朱 吉，陳 晨，謝菊蘭，任慧波，劉瑩瑩，楊仕柳，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410131；2.湖南省流沙河花豬生態(tài)牧業(yè)股份有限公司，湖南 寧鄉(xiāng) 410000）

寧鄉(xiāng)豬歷史悠久，性能獨(dú)特，據(jù)《寧鄉(xiāng)縣志》記載：明洪武年間就有“與他地產(chǎn)者更肥美”之稱(chēng)，是僅有幾個(gè)早在20世紀(jì)80年代就制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的品種之一。2006年，寧鄉(xiāng)豬被首批列入農(nóng)業(yè)部《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，2007年通過(guò)國(guó)家無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)證和產(chǎn)品認(rèn)證，2009年獲“國(guó)家級(jí)寧鄉(xiāng)豬保種場(chǎng)”和“國(guó)家級(jí)寧鄉(xiāng)豬保護(hù)區(qū)”稱(chēng)號(hào)，2010年獲頒《寧鄉(xiāng)花豬地理標(biāo)志登記保護(hù)證書(shū)》。該豬種種質(zhì)遺傳性穩(wěn)定、配合力強(qiáng)、雜種優(yōu)勢(shì)明顯[1]。長(zhǎng)期以來(lái)，以該豬種為母本的商品雜種豬在促進(jìn)湖南養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中產(chǎn)生了重要作用。孫建幫等[2]以大約克夏和漢普夏作父本開(kāi)展寧鄉(xiāng)豬雜交的研究，結(jié)果表明以寧鄉(xiāng)豬為母本的雜種豬具有較高的肉質(zhì)品質(zhì)，其豬肉既可做鮮肉，又是肉品貯存加工的理想原料。然而遺憾的是，對(duì)寧鄉(xiāng)豬的開(kāi)發(fā)利用研究仍缺乏與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和物質(zhì)條件改善的同步性。為此，本文選擇巴克夏豬和杜洛克豬作雜交父本，探索寧鄉(xiāng)豬雜交系選育，以適應(yīng)新的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件下的開(kāi)發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與試豬分組

試驗(yàn)采用單因子設(shè)計(jì)，以湖南省流沙河花豬生態(tài)牧業(yè)股份有限公司為試驗(yàn)點(diǎn)，選擇寧鄉(xiāng)豬、巴克夏豬和杜洛克豬等親本，設(shè)置巴克夏豬×寧鄉(xiāng)豬（巴寧）、杜洛克豬×寧鄉(xiāng)豬（杜寧）、巴克夏豬×（巴克夏豬×寧鄉(xiāng)豬）（巴巴寧）、（巴克夏豬×寧鄉(xiāng)豬）×（巴克夏豬×寧鄉(xiāng)豬）（巴寧F1）等4個(gè)雜交組合。根據(jù)參試豬窩別、日齡、體重均勻搭配和隨機(jī)分組等原則進(jìn)行分組合群，每組3個(gè)重復(fù)（欄），每個(gè)重復(fù)12頭豬。試驗(yàn)預(yù)試期7 d，正試期86 d（平均體重達(dá)100 kg左右結(jié)束）。飼養(yǎng)條件一致，日常管理按常規(guī)進(jìn)行。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目、依據(jù)及時(shí)間

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，隨機(jī)抽取杜寧4頭、巴寧3頭、巴寧F13頭、巴巴寧4頭，共計(jì)14頭進(jìn)行屠宰。所有豬只空腹24 h，宰前稱(chēng)重，進(jìn)行屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)分析，主要測(cè)定屠宰率、腿臀比例、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標(biāo)，以及肉色、pH、失水率、貯存損失等肉質(zhì)指標(biāo)；胴體性狀測(cè)定方法依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）進(jìn)行，肉質(zhì)性狀測(cè)定方法根據(jù)《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 821—2004）進(jìn)行。同時(shí)，取左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌肉樣送中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定常規(guī)化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)元素含量等。

屠宰測(cè)定于2017年4月18—19日在北京資源億家集團(tuán)寧鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)基地進(jìn)行，肉質(zhì)成分分析于2017年4月19—26日在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2007和SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 胴體品質(zhì)

各品種組合胴體指標(biāo)見(jiàn)表1。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧宰前體重分別為119.00 kg、113.33 kg、102.17 kg、98.38 kg，胴體重分別為81.75 kg、76.57 kg、69.63 kg、66.11 kg，屠宰率分別為68.45%、67.60%、67.84%、67.21%，組合之間的差異不顯著（P>0.05）；胴體長(zhǎng)分別為100.50 cm、90.83 cm、88.83 cm、93.63 cm，杜寧顯著高于其他3組合（P<0.05）；平均背膘厚、皮厚、眼肌面積分別為26.90 cm、41.97 cm、36.11 cm、25.85 cm，4.81 cm、4.30 cm、3.62 cm、4.71 cm，21.58 cm2、35.31 cm2、35.76 cm2、32.45 cm2，巴寧、巴寧F1的平均背膘厚顯著高于杜寧、巴巴寧（P<0.05），其他指標(biāo)組合間無(wú)顯著差異（P>0.05）；瘦肉率、肥膘率分別為54.42%、51.36%、44.76%、52.32%，25.11%、31.16%、37.24%、24.42%，巴寧F1的瘦肉率和肥膘率分別顯著低于和高于其他3個(gè)組合，同時(shí)，巴寧的肥膘率顯著高于杜寧、巴巴寧（P<0.05）。

表1 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合胴體性狀

2.2 肉質(zhì)性狀

肉質(zhì)性狀見(jiàn)表2。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的肉色、pH1和pH24均處于正常范圍，巴寧的大理石紋最優(yōu)，失水率、熟肉率分別為15.37%、12.46%、17.20%、15.02%，60.41%、64.80%、60.55%、65.27%，巴寧F1的失水率顯著高于巴寧組合，巴巴寧組合的熟肉率顯著高于杜寧和巴寧F1（P<0.05）。

表2 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合肉質(zhì)性狀

2.3 肌肉常規(guī)化學(xué)成分和礦物質(zhì)元素

肌肉常規(guī)化學(xué)成分和礦物質(zhì)元素含量分別見(jiàn)表3和表4。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的粗蛋白質(zhì)和肌內(nèi)脂肪分別為22.80%、23.10%、23.77%、22.60%和2.80%、2.40%、2.83%、1.80%，組合間均無(wú)顯著差異（P>0.05）。各組合的鈣（Ca）、銅（Cu）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鉀（K）、鈉（Na）含量范圍分別為22.03～26.17 mg/kg、0.31～0.41 mg/kg、252.67～264.50 mg/kg、12.55～15.07 mg/kg、0.41%～0.42%、367.50～428.67 mg/kg，巴寧組合的Zn含量顯著高于其他3組合（P<0.05），其他指標(biāo)組合間無(wú)顯著差異（P>0.05）。

表3 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合肌肉成分

表4 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合肌肉礦物質(zhì)元素含量

2.4 脂肪酸和氨基酸含量

肌肉脂肪酸含量見(jiàn)表5。所測(cè)的14種脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸組間組間差異顯著（P<0.05），杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的肉豆蔻酸含量依次為1.36%、1.51%、1.33%、1.18%，十七烷酸含量依次為0.30%、0.25%、0.28%、0.37%，花生三烯酸含量依次為0.31%、0.32%、0.25%、0.43%，其中巴寧的肉蔻豆酸顯著高于巴巴寧，十七烷酸含量顯著低于巴巴寧（P<0.05）；巴巴寧的花生三烯酸含量顯著高于巴寧F1（P<0.05）。經(jīng)分類(lèi)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，各組合的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量范圍分別為39.73%～42.09%、57.90%～60.28%、44.01%～47.50%、12.33%～15.49%，組間無(wú)顯著差異（P>0.05）。

表5 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合肌內(nèi)脂肪酸含量比較

肌肉氨基酸含量見(jiàn)表6。天門(mén)冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等7種氨基酸組合間存在顯著差異（P<0.05），其中，巴寧F1的天冬氨酸、賴(lài)氨酸含量顯著高于其他3組（P<0.05）；巴寧、巴寧F1的甘氨酸含量顯著高于杜寧（P<0.05）；巴寧的丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于杜寧、巴巴寧，巴寧F1的苯丙氨酸含量顯著高于巴巴寧（P<0.05）；巴寧的精氨酸含量顯著低于其他3組，杜寧的脯氨酸含量顯著高于巴寧（P<0.05）。統(tǒng)計(jì)所得的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、總氨基酸含量，組間均無(wú)顯著差異（P>0.05）。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、總氨基酸含量范圍分別為9.59%～10.10%、14.68%～15.36%、20.42%～21.46%。

表6 寧鄉(xiāng)豬不同雜交組合肌內(nèi)氨基酸含量比較

3 討論與分析

近年來(lái)，以地方豬種和外來(lái)品種雜交生產(chǎn)既有一定的生長(zhǎng)速度又耐粗抗逆，既帶有地方風(fēng)味又有適度瘦肉率的黑豬組合豬受到了養(yǎng)殖者和消費(fèi)者的共同青睞，雜交父本的選擇往往會(huì)優(yōu)先考慮毛色、肉質(zhì)等性狀。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，紅毛豬的杜洛克一直是雜交父本的寵兒，在中國(guó)乃至國(guó)際豬壇蜚聲四海[3]。近年來(lái)，肉質(zhì)較好的黑毛豬種巴克夏，成了雜交父本的“新寵”，張偉力先生也曾說(shuō)道，“巴克夏豬即將在中國(guó)養(yǎng)豬現(xiàn)代版中寫(xiě)下新的一頁(yè)，形成絢麗多彩的黑豬精品肉市場(chǎng)，其是不可多得的父本?！盵4]

所有試驗(yàn)豬均表現(xiàn)了較好的胴體品質(zhì)，屠宰率組間無(wú)顯著差異；杜寧的胴體長(zhǎng)最長(zhǎng)，分別高出巴寧、巴寧F1、巴巴寧10.65%、13.14%、7.34%；巴寧、巴寧F1的平均背膘厚顯著高于其他兩組合；巴寧F1組合瘦肉率最低、肥膘率最高，杜寧、巴寧、巴巴寧的瘦肉率分別高出該組合9.66個(gè)百分點(diǎn)、6.60個(gè)百分點(diǎn)和7.56個(gè)百分點(diǎn)（P<0.05），肥膘率分別低于該組合12.13個(gè)百分點(diǎn)、6.08個(gè)百分點(diǎn)和12.82個(gè)百分點(diǎn)；巴寧F1橫交后代在瘦肉率等生產(chǎn)性能上呈現(xiàn)出了一定程度的劣勢(shì)，可能與未經(jīng)選育，生產(chǎn)潛力未能充分發(fā)揮有關(guān)。

肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、熟肉率是豬肉的色澤、多汁性的重要指標(biāo)[5]。在肉質(zhì)性狀的測(cè)定中，巴寧組合豬的肉色、大理石紋評(píng)分好，熟肉率高，失水率低，說(shuō)明該組合豬肌肉的色澤好，保水力強(qiáng)，烹調(diào)損失小。

研究表明，豬肉最佳食用品質(zhì)之肌內(nèi)脂肪含量是2%～3%[6]。從本試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，除了含外血75%的巴巴寧組合肌內(nèi)脂肪含量?jī)H為1.80%之外，其他含外血50%的3組合的肌內(nèi)脂肪含量均處于理想?yún)^(qū)間，但組間無(wú)顯著差異（P>0.05）。

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)肉的嫩度影響較大，肌肉中注射鈣能有效提高肌肉嫩度[7]。鋅的肉質(zhì)作用相對(duì)較弱，但鋅是動(dòng)物生命活動(dòng)所必需的元素，生理過(guò)程中必不可少[8]。處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年如果缺鋅，會(huì)導(dǎo)致發(fā)育不良，缺乏嚴(yán)重時(shí)，甚至?xí)?dǎo)致“侏儒癥”和智力發(fā)育不良。鋅是腦細(xì)胞生長(zhǎng)的關(guān)鍵，缺鋅會(huì)影響腦的功能，使腦細(xì)胞減少。巴寧組合的鋅含量最高，分別顯著高出杜寧、巴寧F1、巴巴寧20.08%、17.73%、16.55%，鈣含量最高，分別高出杜寧、巴寧F1、巴巴寧9.73%、10.56%、18.79%。

脂肪酸對(duì)人體健康有極其重要的作用，提高飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量能夠改善豬肉風(fēng)味[9]，所測(cè)的14種脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸組間差異顯著（P<0.05），有研究表明，肉豆蔻酸的攝入量與甘油三酯存在著很強(qiáng)的正相關(guān)（r=0.81），高肉豆蔻酸的食物攝入是誘發(fā)人類(lèi)心血管疾病的危險(xiǎn)因子[10]，但筆者認(rèn)為該3個(gè)脂肪酸的組成含量均不高，且樣本含量偏小，比較意義不大。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧4個(gè)組合的肌肉脂肪酸組成中，均表現(xiàn)為單不飽和脂肪酸占主體地位，大約是總脂肪酸含量的一半，其次則是飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。亞油酸必須從食物中獲得，是一種必需脂肪酸，能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，膽固醇必須與亞油酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)進(jìn)行正常的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝。研究發(fā)現(xiàn)，各組的多不飽和脂肪酸中必需脂肪酸亞油酸所占的比例最高，依次為76.99%、77.18%、76.40%、73.21%。綜合數(shù)據(jù)可知，4個(gè)組的肌肉脂肪酸組成適合人體生長(zhǎng)和發(fā)育的需要，又能較好地滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)肉品的需求，脂肪品質(zhì)較好。

氨基酸數(shù)量、種類(lèi)和比例是評(píng)價(jià)豬肉中蛋白質(zhì)及豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[11]，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，必須依據(jù)氨基酸的含量與組成，特別是成人的8種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸）和嬰幼兒必需氨基酸（組氨酸）尤為重要[12]。天門(mén)冬氨酸，是豬肉中的主要鮮味物質(zhì)，對(duì)肉品的鮮味有重要貢獻(xiàn)[13]。本次研究的4個(gè)組合，巴寧F1的必需氨基酸賴(lài)氨酸含量顯著高于其他3組，苯丙氨酸含量顯著高于巴巴寧（P<0.05）；風(fēng)味氨基酸天門(mén)冬氨酸含量顯著高于其他3組，甘氨酸含量顯著高于杜寧，精氨酸含量顯著高于巴寧（P<0.05），必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸、總氨基酸含量均是4個(gè)組合最高的，說(shuō)明該組合氨基酸含量較其他3組更為豐富，表明其肉質(zhì)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且富含鮮味物質(zhì)。

綜上所述，4個(gè)雜交組合均表現(xiàn)出了優(yōu)良的胴體性能和肉質(zhì)特性，巴寧組合豬肌肉的色澤好，保水力強(qiáng)，烹調(diào)損失小；巴寧F1橫交后代在瘦肉率等生產(chǎn)性能上呈現(xiàn)出了一定程度的劣勢(shì)，但在氨基酸含量上則體現(xiàn)了一定程度的優(yōu)勢(shì)，后期可進(jìn)一步開(kāi)展選育，充分挖掘其生產(chǎn)潛力。另需特別提出的是，本試驗(yàn)樣本含量偏小，下一步需擴(kuò)大樣本量加以驗(yàn)證，篩選出最適合市場(chǎng)需求導(dǎo)向的雜交組合，促開(kāi)發(fā)利保種，進(jìn)入良性循環(huán)模式。