度的信任感，營養(yǎng)師必須走進老年群體，對其飲食行為進行深度指導(dǎo)。另外，醫(yī)院必須和營養(yǎng)師保持溝通和交流，加強對內(nèi)部食堂和外部合作餐飲配送單位、食材供應(yīng)單位的監(jiān)督管理。