（四川宜賓五糧液股份有限公司，四川宜賓 644000）

Mixolab混合試驗(yàn)儀是一臺(tái)全自動(dòng)、多功能、綜合性的粉質(zhì)分析儀，也是一臺(tái)測(cè)定谷物粉團(tuán)流變學(xué)和酶學(xué)特性的實(shí)驗(yàn)儀器[1]。該儀器功能全面，一次測(cè)定可得到同時(shí)反映谷物的蛋白粉質(zhì)特性和淀粉黏度特性的相關(guān)曲線，相當(dāng)于粉質(zhì)儀與黏度儀的聯(lián)合功能。如在攪拌力和溫度作用下的蛋白質(zhì)弱化特性，升溫時(shí)的淀粉糊化特性，保溫時(shí)的淀粉熱糊化熱膠穩(wěn)定性以及冷卻階段糊化淀粉的回生特性[2-4]。

Mixolab 混合試驗(yàn)儀應(yīng)用范圍廣泛，可用于軟麥、硬麥、大麥、黑麥、稻米、玉米、藜麥等等[5]。用戶可自定義實(shí)驗(yàn)協(xié)議，適合檢測(cè)各種谷物，也可直接檢測(cè)生產(chǎn)線取得的面團(tuán)。采用Mixolab無疑更能準(zhǔn)確檢測(cè)出粉團(tuán)產(chǎn)品的不足，從而彌補(bǔ)快速黏度儀檢測(cè)粉團(tuán)糊化特性的不足，進(jìn)一步豐富粉團(tuán)品質(zhì)的檢測(cè)方法。本實(shí)驗(yàn)以小麥、大米、糯米、玉米、高粱粉為原料，對(duì)Mixolab 測(cè)定這5 種釀酒原料糊化特性進(jìn)行了初步探索。目前對(duì)釀酒原料用5 種糧食的性質(zhì)研究集中在淀粉支鏈占比、膨脹率、凍融穩(wěn)定性及糊化回生等方面，小麥、大米、糯米、玉米、高粱的收儲(chǔ)驗(yàn)收更是以感官為主[6]。本研究在梳理優(yōu)化現(xiàn)有5 種糧食加工指標(biāo)的基礎(chǔ)上，采用Mixolab混合試驗(yàn)儀針對(duì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米樣品的粉團(tuán)流變學(xué)特性，建立穩(wěn)定可靠的Mixolab 測(cè)定5 種釀酒用糧糊化特性的方法，為釀酒專用糧的性質(zhì)選擇提供一條參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：小麥、大米、糯米、玉米、高粱，市售。

超純水：濟(jì)南來寶醫(yī)療器械有限公司實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)。

儀器設(shè)備：Mixolab 混合試驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；101-1-BS 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；FA1104N 電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；Numigral-I 數(shù)粒儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；FSJ-II 錘片式糧食試驗(yàn)粉碎機(jī)，廣州航信科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水分含量測(cè)定

5 種糧食的水分含量按照GB 5497—1985《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》中105 ℃恒重法測(cè)定。

1.2.2 Mixolab混合試驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)程序[7]

面粉加水混合形成面團(tuán)后，面團(tuán)在恒溫、升溫及降溫過程中，揉面刀片（在恒定的轉(zhuǎn)速下）受到的扭矩隨時(shí)間的變化關(guān)系。在Chopin+標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議中（見圖1），揉面刀速度80 r/min，被測(cè)定的面團(tuán)重量為75 g，面團(tuán)的稠度以1.1 N·m 為標(biāo)準(zhǔn)，即面團(tuán)的最大扭矩（峰值）達(dá)到1.1 N·m（±0.05 N·m），相當(dāng)于布拉本德粉質(zhì)儀500 BU。其中，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)的溫度控制分為以下3個(gè)過程：（1）恒溫過程：30 ℃恒溫8 min；（2）升溫過程：以4 ℃/min 的速度升溫到90 ℃，并保持7 min；（3）降溫過程：以4 ℃/min 的速度降溫到50 ℃，并保持5 min，整個(gè)測(cè)定過程共45 min?；谛ぐ罟镜臄?shù)據(jù)模型，初始稠度最大值C1 用于測(cè)定吸水率，稠度最小值C2 表示在機(jī)械力和溫度下蛋白質(zhì)的弱化度，糊化峰值黏度C3 表示淀粉糊化特性，最低黏度C4 表示淀粉糊化膠的穩(wěn)定性，C3—C4 為黏度崩解值，回生終點(diǎn)黏度C5表示冷卻過程淀粉糊化膠的回生特性。

圖1 Chopin wheat+實(shí)驗(yàn)協(xié)議的參數(shù)設(shè)定

1.2.3 針對(duì)5 種糧食不同特性的Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定參數(shù)優(yōu)化

基于肖邦公司設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)程序，在規(guī)定條件下，本實(shí)驗(yàn)以小麥、大米、糯米、玉米、高粱為實(shí)驗(yàn)原料，分別對(duì)5 種釀酒用糧的粉團(tuán)質(zhì)量、目標(biāo)扭矩C1值、揉面刀速度等程序參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，尋找最適的單因素條件進(jìn)行組合驗(yàn)證。從而得出能夠表征5 種糧粉糊化過程中面筋弱化、淀粉糊化和淀粉回生的變化曲線。分別選取粉團(tuán)質(zhì)量75 g、80 g、85 g、90 g進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；選擇50 r/min、60 r/min、70 r/min、80 r/min作為揉面刀的轉(zhuǎn)速進(jìn)行試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定小麥的糊化特性方法

小麥子粒含蛋白質(zhì)13%以上，高的接近20%，并富含淀粉、脂肪和氨基酸、面筋質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是釀酒原料中必不可少的成分。在Mixolab 混合試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議中，測(cè)定的小麥粉水分在7.5 %左右，設(shè)置吸水率為56%，選擇面團(tuán)重量為75 g，目標(biāo)扭矩以1.1 N·m 為標(biāo)準(zhǔn)，揉混轉(zhuǎn)速為80 r/min。小麥淀粉具有半結(jié)晶的顆粒結(jié)構(gòu)，加水調(diào)漿加熱到一定溫度后，就會(huì)發(fā)生糊化。糊化是一個(gè)復(fù)雜的過程，通常伴隨黏度、透明度變化以及再結(jié)晶等現(xiàn)象。小麥粉特有的面筋屬性，具有很好的延展性和韌性，在升溫糊化過程中，面團(tuán)組織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)增大，在兩個(gè)攪拌刀上均勻攪拌，不會(huì)出現(xiàn)斷裂。在糊化的不同階段，表現(xiàn)出不同的特性。已糊化的小麥淀粉隨溫度的上升，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，顆粒內(nèi)出現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。達(dá)到糊化溫度以后，出現(xiàn)線狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和線狀結(jié)構(gòu)是與淀粉結(jié)構(gòu)中的支鏈淀粉密不可分的，說明小麥淀粉中存在部分分支結(jié)構(gòu)。Mixolab混合試驗(yàn)儀全面、科學(xué)、直接地表征小麥粉質(zhì)量。

2.2 Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定大米的糊化特性方法

大米約含70 %的淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖，粳米、秈米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖。在Mixolab 混合試驗(yàn)中，測(cè)定大米粉水分在7%左右，設(shè)置吸水率為53%，選擇面團(tuán)重量為90 g，目標(biāo)扭矩為0.8 N·m，揉混轉(zhuǎn)速為80 r/min。面團(tuán)重量和目標(biāo)扭矩與Mixolab混合試驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)程序相比有所改變，是因?yàn)榇竺酌鎴F(tuán)升溫糊化作用，發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折性和結(jié)晶性。如果選擇75 g、80 g、85 g 作為面團(tuán)重量，大米粉團(tuán)又沒有小麥粉團(tuán)特有的延展性和韌性，其吸水率、膨脹容積和伸長(zhǎng)程度也沒有小麥粉作用大，會(huì)因?yàn)榇竺追酆瘯r(shí)對(duì)揉面刀的強(qiáng)烈黏附而使兩個(gè)揉面刀之間的粉團(tuán)斷裂，從而兩個(gè)揉面刀獨(dú)立旋轉(zhuǎn)，其間的扭矩值變?yōu)?。所以選擇90 g的粉團(tuán)質(zhì)量最適合用來測(cè)定其糊化特性。如果選擇目標(biāo)扭矩為1.1 N·m，大米粉團(tuán)高溫糊化作用就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)太硬，吸水率太小，沒有粘黏性，兩個(gè)攪拌刀不能均勻攪拌，糊化出現(xiàn)斷裂。所以選擇0.8 N·m 作為目標(biāo)扭矩，有利于在糊化升溫過程中較好的觀察到大米粉團(tuán)結(jié)構(gòu)的變化，從而更利于對(duì)比選擇糊化特性更好的品種。不同大米品種其糊化作用因直鏈淀粉含量、結(jié)晶度和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)等的不同而存在差異。一般來說，直鏈淀粉含量高、結(jié)晶度高、支鏈外鏈較長(zhǎng)的淀粉晶體結(jié)構(gòu)緊密，晶體溶解所需熱量大，導(dǎo)致糊化溫度較高。表現(xiàn)為直鏈淀粉越高，峰值黏度、崩解值越大，而最終黏度、回生值越大。

2.3 Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定糯米的糊化特性方法

糯米吸濕性強(qiáng)，容易吸收空氣中的水分，因此易發(fā)生品質(zhì)劣變。糯米的淀粉脂肪和非淀粉脂肪含量都比較穩(wěn)定，淀粉脂肪含量較低，約為0.2 %，但非淀粉脂肪含量很高，這是糯米比非糯米易于酸敗的原因。Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定糯米的糊化特性方法，可以為產(chǎn)品的加工，儲(chǔ)存提供一條參考方法。在Mixolab 混合試驗(yàn)中，測(cè)定糯米粉水分在9%左右，設(shè)置吸水率為58%，選擇面團(tuán)重量為80 g，目標(biāo)扭矩以1.1 N·m 為標(biāo)準(zhǔn)，揉混轉(zhuǎn)速為80 r/min。80 g 的粉團(tuán)質(zhì)量最適合用來測(cè)定糯米粉糊化特性，沒有選擇像大米一樣90 g 作為粉團(tuán)質(zhì)量，是因?yàn)榕疵追墼谏郎剡^程中淀粉顆粒膨脹程度比大米更大，淀粉晶體熔融、顆粒脹大而使黏度突然上升，90 g的粉團(tuán)質(zhì)量容易出現(xiàn)溢出。沒有選擇75 g作為粉團(tuán)質(zhì)量，也是因?yàn)榕疵追鄄痪哂行←湻厶赜械拿娼顚傩?、延展性和韌性。粉團(tuán)質(zhì)量減少，升溫糊化容易出現(xiàn)斷裂。目標(biāo)扭矩沒有改變，目標(biāo)扭矩為1.1 N·m可獲得完整、光滑的流變學(xué)特性曲線；80 r/min的轉(zhuǎn)速可避免其粉團(tuán)斷裂，將粉團(tuán)均勻混合；糊化升溫過程中淀粉顆粒膨脹程度更大，能夠很好地反映糯米淀粉晶體熔融、顆粒脹、大而使黏度突然上升的情況。在保溫過程中，組成淀粉顆粒骨架的支鏈淀粉充分伸展，強(qiáng)度減弱，在高溫和機(jī)械剪切力的作用下顆粒破碎、崩解，使黏度下降，此時(shí)的黏度為保持黏度。降落值是峰值黏度與保持黏度的差值，可以用來描述淀粉顆粒的崩解程度，反映淀粉的熱糊穩(wěn)定性。黏度曲線較為平坦、降落值較小的淀粉通常具有較好的黏度熱穩(wěn)定性。到達(dá)保持黏度后，由于淀粉糊溫度下降，淀粉分子運(yùn)動(dòng)減慢并產(chǎn)生聚集，分子間作用力增強(qiáng)，淀粉糊的流動(dòng)阻力增大，導(dǎo)致黏度又呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，含直鏈淀粉較多的淀粉生成凝膠的過程通常極為迅速，因?yàn)橹辨湹矸鄯肿拥木喓媳戎ф湹矸鄯肿尤菀椎枚唷＿@一過程用回升值表示，反映了淀粉糊低溫下的老化趨勢(shì)或冷糊的穩(wěn)定性。糯米幾乎全是支鏈淀粉，糯米峰值黏度、破損值較高，起糊溫度、最終黏度和回生值較低。糯米凝膠強(qiáng)度較小，不易老化。

2.4 Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定玉米的糊化特性方法

玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉，有更好的黏性、膨脹性、吸油性和氣孔大等優(yōu)良品質(zhì)。在Mixolab 混合試驗(yàn)儀中，測(cè)定玉米粉水分為7.5 %，設(shè)置吸水率為55 %。粉團(tuán)重量為90 g，目標(biāo)扭矩為0.8 N·m，揉混轉(zhuǎn)速為80 r/min。面團(tuán)重量和目標(biāo)扭矩與Mixolab 混合試驗(yàn)儀標(biāo)準(zhǔn)程序相比有所改變，是因?yàn)橛衩缀痛竺缀匦杂兴嗨?，面團(tuán)升溫糊化作用，發(fā)生不可逆的膨脹，喪失其雙折性和結(jié)晶性。玉米粉團(tuán)沒有小麥粉團(tuán)特有的延展性和韌性，其吸水率、膨脹容積和伸長(zhǎng)程度也沒有小麥粉作用大，如果面團(tuán)重量沒有增加，目標(biāo)扭矩沒有縮小，高溫糊化作用就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)太硬，吸水率太少，沒有粘黏性，兩個(gè)攪拌刀不能均勻攪拌，糊化出現(xiàn)斷裂。玉米淀粉具有半結(jié)晶的顆粒結(jié)構(gòu)，加水調(diào)漿加熱到一定溫度后，就會(huì)發(fā)生糊化。淀粉質(zhì)食品的加工、貯存和食用中，淀粉的機(jī)械加工性能、口感以及老化特性等都與糊化特性密切相關(guān)。糊化是一個(gè)復(fù)雜的過程，通常伴隨黏度、透明度變化以及再結(jié)晶等現(xiàn)象。在糊化的不同階段，表現(xiàn)出不同的特性。在升溫過程中，由于熱能使淀粉發(fā)生降解，淀粉分子鏈變小，結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生了破壞，故淀粉的峰值黏度、熱糊黏度和最終黏度均有所降低。

2.5 Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定高粱的糊化特性方法

高粱是釀造白酒的主要原料，對(duì)高粱糊化特性探討將為潤(rùn)糧蒸煮等生產(chǎn)工藝控制提供依據(jù)?；诒菊n題組在《Mixolab 測(cè)定高粱糊化特性的方法》[8]文章中，與其實(shí)驗(yàn)設(shè)置相同，測(cè)定高粱粉水分為9.5 %左右，設(shè)置吸水率為70 %，選擇粉團(tuán)重量為80 g，目標(biāo)扭矩為0.5 N·m，揉混轉(zhuǎn)速為50 r/min。高粱粉黏性較低且受熱后黏附性較高，會(huì)因?yàn)楦吡环酆瘯r(shí)對(duì)揉面刀的強(qiáng)烈黏附而使兩個(gè)揉面刀之間的粉團(tuán)斷裂，從而兩個(gè)揉面刀獨(dú)立旋轉(zhuǎn)，其間的扭矩值變?yōu)?，所以選擇80 g 的粉團(tuán)質(zhì)量最適合用來測(cè)定其糊化特性。在實(shí)驗(yàn)過程中，粉團(tuán)力矩值C1 總是在（0.50±0.05）N·m 上下波動(dòng)。在未升溫的情況下，面對(duì)不同品種的高粱選擇穩(wěn)定的C1 值，有利于在糊化升溫過程中較好的觀察到高粱粉團(tuán)結(jié)構(gòu)的變化，從而更利于對(duì)比選擇糊化特性更好的品種。由于高粱粉較為松散，受熱糊化后粉團(tuán)黏附性增強(qiáng)但粉團(tuán)結(jié)構(gòu)成團(tuán)性較差，較快的轉(zhuǎn)速容易導(dǎo)致兩個(gè)揉面刀之間的粉團(tuán)斷裂，從而出現(xiàn)力矩為0 的現(xiàn)象。通過試驗(yàn)對(duì)比，過高的轉(zhuǎn)速高粱粉團(tuán)受熱糊化后結(jié)構(gòu)容易受到?jīng)_擊出現(xiàn)斷裂，過低的轉(zhuǎn)速不利于糊化力矩的表征。因此，選擇50 r/min 作為揉面刀的轉(zhuǎn)速最適合高粱的糊化力矩表征。

2.6 優(yōu)化形成的Mixolab混合試驗(yàn)儀測(cè)定5種糧食糊化特性曲線

從圖2 可直觀的看到：30 ℃恒溫8 min 下5 種糧食粉團(tuán)均能達(dá)到初始稠度最大值C1，小麥和糯米粉為1.10 N·m，大米和玉米為0.80 N·m，高粱為0.50 N·m。用于測(cè)定吸水率。以4 ℃/min 的速度升溫到90 ℃，先到稠度最小值C2 表示在機(jī)械力和溫度下蛋白質(zhì)的弱化度，再到糊化峰值黏度C3 表示淀粉糊化特性。在90 ℃保持7 min，到達(dá)最低黏度C4 表示淀粉糊化膠的穩(wěn)定性。以4 ℃/min 的速度降溫到50 ℃，并保持5 min，到達(dá)回生終點(diǎn)黏度C5 表示冷卻過程淀粉糊化膠的回生特性。整個(gè)測(cè)定過程共45 min，5 種釀酒原糧曲線流暢清晰，圖2即反映釀酒原糧粉的綜合流變學(xué)特性。為Mixolab混合試驗(yàn)儀測(cè)定5 種糧食的糊化特性方法探究提供證明。

圖2 優(yōu)化形成的Mixolab混合試驗(yàn)儀測(cè)定5種糧食糊化特性曲線圖

2.7 5 種釀酒原料的糊化特性對(duì)白酒釀造的影響探究

中國(guó)白酒是以含淀粉或糖類的物質(zhì)為主要原料,以曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀制。白酒的生產(chǎn)原料種類很多,包括高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，不同原料其水分、淀粉、粗脂肪、半纖維、粗纖維、單寧、粗蛋白等的含量不同。白酒釀造對(duì)原料的品質(zhì)有一定要求，原料是否適合釀酒體現(xiàn)在其淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、脂肪含量低,并含適量單寧、灰分及粗纖維等方面。

為了探究各個(gè)釀酒谷物糊化特性對(duì)白酒釀造的影響，為白酒釀造中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。其中糊化特性的測(cè)定是白酒釀造工藝中間分析的一個(gè)重要測(cè)定指標(biāo),糊化特性直接影響原料利用率、產(chǎn)酒量及酒質(zhì)。從圖2 可發(fā)現(xiàn)，釀酒不同作物的糊化特性有很大的差異。5 種釀酒谷物粉團(tuán)在8 min 左右均能達(dá)到初始稠度最大值C1，小麥和糯米粉為1.10 N·m，大米和玉米為0.80 N·m，高粱為0.50 N·m。溫度升溫到90 ℃，先到稠度最小值C2，C1—C2 階段表示在機(jī)械力和溫度下蛋白質(zhì)的弱化度，也就是面粉中蛋白特性的一個(gè)表現(xiàn)，蛋白主要跟釀酒谷物的加工工藝有關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，攪拌時(shí)間長(zhǎng)。C2—C3 階段黏度上升的過程是和淀粉糊化相關(guān)的，β值的大小反映糊化速率的快慢。從圖2 可以看出，高粱糊化速率最快，小麥、玉米次之，大米、糯米最慢，從而也可以側(cè)面反映出釀酒的蒸煮時(shí)間快慢。C3表示釀酒谷物的黏度峰值，大小與淀粉的組成、直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例及總淀粉都有關(guān)。還與淀粉的特性，是否含有淀粉酶，儲(chǔ)存狀態(tài)等等都有關(guān)，如果谷物在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)發(fā)芽，其淀粉酶含量會(huì)變高，淀粉酶的活性變強(qiáng)。C3 峰值的大小可以側(cè)面了解到綜合結(jié)果：糊化特性和酶的特性?；诋?dāng)時(shí)的樣品而言，從圖2 的釀酒谷物的糊化特性可以看出，糯米的淀粉酶含量最大，總淀粉含量最高，大米和高粱次之，小麥和玉米淀粉酶最低。C3—C4 階段反映出淀粉酶水解淀粉過程，這一過程也反映出釀酒谷物在蒸煮的持續(xù)加熱狀態(tài)下，糊化結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，被進(jìn)一步水解掉產(chǎn)生小分子糊精或者是單糖類，這一過程有快有慢，有大有小，大小就是C3 值減去C4 值，C4 表示低谷黏度，也叫保持黏度。C3-C4=黏度崩解值。其大小反映一個(gè)淀粉酶特性的特征值，崩解值大，淀粉酶活性高。崩解值大小也和粉碎有關(guān)，有破損淀粉產(chǎn)生，破損越多，淀粉結(jié)構(gòu)暴露越多，受酶的影響越大。從圖2 可以看出，小麥含有的淀粉酶活性最高，玉米含有的淀粉酶活性次之，高粱和糯米再次之，大米最低。C3值、C4值、C5值除了跟淀粉特性有關(guān)，跟內(nèi)原、外原淀粉酶、粉碎方法及破損的淀粉均有關(guān)。C5 值表示冷卻過程淀粉糊化膠的回生特性，這個(gè)階段糊化后的淀粉，降溫之后，遇冷的刺激就會(huì)發(fā)生直鏈淀粉分子的從新排布，排布過程會(huì)引起宏觀面團(tuán)變硬，類似凝膠狀態(tài)的產(chǎn)生，檢測(cè)看見攪拌刀扭矩上升，主要反映的是直鏈淀粉回生的狀態(tài)，直鏈淀粉回生快慢會(huì)影響食品的儲(chǔ)存期長(zhǎng)短。從圖2 中并不能明顯區(qū)分各個(gè)釀酒谷物加工之后儲(chǔ)存期的長(zhǎng)短。

5 種釀酒原糧糊化特性曲線流暢清晰，圖2 反映的是釀酒原糧粉的綜合流變學(xué)特性。為Mixolab混合試驗(yàn)儀測(cè)定5 種糧食的糊化特性方法探究提供證明。對(duì)白酒釀造的影響探究?jī)H能從側(cè)面反映出蛋白特性，總淀粉的含量，以及淀粉酶和活性的大小，為白酒釀造中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

2.8 不同產(chǎn)地、品種釀酒原糧的糊化特性分析

表1 為Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定5 種糧食糊化特性的數(shù)據(jù)結(jié)果，以不同品種糧食為實(shí)驗(yàn)原料，測(cè)定好水分，預(yù)估好吸水率，固定好面團(tuán)重量和揉混轉(zhuǎn)速，發(fā)現(xiàn)即便是不同品種的同種原料均能達(dá)到目標(biāo)扭矩C1 值，從而可以更好的確定好吸水率。隨著加熱進(jìn)行，和面缽中的和面團(tuán)溫度上升，在攪拌力和溫度作用下的蛋白質(zhì)發(fā)生弱化形成稠度谷值C2，不同原料稠度谷值不一樣，說明蛋白質(zhì)弱化程度不一樣，從而反映出面筋的強(qiáng)度不一樣。隨著溫度繼續(xù)上升，各種原料淀粉發(fā)生糊化作用，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值90 ℃時(shí)，面團(tuán)達(dá)到糊化黏度峰值C3，各種糧食糊化黏度峰值不一，這跟它們所含的支鏈淀粉和直鏈淀粉含量有關(guān)。隨著溫度90 ℃繼續(xù)保持7 min，各種原料淀粉發(fā)生熱糊化穩(wěn)定性變化，從而達(dá)到糊化黏度谷值C4，此值表示淀粉熱糊化膠的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性不一還與淀粉酶的活化特性相關(guān)。隨著以4 ℃/min 的速度降溫到50 ℃，并保持5 min，各種糧食原料發(fā)生淀粉老化作用，達(dá)到回生終點(diǎn)值C5，此值表示溫度冷卻階段糊化淀粉的回生特性，與面粉各組分間的相互作用有關(guān)。此數(shù)據(jù)表為Mixolab 混合試驗(yàn)儀測(cè)定5 種糧食的糊化特性方法探究提供證明。

表1 5種釀酒原糧糊化數(shù)據(jù)表

3 結(jié)論

綜上所述，Mixolab 對(duì)小麥、大米、糯米、玉米、高粱測(cè)定糊化特性的探究，得出方法參數(shù)為：小麥75 g 粉團(tuán)質(zhì)量，1.10 N·m目標(biāo)扭矩，80 r/min揉混轉(zhuǎn)速。大米和玉米為90 g 粉團(tuán)質(zhì)量，0.80 N·m 目標(biāo)扭矩；80 r/min 揉混轉(zhuǎn)速；糯米和高粱為80 g粉團(tuán)質(zhì)量；糯米為1.10 N·m 目標(biāo)扭矩；高粱為0.50 N·m 目標(biāo)扭矩，糯米揉混轉(zhuǎn)速為80 r/min；高粱揉混轉(zhuǎn)速為50 r/min。這些參數(shù)的探究對(duì)小麥、大米、糯米、玉米、高粱粉的揉混、糊化及回生特性的測(cè)定具有一定的針對(duì)性，對(duì)小麥、大米、糯米、玉米、高粱加工及生產(chǎn)過程中其品質(zhì)測(cè)定的順利進(jìn)行提供可靠的參考信息，為Mixolab 用于釀酒用原糧品質(zhì)的篩選提供了一條應(yīng)用依據(jù)。