燕 志，葉晨珺，白雨軒

(蘇州技師學(xué)院，江蘇 蘇州 225000)

眾所周知，食品安全關(guān)乎民生大計(jì)。食品安全工作對(duì)維持社會(huì)的穩(wěn)定和人民的健康具有重要意義。當(dāng)前，農(nóng)藥殘留是影響食品安全的主要因素之一。農(nóng)藥在保證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和糧食安全方面發(fā)揮了重要作用，但使用農(nóng)藥又不可避免地會(huì)造成殘留。近年來，農(nóng)藥殘留帶來的食品安全問題層出不窮，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。在農(nóng)林畜牧業(yè)中，施用農(nóng)藥作為防治農(nóng)作物病蟲害的主要手段，經(jīng)常發(fā)生過量使用問題。農(nóng)作物中殘留的農(nóng)藥經(jīng)食物鏈形式進(jìn)入人體后，在人體內(nèi)蓄積毒性，導(dǎo)致細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生及一系列連鎖反應(yīng)，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。針對(duì)該現(xiàn)象，本文從農(nóng)藥殘留的來源、檢測(cè)方法、危害以及影響農(nóng)藥殘留降解的烹飪方式、農(nóng)藥性質(zhì)和蔬菜品種等方面進(jìn)行綜述。

1 農(nóng)藥殘留

1.1 農(nóng)藥殘留的來源

農(nóng)藥殘留主要與農(nóng)藥性質(zhì)、環(huán)境因素和使用方法有關(guān)。農(nóng)作物被施用農(nóng)藥后，部分農(nóng)藥會(huì)殘留在農(nóng)作物上，部分會(huì)散布在自然環(huán)境中，但大多數(shù)農(nóng)藥殘留會(huì)被植物直接吸收，并通過食物鏈的方式最終傳遞給人類和動(dòng)物。

1.2 農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法

關(guān)于農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法的研究有很多。趙蕾等[1]用DB-1701MS毛細(xì)管色譜柱檢測(cè)蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的15種殘留成分，在分析農(nóng)藥殘留過程中，選用乙酸乙酯為提取溶劑，對(duì)樣品西紅柿進(jìn)行研究。與其他方法相比，該方法時(shí)間短、峰形好，可以用來檢測(cè)殘留在蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥。趙賢德等[2]對(duì)殘留在蘋果表面的毒死蜱農(nóng)藥進(jìn)行了有關(guān)金屬納米粒子增強(qiáng)激光誘導(dǎo)擊穿光譜的研究。先在蘋果樣品的表皮滴上毒死蜱溶液，溶液干燥后再滴金屬納米粒子，待完全干燥后用激光擊打有溶液痕跡的蘋果表皮。結(jié)果證明，LIBS光譜可以被幣族金屬納米粒子增強(qiáng)。文飛[3]等創(chuàng)建了以檢測(cè)猴頭菇中16種農(nóng)藥殘留成分為目的的氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、混勻、重復(fù)提取、離心、合并、凈化等操作后，利用氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定分析，研究發(fā)現(xiàn)，該方法具有靈敏度好、精確度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)。

1.3 農(nóng)藥殘留的危害

朱秀玲[4]對(duì)農(nóng)藥殘留超過標(biāo)準(zhǔn)范圍的危害概括如下：(1)在人體中難以分解的農(nóng)藥殘留易造成脂肪團(tuán)；(2)對(duì)人體免疫系統(tǒng)造成傷害；(3)增加患癌概率；(4)易導(dǎo)致嬰幼兒出生時(shí)帶有缺陷。趙鎮(zhèn)俊[5]的調(diào)查分析表明，若持續(xù)食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，人體內(nèi)農(nóng)藥殘留長(zhǎng)期蓄積，達(dá)到一定量后會(huì)引起一系列疾病，甚至導(dǎo)致死亡。因此，針對(duì)農(nóng)藥殘留量高的農(nóng)產(chǎn)品，需要在農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法、檢測(cè)流程等方面加以改進(jìn)，以達(dá)到安全的食用標(biāo)準(zhǔn)。王繼紅[6]的調(diào)查表明，對(duì)人體有危害的農(nóng)藥主要有兩種——有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥。有機(jī)磷農(nóng)藥共60多種，若在食物中的殘留量超過規(guī)定范圍，會(huì)引起食用者心動(dòng)過速、痙攣等現(xiàn)象，嚴(yán)重的還會(huì)導(dǎo)致死亡。

2 影響農(nóng)藥殘留降解的因素

烹飪是處理食物的基本手段，不僅能夠改變食物的食用特性，而且能夠降解食物中的農(nóng)藥殘留。崔新儀等[7]認(rèn)為，烹飪能有效去除原料中大部分的農(nóng)藥殘留，具體的殘留程度會(huì)受到烹飪方式、農(nóng)藥性質(zhì)及蔬菜品種等因素的影響。

2.1 烹飪方式

在我國(guó)，炒、煮、蒸、炸等是家庭烹飪的基本方式，不同的烹飪方式因烹飪時(shí)間、溫度、載體等不同，會(huì)對(duì)食物中的農(nóng)藥殘留降解產(chǎn)生不同的影響。瞿翠蘭等[8]以豇豆為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究了在不同烹飪方式下去除農(nóng)藥殘留物甲基硫菌靈和多菌靈的情況。結(jié)果表明，不同烹飪方式均可對(duì)豇豆中的農(nóng)藥殘留起到去除效果，其中不同烹飪方式對(duì)去除多菌靈的影響差異不大，而焯水后炒制可使甲基硫菌靈的去除率明顯提高。韓卉等[9]通過家庭烹飪的方式研究了稻米中毒死蜱的殘留情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，毒死蜱在降解后，會(huì)生成3,5,6-Tcp。三種加工方式均可去除稻米中的毒死蜱殘留：蒸煮后再炒對(duì)毒死蜱的去除率最高，可達(dá)98.35%；其次是煮粥，去除率達(dá)96.07%；蒸煮的去除率最低，只有87.83%。王菁藝[10]等認(rèn)為，通過清洗和炒的烹飪方式都可以有效減少芹菜和番茄中的農(nóng)藥殘留量，且呈現(xiàn)一定的線性規(guī)律，但是這兩種烹飪方式無法徹底降解食物中的農(nóng)藥殘留成分。陳志炎[11]通過研究發(fā)現(xiàn)，降解青菜中毒死蜱的農(nóng)藥殘留，應(yīng)該先汆后炒。王璐等[12]利用色譜分析法研究了5種農(nóng)藥殘留在烹制后殘留量的變化。結(jié)果表明，烹飪方式對(duì)農(nóng)藥殘留降解率影響顯著，炸制處理對(duì)農(nóng)藥殘留的去除率高達(dá)94.1%，而蒸制處理對(duì)農(nóng)藥殘留的去除率僅為48.3%。這表明高溫烹飪是影響農(nóng)藥殘留降解率的主要因素，炒、炸的烹飪方式相對(duì)于蒸、煮的烹飪方式溫度更高，因此對(duì)農(nóng)藥殘留的降解效果更為顯著。

2.2 農(nóng)藥性質(zhì)

農(nóng)藥性質(zhì)是烹飪過程中影響農(nóng)藥殘留降解效果的因素之一。農(nóng)藥的性質(zhì)主要包括熱穩(wěn)定性、蒸汽壓、沸點(diǎn)、水解率及水溶性等。王璐等[12]研究發(fā)現(xiàn)，克百威、甲胺磷和氰戊菊酯經(jīng)洗滌處理后降解效果較好，氧樂果經(jīng)煮制處理后降解率最高。Zhang等[13]研究發(fā)現(xiàn)，炒制對(duì)4種農(nóng)藥殘留的去除率都很高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，甘藍(lán)中毒死蜱、PP～DDT、氯氰菊酯和百菌清的去除率分別為86.6%、67.5%、84.7%和84.8%，這說明炒制對(duì)不同性質(zhì)的農(nóng)藥殘留物去除率不一，其中對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的影響較大。Soliman等[14]的研究也指出，油炸對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥和有機(jī)氯農(nóng)藥的去除率不一，對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥的影響較大，原因是有機(jī)氯農(nóng)藥的熱穩(wěn)定性較強(qiáng)。Shoeibi等[15]研究了米飯烹飪過程中農(nóng)藥殘留的降解情況，經(jīng)烹飪后西維因、殘殺威和抗蚜威等農(nóng)藥殘留量分別降低了78%、55%和35%，農(nóng)藥殘留量降低的原因可能與農(nóng)藥的蒸汽壓、沸點(diǎn)等參數(shù)有關(guān)。

2.3 蔬菜品種

烹飪對(duì)不同種類蔬菜中的同種農(nóng)藥殘留的影響不一樣。Ling等[16]研究發(fā)現(xiàn)，油炸對(duì)甘藍(lán)中毒死蜱的去除率高達(dá)93.3%，而對(duì)大蒜和黃瓜中毒死蜱的去除率較低，分別為5.13%和7.54%。Randhawa等[17]采用相同的烹飪手段處理了土豆、菠菜、花椰菜和茄子，毒死蜱的降解率分別為59.56%、48.1%、12%和28%?？梢钥闯觯谂腼兎绞较嗤那闆r下，不同種類蔬菜中的農(nóng)藥殘留去除效果有很大差別，主要跟蔬菜中水分含量有關(guān)。水分含量越多的蔬菜，其農(nóng)藥殘留去除率受烹飪的影響也越大。王璐等[12]研究了菜豆和白菜經(jīng)烹飪處理后的農(nóng)藥殘留情況，結(jié)果顯示，菜豆樣品中農(nóng)藥殘留的降解效果更顯著。

3 展望

目前，國(guó)內(nèi)學(xué)者關(guān)于烹飪對(duì)食品中農(nóng)藥殘留降解作用的研究已經(jīng)取得了較大進(jìn)展，但仍無法完全降解食品中的農(nóng)藥殘留。今后應(yīng)著重從兩個(gè)方面加以改進(jìn)：(1)鼓勵(lì)高校及企業(yè)加快開發(fā)效能高、毒性低、殘留低的新型農(nóng)藥，對(duì)高毒、高殘留及對(duì)環(huán)境有潛在威脅的農(nóng)藥限制使用并逐步淘汰，同時(shí)推廣先進(jìn)、科學(xué)的噴灑器具和施用技術(shù)，倡導(dǎo)科學(xué)環(huán)保的農(nóng)作物病蟲害防治措施，對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和使用造成的環(huán)境污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避。(2)合理地利用烹飪方式。在不破壞食品色、香、味、形的基礎(chǔ)上，合理地組合烹飪方式，盡可能降解殘留的農(nóng)藥。開發(fā)新型烹飪技術(shù)，如分子烹飪學(xué)等。相信隨著科技的不斷發(fā)展，我們必能在餐桌上吃到天然、環(huán)保、無污染的食品。