◎ 周 正

（惠民縣綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 惠民 251700）

為確保食品安全、降低疾病隱患、防范食物中毒，開(kāi)展食品安全質(zhì)檢工作尤為關(guān)鍵。我國(guó)在長(zhǎng)時(shí)間的食品安全質(zhì)檢工作中積累了較多成功經(jīng)驗(yàn)，尤其是在凈化市場(chǎng)源頭、市場(chǎng)級(jí)檢測(cè)體系建立、增加媒體透明度方面取得了很好的成效，為食品安全提供了強(qiáng)有力的保障。以市場(chǎng)級(jí)檢測(cè)體系為例來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)檢員在其中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，可以全程參與在食品安全質(zhì)檢工作中，完成食品質(zhì)量檢測(cè)、執(zhí)行安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理的工作。但食品檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)與操作技能中所包含的專業(yè)知識(shí)是非常多的，且較為復(fù)雜，主要包括食品檢驗(yàn)的化學(xué)基礎(chǔ)、化學(xué)分析和檢驗(yàn)技術(shù)、食品檢驗(yàn)的感官檢驗(yàn)技術(shù)、儀器分析與檢驗(yàn)技術(shù)、誤差分析與數(shù)據(jù)處理、實(shí)際操作技能、食品專業(yè)分析與檢驗(yàn)技術(shù)。因此，必須不斷提高食品質(zhì)檢員的質(zhì)檢操作技能水平，才能更好地保障食品安全。

1 食品質(zhì)檢員的職責(zé)

食品質(zhì)檢員需要全程參與食品安全質(zhì)檢工作，所發(fā)揮出的作用是十分顯著的，所承擔(dān)的崗位職責(zé)也較多?？傮w而言，食品質(zhì)檢員在食品質(zhì)檢中的職責(zé)主要有以下3個(gè)方面。①需要認(rèn)真完成食品的相關(guān)檢驗(yàn)工作，以此發(fā)現(xiàn)食品的潛在質(zhì)量問(wèn)題和已經(jīng)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；記錄好食品質(zhì)檢的數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)真實(shí)且完整；做好食品質(zhì)量狀態(tài)標(biāo)識(shí)工作，嚴(yán)格控制不良食品，避免流通于市場(chǎng)；做好工作現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境管理，維護(hù)保管食品質(zhì)檢過(guò)程中所使用的檢驗(yàn)工具；協(xié)助客戶處理食品所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。②協(xié)助技術(shù)人員完成食品的質(zhì)量管理工作；深入食品安全質(zhì)檢車間，對(duì)食品安全質(zhì)檢的規(guī)定與制度的執(zhí)行情況開(kāi)展督促和檢查，同時(shí)給予指導(dǎo)，對(duì)于不當(dāng)操作行為要及時(shí)制止；嚴(yán)格按照現(xiàn)行的食品安全的規(guī)定與制度，認(rèn)真完成食品的質(zhì)量檢查，并做好原始數(shù)據(jù)的記錄；對(duì)于食品質(zhì)檢工作中所出現(xiàn)的問(wèn)題必須及時(shí)上報(bào)，不得存在隱瞞實(shí)情和有意不報(bào)的情況；在完成食品質(zhì)檢工作后，及時(shí)填寫信息反饋卡，同時(shí)收集客戶對(duì)食品質(zhì)檢工作的意見(jiàn)[1]。③嚴(yán)格執(zhí)行食品質(zhì)檢的質(zhì)量管理體系，確保食品安全質(zhì)檢工作的正常開(kāi)展；結(jié)合食品質(zhì)檢的相關(guān)規(guī)定與制度去開(kāi)展質(zhì)量抽查，質(zhì)量抽查要關(guān)注到食品質(zhì)檢的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)所出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)處理；按照規(guī)定對(duì)半成品、物料、成品樣品進(jìn)行質(zhì)檢。

2 提高食品質(zhì)檢員質(zhì)檢操作技能的有效途徑

2.1 夯實(shí)基礎(chǔ)知識(shí)

食品質(zhì)檢工作涉及很多專業(yè)知識(shí)，對(duì)食品質(zhì)檢員的工作能力有很高的要求，要確保質(zhì)檢人員可以始終滿足食品質(zhì)檢工作的要求，必須不斷去夯實(shí)自身的基礎(chǔ)知識(shí)。從當(dāng)前企業(yè)質(zhì)檢員和政府質(zhì)檢員的人才配備來(lái)說(shuō)，雖然在實(shí)際工作中取得了較好的成就，但均不同程度地存在著基礎(chǔ)知識(shí)薄弱、食品質(zhì)檢經(jīng)驗(yàn)不足的問(wèn)題?；诖耍称焚|(zhì)檢員必須認(rèn)清楚自己的職責(zé)，認(rèn)真參與到食品質(zhì)檢操作技能的學(xué)習(xí)中去。具體而言，食品質(zhì)檢員必須熟悉《中華人民共和國(guó)食品安全法》和食品安全的相關(guān)規(guī)章制度，掌握食品質(zhì)檢方法原理、標(biāo)準(zhǔn)操作程序、檢驗(yàn)操作技能。另外，還必須明確食品安全質(zhì)檢的質(zhì)量控制要求、計(jì)量、實(shí)驗(yàn)室安全、數(shù)據(jù)處理等方面的知識(shí)。在食品質(zhì)檢工作的實(shí)際開(kāi)展中，食品質(zhì)檢員不單要詳實(shí)地掌握理論知識(shí)，而且需要靈活運(yùn)用食品安全知識(shí)，以此在食品質(zhì)檢過(guò)程中及時(shí)且準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患和問(wèn)題，保質(zhì)保量地完成食品質(zhì)檢工作。

2.2 強(qiáng)化操作技能訓(xùn)練力度

對(duì)于食品質(zhì)檢工作來(lái)說(shuō)，質(zhì)檢員操作技能的專業(yè)性與規(guī)范性十分關(guān)鍵，因此必須不斷強(qiáng)化食品質(zhì)檢員的操作技能訓(xùn)練力度。

2.2.1 分步演示

為確保食品質(zhì)檢員可以將理論知識(shí)準(zhǔn)確的運(yùn)用到食品質(zhì)檢中，需要開(kāi)展行之有效的專業(yè)訓(xùn)練，在實(shí)踐中提升操作技能。具體來(lái)說(shuō)，在食品安全質(zhì)檢操作技能訓(xùn)練中，可以將實(shí)驗(yàn)作為重點(diǎn)，由食品質(zhì)檢員對(duì)若干食品進(jìn)行質(zhì)檢操作，此過(guò)程中由一名專業(yè)老師輔導(dǎo)，對(duì)于食品質(zhì)檢員所出現(xiàn)的錯(cuò)誤行為和不當(dāng)行為及時(shí)提示，以此幫助他們進(jìn)一步提升專業(yè)技能[2]。通過(guò)進(jìn)行分步演示，食品質(zhì)檢員可以進(jìn)一步完善自己的理論知識(shí)體系，對(duì)食品質(zhì)檢操作的方法也可以更加熟練。

2.2.2 反復(fù)訓(xùn)練

食品質(zhì)檢工作的專業(yè)性與復(fù)雜性較為顯著，食品質(zhì)檢員要在真正意義上提升操作技能，必須反復(fù)訓(xùn)練，在一次次的訓(xùn)練中提升專業(yè)水平。為此，食品質(zhì)檢員要反復(fù)去檢驗(yàn)同一類食品，結(jié)合質(zhì)檢結(jié)果來(lái)分析這一類食品的質(zhì)檢核心與操作難點(diǎn)。在反復(fù)訓(xùn)練過(guò)程中，食品質(zhì)檢員可以歸納與總結(jié)出食品安全質(zhì)檢操作的知識(shí)點(diǎn)，并反思自己的日常工作，從而對(duì)食品質(zhì)檢工作形成更為深刻的感受與理解，這對(duì)提升食品質(zhì)檢操作技能大有裨益。

2.2.3 加強(qiáng)指導(dǎo)力度

培訓(xùn)老師要結(jié)合食品安全質(zhì)檢工作的需求去制定完善的帶教方案，按照食品質(zhì)檢難度和操作技能復(fù)雜性來(lái)劃分食品質(zhì)檢操作技能的訓(xùn)練計(jì)劃，設(shè)置試驗(yàn)項(xiàng)目，以此將試驗(yàn)項(xiàng)目與操作技能結(jié)合起來(lái)，由食品質(zhì)檢員逐一完成食品質(zhì)檢訓(xùn)練。在循序漸進(jìn)的訓(xùn)練過(guò)程中，食品質(zhì)檢員可以一步步掌握食品質(zhì)檢知識(shí)，此過(guò)程中培訓(xùn)老師通過(guò)給予食品質(zhì)檢員全程的引導(dǎo)與指導(dǎo)，使質(zhì)檢人員牢牢掌握相關(guān)技能。

2.3 明確操作規(guī)范

食品質(zhì)檢工作對(duì)質(zhì)檢員操作規(guī)范性有很高的要求，若是質(zhì)檢員的操作存在不規(guī)范的情況，勢(shì)必直接影響到食品質(zhì)檢的效果，影響食品安全。為此，在提升質(zhì)檢員操作技能水平的過(guò)程中，要始終明確操作規(guī)范的重要性，確保每一位食品質(zhì)檢員均可以掌握食品質(zhì)檢的操作規(guī)范。具體而言，在日常所開(kāi)展的食品質(zhì)檢操作技能培訓(xùn)工作中，培訓(xùn)老師要適當(dāng)設(shè)置訓(xùn)練課題，向食品質(zhì)檢員詳細(xì)講解各類操作技能，可以重點(diǎn)從測(cè)定原理、安全防范、操作技能的特殊訓(xùn)練這3個(gè)方面來(lái)著手。

2.3.1 測(cè)定原理

在測(cè)定原理的知識(shí)講解中，培訓(xùn)老師可以選擇一種食品，帶領(lǐng)質(zhì)檢員去詳細(xì)分析食品的內(nèi)在元素，探究?jī)?nèi)在元素之間的反應(yīng)關(guān)系。在食品質(zhì)檢員掌握這些基礎(chǔ)知識(shí)后，便可以確定出食品質(zhì)檢所要使用的測(cè)定儀器、方法與試劑[3]。測(cè)定原理在食品質(zhì)檢工作中發(fā)揮著重要作用，其中的食品元素成分分析是測(cè)定原理明確的第一步，也是關(guān)鍵一步，食品質(zhì)檢員必須經(jīng)過(guò)專項(xiàng)訓(xùn)練，以此在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確確定出食品元素成分，并選擇合適的檢測(cè)方法。

2.3.2 安全防范

在正式開(kāi)展食品質(zhì)檢工作前，食品質(zhì)檢員必須認(rèn)真檢查所使用的設(shè)備、試驗(yàn)試劑，再次閱讀食品質(zhì)檢的操作內(nèi)容和試驗(yàn)試劑的正確使用方法。除此之外，食品質(zhì)檢員要養(yǎng)成一個(gè)良好的工作習(xí)慣，實(shí)時(shí)記錄食品質(zhì)檢結(jié)果，確保質(zhì)檢數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確與完整。例如食品質(zhì)檢員要詳細(xì)做好工作筆記，以便質(zhì)檢數(shù)據(jù)的后續(xù)分析。

2.3.3 操作技能的特殊訓(xùn)練

食品質(zhì)檢工作中，質(zhì)檢員必須始終保持端正的工作心態(tài)，對(duì)自己的本職工作負(fù)責(zé)、認(rèn)真，一絲不茍地進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)。在日常所開(kāi)展的操作技能的特殊訓(xùn)練中，訓(xùn)練老師要全方位去培養(yǎng)食品質(zhì)檢員的耐心、自信心、責(zé)任心，針對(duì)重要和關(guān)鍵的質(zhì)檢操作必須進(jìn)行特殊訓(xùn)練和反復(fù)訓(xùn)練，以此幫助食品質(zhì)檢員真正掌握食品質(zhì)檢操作技能[4]。除此之外，培訓(xùn)老師要注重提升食品質(zhì)檢員評(píng)估試驗(yàn)結(jié)果的能力，確保其可以掌握綜合預(yù)判食品質(zhì)檢結(jié)果與結(jié)論的方法，幫助質(zhì)檢人員提升工作能力。

3 對(duì)提高食品質(zhì)檢工作有效性的思考

我國(guó)當(dāng)前階段在食品質(zhì)檢工作上取得了一定的成績(jī)，能很好地保障人們的生命安全與身體健康。然而，食品安全與食品質(zhì)檢是長(zhǎng)期性的工作，需要食品質(zhì)檢員和相關(guān)部門始終保持認(rèn)真、耐心，全程參與到食品質(zhì)檢中去。因此，食品質(zhì)檢工作在實(shí)際開(kāi)展中仍面臨許多挑戰(zhàn)，有效提高食品質(zhì)檢工作的有效性是必須認(rèn)真思考的長(zhǎng)遠(yuǎn)話題。

（1）細(xì)化明確任務(wù)。當(dāng)?shù)卣吐毮懿块T要充分認(rèn)識(shí)自己的工作職責(zé)，制定詳細(xì)全面的食品安全質(zhì)檢方案，將食品安全質(zhì)檢細(xì)化貫徹到每一個(gè)環(huán)節(jié)中去。在實(shí)際開(kāi)展食品質(zhì)檢工作時(shí)，要凸顯出食品安全抽檢的重要性，每個(gè)月、每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)品種均需要進(jìn)行食品抽檢，有效提高監(jiān)督抽檢工作的可操作性與有效性。

（2）突出重點(diǎn)品種。在食品質(zhì)檢工作中不僅要對(duì)所有細(xì)節(jié)開(kāi)展全面的質(zhì)檢，而且要突出重點(diǎn)品種，尤其是人們的日常消費(fèi)產(chǎn)品，例如禽肉、畜肉、水果、酒類、蔬菜和植物油等。加強(qiáng)對(duì)易濫用的食品添加劑、重金屬、農(nóng)獸藥殘留的重點(diǎn)質(zhì)檢和抽檢，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的靶向性。

（3）突出重點(diǎn)區(qū)域。要對(duì)大中型商超、小食雜店、學(xué)校食堂、小餐飲店、食品批發(fā)經(jīng)營(yíng)這些區(qū)域開(kāi)展重點(diǎn)性的食品質(zhì)檢工作。在食品質(zhì)檢工作中一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理，切實(shí)控制好高危區(qū)域的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（4）做好快速檢測(cè)工作。要不斷提升實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的快速性與準(zhǔn)確性，并將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)上傳至食品安全快速檢測(cè)檢測(cè)信息共享平臺(tái)[5]。

（5）強(qiáng)化核查處置。食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)要及時(shí)且認(rèn)真地完成檢驗(yàn)工作，將質(zhì)檢結(jié)果與抽檢結(jié)果公示于政府網(wǎng)站，對(duì)于不合格食品要及時(shí)處理，并公示處理結(jié)果，啟動(dòng)核查處置機(jī)制，嚴(yán)禁問(wèn)題食品流入到市場(chǎng)中。

4 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)檢工作與每個(gè)人的身體健康與生命安全有著十分緊密的關(guān)聯(lián)，因此相關(guān)人員必須始終給予高度重視，認(rèn)真落實(shí)好食品質(zhì)檢工作。提高食品質(zhì)檢員的質(zhì)檢操作技能是一項(xiàng)長(zhǎng)期性的工作，需要從學(xué)習(xí)機(jī)制完善、監(jiān)督管理機(jī)制健全等方面著手，尤其是食品質(zhì)檢員要在日常工作中不斷積累經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐中有效提升食品質(zhì)檢操作技能，確保自己的工作能力可以滿足食品質(zhì)檢工作的需要，保障食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量。