趙國成，孫健，鄒莉

(1.黑龍江省賓縣太平山林場，黑龍江 賓縣 150400；2.東北林業(yè)大學，哈爾濱 150040)

黑木耳(Auriculariaheimuer)又名黑菜，其質(zhì)地細嫩，滑脆爽口，有著“素中之葷”的美稱。富含多糖、粗蛋白、氨基酸、維生素以及鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，其中黑木耳多糖是主要的藥理活性成分，具有抗氧化[1]、抗輻射[2]、抗腫瘤[3]、降低血脂[4]以及增強機體免疫力等功效。此外，黑木耳子實體的膠質(zhì)具有很強的吸附能力[5]，具有潤腸滌胃的功效[6]，因此黑木耳也常被作為從事紡織、礦山等行業(yè)人員的重要保健食品。

在東北地區(qū)，根據(jù)采收季節(jié)的不同黑木耳可分為春耳和秋耳，春耳一般生長于春夏之交，由于環(huán)境溫度較高，耳片生長速度較快，耳片個頭大但質(zhì)地較薄。而秋季較低的氣溫正好能夠迎合黑木耳怕熱不怕冷的生物學習性，雖然耳片生長速度較慢，但耳片較春耳更厚，較長的生長期也使得黑木耳多糖積淀更多，膠質(zhì)感更強，口感更佳。秋耳采收后的菌包中還有部分營養(yǎng)未被利用，采取相應的管理措施來年還可以繼續(xù)出一茬黑木耳，進而提高了經(jīng)濟效益。現(xiàn)將秋耳栽培及后續(xù)管理技術(shù)介紹如下，以供參閱。

1 菌種制作

黑木耳生產(chǎn)過程中常使用液體菌種來生產(chǎn)栽培種，采用液體接種方式具有發(fā)菌快、生產(chǎn)周期短、菌種生長同步性良好以及污染率低的特點[7]，但操作起來技術(shù)要求相對較高。

1.1 液體種制作

1.1.1 配方。馬鈴薯200 g(煮汁)，葡萄糖20 g，酵母膏5.0 g，蛋白胨2.0 g，磷酸二氫鉀2.0 g，硫酸鎂1.0 g，維生素B1 10 mg，水1000 mL，pH自然。液體培養(yǎng)基分裝后，121 ℃滅菌20 min備用。

1.1.2 接種。將黑木耳試管菌種從4 ℃冰箱中取出，室溫孵育1 d，并在無菌環(huán)境下接入液體培養(yǎng)基中，接種量約為試管培養(yǎng)基的一半，25 ℃條件下180 rpm避光培養(yǎng)8 d左右。

1.2 栽培種制作

1.2.1 配方。硬雜木屑78%，麥麩20%，黃豆粉1%，石膏1%，含水率55%左右。

1.2.2 拌料與裝袋。采用聚乙烯材質(zhì)的菌袋，規(guī)格為17 cm×34 cm。稱取相應比例的培養(yǎng)料，用小型拌料機攪拌均勻，用桶徑16 cm的半自動裝袋機裝袋，裝料高度約20 cm，每袋可裝濕料約1.1 kg。菌棍規(guī)格為長160 mm(上端直徑15～18 mm，尖端8～10 mm)，窩口并插入菌棍。

1.2.3 滅菌。將栽培種移入滅菌室，121 ℃高壓滅菌2.5 h；也可采用常壓滅菌的方式，要求5 h內(nèi)達到100 ℃并維持10～12 h，滅菌結(jié)束后繼續(xù)悶8 h左右可取得較好的滅菌效果。

2 栽培

黑木耳秋耳的栽培一般是在6月上旬制菌。

2.1 接種

滅菌后的菌袋自然冷卻至28 ℃以下后進行接種，接種室進行一次徹底消毒，將菌棒輕輕旋轉(zhuǎn)取出，用無菌接種器把培養(yǎng)好的液體黑木耳菌種接入菌袋中，每袋接種量為15～20 mL，再塞入無菌海綿即完成接種工作。

2.2 發(fā)菌

接種后的菌袋就進入發(fā)菌管理階段，起初7～10 d保持溫度在28 ℃左右，使菌絲快速生長，迅速占領(lǐng)料面以防污染；隨后菌絲的大量生長會產(chǎn)生生長熱，為防止燒菌將室內(nèi)溫度控制在22 ℃左右。此外，發(fā)菌室每天應通風1～2次，每次30 min，空氣相對濕度以60%～65%為宜。經(jīng)過30～40 d菌絲可長滿整個菌袋。

2.3 劃口與催耳

菌袋長滿菌絲后再經(jīng)過10 d左右的困菌，菌絲達到生理成熟狀態(tài)時進行劃口。菌袋用0.1%高錳酸鉀溶液表面消毒，劃口器具用75%乙醇消毒，劃“X”型口，口徑4～5 mm，深5 mm左右，過淺耳片易掉落，過深會形成較大的耳根，影響耳片品質(zhì)，每袋開口數(shù)為200～220個。

催耳可分為室內(nèi)催耳和室外催耳，室內(nèi)催耳溫度為25 ℃，空氣濕度70%左右，保持一定的散射光，早晚通風，待割口處形成黑線時下地分床；室外催耳先要作床，床寬1.5 m、高15 cm，澆重水使床面吃透水分，再用500倍除蟲菊滅蟲后鋪上塑料膜，再用少量生石灰殺菌[8]，由于秋季氣溫較高，床面上菌袋間要保持10 cm的距離，用草簾覆蓋控溫保濕，每日早上掀開草簾通風30 min，傍晚澆水保持草簾濕潤但不滴水。

2.4 出耳管理

經(jīng)過半個月左右割口處可形成較小的耳芽，此時澆水應勤噴少噴，保持耳芽和床面濕潤即可；開始展片后澆大水，以免憋袋，耳片伸展至3 cm時停水3～5 d，耳片成熟后以夜間澆水為主。黑木耳子實體的管理應遵循“干干濕濕”、“干濕交替”的原則，生產(chǎn)中根據(jù)實際情況合理控制水分。

2.5 采收加工

秋耳不同于春耳的是初期筋脈粗壯，成熟時筋脈變細，呈碗狀，當耳片顏色由深轉(zhuǎn)淺時，表明耳片已經(jīng)成熟，應及時采收。采收時保持采大留小，用手捏住耳片基部輕輕轉(zhuǎn)動后采下，不留耳根，防止霉爛影響出耳。頭茬采收完畢后要晾曬菌袋，干燥3～5 d，使菌絲蓄積營養(yǎng)后再進行二茬出耳管理。采收后去掉耳根處多余的培養(yǎng)料，將耳片撕成單片后進行烘干處理。

2.6 越冬

在11月底之前，秋耳已全部采收完畢，用塑料膜將采收秋耳后的菌袋覆蓋，四周用土壓實后自然越冬。此時菌袋上還會有一些1 cm大小的耳芽，塑料膜覆蓋前繼續(xù)放置3～5 d使耳芽失水皺縮，以防低溫引起耳芽內(nèi)部多余的水分形成冰晶而破壞細胞結(jié)構(gòu)，導致來年無法出耳。

2.7 菌袋管理

黑木耳屬于中低溫型菌類。研究表明，溫度在20～25 ℃時，出芽整齊，耳片較厚且顏色深，肉質(zhì)感強[9]。但采用凍菌的方式栽培的黑木耳卻質(zhì)地較薄、顏色發(fā)黃[10]，影響耳片品質(zhì)，而秋耳采收后的菌袋經(jīng)過越冬則不會出現(xiàn)這種現(xiàn)象。低溫環(huán)境下，菌絲生長速度明顯降低，但是還有微弱的代謝活動，經(jīng)歷數(shù)個月的時間，菌絲能夠進一步消化和吸收基質(zhì)中未被利用的營養(yǎng)物質(zhì)。

第2年5月初，掀開塑料膜，可見耳片采摘處的菌絲復白，這一階段噴霧狀水，要勤噴少噴，保持上年未采收小耳芽的濕潤狀態(tài)。大約7 d左右袋壁上可見少量新產(chǎn)生的黑色原基，此時可增加澆水，一方面使小的耳芽吸收充足的水分，另一方面加速原基的分化，還應避免“干干濕濕”，防止憋芽。待耳片長大后進行正常的澆水管理與采收，這一茬的黑木耳品質(zhì)較好，可當做春耳上市。

2.8 袋頂出耳

全光栽培的木耳，在菌袋頂部往往會出現(xiàn)黑色針頭狀的原基，繼續(xù)加以管理仍可達到增收的目的。袋壁上新出木耳采收完畢后，將袋頂破開，聚乙烯材質(zhì)的菌袋在長時間風蝕后作用后失去韌性變脆，輕輕一扯就可將袋頂撕開。破頂后晾曬菌袋5～7 d使部分菌絲因破頂而產(chǎn)生的傷口完全愈合，隨后開始澆水管理，開始勤澆少澆水，隨耳片的不斷長大可采取全天間斷式澆水。這種方法可使每袋木耳平均增收10 g干耳。

3 結(jié)語

黑龍江省作為我國黑木耳的主產(chǎn)區(qū)域，栽培數(shù)量和規(guī)模都相當龐大。2018年，黑龍江省黑木耳產(chǎn)量占我國黑木耳總產(chǎn)量的46.7%，且近5年產(chǎn)量都保持在全國首位[11]。黑木耳增收技術(shù)在較大程度上提高了基質(zhì)的利用率，在減輕廢棄菌袋對環(huán)境造成壓力的同時也能夠帶來巨大的經(jīng)濟效益。