尹利昂 張雨露 于新洋 唐念行

YIN Li’ang1 ZHANG Yulu2 YU Xinyang1 TANG Nianhang1

1.青島海爾智能技術(shù)研發(fā)有限公司 山東青島 266101；2.青島海爾智慧廚房電器有限公司 山東青島 266101

1. Qingdao Haier Intelligent Technology R&D Co., Ltd. Qingdao 266101;2. Qingdao Haier Smart Kitchen Appliance Co., Ltd. Qingdao 266101

1 引言

蒸制是一種常用的烹飪方式，是利用水沸騰后產(chǎn)生的水蒸汽作為加熱介質(zhì)，使食材達(dá)到成熟的一種烹調(diào)方式。蒸制食材能夠保留較多的水溶性成分，并能在很大程度上保持食材原有的各種營養(yǎng)素，因此蒸制食材通常來講具有含水量高、色佳質(zhì)軟、原汁原味等特點(diǎn)。對于食材來說，經(jīng)烹調(diào)后，除營養(yǎng)品質(zhì)外，其顏色和口感也是影響消費(fèi)者對食材喜愛程度的重要因素，而且兩者明顯都會(huì)受到烹飪方式的影響。在蒸制的過程中，持續(xù)的加熱會(huì)在一定程度上影響食材的營養(yǎng)成分，例如蔬菜中的葉綠素和肉中的肌紅蛋白等，并伴隨著復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，食材的顏色也會(huì)因此發(fā)生相應(yīng)變化。同時(shí)這種熱處理方式又會(huì)影響食材中許多熱敏性成分，如蛋白質(zhì)等。因熱而變性的蛋白質(zhì)、細(xì)胞及組織的汁液流失和微觀結(jié)構(gòu)的改變等因素，又會(huì)對食材的口感產(chǎn)生影響。

鑒于蒸制能相對好的保留食材營養(yǎng)和原汁原味，在中國飲食文化中，素來有“蒸”食的傳統(tǒng)。隨著人們對營養(yǎng)、健康飲食觀念的追求，近年來，對蒸箱類廚電的需求有著顯著的提升，本文通過綜述蒸制對于不同種類食材的感官品質(zhì)的影響，希望能對蒸箱或蒸烤箱一體類廚電產(chǎn)品的開發(fā)提供有益的經(jīng)驗(yàn)借鑒和直觀參考。

2 蒸制對蔬菜類食材感官品質(zhì)的影響

對本文所涉及的食材顏色評價(jià)的Lab和LCH模型、食材質(zhì)地評價(jià)的質(zhì)構(gòu)測定儀TPA指標(biāo)簡要介紹如下。

Lab色彩模型是由照度（L*）和有關(guān)色彩的a*、b*三個(gè)要素組成。L*表示照度（Luminosity），相當(dāng)于亮度，0～100表示從黑色到白色；a*代表物體的紅綠色：正值表示紅色，負(fù)值表示綠色；b*代表物體的黃藍(lán)色：正值表示黃色，負(fù)值表示藍(lán)色。LCH顏色模型采用了同L*a*b*一樣的顏色空間，但它由明度L、飽和度C和色調(diào)角度H三個(gè)要素組成。C值（Chroma），即飽和度，表示顏色是否飽和純潔的一種特性。H值（Hue），即色調(diào)角度（hue angle），表示物體是紅、橙、黃、綠或中間顏色的知覺的一種特性，可用圓柱形色空間角度位置或在色輪上的位置確定。H值取值范圍為0°～360°，從紅色開始按逆時(shí)針方向計(jì)算，紅色為0°，綠色為120°，藍(lán)色為240°，它們的補(bǔ)色是：黃色為60°，青色為180°，品紅為300°，0°～359°時(shí)顏色會(huì)依次變換，當(dāng)角度到達(dá)360°時(shí)也就是紅色，角度也就又回到0°了。

質(zhì)構(gòu)剖面分析法TPA，是指通過模擬人的牙齒運(yùn)動(dòng)，往復(fù)地壓縮兩次可咬的食物，進(jìn)而從力-時(shí)間曲線上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)的方法。其中，硬度為首次壓縮時(shí)的最大峰值，一般出現(xiàn)在最大變形處；脆度指首次壓縮過程如果發(fā)生破裂，曲線中將出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰，該峰值即定義為脆度；彈性指變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比，用第二次壓縮與首次壓縮的高度比值表示；咀嚼性只可用于描述固態(tài)測試樣，數(shù)值上采用膠黏性和彈性的乘積；回復(fù)性表示樣品在首次壓縮中回彈的能力，用首次壓縮循環(huán)過程中返回樣品釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比；內(nèi)聚性表示測試樣品經(jīng)過首次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對于第二次壓縮的相對抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比。

2.1 蒸制對蔬菜類食材顏色的影響

蔬菜類食材的顏色主要取決于其中的色素成分，例如胡蘿卜素和葉綠素等，這些色素也會(huì)在熱處理后發(fā)生明顯的變化。

Miglio[1]等發(fā)現(xiàn)蒸制胡蘿卜內(nèi)外表面的L*、a*和b*值均會(huì)顯著降低，外表面的C值明顯降低，而內(nèi)部C值則顯著增加，外表面的H值顯著增加，內(nèi)表面H值則沒有顯著變化。Mazzeo[2]等也發(fā)現(xiàn)類似的結(jié)果，即蒸制胡蘿卜的L*、a*和b*值明顯降低，色調(diào)角偏黃。據(jù)報(bào)道，胡蘿卜的顏色在很大程度上是由于胡蘿卜素的存在，而α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的含量會(huì)影響胡蘿卜的顏色[3]，相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也表明，蒸制胡蘿卜的α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素均會(huì)顯著降低。此外，H值的增加可能與胡蘿卜素含量的減少有關(guān)，Sulaeman[4]等提出H值與胡蘿卜中胡蘿卜素含量是呈高度負(fù)相關(guān)的關(guān)系。同時(shí)，胡蘿卜外部含有的β-胡蘿卜素是內(nèi)部的兩倍[5]，這也可能解釋了外表面C值顯著下降和色調(diào)角偏黃的原因。

Miglio[1]等還發(fā)現(xiàn)蒸制西葫蘆內(nèi)外表面的L*、b*值以及C值均明顯降低；內(nèi)表面的a*值與原樣品相比沒有明顯變化，而外表面的a*值有所增加；H值在外表面明顯降低，導(dǎo)致由綠變黃，但卻在內(nèi)部增加。對于西葫蘆表皮上的顏色變化，可能主要與熱處理將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素有關(guān)。L*和b*值的減少以及H值的增加還可能是因?yàn)槿~黃素的減少所造成的。

Mazzeo[2]等還觀察到蒸制菠菜的L*和a*值會(huì)顯著增加，而b*和H值則顯著降低。菠菜的顏色主要與葉綠素含量有關(guān)，該化合物是綠色蔬菜的主要色素，能夠掩蓋類胡蘿卜素的亮色[6]。而蒸制處理會(huì)導(dǎo)致蔬菜中總?cè)~綠素的損失，尤其是葉綠素a，這也是因?yàn)槿~綠素a比葉綠素b異構(gòu)體更容易受到加熱處理的影響[7]。

此外，蔬菜的綠色強(qiáng)度不僅與色素濃度有關(guān)，還與表面的光散射和反射率有關(guān)[5]。在Radhika[8]等人的研究中，蒸制西蘭花的相對綠度隨著蒸制時(shí)間的延長而降低，葉綠素向脫鎂葉綠素和焦脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，將西蘭花從亮綠色變成橄欖綠。相對綠度在蒸制的初始階段增加，然后在蒸制過程后期減少，這可能是由于在初始階段，細(xì)胞之間的空氣排出而導(dǎo)致的光散射和表面反射特性發(fā)生了變化。在Miglio[1]等人測定蒸制西蘭花的顏色時(shí)，對小花和莖進(jìn)行了顏色測量。小花的L*值在蒸制后顯著降低，而a*、b*和C值均顯著增加，色調(diào)角明顯向黃色偏移；而莖的L*、b*、C值降低，a*值增加。蒸制中西蘭花的葉綠素含量降低，然后脫鎂葉綠素含量增加，這種轉(zhuǎn)變可以解釋該研究中西蘭花小花黃度的增加[9]。另一方面，蒸制時(shí)間也會(huì)影響西蘭花的顏色；在鐘學(xué)英[10]等人的研究中，蒸制處理顯著提高了西蘭花小花的L*值，而其他多數(shù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果都是L*值降低，這個(gè)差異可以歸因于其他的實(shí)驗(yàn)使用較長的蒸煮時(shí)間，這可能加劇了細(xì)胞膜的退化，因此更多的細(xì)胞汁液代替了細(xì)胞間的空氣。

Nicoletta[9]等還發(fā)現(xiàn)蒸制花椰菜的L*、a*、b*和C值均會(huì)顯著降低。其中，蒸制花椰菜變暗的原因可能是由于綠色的增加所引起的，而黃度的降低會(huì)導(dǎo)致色調(diào)角趨向綠色以及C值的降低。與同屬十字花科甘藍(lán)類蔬菜的西蘭花相比，莖部分的L*和b*值等在蒸制處理后出現(xiàn)了相同的變化趨勢，而a*值的變化卻呈現(xiàn)相反的趨勢，這主要是由于兩者內(nèi)部成分含量上的差異所造成的，即西蘭花中的葉綠素含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花椰菜。

由蔬菜蒸制后顏色變化的描述中可以看出，蒸制容易導(dǎo)致葉綠素和胡蘿卜素的損失，占比高、呈藍(lán)綠色的葉綠素a，相較于占比低、呈黃綠色的葉綠素b，更容易受到熱影響從而向脫鎂葉綠素發(fā)生轉(zhuǎn)化；α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素和葉黃素也受蒸制的影響而降低，從而導(dǎo)致多數(shù)蔬菜黃度的增加和綠度的減小，部分蔬菜如花椰菜，由于其葉綠素含量的差異，可能出現(xiàn)與一般蔬菜相反的變化趨勢。蒸制導(dǎo)致蔬菜顏色的變化，降低了葉綠素、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量，不利于滿足人體對蔬菜中此類物質(zhì)的需求。因此，在蒸制中，應(yīng)盡可能縮短蒸制的時(shí)間和整個(gè)加熱過程，以最大比例保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。

2.2 蒸制對蔬菜類食材質(zhì)地的影響

植物細(xì)胞壁是影響蔬菜類食材質(zhì)地的關(guān)鍵因素，而食材的質(zhì)地又決定了其質(zhì)量。增加食物粘稠度、降低食物硬度和持水力等措施可以有效改善一些食物的口感，如粘彈性、咀嚼性、硬度和脆度等，而蒸制的溫度和時(shí)間會(huì)對食材的口感產(chǎn)生重要影響。

李雅慧[11]等發(fā)現(xiàn)西紅柿經(jīng)過蒸箱蒸制處理后，其硬度隨著腔體溫度的上升而呈現(xiàn)先升后降的趨勢，當(dāng)腔體溫度達(dá)到100℃時(shí)達(dá)到峰值；咀嚼性的變化趨勢和硬度一致，而彈性和內(nèi)聚性沒有顯著變化；在持水力方面，樣品始終保持在90%以上，且沒有顯著差異。周明輝[12]等還發(fā)現(xiàn)蒸制胡蘿卜的硬度隨著溫度和時(shí)間的增加而分別呈現(xiàn)先增后減和逐漸下降的趨勢。Nugrahedi[13]等還觀察到蒸制卷心菜的硬度會(huì)隨著蒸制時(shí)間的延長而不斷下降，在180 min的蒸制過程中，硬度值總體下降了約80%。

對于蔬菜類食材在蒸制后的硬度有所上升，可以解釋為在較低的溫度條件下，植物細(xì)胞壁中的果膠甲酯酶（PME）被激活，使得果膠物質(zhì)的脫甲基及解聚作用增強(qiáng)，自由羧基與鈣離子發(fā)生交聯(lián)作用，從而導(dǎo)致硬度增加[14]。而蒸制蔬菜的硬度會(huì)出現(xiàn)下降，這一現(xiàn)象很可能是因?yàn)楦邷貙?dǎo)致PME失活，導(dǎo)致細(xì)胞壁中一些原本不溶的部分變?yōu)榭扇?，進(jìn)而使蔬菜的組織結(jié)構(gòu)軟化；同時(shí)，蔬菜類食材在高溫處理時(shí)，細(xì)胞壁中的果膠物質(zhì)會(huì)發(fā)生β-消除性降解，使得細(xì)胞與細(xì)胞之間的粘附強(qiáng)度降低，導(dǎo)致細(xì)胞壁中高分子分裂以及細(xì)胞分離，最終造成蔬菜硬度的下降[15]。

3 蒸制對肉類食材感官品質(zhì)的影響

3.1 蒸制對肉類食材顏色的影響

顏色是衡量肉制品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其不僅會(huì)影響風(fēng)味感知，并且是選擇這類食物的主要決定因素之一[16]。一般來說，亮度和紅度在肉色評估中是較為有效的兩個(gè)參數(shù)。

Kim[17]等觀察到，與生肉樣品相比，經(jīng)過蒸制的牛肉樣品具有更高的L*和b*值以及更低的a*值。其中，L*值增加，可能是由于肌紅蛋白中的球蛋白變性或者亞鐵血紅素被取代或失去所造成的；不過這也可能與肉的持水力降低有關(guān)，因?yàn)榻?jīng)過蒸制后，肉樣表面纖維結(jié)構(gòu)更加疏松，汁液溶出量增加，造成水分附著在肉樣表面，致使L*值增加[18]。而a*值降低可能是由于亞鐵肌紅蛋白氧化而變成高鐵肌紅蛋白所造成的[19]。Marzena[20]等還發(fā)現(xiàn)蒸汽飽和度對牛肉不同部位（半腱肌和肱二頭?。╊伾a(chǎn)生的影響會(huì)有所差異。總體來說，半腱肌的亮度高于肱二頭肌，而紅度低于肱二頭肌。隨著蒸汽飽和度的增加，半腱肌的L*值降低，a*值增加，而b*值呈現(xiàn)先降后升的趨勢，在蒸汽飽和度為60%時(shí)達(dá)到最低，而蒸汽飽和度對弘二頭肌L*、a*和b*值影響卻很小。

王瑞瑞[21]等還評估了蒸制豬肉顏色的變化，研究表明樣品經(jīng)過蒸制后，其L*值在早期開始升高，分別在120℃/15 min、140℃/5 min、160℃/5 min和180℃/5 min出現(xiàn)了峰值，隨后開始下降。在此期間，豬肉樣品的顏色從灰粉色變?yōu)榘咨?、灰色，這可能是由于蒸制過程中氧氣不足和高熱傳遞所致。然后引發(fā)美拉德反應(yīng)，即在烹飪過程中肉類發(fā)生非酶促褐變。到了后期，褐色物質(zhì)積聚在肉的表面，并且導(dǎo)致a*和b*值逐漸增加。總體而言，在140℃下蒸制的樣品顯示出更好的產(chǎn)品外觀，而當(dāng)蒸制溫度升至160℃或180℃時(shí)，樣品的顏色迅速變?yōu)樽厣瑢?dǎo)致L*值明顯下降并顯著影響樣品品質(zhì)。

3.2 蒸制對肉類食材質(zhì)地的影響

肉的質(zhì)構(gòu)特性是影響肉品品質(zhì)的重要因素，是評價(jià)肉制品嫩度和口感的重要依據(jù)[22]。通常來說，結(jié)締組織、可溶性蛋白和肌原纖維蛋白的變化會(huì)對肉類食材的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生一定影響。而在肉類食材的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼性是硬度、彈性及內(nèi)聚性的綜合體現(xiàn)，在一定范圍內(nèi)，其值越大說明肉樣口感方面對應(yīng)的“咬感”就越好。

許多研究證明，蒸制時(shí)間和溫度對于肉制品的質(zhì)構(gòu)特性有著顯著影響。張立彥[23]等發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，蒸制雞胸肉的硬度不斷增加，而彈性、回復(fù)性和咀嚼性呈現(xiàn)先增后降的趨勢，并且在75～85℃時(shí)達(dá)到最大值?？傮w來說，雞胸肉在70～80℃之間發(fā)生的質(zhì)地變化是由于肌動(dòng)球蛋白及結(jié)締組織的變化引起的[24]，而80℃以上的變化則可以歸因于膠原蛋白溶出而導(dǎo)致剪切力降低[25]。任國艷[26]等觀察到蒸制后的羊肉表現(xiàn)出較低的剪切力，這表明蒸制肉樣較嫩，而彈性和內(nèi)聚性都有所提高，這可能與肉樣的含水率有關(guān)，而蒸制處理會(huì)造成較少的水分損失。沈清[27]等還發(fā)現(xiàn)與生鮮肉相比，蒸制后豬肉脂肪層和肌肉層的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均顯著降低，而彈性比生鮮肉略有提高。在王瑞瑞等[21]的研究中，蒸制溫度和時(shí)間均對豬肉的硬度、彈性和咀嚼性有顯著影響。其中，硬度會(huì)隨著時(shí)間和溫度的增加而顯著增加，彈性和咀嚼性也在蒸制后有所增加，從而表現(xiàn)出更好的口感。

Marzena[20]等還發(fā)現(xiàn)蒸汽飽和度也會(huì)影響牛肉不同部位（肱二頭肌和半腱?。┑目诟?。對于肱二頭肌部位的牛肉，其硬度在所有的蒸汽飽和度條件下始終高于半腱肌部位，同時(shí)兩個(gè)部位的硬度均會(huì)隨著蒸汽飽和度的增加而增加，并表現(xiàn)出更好的咀嚼性。

肉類食材口感的變化，主要來源于蒸制過程中肉類食材成分的變化。在蒸制時(shí)間、蒸制溫度以及蒸汽飽和度等條件下，肉中會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，如汁液流失、蛋白質(zhì)變性（主要指肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織蛋白）以及微觀組織結(jié)構(gòu)的變化，肉類食材的口感會(huì)也因此而改變。

4 蒸制對水產(chǎn)類食材感官品質(zhì)的影響

4.1 蒸制對水產(chǎn)類食材顏色的影響

水產(chǎn)類食材的顏色主要由其中的色素決定，并可大致分為兩大類：血紅素類和類胡蘿卜素類。

G?uchowski[28]等的研究結(jié)果表明，經(jīng)過蒸制后的鮭魚會(huì)表現(xiàn)出較高的L*值以及較低的a*和b*值。其中，較高的L*值表示顏色較淺，這對于確保其具有較高的消費(fèi)者接受度是理想的。而對于紅色和黃色的減少，主要是由于加熱使肌紅蛋白變性以及類胡蘿卜素氧化造成的。有研究表明，鮭魚顏色的變化主要可以分為兩個(gè)階段，即快速的變白階段和緩慢的褐變階段。第一階段是血紅素蛋白（血紅蛋白和肌紅蛋白）快速變性以及類胡蘿卜素氧化所導(dǎo)致的結(jié)果，而第二階段是由于美拉德反應(yīng)和蛋白質(zhì)-脂質(zhì)反應(yīng)的結(jié)果[29]。而在該項(xiàng)研究中沒有觀察到褐變階段，這可能是由于蒸制溫度較低所致，而褐變階段通常隨著溫度和時(shí)間的增加而出現(xiàn)[30]。

許艷順[23]等發(fā)現(xiàn)蝦經(jīng)過蒸制處理后，蝦殼和蝦肉的L*、a*和b*值均會(huì)顯著上升，表現(xiàn)出更高的亮度、紅度和黃度。對于L*值的上升，主要與蛋白質(zhì)的變性和凝聚有關(guān)[31]。而與蝦肉相比，蝦殼具有更高的L*值和更低的a*和b*值，這是由于蝦殼中含有更多的類胡蘿卜素[32]。此外，蒸制導(dǎo)致蝦中蛋白質(zhì)變性，蝦青素從蝦卵清蛋白中釋放出來，也會(huì)增加蝦殼的紅度[33,34]。

4.2 蒸制對水產(chǎn)類食材質(zhì)地的影響

對于水產(chǎn)類食材而言，不僅其質(zhì)地會(huì)在一定程度上受到蒸制處理的影響，其自身的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)由于熱處理的作用而發(fā)生變化，從而賦予水產(chǎn)類食材獨(dú)特的口感。

G?uchowski[28]等的研究結(jié)果表明，相對于其他烹飪方法，蒸制后的鮭魚顯示出最大的破碎程度和硬度，具有較好的熟魚味和較多的魚汁，從而表現(xiàn)出更好的總體接受度。楊文賢[22]等發(fā)現(xiàn)草魚經(jīng)蒸制后，其不同部分的魚肉（背肉、腹肉和紅肉）的感官評分總體上表現(xiàn)出相同的變化趨勢，而背肉和腹肉的總體接受度相近，并且均高于紅肉。其中，草魚的感官評分會(huì)呈現(xiàn)先增后降的趨勢，在蒸制處理6～15 min內(nèi)具有較好的感官評分。這可能是因?yàn)檩^短的蒸制時(shí)間使草魚仍處于相對僵硬的狀態(tài)，導(dǎo)致其味道和風(fēng)味變差，而隨著時(shí)間的延長，其味道和風(fēng)味逐漸改善；而當(dāng)蒸制時(shí)間過長時(shí)，草魚中水溶性成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長而增加，導(dǎo)致味道和協(xié)調(diào)性變差，因此草魚肉的總體接受度降低。

許艷順[35]等還發(fā)現(xiàn)蝦經(jīng)過蒸制后，其硬度、彈性、內(nèi)聚性以及咀嚼性均顯著上升。史珊珊[36]等觀察到蒸制處理能夠使蟹保留更多的水溶性物質(zhì)，從而獲得含量相對較高的風(fēng)味活性成分。同時(shí)，加熱介質(zhì)的初始溫度對于蟹的味道質(zhì)量也會(huì)產(chǎn)生重要影響，尤其是從沸水開始蒸制，蟹的鮮味強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。

對于水產(chǎn)類食材來說，經(jīng)過熱處理后，其質(zhì)地往往會(huì)變得更加致密，這可能是多種不同反應(yīng)導(dǎo)致的結(jié)果，包括肌原纖維蛋白的變性和凝結(jié)、肌肉脫水引起的增韌，以及膠原蛋白增溶引起的嫩化[33-35]。此外，由于蛋白質(zhì)變性或者是風(fēng)味成分在加熱過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生各種芳香物質(zhì)，從而使水產(chǎn)類食材具有獨(dú)特的風(fēng)味。

5 結(jié)論

蒸制過程中食材感官品質(zhì)的變化伴隨著組分劇烈的物理及化學(xué)變化，在不同種類食材之間存在著特征性的區(qū)別。蔬菜類食材的顏色變化主要取決于其中的色素成分，如葉綠素和胡蘿卜素；質(zhì)地方面，蔬菜類食材經(jīng)過蒸制后，細(xì)胞膜的破裂、細(xì)胞分離程度的增加以及果膠多糖的降解會(huì)導(dǎo)致硬度降低，同時(shí)也會(huì)造成其他屬性的改變。肉類食材在蒸制時(shí)，肌紅蛋白的變性程度是引起其色澤變化的重要因素，還原糖和氨基酸引起的美拉德反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致肉色變深；肉品的質(zhì)地變化則取決于汁液流失、蛋白變性以及微觀組織結(jié)構(gòu)重組的綜合效果。水產(chǎn)類食材的顏色在蒸制過程中會(huì)受蛋白質(zhì)變性、色素降解以及酶促、非酶促褐變等多種機(jī)理的影響；水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的變性，加上自身較高比例的水溶性成分和風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，使得水產(chǎn)品具有獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味。

食材感官品質(zhì)是評價(jià)器具烹飪效果的最直觀依據(jù)，切實(shí)掌握食材在蒸制時(shí)感官品質(zhì)的特征變化及其原因，對于蒸箱類產(chǎn)品的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)具有基礎(chǔ)性的指導(dǎo)作用。此外，綜述針對蒸制食物營養(yǎng)素高保留率的特點(diǎn)，僅在少數(shù)種類食材有所涉及。因此，后續(xù)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)蒸制對于營養(yǎng)成分變化的影響研究，確保蒸制食材獲得良好感官品質(zhì)的同時(shí)，促進(jìn)其中營養(yǎng)物質(zhì)的保留。