王嘉琪 王 樂(lè) 馬麗婭 李 彥 李赤翎

(長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與食品工程學(xué)院1，長(zhǎng)沙 410007) (內(nèi)蒙古紅太陽(yáng)食品有限公司2，呼和浩特 010000)

龍眼(DimocarpusLongyanLour)，原產(chǎn)于我國(guó)南部地區(qū)，生長(zhǎng)在南亞熱帶地區(qū)，喜溫暖濕潤(rùn)氣候[1, 2]。龍眼在中醫(yī)上有很多功效，龍眼核中有大量的黃酮，具有抗氧化、抗心腦血管疾病、降糖降脂、調(diào)節(jié)免疫力等作用[3, 4]。目前，國(guó)內(nèi)外在龍眼保鮮研究方面都取得了明顯的效果。李少華等[5]發(fā)現(xiàn)氣調(diào)冷藏比普通冷藏具有更好的保鮮效果；李亞娜等[6]通過(guò)ε-PL/PVA復(fù)合膜對(duì)龍眼進(jìn)行保鮮，提高了龍眼果實(shí)的好果率，抑制了果皮褐變指數(shù)和果肉自溶指數(shù)等；Viswanath等[7]研究了穇子多酚的抗菌作用,表明穇子多酚可以抑制金黃色葡萄球菌，腸膜亮腸球菌等微生物；邱瑞瑾等[8]研究了不同濃度的茶多酚溶液均可提高龍眼果實(shí)貯藏期間的好果率和可溶性固形物的含量。

穇子多酚具有較強(qiáng)的抗氧化性[9, 10]，且安全無(wú)污染無(wú)毒性，可以作為天然保鮮劑的良好來(lái)源。但穇子多酚應(yīng)用于果蔬保鮮的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，本研究通過(guò)比較不同溶劑提取穇子多酚的抗氧化性，選出具有較強(qiáng)抗氧化性的穇子多酚，將其與茶多酚和VC進(jìn)行了保鮮效果比較，以探究穇子多酚的實(shí)際抑菌保鮮能力。

1 材料與儀器

1.1 材料與試劑

穇子多酚；無(wú)水碳酸鈉(AR)、福林酚、水楊酸鈉(AR)、DPPH自由基、抗壞血酸(AR)、BHT、過(guò)氧化氫、鐵氰化鉀(AR)、三氯化鐵(AR)、茶多酚(純度90%以上)、氫氧化鈉、鹽酸、草酸、2,6-二氯酚靛酚。

1.2 儀器與設(shè)備

YP-B10001電子天平，AVY120電子分析天平，S22pc可見(jiàn)分光光度計(jì)，DELTA320 pH儀，YRE-2000B恒溫水浴鍋，BS-1E恒溫培養(yǎng)箱。

2 方法與過(guò)程

2.1 穇子多酚的制備

取粉碎過(guò)篩后的穇子皮，分別用甲醇、乙醇、酸性甲醇和酸性乙醇為提取溶劑，在80 ℃的恒溫水浴鍋中浸提50 min，抽濾，得到粗提液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)其進(jìn)行濃縮，3 000 r/min離心10 min，取上清液，將上清液以2 mL/min的速度進(jìn)行洗脫純化，用70%的乙醇進(jìn)行洗脫，將收集的溶液進(jìn)行旋蒸，真空冷凍干燥得到多酚樣品。

2.2 穇子多酚抗氧化活性的測(cè)定

2.2.1 清除DPPH自由基能力的測(cè)定

參考張赟彬[11]的方法略作修改，分別取不同質(zhì)量濃度的穇子多酚溶液與DPPH乙醇溶液充分混合，室溫下避光反應(yīng)30 min，在517 nm處測(cè)定吸光度值(Ai)。超純水為空白對(duì)照(A0)，相同梯度的VC、BHT為陽(yáng)性組，以同樣方法測(cè)定吸光度。按照(1)式計(jì)算DPPH自由基的清除能力。

ηDPPH=(1-Ai/A0) ×100%

(1)

2.2.2 鐵離子還原能力測(cè)定

分別取不同質(zhì)量濃度的穇子多酚溶液，PBS和鐵氰化鉀(1%)按順序加入并混勻，50 ℃恒溫水浴反應(yīng)20 min，待冷卻至室溫后加入2.5 mL三氯乙酸(10%)，4 000 r/min離心10 min；取4.0 mL上清液和4.0 mL去離子水，再加入0.4 mL FeCl3溶液(0.1%)充分混勻，用去離子水調(diào)零。室溫下避光反應(yīng)10 min，700 nm測(cè)定吸光度值。同濃度范圍的 VC、BHT 溶液為陽(yáng)性對(duì)照組，以同樣方法測(cè)定吸光值。吸光度的高低表示穇子多酚物質(zhì)還原能力的強(qiáng)弱。

2.2.3 羥基自由基的清除能力

采用水楊酸法[12]進(jìn)行測(cè)定，分別取用不同濃度的穇子多酚溶液，2.00 mL的水楊酸鈉(9 mmol/L)、2.0 mL的 FeSO4(9 mmol/L)和2.0 mL H2O2(0.01%)依次加入，混合均勻后恒溫水浴30 min。以去離子水調(diào)零，在520 nm測(cè)定其吸光度(A2)，以去離子水代替過(guò)氧化氫作為對(duì)比測(cè)定吸光度(A1)，以超純水為空白組測(cè)定吸光度大小(A0)。按照(2)計(jì)算羥基自由基清除能力(η·OH)。相同濃度梯度的 VC 和 BHT 作為對(duì)照組。

η·OH=[1-(A2-A1)/A0]×100%

(2)

2.3 穇子多酚保鮮作用的研究

2.3.1 實(shí)驗(yàn)處理

2.3.1.1 配制溶液

將不同溶劑提取的穇子多酚溶液進(jìn)行濃縮、冷凍干燥，再分別取不同溶劑提取的穇子多酚、茶多酚和VC，用超純水進(jìn)行稀釋，分別得到10、20、30 mg/L的穇子多酚溶液，茶多酚和VC溶液。

2.3.1.2 樣品處理

設(shè)置對(duì)照(清水處理)和不同溶劑提取的穇子多酚溶液、茶多酚和VC進(jìn)行處理，取質(zhì)量相同、形狀與生理狀態(tài)相似的龍眼，分別在不同溶劑提取的穇子多酚溶液、茶多酚溶液、VC溶液中浸泡10 min，取出，再按照不同處理組別，分別裝入塑料袋中，放置在25 ℃恒溫箱中，測(cè)量其質(zhì)量變化并觀察外形。

2.3.2 龍眼表形指數(shù)測(cè)定

2.3.2.1 失重率

失重率= (貯藏前果實(shí)質(zhì)量-貯藏后果實(shí)質(zhì)量)/貯藏前果實(shí)質(zhì)量×100%

2.3.2.2 腐爛率

袋中所處理的龍眼以果皮完好無(wú)損、手捏不軟、無(wú)褐變、無(wú)腐爛、不流汁為完好果實(shí)，剩余果實(shí)為腐爛果實(shí)，腐爛果實(shí)占所調(diào)查果實(shí)總數(shù)的百分比為腐爛率。

腐爛率=(腐爛果實(shí)數(shù)/調(diào)查果實(shí)數(shù))×100%

2.3.2.3 可滴定酸含量

采用酸堿中和滴定法測(cè)定。每次測(cè)定時(shí)，分別取經(jīng)過(guò)不同處理過(guò)的龍眼，去皮去核，將果肉榨汁，經(jīng)4層紗布過(guò)濾后，將果汁攪拌均勻，用0.005 mol/L的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定。

可滴定酸=(V×C×K/M)×100%

式中：V表示消耗氫氧化鈉的體積/L；C表示氫氧化鈉溶液的濃度/mol/L；K為蘋果酸換算系數(shù)(0.067)；M表示測(cè)定時(shí)的果汁質(zhì)量/g。

2.3.2.4 VC含量的測(cè)定

參考《生化實(shí)驗(yàn)技術(shù)與實(shí)施教程》[13]，利用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定VC含量，分別取50 g經(jīng)過(guò)不同處理的龍眼，加入2%的草酸50 mL，榨汁過(guò)濾，攪拌均勻。分別吸取樣液10 mL，加入16 mL 1%的草酸溶液，用2,6-二氯酚靛酚溶液進(jìn)行滴定，直至粉紅色出現(xiàn)且15 s不消失；另取10 mL1%的草酸做空白對(duì)照。計(jì)算每100 g樣品中抗壞血酸的量(mg/100 g)=[(V1-V2) ×K×V]/(V3×W)

式中：V1為滴定樣液所用染料的體積/mL；V2為滴定空白所用染料的體積/mL；V3為樣品測(cè)定時(shí)所用濾液的體積/mL；V為樣品提取液稀釋的總體積/mL；K為1 mL的2,6-二氯酚靛酚溶液所能氧化的抗壞血酸的量/mg/mL；W為10 mL的樣液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量。

2.3.2.5 還原糖含量的測(cè)定

取粉碎果肉1 g 于三角瓶中，加入30 mL 水，沸水浴浸提20 min，冷卻后定容至50 mL，過(guò)濾，留取濾液備用。試管中加樣液(即濾液)0.1 mL、DNS 試劑0.5 mL 和水0.4 mL，沸水中煮5 min，冷卻后加4 mL 水，以水代替樣液作對(duì)照，測(cè)定540 nm處的吸光度值。由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得葡萄糖質(zhì)量，并計(jì)算濃度。

2.3.2.6 總糖含量的測(cè)定

取粉碎果肉1 g 于三角瓶中，加入10 mL 濃度為6 mol/L 的鹽酸，于沸水浴上浸提30 min，冷卻后用6 mol/L 的NaOH 溶液調(diào)節(jié)pH值至中性，定容至50 mL，然后過(guò)濾，留取濾液備用?？偺呛康臏y(cè)定方法同還原糖。

2.3.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2016進(jìn)行處理、計(jì)算，使用SPSS 22.0進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析，圖表采用Origin 9.0進(jìn)行繪制。

3 結(jié)果與分析

3.1 穇子多酚的組分

采用Diamonsil C18色譜柱對(duì)4種不同溶劑提取的穇子多酚進(jìn)行高效液相色譜分析，得到四種穇子多酚的含量及組分如表1。

表1 四種溶劑提取的穇子多酚物質(zhì)HPLC分析/mg/g

3.2 穇子多酚抗氧化活性的測(cè)定

3.2.1 清除DPPH自由基的能力

不同提取條件的穇子多酚和對(duì)照組VC、BHT清除DPPH自由基的能力如圖1所示。不同提取條件下的穇子多酚、VC和BHT清除DPPH自由基的能力，隨著濃度的上升而增強(qiáng)。總體來(lái)看，除酸性甲醇提取的多酚之外，其他3種多酚的清除能力均高于BHT，但都比VC的清除能力弱；其中酸性乙醇提取的多酚的清除效果最好，是因?yàn)槎喾又泻蟹铀幔嗜跛嵝?，酸性條件下更易提取[14]。綜合來(lái)說(shuō)，穇子多酚具有較好的抗氧化能力。

圖1 穇子多酚、BHT、VC對(duì)DPPH自由基的清除效果

3.2.2 還原能力的測(cè)定

由圖 2可知，4種不同溶劑提取的多酚樣品包括BHT和VC，在測(cè)定的濃度范圍內(nèi)的還原能力,隨著濃度升高逐漸加強(qiáng)。除甲醇提取的穇子多酚樣品的還原鐵離子能力大于VC，弱于BHT外，其他3種樣品均不如BHT、VC的還原能力，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是甲醇提取的穇子多酚更易釋放出氫與環(huán)境中的自由基相結(jié)合，從而終止了氧化反應(yīng)的發(fā)生[15]。綜合來(lái)說(shuō)，穇子多酚具有良好的還原鐵離子能力，即有較好的抗氧化活性。

圖2 穇子多酚、BHT、VC還原能力的測(cè)定

3.2.3 清除羥基自由基的能力

圖3為穇子多酚、BHT和VC清除羥基自由基的結(jié)果。4種多酚樣品包括BHT、VC，在整個(gè)濃度范圍內(nèi)，清除羥基自由基的效果隨著濃度的上升而增強(qiáng)?？傮w來(lái)說(shuō)，4個(gè)樣品的羥基自由基清除率都不及VC和BHT，其中，酸性乙醇的消除能力在梯度范圍內(nèi)均高于其余3個(gè)樣品，且當(dāng)其濃度增大到一定程度時(shí)，清除羥基自由基的能力已經(jīng)接近甚至超過(guò)BHT。由此看出，穇子多酚有較好的羥基自由基清除能力，有一定的抗氧化能力。

圖3 穇子多酚、BHT、VC清除羥基自由基能力的測(cè)定

3.3 穇子多酚保鮮作用的測(cè)定

3.3.1 失重率

即使龍眼果實(shí)被采摘，它們?nèi)跃哂幸欢ǖ纳砘顒?dòng)，會(huì)通過(guò)果皮呼吸，并因蒸氣壓差而引起水分損失[16]。由表2可知，不同溶劑提取多酚物質(zhì)處理的龍眼質(zhì)量變化的趨勢(shì)基本一致，質(zhì)量損失率隨著貯藏時(shí)間的增加逐漸變大。貯藏期間，經(jīng)過(guò)VC處理的龍眼失重率最少，顯著低于其他3種；經(jīng)過(guò)穇子多酚的處理中，又以酸性乙醇提取的穇子多酚處理后的龍眼較好，由表1可以看出，可能是由于酸性乙醇相較于酸性甲醇提取出較多的多酚活性物質(zhì)，保鮮效果較好。

表2 不同樣品失重率的變化/%

3.3.2 腐敗率

由表3可知，總體來(lái)說(shuō)，隨著貯藏時(shí)間的增加，龍眼果實(shí)的腐敗率顯著上升。經(jīng)過(guò)4種不同處理后，VC處理的龍眼果實(shí)腐敗率顯著低于其他3種，隨著多酚濃度的增加，不同處理的龍眼腐敗率差異不顯著。整體來(lái)看，酸性乙醇提取的穇子多酚和酸性甲醇提取的穇子多酚處理的樣品,其防腐效果接近茶多酚和VC。因多酚中含有大量的酚酸，呈弱酸性[17]，因此在酸性條件下比較穩(wěn)定，表現(xiàn)出較好的活性，具有較好的保鮮能力。

表3 不同樣品腐敗率的變化/%

3.3.3 可滴定酸含量

由表4可得，龍眼果實(shí)在貯藏期間，可滴定酸含量隨著時(shí)間的增加顯著下降，但從第6天開(kāi)始，下降速度明顯減慢；可滴定酸含量隨著濃度的增加逐漸增多?？傮w來(lái)看，經(jīng)過(guò)酸性乙醇處理的龍眼果實(shí)可滴定酸含量顯著高于其余3組，保鮮作用依次為：酸性乙醇提取的穇子多酚>VC>酸性甲醇提取的穇子多酚>茶多酚。

表4 不同樣品可滴定酸含量的變化/%

3.3.4 VC含量的測(cè)定

VC極易氧化，保護(hù)VC不被氧化成為貯藏龍眼的關(guān)鍵。龍眼果實(shí)在貯藏期間的變化，由表5可以看出，隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng)，龍眼果實(shí)VC含量顯著降低。不同溶劑提取的穇子多酚保護(hù)VC的能力雖不及茶多酚和抗壞血酸，但差異并不顯著。

表5 不同樣品VC含量的變化/%

3.3.5 還原糖含量

觀察表6可知，經(jīng)過(guò)不同處理后，龍眼果實(shí)的還原糖含量隨著天數(shù)的增加顯著下降，但隨著濃度的增大逐漸增大，各濃度之間的還原糖含量差異顯著。酸性乙醇和酸性甲醇提取的穇子皮多酚對(duì)龍眼果實(shí)的保鮮效果差異不顯著，接近于茶多酚和VC。龍眼中還原糖含量的降低，可導(dǎo)致龍眼果實(shí)風(fēng)味被破壞，加入穇子多酚可減緩龍眼中還原糖的反應(yīng)。

表6 不同樣品還原糖含量的變化/%

3.3.6 總糖含量

由表7可以看出，貯藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)不同處理的龍眼果實(shí)的總糖含量差異顯著，但變化趨勢(shì)基本一致，隨著天數(shù)的增加逐漸增長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)VC處理后的效果顯著高于其他3種，其次為茶多酚、酸性乙醇提取的穇子多酚和酸性甲醇提取的穇子多酚，保鮮效果接近VC和茶多酚。

表7 不同樣品總糖含量的變化/%

4 結(jié)論

研究不同溶劑提取的穇子多酚的抗氧化性，與VC和BHT相比較，穇子多酚具有良好的自由基清除能力。涂抹穇子多酚、茶多酚和VC后，延緩了龍眼的生命代謝活動(dòng)，龍眼果實(shí)的外形指數(shù)表征均有一定的改善，穇子多酚具有良好的保鮮性能，且采用酸性乙醇提取的穇子多酚，配制成30 mg/mL時(shí)的保鮮效果最佳。